Способ приготовления желейных кондитерских изделий Советский патент 1992 года по МПК A23L1/06 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской, для получения мармелада и конфет с желейным корпусом, глазированных шоколадом, при использовании в качестве студнеобра- зователя цитрусового пектина.

Известны способы получения желейных кондитерских изделий с целью уменьшения расхода студнеобразователя, для этого используются разнообразные добавки, такие как виноградное вино, а также сгущенная молочная сыворотка, композиции для получения студневой основы кондитерских изделий используется кроме пектина и аминодекстрин.

При использовании сульфитированного пюре с содержанием сухих веществ 8-10 % проводится длительная термообработка массы, приводящая к гидролизу пектина с

образованием веществ, обладающих пониженной способностью к студнеобразова- нию, а технологический процесс становится экологически вредным - с выделением агрессивных газов, разрушающих аппаратуру. Для сокращения количества студнеобразов- теля используются всевозможные добавки порой несовместимые, но с обязательным пересчетом взятых количеств на содержащийся в них пектин. Так в способе производства мармелада Черная смородина используется вишневый припас 21,3 %.

Наиболее близкий способ получения желейных продуктов, применяемый в кондитерской промышленности, является способ использования цитрусового пектина и ягодного припаса,

Однако, цитрусовый пектин является дорогостоящим, импортируемым пищевым

ю

OJ

ю

сырьем, и его замена является важной задачей пищевой промышленности, Потому предлагается частичная замена цитрусового пектина более дешевым, ценным ягодным сырьем - черной смородиной, со- держащей не только определенное качество - соотношение водорастворимой и метаксилированной фракций пектина, что позволяет сократить технологически расчетное количество используемого цитрусо- вого пектина с достижением оптимального режима желирования.

Целью изобретения является улучшение качества, удешевление и достижение оптимального режима желироаания получа- емых кондитерских продуктов.

Поставленная цель достигается тем, что в предлагаемом способе используется ягодное сырье с определенными свойствами, что является условием гарантии 30 %- ной экономии цитрусового пектина. Для этого в рецептуре по приготовлению желейных продуктов цитрусовый пектин частично заменяется припасом, приготовленным холодным способом из черной смородины оп- ределенных сортов, содержащих 28-47 % водорастворимого и 32-50 %-ного метакси- лированного фракций пектина. Таким сочетанием фракций пектина черной смородины и достигается оптимальный режим студне- образования для обеспечения стабильности технологического процесса и получения высококачественного продукта.

Предлагаемое техническое решение отличается от прототипа тем, что в качестве студнеобразователя используется на 30 % меньше цитрусового пектина и добавляется соответствующее равновесное количество натурального сырья без пересчета на пектин, в результате1 применения определен- ного по свойствам ягодного сырья черной смородины, с учетом и других показателей и свойств исходного сырья. Без изменения основной технологии возможно сократить использование цитрусового пектина от тех- нологически расчетного его количества.

Результаты биохимической характеристик черной смородины приведены в табл. 1,

Способ обеспечивает стабилизацию и оптимизацию технологического процесса, исключает длительную обработку ягодного сырья и сокращает время на получение готовой продукции, использование припаса из определенных сортов черной смороди- ны, имеющего высокое содержание сухих веществ (до 70 %), также исключает длительную тепловую обработку, сохраняя при этом все полезные свойства черной смородины. Процесс добавления припаса в уваренную массу осуществляется в тэчение короткого времени (5-10 мин), в присутствии небольшого количества лимонной кислоты, при этом происходит гидролиз протопектина с переходом в пектин, что усиливает желирующую способность получаемой массы и позволяет сэкономить цитрусовый пектин. Полученные продукты имеют вкус, цвет и аромат натуральной черной смородины с сохранением биологически ценных веществ и красивы на вид без дополнительного введения ароматизаторов и красителей.

Качество ягод зависит от генотипа сорта агротехники возделывания, а также от степени их зрелости. Ягоды существенно различаются по биохимическому составу, в том числе, и по содержанию и форме пектина, поэтому не из всех сортов можно получить высококачественное сырье для определенного вида кондитерской продукции. Из имеющегося сортимента ягод подобрали сорта, дающие кондиционное сырье для данного вида продукции, при этом дана оценка физико-механических, органолептических и биохимических свойств ягод сортов черной смородины,

Результаты технологической оценки ягод черной смородины приведены в табл. 2.

