СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА Российский патент 2024 года по МПК A23L21/00 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано в производстве мармелада.

Известен способ производства желейного мармелада, предусматривающий замачивание, набухание и промывание агара, приготовление агаросахаропаточного сиропа, уваривание желейной массы, ее охлаждение и разделку, отливку желейной массы в формы, студнеобразование мармелада, выборку из форм и выстойку мармелада, обсыпку его сахаром, сушку и охлаждение, укладку и упаковку готовых изделий [Зубченко А.В. Технология кондитерского производства: учебник / А.В. Зубченко; Воронеж, гос. технол. акад. - 2-е изд., перераб. и доп. Воронеж, 2001. - 430 с. - С. 149-151].

Недостатками данного способа являются высокое содержание сахара, присутствие вкусовых и ароматических добавок в готовых изделиях, вследствие чего их нельзя употреблять больным сахарным диабетом.

Известен способ производства овощного мармелада, содержащий сахар-песок, патоку, пектин, растительную добавку, лимонную кислоту, при этом в качестве растительной добавки используют свекольное пюре с содержанием свеклы 10% от количества воды и измельченный корень имбиря при следующем содержании исходных компонентов, мас. %: сахар-песок 30,0-31,0; патока 11,0; пектин 1,38; свекольное пюре 48,0; корень имбиря 8,0-9,0; лимонная кислота 0,62 [Патент RU № 2635166, МПК A23L 21/10, опубл. 09.11.2017, Бюл. №31].

Недостатком способа является применение таких компонентов, сочетание которых не в полной мере обеспечит повышение качества и пищевой ценности продукта вследствие невысокого содержания растительного компонента.

Известен способ производства мармелада, предусматривающий приготовление агаро-фруктозного сиропа, для чего агар замачивают в воде и оставляют для набухания, нагревают до полного растворения агара, добавляют фруктозу, уваривают полученный агаро-фруктозный сироп до массовой доли сухих веществ 82-83%, вносят лактат натрия, охлаждают смесь до 55-60°С, вносят лимонную кислоту, тыквенное пюре, или готовят желейную массу, в которую дополнительно вносят пюре морковное и быстро перемешивают, разливают в формы, выстаивают, осуществляют выборку из форм, сушат, обсыпают крахмалом и глазируют шоколадной глазурью на фруктозе [Патент РФ № 2376869, МПК A23L 1/06, опубл. 27.12.2009, Бюл. №36].

Недостатками этого способа являются: невысокая пищевая ценность готового изделия вследствие небольшого количества внесенного фруктово-ягодного и овощного пюре; использование крахмала и шоколадной глазури способствует увеличению энергетической ценности готового продукта.

Наиболее близким техническим решением, взятым за прототип, является способ получения желейного мармелада с использованием пасты из топинамбура, характеризующийся тем, что сначала готовят пасту из топинамбура, для чего осуществляют мойку и инспекцию корнеплодов, подвергают их паротермической обработке при давлении пара 0,8-0,9 МПа в течение 60-90 с, затем с обработанных клубней удаляют поверхностные ткани, бланшируют их в течение 80 мин при температуре 100°С, измельчают и подвергают ферментативному гидролизу в течение 40 мин при температуре 60°C с использованием ферментного препарата Rohapect DA6L взятого в количестве 0,2% к массе пюре, полученное пюре концентрируют при температуре 55-65°С и остаточном давлении 10-15 кПа до содержания сухих веществ 50-56%, затем готовят агаро-фруктозный сироп, агар замачивают в воде с температурой 10-15°С в соотношении агар-вода 1:30 и оставляют для набухания в течение 2 ч, нагревают до полного растворения, добавляют фруктозу, уваривают полученный агаро-фруктозный сироп до массовой доли сухих веществ 76-80%, вносят лактат натрия, охлаждают смесь до температуры 50-55°С, вносят лимонную кислоту, пасту из топинамбура, все тщательно перемешивают и формуют мармеладную массу методом «шприцевания» в индивидуальную полимерную оболочку с последующей перекруткой жгута мармеладной массы и охлаждают [Патент РФ 2486764 A23L 1/06, опубл. 10.07.2013, Бюл. №19].

