СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА Российский патент 2000 года по МПК A23C19/68 A23C19/00 A23C19/02 

Изобретение относится к молочной промышленности, может быть использовано при производстве твердых сыров с низкой температурой второго нагревания.

Сыр - ценный пищевой продукт, обладающий питательной, биологической и энергетической ценностью.

Физиологическую ценность сыра, а также органолептические свойства твердого сыра можно улучшить, одновременно придав ему свойства, обеспечивающие профилактику некоторых заболеваний у людей.

Из литературных источников известны способы производства твердых сыров, включающие пастеризацию, нормализацию молока, охлаждение, подготовку молока к свертыванию, свертывание его, разрезку сгустка, постановку зерна, второе нагревание, обработку зерна, формование, прессование сыра, посолку, обсушку, созревание (1).

Наиболее близким к предлагаемому способу является способ получения сыра голландского, включающий созревание молока при (10±2)^oC в течение (12±2) часа с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий, пастеризацию при температуре (70-72)^oC, с выдержкой от 20 до 25 сек, нормализацию молока по жиру, внесение водного раствора хлористого кальция, бактериальной закваски, азотнокислого калия или натрия, сычужного фермента, свертывание молока при температуре от 30 до 34^oC в течение (30±5) мин, разрезку сгустка и постановку зерна в течение (20±5) мин, вымешивание зерна, второе нагревание в пределах от 38 до 42^oC в течение (15±5) мин, вымешивание, формование и прессование, посолку, обсушку, созревания сыра (2).

Сыр, полученный по этому способу, обладает высокой, питательной ценностью, но не обладает достаточной стойкостью при созревании и хранении. Это объясняется тем, что сыр содержит в своем составе до (45±1,6)% жира. Жиры, как известно, при хранении окисляются, приобретая затхлый запах, прогорклость, на них появляется плесень. Естественно и сыры, содержащие жиры, подвергнуты этому явлению.

Задачей предлагаемого изобретения является повышение стойкости сыра при созревании и хранении.

Способ осуществляется следующим образом. Молоко, предназначенное для получения сыра, оставляют на созревание при температуре (10±2)^oC в течение (12±2) часа. Созревшее молоко пастеризуют при температуре (72-76)^oC в течение (20-25) сек, нормализуют по жиру в сепараторе-сливкоотделителе, отбирая расчетное количество обезжиренного молока или сливок.

В нормализованное молоко вводят антиоксидант - "Тонарол" в количестве (0,015-0,03)% от молочного жира, при этом "Тонарол" растворяется в молочном жире.

Затем готовят молоко к свертыванию. Доводят его температуру до (34±2)^oC, вносят водный раствор хлористого кальция: (25±15) г безводной соли на 100 кг молока и бактериальную закваску мезофильных молочнокислых бактерий в количестве от 1,0 до 1,5% на 100 кг молока; вносят калий или натрий азонокислый (20±10) г на 100 кг молока, а также 2,5 г сычужного фермента на 100 кг молока, что обеспечивает свертывание молока при температуре (34±2)^oC за (30±5) мин.

Образовавшийся сгусток разрезают и производят постановку зерна в течение (20±)5 мин. Размер основной части сырного зерна имеет (8±1) мин.

Во время постановки зерна из ванны (сыроизготовителя) удаляют (35±5)% сыворотки от количества перерабатываемого молока. После постановки зерно вымешивают до достижения определенной упругости (зерно становится более плотным, упругим и более округлым).

В начале второго нагревания в смесь зерна с сывороткой вносят пастеризованную воду в количестве (10-12)% от количества перерабатываемого молока. Второе нагревания проводят при температуре (39-41)^oC в течение (15±5) мин.

После второго нагревания сырное зерно вымешивают (30-50) минут, размер основной части готового к формованию зерна - (5±1) мм. Готовый к формованию пласт подпрессовывают (20±5) мин при давлении от 1 до 2 кПа, разрезают на бруски, помещают в формы и прессуют (1-1,5) часа при постепенном повышении давления от 10 до 50 кПа.

