Студнеобразный кондитерский продукт Советский патент 1992 года по МПК A23L1/06 A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерскому производству, а именно к производству фруктово-желейных конфет, обладающих повышенной биологической ценностью и полученных без использования традиционных студнеобразователей.

Известны желейные кондитерские изделия с использованием в качестве студне- образователей полисахаридов типа пектин, агар-агар, агароид и др.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является корпус для конфет Сириус, включающий в качестве студнеобразователя цитрусовый пектин в качестве фруктовой массы - пюре алычовое и кабачковое, и вкусовые компоненты при следующем их соотношении, мас.%:

Пюре алычовое Пюре кабачковое Цитрусовый пектин Сахар-песок Лактат натрия

16,17 16,17

1,08 65,23

1,35

Недостатком данного изделия является его высокая себестоимость за счет использования дорогостоящего дефицитного студнеобразователя - пектина. Высокая стоимость производства студнеобразователей обусловлена сложными и трудоемкими технологическими схемами их получения. Кроме того, изделие содержит ограниченный набор биологически активных веществ, которые вносятся в продукт только с фруктовой массой.

Целью изобретения является повышение качества, биологической ценности и снижение себестоимости студнеобразных

4 Ю Ю СО

ю о

кондитерских продуктов, в частности конфет.

Поставленная цель достигается тем, что корпус фруктово-желейных конфет, содержащий в качестве фруктовой массы фрукто- во-ягодное пюре, в качестве вкусовых компонентов - лимонную кислоту и сахар- песок, содержит в качестве студнеобразова- теля цитрусовую студнеобразующую пасту с массовой долей пектиновых веществ не менее 0,5% при следующем, соотношении ингредиентов, мас.%: Ф ру кто во-я год н ое

пюре37,0-38,0

Цитрусовая студ- необразующая

паста8,0-9,0

Сахар-песок53,0-55,0

Лимонная кислота0,2-0,3 Цитрусовая студнеобразующая паста с массовой долей пектиновых веществ не менее 0,5% является побочным продуктом при производстве пектина из свежих цитрусовых выжимок. Цитрусовая паста содержит массовую долю пектиновых веществ не менее 0,5% и является не только студнеобра- зователем, но и источником ценного комплекса биологически активных веществ: она содержит широкий спектр макро- и микроэлементов (Со, Mo, AI, Sn, V,, Si и др.), органические кислоты, значительные количества пищевых волокон (пектин, клетчатка, гемицеллюлоза).

Минеральные вещества являются жизненно важными компонентами пищи человека, необходимыми для осуществления важнейших биохимических и физиологических процессов, лежащих в основе жизнедеятельности организма. Цитрусовая паста по своему детоксицирующему действию (комп- лексообразующей способности) в 6-8 раз превосходит яблочное пюре и другие виды фруктово-ягодных пюре, так как в ней более высокое содержание пектиновых веществ, содержание которых положительно коррелирует с комплексообразующей способностью, а также особенностями химического состава и строения пектиновых веществ, содержащихся в цитрусовых, в частности, в большей молекулярной массе, что обусловливает высокую связывающую способность цитрусового пектина по отношению к тяжелым металлам.

Пищевые волокна и органические кислоты, содержащиеся в пасте, усиливают перистальтику кишечника, способствуют пищеварению и быстрой эвакуации перевариваемой пищи.

Пищевые волокна играют лечебную и профилактическую роль в лечении и профилактике многих болезней (ишемической болезни сердца, гипертонической болезни,

желчно-каменной и мочекаменной болезней, сахарного диабета и др.), а также некоторых профессиональных заболеваний.

Эфирные масла и красящие вещества (каротиноиды) цитрусовой пасты придают

своеобразный цитрусовый аромат и цвет продукту, улучшая его органолептические показатели.

Фруктово-я годное пюре, благодаря содержанию в нем пищевых волокон, также

способствует стимуляции работы кишечника, адсорбции ядовитых химических веществ и выводу их из организма.

Таким образом, введение в состав продукта взамен пектина цитрусовой студнеобразующей пасты с массовой долей пектиновых веществ не менее 0,5% позволяет не только снизить себестоимость изделия за счет использования дешевого студнеобразователя, но и обогатить изделие эссенциальными биологически активными веществами, придать ему новый спектр органолептических свойств (в частности, аромат и привкус цитрусовых).

Комплексное сочетание содержащихся

в цитрусовой пасте и фруктово-ягодном пюре биологически активных веществ - био- флавоноидов, каротиноидов, обладающих витаминной активностью, эфирным масел, комплекса макро- и микроэлементов, усиливает их лечебное действие, что позволяет использовать продукт для целей лечебно- профилактического питания.