Недостатком способа является использование лактата натрия и ферментного препарата, вследствие чего повышается себестоимость готового изделия.

Задачей изобретения является разработка способа получения желейного изделия с использованием пюре из топинамбура и нежирного творога.

Технический результат повышение пищевой и биологической ценности готового продукта, расширение ассортимента продукции профилактической направленности.

Желейные изделия пользуются большой популярностью среди населения РФ. Они обладают высокой сахороемкостью, энергетической ценностью, при низком содержании пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ. Перспективным направлением повышения пищевой и биологической ценности желейных изделий является применение разнообразного по пищевой ценности и технологическим свойствам природного сырья и полуфабрикатов, таких как творог и пюре из топинамбура.

В состав творога входят белки, жиры, углеводы, кальций, фосфор, железо, магний. В твороге имеется большое количество аминокислот, в том числе и незаменимых: валин, изолейцин, лейцин, метионин треонин, триптофан, фенилаланин. Рекомендуется при заболеваниях сердечнососудистой системы, ожирении, болезнях печени, атеросклерозе, гипертонической болезни. Пюре из топинамбура содержит инулин, пектиновые вещества, пищевые волокна, минеральные элементы, способные оказывать положительное воздействие на организм человека.

Сущность изобретения заключается в следующем.

Готовят пюре из топинамбура, для чего клубни топинамбура инспектируют, моют, подвергают паротермической обработке при давлении 0,2-0,3 МПа в течение 20-30 с; бланшируют при температуре 100°С в течение 10-12 мин; измельчают до тореобразного состояния с размером частиц менее 1 мм; соединяют с нежирным творогом в соотношении 1:1,5; гомогенизируют до размера частиц 30 мкм. Агар-агар замачивают в воде с температурой 10-15°С в соотношении агар:вода 1:30 и оставляют для набухания в течение 2 ч, нагревают до полного растворения, добавляют патоку в соотношении 1:1,2. Полученный агаро-паточный сироп уваривают до массовой доли сухих веществ 75-80%, охлаждают до 50°С, вносят лимонную кислоту, натуральный сахарозаменитель, смесь пюре из топинамбура и творога, все тщательно перемешивают, массу разливают в формы, выстаивают в течение 1 ч при температуре 8-10°С. Осуществляют выборку из форм, сушат и охлаждают в течение 2-4 ч.

Примеры конкретного выполнения

Пример 1

Для получения пюре из топинамбура осуществляют инспекцию и мойку корнеплодов, подвергают их паротермической обработке при давлении пара 0,3 МПа в течение 20 с, затем с обработанных клубней удаляют поверхностные ткани, бланшируют их в течение 10-12 мин при температуре 100°С, измельчают до пюреобразного состояния с размером частиц 0,8 мм. Соединяют с нежирным творогом в соотношении 1:1,5. гомогенизируют до размера частиц 30 мкм. Воздушно-сухой агар в количестве 12,20 кг замачивают в тридцатикратном объеме воды с температурой 15°С на 2 ч для набухания. Набухший агар нагревают до полного растворения в воде, затем добавляют патоку в количестве 305,0 кг. Уваривают полученный агаро-паточный сироп до массовой доли сухих веществ 80%, охлаждают до 50°С. В уваренный сироп вносят лимонную кислоту в количестве 9,80 кг, стевиозид в количестве 1,80 кг, смесь пюре из топинамбура и творога (пюре из топинамбура в количестве 122,0 кг, нежирный творог в количестве 183,0 кг), все тщательно перемешивают, массу разливают в формы, выстаивают в течение 1 ч при температуре 10-12°С. Осуществляют выборку из форм, сушат и охлаждают в течение 2-4 ч.

