Способ производства пищевого полуфабриката из цельной крови убойных животных Советский патент 1992 года по МПК A23J1/06 

СП

С

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано преимущественно в приготовлении кондитерских изделий. С целью повышения сохранности геминово- го железа путем предотвращения коагуляции гемоглобина цельную кровь убойных животных смешивают с сахаром и водой в соотношении 1:(3-4):(0,1-0,6)и выдерживают при 105-110°С 2-3 мин. Полученный полуфабрикат используют в приготовлении кремов, глазурей, помад. 1 табл.

Изобретение относится к технологии производства продуктов питания, в состав которых входит геминовое железо, и может быть использовано при производстве саха- росодержащих продуктов, таких как кремы, помады, глазури и т.п.

Известен способ производства кексов с использованием цельной крови убойных животных (ЦКУЖ) в смеси с сахаром.

Недостатками данного способа являются высокая температура и значительное время тепловой обработки, способствующие потерям геминового железа.

Известен способ производства полуфабриката, содержащего геминовое железо, предназначенное для производства аналогов мясопродуктов (например, бефстроганов), заключающийся в том, что бое- нскую кровь, смешанную с солью и перцем, разливают в форме и выдерживают 15-20 мин до образования структуры, после чего подвергают тепловой обработке (в пароварочных аппаратах в течение 25-30 мин при 120-130°С), охлаждают (до 21-22рС) и нарезают на полуфабрикаты, упаковывают в мешки, стерилизуют при 117-120°С в течение 15-16 мин, после чего охлаждают ДО-5°С.

Неприемлемым в использовании данного полуфабриката при производстве саха- росодержащих изделий является наличие соли и перца. Кроме того, при данной технологии производства полуфабриката происходят значительные потери геминового железа, так как в данном тепловом интервале 120-130°С происходит денатурация белков крови.

Цель изобретения - повышение сохранности геминового железа путем предотвращения коагуляции гемоглобина и расширение области использования полуфабриката.

Указанная цель достигается тем, что в смесь дополнительно вносят воду, а в качеXI

ю ю со

00

VI

стве консерванта используют сахар, при этом соотношение цельной крови, сахара и воды составляет 1:(3-4):(0,1-0,6), а термообработку смеси проводят путем выдержки ее при 105-110°С 2-3 мин.

Способ осуществляют следующим образом.

Стабилизированную ЦКУЖ смешивают с сахаром и водой и подвергают тепловой обработке. Полученный охлажденный полуфабрикат используют в производстве саха- росодержащих изделий.

Пример 1. Для изготовления полуфабрикатов использовали смесь ЦКУЖ, са- хара и воды в соотношении 1:4:0,1. Время тепловой обработки 2,5 мин, температура варки 107°С.

Пример 2. Параметры имеют следующие значения: соотношение ЦКУЖ, саха- ра и воды 1:3:0,1; время и температура те же, что и в примере 1.

Пример 3. Соотношение ЦКУЖ, сахара и воды 1:3:0,6. Время и температура те же, что и в примере 1.

Пример 4. Соотношение ЦКУЖ, сахара и воды 1:4:0,6. Время и температура те же, что и в примере 1.

Пример 5. Соотношение ЦКУЖ, сахара и воды аналогично примеру 2; температура 105°С; продолжительность тепловой обработки 3 мин.

Пример 6. Соотношение ЦКУЖ, сахара и воды такое же, как в примере 2; температура 110°С, продолжительность тепловой обработки 2 мин.

После тепловой обработки все образцы подвергали испытаниям на определение уровня содержания геминового железа на единицу массы использованной для испытания ЦКУЖ.

Использования проводили методом определения биологической ценности продуктов питания животного происхождения с использованием в качестве тест-объекта бе- лых крысят-отьемышей.

Уровень сохраняемости геминового железа

0

5

0

5

5

0

5

0

В качестве контроля использовали известный способ приготовления полуфабриката из боенской крови с параметрами согласно примеру 1, при этом время выдержки в формах составило 15 мин, время варки в пароварочном аппарате 25 мин при 120°С,

Для определения влияния параметров гидротермической обработки и рецептурного состава на уровень геминового железа в крови подопытных животных за 100% сохранности геминового железа принято его содержание в гемоглобине крови животных, потреблявших в корм ЦКУЖ, без тепловой обработки. С этой величиной сравнивали значения гемоглобина и геминового железа в крови контрольной группы животных (известный способ) и 6 опытных группах (предлагаемый способ). Для сравнения использовали также термовлажностный режим способа, по которому соотношение ЦКУЖ, сахара и воды составляет 1:2,6:0,55, температура обработки 180°С.в течение 35 мин (пример 8).

Данные приведены в таблице.

Данные таблицы свидетельствуют о том, что использование предлагаемого способа приводит к существенному увеличению сохраняемости геминового железа в сравнении с известными.

Формула изобретения

Способ производства пищевого полуфабриката из цельной крови убойных животных преимущественно для кондитерского производства, включающий смешивание цельной крови с консервантом и термическую обработку смеси, отличающийся тем, что, с целью повышения сохранности геминового железа путем предотвращения коагуляции гемоглобина и расширения области использования полуфабриката, в смесь дополнительно вносят воду, а в качестве консерванта используют сахар, при этом соотношение цельной крови, сахара и воды составляет 1:(3-4):(0,1-0,6), а термообработку смеси проводят путем выдержки ее при 105-110°С 2-3 мин.

Продолжение таблицы