Предлагаемый продукт готовят следующим образом.

В открытый варочный котел загружают сахар-песок, пюре, цитрусовую студнеобразующую пасту с содержанием пектиновых веществ не менее 0,5%. Смесь уваривают до влажности 23±3% при 108-110°С и давлении

пара 4-5 атм. В уваренную массу при непрерывном перемешивании вводят согласно рецептуре лимонную кислоту. Конфетная масса из варочного котла подается на отливку. Лотки с отлитыми корпусами выстаиваются при 18-20°С в течение 3-4 ч. После выборки и очистки от крахмала корпуса поступают на глазировку. Температура гла зу- ри 29-32°С. Корпуса, покрытые шоколадной глазурью, поступают на охлаждение и упаковку.

Пример 1. Соотношение ингредиентов, мас.%:

Фруктово-ягодное пюре37,0

Цитрусовая студ- необразующая

паста8,0

Лимонная кислота0,2 Сахар-песок54,8 Продукт имеет хорошие органолептиче- ские и технологические показатели. Качество изделия соответствует требованиям ГОСТ 4570-73.

П р и м е р 2. Соотношение ингредиентов, мас.%:

Фруктово-я годное

пюре38,0

Цитрусовая студ- необразующая

паста9,0

Лимонная кислота0,3 Сахар-песок52,7 Продукт имеет хорошие органолептиче- ские и технологические показатели. Качество изделия соответствует требованиям ГОСТ 4570-73.

П р и м е р 3. Соотношение ингредиентов, мас.%:

Фруктово-ягодное пюре37,2

Цитрусовая студ- необразующая

паста8,8

Лимонная кислота0,3 Сахар-песок53,7 Соотношение компонентов оптимальное. Продукт имеет хорошие органолепти- ческие и -технологические показатели, соответствуют требованиям ГОСТ 4570-73. Вкус готового продукта кисло-сладкий, окраска светлая, чистая, с желтоватым оттенком. Консистенция продукта студнеобразная. Прочность корпуса достаточная для дальнейшей технологической обработки (глазированию шоколадной глазурью).

Пример 4. Соотношение ингредиентов, мас.%:

36,0

7,0

0,2 56,8

Продукт бракуется по технологическим показателям. Корпус имеет слабую студнеобразную структуру, из форм не выбирается.

Пример 5, Соотношение ингредиентов, мас.%:

Ф руктово-я годное пюре39,0

Цитрусовая студ- необразующая

паста10,0

Лимонная кислота.0,4 Сахар-песок50,6 Продукт хорошей консистенции, формы, но бракуется по органолептическим свойствам. Изделие имеет горьковатый привкус.

Использование изобретения позволяет за счет использования предлагаемой цитрусовой студнеобразующей пасты обогатить изделие эссенциальными биологически активными веществами; расширить ассортимент желейных изделий и снизить себестоимость готового продукта.

Введение в рецептуру изделия цитрусовой студнеобразующей пасты с массовой долей пектиновых веществ не менее 0,5% повышает биологическую ценность продук- та путем обогащения его такими эссенциальными биологически активными веществами, как макро- и микроэлементы, пищевые волокна, что позволяет использовать его для целей лечебно-профилактиче- ского питания. .

Формула изобретения Студнеобразный кондитерский продукт, включающий студнеобразователь, Фруктово-ягодное пюре, лимонную кислоту и сахар-песок, отличающийся тем, что, с целью повышения качества, биологической ценности и снижения себестоимости продукта, в качестве студнеобразователя используют цитрусовую студнеобразую- щую пасту с массовой долей пектиновых веществ не менее 0,5%, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%: Фруктово-ягодное пюре37,0-38,0

Цитрусовая студнеобразующая

паста8,0-9,0

Лимонная кис-,.-,-:

лота6,2-0,3

Сахар-песокОстальное

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству фруктово-желейных конфет. Цель изобретения - повышение качества, биологической ценности и снижение себестоимости продукта. Приготовление данного вещества осуществляют следующим образом. Студнеобразный кондитерский продукт содержит в качестве фруктовой массы фруктово-ягод- ное пюре, в качестве вкусовых компонентов - лимонную кислоту и сахар-песок и студнеобразователь. В качестве студнеоб- разователя используют цитрусовую студне- образующую плету с массовой долей пектиновых веществ не менее 0,5%, при этом компоненты в веществе взяты в следующем соотношении, мас.%: фруктово- ягодное пюре 37,0-38,0; цитрусовая студне- образующая паста 8,0-9,0; лимонная кислота 0,2-0.3; сахар-песок остальное. сл С