Оптимальная массовая доля влаги в сыре после прессования (43-45)%.

Отпрессованный сыр солят в рассоле поваренной соли концентрацией (20-22)% при температуре (10±2^oC, в течение (3±0,5) суток.

Затем сыр обсушивают в течение 2-3 суток, при температуре (10±2)^oC и относительной влажности воздуха (90-95)%.

Обсушенный сыр отправляют на созревание при температуре (12±2)^oC и относительной влажности воздуха от 80 до 90%.

В возрасте от 20 до 25 суток, по наведении на сырах достаточно прочной корки их моют, обсушивают и парафинируют. Общая продолжительность созревания сыра 45 суток.

Сыр, полученный по предлагаемому способу, во время созревания не плесневеет, на нем не образуется слизи.

Созревший сыр имеет: массовую долю жира в сухом веществе сыра (45±1,6)%; массовую долю влаги (43-45)%; массовую долю поваренной соли (1,5-3,0)%; массовую долю "Тонарола" не более 0,004%.

Достижимость поставленной цели. Введение антиокислительной добавки "Тонарол", которая представляет собой соединение с эмпирической формулой C₁₅H₂₄O и структурной формулой

проявляющее антиокислительные свойства по отношению к пищевым маслам и жирам, после нормализации пастеризованного молока, имеющего температуру (60±5)^oC, способствует быстрому растворению "Тонарола" в молочном жире. Поскольку "Тонарол" не растворим в воде, он не уходят с сывороткой из сырной массы.

Наличие "Тонарола" в сырной массе улучшает сохранность сыра как во время его созревания (не наблюдалось образования плесени и слизи на поверхности брусков), так и во время его хранения после созревания. Продолжительность хранения сыра с добавлением "Тонарола" увеличивается в 1,5 раза при парафинировании и упаковке в полиэтиленовую пленку (раздельная упаковка).

Кроме того, "Тонарол" является средством профилактики ряда заболеваний: опухолевые, язвенные болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, оказывает противовоспалительное действие и др. Следовательно, введение "Тонарола" в сыр придает ему свойства, позволяющие использовать сыр для профилактики этих заболеваний (3).

При внесении "Тонарола" в сыр органолептические показатели (вкус и запах) сыра при хранении оцениваются выше контрольных.

Пример 1. 1000 кг молока жирностью 4% оставляют на созревание при температуре 8^oC на 14 часов, затем его пастеризуют при температуре 72^oC в течение 25 сек. Пастеризованное молоко направляют в сепаратор-сливкоотделитель, отбирают 115 кг обезжиренного молока. Температура нормализованного молока снижается, после сепарирования она равна 60^oC.

В нормализованное молоко вводят 7 г "Тонарола", перемешивают до растворения его в молочном жире. Молоко охлаждают до 32^oC, вносят в него 100 г безводной соли хлористого кальция, 10 кг бактериальной закваски мезофильных молочнокислых бактерий, 300 г азотнокислого калия и 25 г сычужного фермента. При температуре 32^oC молоко свертывается за 35 мин.

Образовавшийся сгусток разрезают и проводят постановку зерна в течение 15 мин. Размер основной части зерна (8±1) мм. Во время постановки зерна из ванны (сыроизготовителя) удаляют 400 кг сыворотки. После постановки зерно вымешивают до достижения определенной упругости.

В смесь зерна с сывороткой вносят 100 кг пастеризованной воды и проводят второе нагревание при температуре 39^oC в течение 20 мин.

После второго нагревания сырное зерно вымешивают 30 мин, размер основной части готового к формованию зерна - (5±1) мм.

Готовый к формованию пласт подпрессовывают 20 мин при давлении 1 кПа, разрезают на бруски, помещают в формы и прессуют 1 час при постепенном повышении давления от 10 до 50 кПа. После прессования получают сыр с массовой долей влаги 45%.

Отпрессованный сыр солят в рассоле поваренной соли концентрацией 20% при температуре 12^oC в течение 2,5 суток.