Пример 2

Для получения пюре из топинамбура осуществляют инспекцию и мойку корнеплодов, подвергают их паротермической обработке при давлении пара 0,3 МПа в течение 20 с, затем с обработанных клубней удаляют поверхностные ткани, бланшируют их в течение 10-12 мин при температуре 100°С, измельчают до пюреобразного состояния с размером частиц 0,8 мм. Соединяют с нежирным творогом в соотношении 1:1,5. гомогенизируют до размера частиц 30 мкм. Воздушно-сухой агар в количестве 12,20 кг замачивают в тридцатикратном объеме воды с температурой 15°С на 2 ч для набухания. Набухший агар нагревают до полного растворения в воде, затем добавляют патоку в количестве 305,0 кг. Уваривают полученный агаро-паточный сироп до массовой доли сухих веществ 80%, охлаждают до 50°С. В уваренный сироп вносят лимонную кислоту в количестве 9,80 кг, эритрит в количестве 5,40 кг, смесь пюре из топинамбура и творога (пюре из топинамбура в количестве 122,0 кг, нежирный творог в количестве 183,0 кг), все тщательно перемешивают, массу разливают в формы, выстаивают в течение 1 ч при температуре 10-12°С. Осуществляют выборку из форм, сушат и охлаждают в течение 2-4 ч.

Готовый продукт, выработанный по примерам 1-2, имеет однородную, в меру плотную, студнеобразную консистенцию; цвет - равномерный светло-кремовый; характерные для используемого сырья вкус и запах.

Пищевая ценность желейного изделия представлена в таблице.

Предлагаемый способ производства желейного мармелада с использованием пюре из топинамбура и нежирного творога позволяет получить продукт с повышенной пищевой и биологической ценностью за счет увеличения содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ (калия, натрия, кальция, фосфора), пониженной сахароемкостью и обладающий профилактической направленностью.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано в производстве мармелада. Способ производства желейного мармелада предусматривает приготовление пюре из топинамбура. Для чего клубни топинамбура инспектируют, моют, подвергают паротермической обработке при давлении 0,3 МПа в течение 20 с; затем с обработанных клубней удаляют поверхностные ткани, бланшируют при температуре 100°С в течение 10-12 мин; измельчают до пюреобразного состояния с размером частиц 0,8 мм. Соединяют пюре из топинамбура в количестве 122,0 кг и нежирный творог в количестве 183,0 кг и гомогенизируют до размера частиц 30 мкм. Агар-агар в количестве 12,20 кг замачивают в тридцатикратном объеме воды с температурой 15°С и оставляют для набухания в течение 2 ч, нагревают до полного растворения, добавляют патоку в количестве 305,0 кг. Полученный агаро-паточный сироп уваривают до массовой доли сухих веществ 80%, охлаждают до 50°С. Затем вносят лимонную кислоту в количестве 9,80 кг, вносят стевиозид в количестве 1,80 кг или эритрит в количестве 5,40 кг, смесь из 122,0 кг пюре из топинамбура и 183 кг нежирного творога. Все тщательно перемешивают. Массу разливают в формы и выстаивают в течение 1 ч при температуре 10-12°С. Затем осуществляют выборку из форм, сушат и охлаждают в течение 2-4 ч. Изобретение позволяет получить продукт с повышенной пищевой и биологической ценностью, пониженной калорийностью и обладающий профилактической направленностью. 1 табл., 2 пр.

Способ производства желейного мармелада, характеризующийся тем, что готовят пюре из топинамбура, для чего клубни топинамбура инспектируют, моют, подвергают паротермической обработке при давлении 0,3 МПа в течение 20 с; затем с обработанных клубней удаляют поверхностные ткани, бланшируют при температуре 100°С в течение 10-12 мин; измельчают до пюреобразного состояния с размером частиц 0,8 мм; соединяют пюре из топинамбура в количестве 122,0 кг и нежирный творог в количестве 183,0 кг и гомогенизируют до размера частиц 30 мкм; агар-агар в количестве 12,20 кг замачивают в тридцатикратном объеме воды с температурой 15°С и оставляют для набухания в течение 2 ч, нагревают до полного растворения, добавляют патоку в количестве 305,0 кг, полученный агаро-паточный сироп уваривают до массовой доли сухих веществ 80%, охлаждают до 50°С, вносят лимонную кислоту в количестве 9,80 кг, вносят стевиозид в количестве 1,80 кг или эритрит в количестве 5,40 кг, смесь из 122,0 кг пюре из топинамбура и 183 кг нежирного творога, все тщательно перемешивают, массу разливают в формы, выстаивают в течение 1 ч при температуре 10-12°С, затем осуществляют выборку из форм, сушат и охлаждают в течение 2-4 ч.