Все излучавшиеся сорта различаются не только по содержанию пектина, но и по желирующим свойствам в технологическом процессе в присутствии сахара и кислоты, что обуславливается различным составом пектиновых веществ. Чем выше степень ме- токсилирования их, тем выше желирующие свойства пектина. Из табл. 1 видно, что в ягодах сортов хорошие желирующие свойства обусловлены повышенным содержанием водорастворимой (28-47 %) и метоксилированной (32-50 %) фракций пектина. Подобное сочетание указанных фракций пектина обеспечивает оптимальный процесс желирования (табл. 2). Ягоды этих сортов были убраны в стадии технической зрелости.

П р и м е р 1. Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг (в натуре): Сахар 579,8; патока 150,0; припас черносмородиновый 168,6; пектин цитрусовый 8,26; кислота лимонная 50 % 12,0; лактат натрия 15,0. Технология получения мармелада; пектин 8,26; сахар 41,5; вода 249,8 перемешивается и оставляется на набухание в течение 35-45 мин. Лак- тат натрия 15,0; сахаропектиновая смесь 298,8; сахар 538,3 уваривают до 78 % сухих веществ. Добавляется 150,0 кг патоки, хорошо размешивается и вновь уваривается до содержания сухих веществ 78-80 %, смесь перекачивается в темперирующую машину,

куда дается черносмородиновый припас и 168,6 кг и лимонной кислоты 12,0 кг, затем производится отлив в ячейки.

П р и м е р 2. Расход сырья на 1 т готовой продукции желейных конфет, кг (в натуре): шоколадная глазурь 303,1, сахар 475,8; пектин цитрусовый 12,74; припас черносмородиновый 43,46; кислота лимонная, 50 % 11,6. Технология получения конфет: пектин цитрусовый 12,74; сахар 63,7; вода 282,2, оставляют для набухания при постоянном перемешивании в течении 45-50 минут. Са- харо-пектиновая смесь 458,64; сахар 412,2 уваривается до содержания сухих веществ 72 %. Смесь перекачивается в темпериру- ющую машину при температуре , добавляется лимонная кислота 11,6 кг и 43,46 кг черносмородинового припаса, после чего масса подается на отливку.

П р и м е р 3. Расход сырья на 1 т готовой продукции мармелада, кг в натуре: сахар 593,7; патока 213,5; припас черносмородиновый 88,0; пектин цитрусовый 9,4; кислота лимонная 50 % 8,0. Технология получения мармелада: пектин 9,4; сахар 47,0; вода 282,0 набухание при постоянном перемешивании 35-45 мин и температуре 20-30°С. Затем сахаро-пектиновая смесь 338,4; сахар 460,1 и лактат натрия уваривают до 78% сухих веществ при перемешивании, Добавляется рецептурное количество патоки 213,5 и вновь доводится до 78 % сухих

веществ. Добавляется 88,0 кг припаса черносмородинового. Масса подается в темперирующую машину, Смесь отливается при температуре 80-85°С.

В результате, благодаря подбору исходного ягодного сырья, удалось сохранить хорошее желирование массы и оптимальные условия получения продукта, увеличение доли натурального сырья в продукте повышает его качество, умеренная тепловая обработка сохраняет биологически ценные свойства черной смородины, исключая необходимость использования красителей и ароматизаторов и сокращая времена получения готовой продукции, а экономия цитрусового пектина удешевляет способ.

Формула изобретения Способ приготовления желейных кондитерских изделий, включающий смешивание сахарного песка, пектинового компонента, фруктово-ягодного сырья, кислоты и лактата натрия, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества и удешевления готовой продукции, пектиновый компонент состоит из цитрусового пектина и ягодного припаса, полученного из ягод черной смородины, содержащей 28-47 % водорастворимой и 32-50 % высокометок- силированной фракций пектина, в количестве 30 % от общей массы пектинового компонента.

Таблица 1

Таблица 2

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности кондитерской, для получения мармелада и конфет с желейным корпусом, глазированных шоколадок, при использовании в качестве студнеобра- зователя цитрусового пектина. Сущность изобретения: способ приготовления желейных кондитерских изделий предусматривает, что пектиновый компонент состоит из цитрусового пектина и ягодного припаса, полученного из ягод черной смородины, содержащей 28-47% водорастворимой и 32- 50% высокометоксилированной фракций пектина, в количестве 30 % от общей массы пектинового компонента. 2 табл. у Ё