Способ получения пищевого ароматизатора для мучных кондитерских изделий Советский патент 1992 года по МПК A23L1/226 

Изобретение относится к пищевой технологии, а именно к получению и использованию ароматизатора для мучных кондитерских изделий.

При изготовлении мучных кондитерских изделий широко применяются импортируемые классические пряности, такие как кардамон, корица, мускатный орех, ванильные бобы и др. При этом пряности измельчают и просеивают через сито с ячейками 1,5-2,5 мм. Сухие молотые пряности вводят в тесто при замесе (1). При такой технологии большая часть вкусовых и ароматических веществ окисляется или улетучивается при выпечке. Качество изделий снижается. Дополнительное снижение качества готовых

изделий вызывают окисляющиеся при выпечке пищевые жиры. Сухие пряности также теряют значительное количество ароматических веществ при длительном хранении. Известен способ получения ароматических эссенций на основе этилового спирта. При этом части пряных растений, ягоды, фрукты высушивают, измельчают в порошок, смешивают с водой в соотношении 0,37:0,82. Смесь подогревают до 55°С, выдерживают 6-7 ч при этой температуре, затем смешивают с 0,202 частями спирта и перегоняют, повышая температуру. (Меро- ри Дж. Вкусовые вещества и пряности. М.: Пищевая промышленность, 1964). Процесс изготовления ароматических эссенций труVJ

СО Os СЛ О

доемкий,требует специального оборудования, длительный, а результаты малоэффективны. Этиловый спирт является хорошим растворителем вкусовых и ароматических веществ пряных растений, однако при хранении и выпечке возгоняется вместе с растворенными ароматами.

Цель изобретения -улучшение качества готового продукта за счет повышения его стабильности.

Способ осуществляется следующим образом.

По терпеновому составу ароматических и вкусовых веществ классической пряности выбирают для ее замены одну или несколько трав местного культивирования. В зависимости от процентного содержания эфирных масел в каждом из компонентов смеси, а также ои массовой доли рассчитывают оптимальную добавку пряной смеси на 1 кг пищевого жира по формуле:

д 3-103/2 а,-х,(1)

i 1

где g - расчетное количество пряности или смеси пряностей на 1 кг жира, г;

ai - содержание эфирных масел в одной конкретной пряности, %;

Xj - массовая доля пряности в 100 г смеси, г;

3 -103 - коэффициент пересчета на оптимальную концентрацию эфирного масла в жире, %.

Полученное по формуле количество смеси измельчают до крупности 2-3 мм, перемешивают с жиром. Жировую смесь выдерживают 70-72 ч при 4-6°С. Пряности используют как в сушеном, так и в свежем виде. Жир можно освободить от частей растений фильтрованием в разогретом виде.

При определении адекватности замены классических импортируемых пряностей местным сырьем сравнивают вкусовые и ароматические вещества, входящие в их состав, как это показано в табл.1. Как следует из табл.1, за вкус и аромат классических и местных пряностей отвечают одни и те же терпены и терпеноиды, однако процентное содержание их различно (табл.2).

При определении стабилизирующего эффекта терпенов пряностей на пищевой жир использованы такие показатели качества, как кислотное число, диеновые и триено- вые окисленные вещества, дисперсность, косвенным путем свидетельствующая о накоплении окисленных полярных веществ (табл.3). Стабилизирующий эффект добавки пряностей по результатам табл.3 зависит от суммарного количества эфирных масел пряности на 1 кгжира. Оптимальным содержанием эфирных масел в жире для стабилизации его в большинстве случаев оказывается 0,03% к массе жира. Это видно по изменению всех принятых показателей. Такая оптимальная

добавка эфирных масел к жиру и определяет коэффициент в формуле для расчета смеси пряностей.

При определении стабилизирующего эффекта жира на ароматические вещества

0 пряностей использованы органолептиче- ские показатели, бальная оценка которых проводилась с учетом коэффициентов важности (табл.4). Результаты табл.4 свидетельствуют о стабилизирующем влиянии жира на вкусовые и ароматические вещества, ко5 торые не возгоняются с водяным паром в процессе выпечки, т.к. они находятся в химическом комплексе с жирами, что сказывается на общей бальной оценке, которая выше во всех изделиях с предлагаемым аро0 матизатором, в то время как контроль был приготовлен с классическими пряностями, введенными в измельченном виде в тесто при замесе. Наряду с повышением органо- лептических показателей изделий пищевая

5 ценность их выше по сравнению с контролем на величину обычных потерь жира при выпечке за счет термического окисления и деструкции в количестве 20%.

Пример1.В традиционной рецептуре

0 для теста рекомендуются мускатный орех, перец, корица. По табл.1 находим подходящую замену, адекватную по вкусу и запаху, основываясь на содержании терпенов: фенхель, кориандр, базилик, лавровый лист. На

5 основании содержания эфирного масла в них соотношение составляет 0,4:0,6:1:1. Исходя из массового содержания, в 100 г выбранной смеси содержится, г: фенхель 13,4; кориандр 20,0; базилика 33,3; лавровый

0 лист 33,3. По формуле (1) общая добавка смеси на 1 кг жира будет: 30007(13,4x6,0+20,0x1,0+33,3x1,5+33,3x3,0) 12,0 г.

