Способ производства кекса Советский патент 1985 года по МПК A21D13/08 

Х

1

Изобретение относится к технологии изготовления мучных кондитерских изделий в- частности кексов и может быть использовано в кондитерском производстве.

Известен способ производства мучных изделий, обогащенных крозью ij.

Недостатком этого способа является невозможность его использования при изготовлении бисквитного теста (в частности кексов).

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства кеса, включающий приготовление эмульсии путем сбивания масла, сахара, перемешивания полученной эмульсии яйцепродуктами, остальными рецептурными компонентами, введение в массу муки, замес теста, его формование и выпечку тестовых заготовок 2.

Однако способ характеризуется недостаточным качеством изделий, высокой себестоимостью готовой продукции.

Цель изобретения - улучшение качества изделий , снижение их себестоимости.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства кекса, включающему приготовление эмульсии путем сбивания масла, сахара, перемешивание полученной эмульсии с яйцепродуктами, остальными рецептурными компонентами, введение в массу муки, замес теста, его формование и выпечку тестовых заготовок, в яйцепродукты перед смешиванием с осталными рецептурными компонентами вводят кровь убойных животных в количестве 50% от массы яйцепродуктов, полученную массу перемешивают в течение 7-10 мин при 20-25 С и интенсивности взбивания 200300 об/мин.

Способ осуществляется следующим образом.

Дпя приготовления бисквитного теста браги 100 кг муки, 75,043 кг сахара-песка, 75,043 кг масла сливочного, 30,034 кг меланжа,30,034 цельмой крови, что составляет 50% от веса меланжа, 3,442 кг пудры сахарной 0,309 кг соды,О,309 к соли, 0,309 кг. эссенции.

83802

Тесто готовится по следующей технологии.

Кровь предварительно доводят до 20-25 С для лучшего взбивания и соединяют еес остальным яйцом, взбивают в течение 7-10 мин при 200-300 об/мин.

Отдельно сахар, масло, соль взбивают до получения однородной

консистенции густой сметаны. Все это соединяют со взбитой кровью и меланжем (яйцом)..Затем в полученную массу вводят соду, муку, эссенцию и все быстро вымешивают и

помещают в формы и выпекают в печи ЭШ-34 при 170-180°С в течение 3035 мин.

Пример 1. Кровь (20 С) взбивают с меланжем в течение

10 мин при 200 об/мин до максимального увеличения в объеме пены. Отдельно сахар, масло, соль взбивают до получения однородной консистенции густой сметаны. Все это

соединяют со взбитой кровью и меланжем (яйцом). Затем в полученную массу вводят соду, муку, эссенцию и все быстро вымешивают и выкладывают в формы и выпекают в печи

ЭШ-ЗМ при 170-180 0 в течение 30-35 мин.

В этом случае увеличение в объеме пены, получаемой при взбивании меланжа (яйцо) и крови, происходит в 4-5 раз. Готовые изделия имеют рассыпчатую консистенцию и увеличиваются в объеме в 2 раза.

Пример 2. Кровь (25%) взбивают в течение 7 мин при 300 об/мин до максимального увеличения в объеме пены, получаемой при взбивании крови и меланжа (яйцо) . Отдельно сахар, масло, соль взбивают до полученияоднородной консистенции густой сметаны. Все это соединяют со взбитой кровью и меланжем (яйцом). Затем в полученную массу вводят соду, муку, эссенцию и все быстро вымешивают, выкладывают в формы и выпекают в печи ЭШ-ЗМ при 170-180С в течение 3035 мин.

Увеличение в объеме пены, получаемому при взбивании крови и меланжа (яйцо) в 4-5 раз; Готовые изделия имеют рассыпчатую консистенцию, и увеличение в объеме в 2 раза.

Изготовления изделий из бисквитного теста (кексов) с добавлением 50% крови вместо яиц является оптимальным с точки зрения получения изделий высокого качества и более низкой себестоимости.

