Способ приготовления полуфабриката из крови убойных животных Советский патент 1987 года по МПК A23L1/06 A23L1/31 

1

Изобретение относится к мясной промышленности.

Способ приготовления полуфабриката из крови убойных животных предлагается впервые.

Пример 1. Берут 10 кг свиной несвернувшейся крови, добавляют соль, перец из расчета репептуры на кровяную колбасу. Массу тщательно перемешивают, разливают в металлические формы высотой слоя 30 мм

В этих формах при нормальных условиях ее вьщерживают 15 мин до образования структуры. Затем формы со свернувшейся кровью устанавливают в пароварочный шкаф, в котором поддерживают 120 С, и подвергают варке в течение 25 мин до кулинарной готовности. Далее охлалу ают форму с пластом крови до 20 С.

Затем ее с помощью пуансона разрезают на куски бефстроганов. Нарезанные куски полуфабриката стерилизуют в целлофанйвых- мешках при 115 С в течение 15 мин, после чего замораживают до температуры минус 5 С в продукте.

Пример 2. Последователр ность вьшолиения операций та же, что и в примере 1. Высота слоя равна 20 мм продолжительность выдерживания в форме 20 мин (до образования структуры) нагрев ведут до 130°С в течение 30 мин, а охлаж,цение -- до 22 С, стерилизацию ведут при 120°С в течение Т 5 мши

Пример 3. Последовательность выполнения операций та же, что и в примере 1 и 2. Высота слоя 7 мм продолжительность вьщерживанш в форме 18 Мин (до образован 1я структуры), нагрев ведут до 125 С в течение 25 мин, а охлаждение - до 21 С, Стерилизацию проводят при 117 С в течение 16 мин.

Пример 4. Последовательност операций та же, что и в примерах 1-3 Высота слоя 3 мм, продолжительность выдерживания в форме 14 мин, нагревание ве/дут до 11 5° С в течение 20 мин Охлаждение - до 19°С. Стерилизацию осуществляют в таре при 110 С в течение 20 мин.

Пример 5. Последовательност выполнения операций та же, что и в примерах . 1-4.

Высота слоя 30 мм, продолжительность выдерживания в форме 25 мин, нагревание проводят до 140 С в тече

5

0

5

0

5

5

0

мне 35 мин, охлаждение - до .Стерилизацию .осущ ествляют в таре при 125°С в течение 20 мин.

Пример 6 (приготовление бефстроганов из полуфабриката).

Полуфабрикат бефстроганов из крови размораживают в пакетах, удаляют пакет, продукт укладывают на поверхность противня, зaJтивaют соусом сметанным с луком и кипятят 8-10 мин.

Пример 7. (приготовление гу- ляпш из полуфабриката).

Полуфабрикат гуляша из крови размораживают в пакетах, удаляют пакет, продукт укладывают на поверхность противня, заливают соусом сметанным с томатом и луком и кипятят 10 - 15 мин. За 5 мин до готовности кладут лавровый лист.

Качественные характеристики блюд из полуфабрикатов приведены в табл. 1 и 2.

Для выработки -полуфабриката используют несвернувшуюся кровь животного, при этом естественная свертываемость крови работает на образование пласта, с целью последуюш;ёй его нарезки на полуфабрикаты (гуляш, азу и др.). Таким образом исключается, холод шьное хранение крови, стабилизация или дё- фибринизация, а также ее измельчение, что снижает трудоемкость переработки квови.

Добавление специй и соли в несвернувшуюся кровь обеспечивает их равномерное распределение в массе и прид,ание вкуса полуфабрикату.

Выдерживание жгадкой крови в формах в течение 15-20 мин обусловлено тем, что за этот период образуется пласт свернувшейся крови, имеющей предельное напряжение сдвига 0,49 - 0,50 КПа, хорошо удерживаюш;ий форму, приданную формирующим устройством.

При проведении тепловой обработки менее 120 С в течение.менее 20 мин продукт не достигает кулинарной готовности и имеет большую микробиальQ

ную обсемененность5 а при более 130 С и проведении процесса более 30 мин ухудшаются органолептические показатели продукта.

Доведение пласта свернувшейся крови до кулинарной готовности обеспе-- чивает придание пласту механической прочности, уничтожает микрофлору продукта и обеспечивает нормальную нарезку ее на куски определенной формы.

При охлаждении продукта до температуры более 22 С пласт не имеет устойчивую форму и прочность при нарезании, а при охлаждении до температуры менее 20 С возрастают энергозат- раты.

Охлаждение до температуры нормальных условий (20-22°С) необходимо для ПридаН1ня пласту ус тойчивой формы и

прочности при последующем нарезании на куски.

После охлаждения с помощью, например, пуансонного устройства непосредственно в форме пласт сварившейся и охлажденной крови разрезают на куски определенной формы (гуляш, азу, бефстроганов) .

После нарезки продукт может быть обсеменен микроорганизмами, поэтому его необходимо -подвергнуть стерилизации.

Расфасованный в пленочные пакеты полуфабрикат массой 500-600 г подвергают стерилизации. Данная масса обеспечивает сохранность формы нарезанного полуфабриката.

Важным параметром является высота слоя крови, заливаемой в формь, и соответственно высота пласта, получен пая в процессе структурирования, так как яз этого пласта в последующем необходимо нарезать полуфабр{жаты соатветс 1вующего размера (гуляш, жу5

fO

15

213984

льен, кубик), т.е. резать плйст крови при строго фиксированной его толщине нужно только в одной плоскости. Если же резать пласт в двух плоскостях, то с учетом высокой нежности продукта. Форма полуфабрикатов из-за крошливости продукта не получится. В табл. 3 и 4 приводится химический состав полученного продукта.

Анализ данных табл. 3 и 4 свидетельствует о высокой пищевой и биологической ценности продукта, созданного согласно предлагаемого способа.

Предложенное изобретение позволит получить продукт из крови убойных животных с высокой пищевой и биологической ценностью, имеющий хорошие органолептические показатели.

Формула изобретения

Способ приготовления полуфабриката из крови убойных животных, характеризующийся тем, что только что собранную кровь разливают в формы и выдерживают до образования структуры, затем подвергают тепловой обра- ботке при температуре 120-130°С в течение 20-30 мин и охлаждению до температуры 20-22 С, после чего нарезают на полуфабрикаты.

Таблица 1

20

25

вид

нция

Кусочки заданной формы доведены до готовности в соусе

Темно-красный

Мягкая J, сочная 5 нежная

Острый, в меру соленый

Острый, с ароматом сметаны, пассерованного лука, специй

75,29

23,15

Таблица 4

Содержание витаминов, макроэлементов и микроэлементов при натуральной влаге Полуфабриката из крови

енты,

0,86

1,19

1,05 0,49

1,6 1 ,54

Таблица 2

Кусочки заданной формы доведены до готовности в соусе

Темно-красный

В меру мягкая,, нежная

Остный, в меру соленый

Острый, с ароматом смена ты и специй

Таблица 3

0,70

0,86

Продолжение табл.4

Микроэлементы, 40 мг/кг:

Кобальт

0,380

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к способу приготовления полуфабриката из крови убойных животных. Данный способ предлагается впервые. Способ характеризуется тем, что только ,что собранную кровь разливают в формы и выдерживают в формах до образования структуры, затем подвергают тепловой обработке, охлаждению и нарезанию на полуфабрикаты. 4 табл. (Л