Способ регулирования мощности пищеварочных котлов с пароводяной греющей камерой Советский патент 1992 года по МПК A47J27/62 

Изобретение относится к общественному питанию, а именно к регулированию процессов варки пищевых продуктов.

Известен способ автоматического регулирования мощности котла, включающий нагрев содержимого варочного сосуда до температуры кипения на максимальной ступени мощности котла (I стадия варки), а затем переключение мощности на слабый нагрев для поддержания так называемого тихого кипения (II стадия варки). Способ осуществляется в котлах типа КПЭ с помощью двухлозиционного электрокоНтакт- ного манометра, который имеет две задающие стрелки - верхнего и нижнего пределов давления в пароводяной греющей камере и показывающую стрелку. Верхний предел давления задающей стрелки устанавливают на уровне 130-145 кПа (в зависимости от вместимости и мощности котла), при достижении которого содержимое варочного котла закипает, а нижний предел давления устанавливают на уровне 101-102 кПа. Время, в течение которого давление в рубашке после переключения мощности на

слабый нагрев понизится до уровня, близкого к давлению в варочном сосуде (нижний уровень) и, таким образом обеспечивается режим тихого кипения, составляет 40-60 мин (на чертеже режим работы показан пунктирной линией - кривые 1).

Недостатком способа является то, что именно в этот период не обеспечивается режим тихого кипения и имеет место явный перерасход энергии и снижение качества готового блюда.

Цель изобретения - повышение качества приготовляемых блюд и экономия электроэнергии.

. Способ регулирования мощности базируется на принципе использования избыточной теплоты, накапливающейся в греющей камере пищеварочного котла к моменту переключения мощности с максимальной на минимальную (при контроле давления с помощью электроконтак.тного манометра) для продолжения процесса варки при тихом кипении. Величина избыточной теплоты Оизб определяется уровнем

сл

С

S4 Ю СЛ

оо

00

избыточного давления, массой и теплоемкостью элементов греющей камеры

Оизб. ЈС|С|ДЪИЗб..Дж где Gi -jnacca элементов греющей камеры, кг;

Ci - теплоемкость материала элементов греющей камеры, Дж/(кг, °0);

Д&изб - разность температур элементов греющей камеры и содержимого варочного сосуда, °С.

Уровень избыточного давления в греющей камере к моменту переключения мощности с максимальной на минимальную зависит от удельной обьемной мощности варочного сосуда.

Для обеспечения более плавного перехода от режима нагрева до температуры кипения содержимого варочного сосуда (на максимальной мощности) к режиму тихого кипения (на минимальной мощности) снижается температура установки задающей стрелки термоотдатчика на величину Д t 4 т б°С от температуры кипения содержимого варочного сосуда.

На чертеже показаны графики, иллюстрирующие предлагаемый способ.

Как видно из графиков в предлагаемом способе (на чертеже контурные линии - кривые 2) давление в греющей камере после переключения мощности на слабый нагрев падает более резко и глубже, чем при уровне уставки на 100°С. Поэтому II стадия варки практически будет протекать без избыточного подвода тепла, в режиме тихого кипения без видимого перемещения жидкости (если мощность слабого нагрева соответствует потерям теплоты в окружающую среду).

Исследования, проведенные на котле КЭ - 100, показывают, что в результате снижения уровня установки на 5 + 1°С мощность .котла переключается на слабый нагрев на 3-5 мин раньше, чем при уровне установки на 100°С. а время закипания увеличивается примерно на столько же минут, При соотношении мощностей слабого и сильного нагрева 1:6, а такое соотношение имеют все котлы типа КПЗ и КЭ, позволяет снизить темп нагрева, обеспечить режим тихого кипения, но повышает качество готовой продукции и уменьшает расход энергии как минимум на 4-5 %.

Пример 1. При нагреве содержимого варочного котла типа КЭ-100 до температуры 94°С на максимальной мощности (15 кВт) нагревателей лереключение их на слабый нагрев (2,5 кВт) обеспечивается однопози- ционным термосигнализатором типа ТКП, термобаллон (датчик температур), который

закреплен на крышке котла и в процессе варки погружен в приготовляемый бульон (жидкость). Дальнейший нагрев содержимого варочного сосуда до температуры кипения осуществляется за счет избыточной теплоты греющей камеры, определяющейся величиной избыточного давления в ней и ее теплоемкостью. Темп нагрева варочной среды при этом заметно снижается и плавно

0 переходит в режим тихого кипения, так как разность давлений и температур в греющей камере и варочном сосуде в этом случае быстро выравнивается. Поэтому II стадия варки практически протекает без из5 бытка подводимой энергии, обеспечивая необходимое качество (кривая 2).

Пример 2. Способ нагрева осуществляют аналогично указанному в примере 1, но содержимое варочного котла КЭ-100 до0 водится до температуры, равной 96°С. Эффект достигается тот же, который приведен в примере Т, т.е. обеспечивается хорошее качество готовой продукции и экономия электроэнергии (кривая 3).

5 П р и м е р 3, Если принять температуру уставки 97°С. то к моменту переключения мощности на слабый нагрев избыточное давление в греющей камере будет более высоким (кривая 4). поэтому избыточный

0 тепловой поток увеличивается и возрастет время выхода на режим тихого кипения , соответственно увеличится расход энергии, ухудшится качество продукта.

Пример 4. При более низкой темпе5 ратуре уставки (tycr 93°С) избыточное давление в греющей камере к моменту переключения мощности на слабый нагрев соответственно будет еще более низким (кривая 5), поэтому образовавшийся избы0 точный тепловой поток в этом случае может оказаться недостаточным для доведения содержимого варочного сосуда до температуры кипения, т.е. I стадия варки не будет доведена до конца.

5 Использование предлагаемого способа позволяет повысить качество приготовления бульонов и первых блюд, обеспечивает снижение расхода энергии на приготовление пищи не менее чем на 4-5%.

0 Формула изобретения

Способ регулирования мощности пище- варочных котлов с пароводяной греющей камерой путем изменения температуры содержимого варочного сосуда, включения на5 гревателей на максимальную мощность для нагрева содержимого варочного сосуда до температуры кипения и переключения мощности нагревателей на слабый нагрев, отличающийся тем, что, с целью повышения качества приготовляемых блюд

и экономии электроэнергии, переключение мощности нагревателей на слабый нагрев осуществляют в момент времени ниже температуры кипения содержимого варочного сосуда на 4-6°С.

Использование: в общественном питании, а именно для регулирования процессов варки пищевых продуктов. Сущность изобретения: обеспечение в процессе варки в варочном сосуде плавного перехода к режиму тихого кипения путем переключения мощности нагревателей с сильного нагрева на слабый е момент времени ниже температуры кипения содержимого варочного сосуда на 4-6°С. .1 ил.

t,;c 100

90 Р,нЛа

М № N3 N2N5