Перемолотую смесь замешивают в жир

5 и выдерживают в течение 72 ч при 6°С. На подготовленном таким образом жире замешано тесто песочное и выпечено печенье, органолептика которого приведена в табл.4. Печенье по вкусу и запаху оценено выше

0 контроля, по консистенции и внешнему виду имеет такую же, как контроль Печенье перцовое оценку, хотя при этом классические привозные и дорогие пряности не использовались.

5 П р и м е р 2. По традиционной рецептуре требуются пряности: миндальный орех, корица, ванилин. Адекватная замена по терпеновому составу: базилик, лавровый лист, мелисса, корки лимонные в соотношении

1:0-4:2:0,6. В 100 г данной смеси содержится 25 г базилика, 10 г лаврового листа, 50 г мелиссы, 15 г корок лимона. Рассчитанное по формуле (1) количество смеси на 1 кг жира 30,5 г. Смесь пряностей замешивают в жир и выдерживают аналогично примеру 1. На подготовленном таким образом жире замешано тесто и выпечены коржи. Органо- лептическая оценка (табл.4) показала, что при прочих равных показателях песочный корж с составленной отдушкой имеет вкус лучше, что вполне оправдано отсутствием салистого привкуса термически окисленного жира.

П р и м е р 3. По традиционной рецепту- ре в тесто должны быть внесены розмарин, майоран, перуанский бальзам. Адекватной заменой выступают смесь ягод можжевеловых, котовника кошачьего, мелиссы, корок лимонных, корок апельсиновых в соотношении 0,5:1,5:2:0,5:0,5, что соответствует, г: 10, 30, 40, 10, 10. На 1 кг жира такой смеси следует добавить 51,2 г. Подготовленный по примеру 1 жир используется для выпечки коржа песочного. Органолептическая оценка по вкусу выше.

Преимущества способа заключаются в том, что предлагаемый ароматизатор стабилизирует одновременно два компонента: жир и пряности. В результате улучшается качество конечных изделий - отсутствует вкус осалившегося жира, привкус соды и ее запах, сохраняется пищевая ценность жира вследствие его меньшей деструкции при тепловой обработке.

Анализ деструкции жира в процессе тепловой обработки показывает, что добавка в среднем снижает деструкцию на 20%. Исходя из этого, получается экономия жира, кроме того, ароматизатор вследствие замены классических импортных пряностей местными становится дешевле, что сказывается на себестоимости конечных изделий. При расчете экономического эффекта применялись нормы выработки, утвержденные Мин- торгом РСФСР, и использовалась методика для определения экономического эффекта внедрения новой техники и новой технологии Минторга РСФСР 1980 г.

Формула изобретения

Способ получения пищевого ароматизатора для мучных кондитерских изделий, включающий измельчение смеси пряно- ароматических растений и экстракцию их органическим растворителем, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта за счет повышения его стабильности, в качестве органического растворителя используют пищевой жир, а количество смеси пряно-ароматических растений на килограмм растворителя определяют по формуле:

д 3-103/Т агх, , i i

где g - расчетное количество смеси пряно- ароматических растений на 1 кг жира, г;

ai-содержание эфирных масел в пряно- ароматическом растении смеси, %;

Xj - массовая доля пряно-ароматического растения в 100 г смеси, г;

3 10 - постоянный коэффициент.

71734650

Т а Ь л и ц а 1

Вкусовые и ароматические вещества классических пряностей и их заменителей дикорастущих и культивируемых местных растений

Антиокислительный эффект терпенов пряностей

Таблица 3

Использование: пищевая промышленность, получение вкусоароматических добавок для лучших кондитерских изделий. Сущность изобретения: по терпеновому составу (ароматизирующих и вкусовых веществ) эфирного масла классической пряности с учетом ее основного вкуса и запаха подбирают одну пряность или смесь пряных трав, их соотношение смеси рассчитывают в зависимости от процентного содержания эфирных масел по формуле: п g 3 -10 /У ai -Xj , где g - расчетное коли1 1 чество пряности или смеси пряностей на 1 кг жира; ai - содержание эфирных масел в одной конкретной пряности, %; xi - массовая доля пряности в 100 г смеси, г; 3 103 - коэффициент пересчета на оптимальную концентрацию эфирного масла в жире, Рассчитанное количество пряностей замешивают в жир и выдерживают смесь с жиром в течение времени, необходимого для экстракции ароматизирующих и вкусовых веществ. Затем жир используют для замеса сдобного теста, приготовления сладких блюд и отдельных полуфабрикатов. 4 табл. сл с

Примечание. Стандартная ошибка данных по кислотному числу ±0,09; стандартная ошибка данных по дисперсии ±-2,3.

Органолептическая оценка изделий из песочного теста с классическими пряностями и предлагаемым ароматизатором.

Таблица 4