Сыр обсушивают в течение 2 суток при температуре 12^oC и относительной влажности воздуха 95%.

Обсушенный сыр отправляют на созревание при температуре (12±2)^oC с относительной влажностью воздуха 80%.

Через 20 суток сыр с достаточно прочной коркой моют, обсушивают и парафинируют. Общая продолжительность созревания сыра 45 суток.

Получают 160 кг сыра, у которого
Массовая доля жира в сухом веществе - 44%
Массовая доля влаги - 44%
Массовая доля соли - 3%
Массовая доля "Тонарола" - 0,0037%
Сыр, полученный предлагаемым способом, имеет следующую оценку в баллах, см. таблицу 1.

Пример 2. 1000 кг молока жирностью 5% оставляют на созревание при температуре 12^oC на 10 часов, затем его пастеризуют при температуре 76^oC в течение 20 сек. Пастеризованное молоко направляют в сепаратор-сливкоотделитель, где отбирают 12,5 кг 40% сливок. Температура пастеризованного молока после сепаратора 60^oC.

В нормализованное молоко вводят 7 г "Тонарола", перемешивают до растворения его в молочном жире.

Молоко охлаждают до 36^oC, вносят 400 г безводной соли хлористого кальция, 15 кг бактериальной закваски мезофильных молочнокислых бактерий, 100 г азотнокислого натрия и 25 г сычужного фермента. При температуре 36^oC молоко свертывается за 25 минут.

Образовавшийся сгусток разрезают и проводят постановку зерна в течение 25 мин. Размер основной части сырного зерна имеет (8±1) мм.

Во время постановки зерна из ванны (сыроотделителя) удаляют 300 кг сыворотки. После постановки зерно вымешивают до определенной упругости.

В смесь зерна с сывороткой вносят 120 кг пастеризованной воды и проводят второе нагревание при температуре 41^oC в течение 15 мин.

После второго нагревания сырное зерно вымешивают 50 мин, размер основной части готового к формованию зерна - (5±1) мм.

Готовый к формованию пласт подпрессовывают 25 мин при давлении 2 кПа, разрезают на бруски, помещают в формы и прессуют 1 час при постепенном повышении давления от 10 до 50 кПа. После прессования получают сыр с массовой долей влаги 45%.

Отпрессованный сыр солят в рассоле поваренной соли концентрацией 22% при температуре 10^oC в течение 3,5 суток.

Сыр обсушивают в течение 3 суток при температуре 10^oC и относительной влажности воздуха 90%. Обсушенный сыр отправляют на созревание при температуре (12±2)^oC с относительной влажностью воздуха 90%.

Через 25 суток сыр с достаточно прочной коркой моют, обсушивают и покрывают полиэтиленовой пленкой. Общая продолжительность созревания сыра 45 суток.

Получают 155 кг сыра, у которого
Массовая доля жира в сухом веществе - 46,6%
Массовая доля влаги - 43%
Массовая доля соли - 1,5%
Массовая доля "Тонарола" - 0,00387%
Сыр, полученный предлагаемым способом, имеет следующую оценку в баллах; см. таблицу 2.

Список использованной литературы
1. Авторское свидетельство СССР N 1287821, кл. A 23 C 19/02, 1987.

2. Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. Углич, 1989, с.80-89 (прототип).

3. Гигиенический сертификат N 1П-II/263 от 13.03.96.

Изобретение может найти свое использование в молочной промышленности. После нормализации в молоко вводят антиокислитель "Тонарол" в количестве 0,015-0,02% от жира в нормализованном молоке. Это позволяет получать сыр более стойкий, улучшенного качества и обладающий профилактическим действием. 2 табл.

Способ производства сыра, предусматривающий пастеризацию, нормализацию молока, охлаждение, подготовку молока к свертыванию, свертывание его, разрезку сгустка и постановку зерна, второе нагревание, обработку зерна, формование, прессование сыра, посолку, обсушку, созревание, отличающийся тем, что после нормализации молока в него вводят антиокислитель "Тонарол" в количестве 0,015 - 0,02% от жира в нормализованном молоке.