При замене яиц в количестве выше 50% цельной кровью убойных животных наблюдалось ухудшение органолептических показателей (см. табл.1). При замене 35, 40, 45% яиц цельной кровью органолептические показатели изделий были на уровне замены при 50%, но экономический эффект у изделий с заменой 50% яиц цельной кровью бьш вьт

При взбивании смеси яйцо-кровь ftKxe 200 об/мин не наблюдается увечение объема пены в течение предлагаемого времени (7-10 мин). Требуется время в 2-3 раза больше (2Q5 25 мин), т.е. удлиняется технологический цикл.

При взбивании выше 300 об/мин происходит разбивание пузырьков яично-кровяной смеси и изделие получаются с более плотной консистенции, менее рассыпчатые.

В табл.2 приведены результаты, показывающие зависимость органопептических показателей от продолжительности вз бивания.

Взбивание менее 7 мин и более 10 мин практически не дают увеличения в объеме, а консистенция готового изделия менее рассыпчатая.

1783804

В -табл.З приведены результаты,

показывающие зависимость органолептических показателей от температуры

крови, которую она имеет при взбива5 НИИ.

Наилучшие органолептические показатели получены при взбивании крови при 20-25 С. При 15 и консистенция изделий получается менее рассыпчатая цвет изделия неравномерный, увеличения в объеме изделий практически нет-.

При определении аминокислотного состава в изделиях, выпеченных с

15 заменой 50% яиц кровью повышаются такие аминокислоты, как валик и гистидин, которые могут принимать участие в формировании вкуса и аромата и улучшать его.

20

Кроме того, содержание общего белка увеличивается, а содержание желе:за - на 5,2%.

В табл.4 приведены органолептические показатели кексов, выпечеи . ных по предлагаемому способу.

Наблюдаемое увеличение в объеме опытных образцов можно объяснить большим содержанием в крови бикарбонатов, которые усиливают процесс

30 разрыхления теста.

Использование предлагаемого способа позволит без ущерба в цвете и запахе в рецептуре ряда кондитерс2 ких изделий заменить белок яйца. 50% цельной крови.Таблица i

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КЕКСА, включающий приготовление эмульсии путем сбивания масла, сахара, перемешивания полученной эмульсии с яйцепродуктами, остальными рецептурными компонентами, введение в массу муки, замес теста, его формование и выпечку тестовых заготовок, о тличающийся тем, что, с целью улучшения качества изделия, снижения его себестоимости, в яйцепродукты перед смешиванием с-остальными рецептурньв 1и компонентаня вводят кровь убойных животных в количестве 50% от массы яйцепродуктов, полученную массу перемешивают в течение 7-10 мин прц 20-25 0 и инS тенсивности взбивания 200-300 об/мин.

Без запаха крови

Шоколадный Рассьшчатая

Увеличение в 2 раУвеличение в объеме за

женный привкус крови Слабый запах крови

Более темный

Не рассыпчатая, тугая

f

Практически нет Поверхность Консистенция

Увеличение в объ- Практически нет еме

Прямоугольная, соответствующая форме, где производилась вьтечка изделий

С разрьшом в центре, что допускается

ость для Э.ТОГО вида кексов

Без привкуса крови, ярко вьфаженный вкус сдобы

Запаха крови нет Шоколадный

Менее рассып- Рассыпчатая Менее расенциячатая,тугаясыпчатая

Нет . В 2 раза Практически

ние в

Т а б л и ц а 2

В 2 раза

Практически нет

Неравномерный с темными пятнами

нет Прямоугольная, соответствует форме С разрьшом в центре Без привкуса крови, ярко выражен вкус сдобы Запаха крови нет Шоколадный Менее рассыпчатая, Рассьшчатая Менее рассьшчатая следы непромеса

Предлагаемьй образец с введением крови

Свойственный даняому изделию, без привкуса крови, ярко выражен вкус яйца, масла

Запаха крови нет, запах, свойственный свежевыпеченному кондитерскому изделию

Таблица 4

Контрольный образец без введения «рови

Свойственный данному изделию. Ярко выражен вкус яйца, масла. .

Свойственный свежевштеченному кондитерскому изделию