СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОДУКТА С МЯСНОЙ НАЧИНКОЙ Российский патент 1995 года по МПК A23L1/31 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано в общественном питании.

Известен способ приготовления изделий "Курник" (русский слоеный пирог). Слоеное тесто раскатывают слоем 0,5-0,6 см и вырезают из него две круглые лепешки: одну с меньшим диаметром (основную), а другую с большим диаметром (крышку). На основную лепешку кладут сначала в один слой выпеченные блинчики, а затем слой фарша в следующей последовательности: сначала из кур, затем из риса, грибов и яиц. Каждый слой фарша прокладывают блинчиками. Фарш укладывают горкой в виде конуса. По окончании укладки фарша его накрывают сначала блинчиками, а затем большей по диаметру лепешкой. Места соединения лепешек смазывают яично-молочной смесью. Поверхность пирога укрывают вырезанными из теста узорами и смазывают яично-молочной смесью. Затем пирог выпекают.

К недостаткам рассмотренного способа относится:
высокая трудоемкость приготовления изделий;
избыточное содержание углеводов и повышенная калорийность продукта;
низкий удельный вес полноценных животных белков в продукте.

Известен также способ приготовления вафельного торта. Молоко, масло или маргарин, сахар и какао выкладывают в кастрюлю. Нагревают, но не доводят до кипения. Теплой массой смазывают вафли и кладут их одна на другую. Часть массы оставляют. Вафли складывают и охлаждают между двумя досками. Остатки массы слегка подогревают и заливают ею охлажденные вафли сверху. Украшают торт половинками орехов или апельсиновой цедрой, или очищенным миндалем. Нарезают узкими кусками.

Недостатками приведенного способа являются:
избыточная калорийность продукта, связанная с высоким удельным весом в рецептуре сахара и жиропродуктов;
повышенное содержание в продукте углеводов и жиров при одновременно низком содержании животных белков.

Наиболее близким к предлагаемому является способ-прототип, который предусматривает в процессе приготовления продукта с мясной начинкой измельчение свинины и говядины на мясорубке, приготовление фарша с введением соли и черного молотого перца, послойную укладку фарша на тестовые коржи с образованием сформованного продукта и тепловую обработку.

Недостатками способа-прототипа являются:
низкий удельный вес полноценных белков в продукте;
избыточная калорийность продукта, что отрицательно сказывается на его качестве;
получаемый продукт имеет ограниченный срок реализации.

Предлагаемый способ предусматривает приготовление продукта с мясной начинкой, включающее измельчение свинины и говядины на мясорубке, приготовление фарша с введением соли и черного молотого перца, послойную укладку фарша на тестовые коржи с образованием сформованного продукта и тепловую обработку. При этом перед измельчением мясное сырье подвергают обработке в маринаде с рН 4,5-5,0, содержащем 1-2% смеси пряных растений мяты, чабреца, душистого перца, при 3-4^оС в течение 16-18 ч, а после сырье куттеруют в течение 5-7 мин. В качестве тестовых коржей используют вафельные листы, фарш укладывают толщиной 0,7-1,0 см, а тепловую обработку проводят в поле токов СВЧ, причем перед тепловой обработкой сформованный продукт нарезают на куски.

Поставленная цель достигается тем, что свинину и говядину подвергают пряному маринованию в растворе с рН 4,5-5,0 и содержанием 1-2% смеси мяты, чабреца и душистого перца при 3-4^оС в течение 16-18 ч, после чего измельчают на мясорубке, добавляют соль, черный молотый перец и куттеруют 5-7 мин. Полученный фарш толщиной 0,7-1,0 см наносят на вафельный лист, сверху укладывают следующий вафельный лист и так далее, повторяя операцию 4-6 раз. Далее разрезают полученный пласт на куски заданной формы и обрабатывают их в поле токов СВЧ, причем компоненты для приготовления продуктов берут в соотношениях, мас. Свинина 42,12-44,47 Говядина 42,57-48,96 Соль 0,98-1,42 Черный перец 0,10-0,19 Вафельный лист Остальное
П р и м е р 1 (ниже минимального предела предлагаемого способа). Компоненты г мас. Свинина 40 39,66 Говядина 55 54,54 Соль 0,8 0,79 Черный перец 0,05 0,05 Вафельный лист 5 4,96 Итого: 100,85 100,0
Брали свинину и говядину, подвергали их пряному маринованию в растворе с рН 4,2, содержанием 0,8% смеси мяты, чабреца и душистого перца при 2^оС в течение 15 ч, после чего измельчали на мясорубке, добавляли соль, черный молотый перец и куттеровали 4 мин. Полученный фарш толщиной 0,5 см наносили на вафельный лист, сверху укладывали следующий вафельный лист и так далее, повторяя операцию 3 раза, далее разрезали полученный пласт на куски заданной формы и обрабатывали в поле токов СВЧ.

Получали цельное изделие, хорошо сохраняющее форму, с чередующимися слоями фарша и вафельного листа. Консистенция фарша однородная, жесткая, цвет светло-серый. Вкус и запах пресные, привкус и аромат пряностей слабо ощущаются.

П р и м е р 2 (минимальный предел предлагаемого способа). Компоненты г мас. Свинина 43 42,12 Говядина 50 48,96 Соль 1,0 0,98 Черный перец 0,1 0,1 Вафельный лист 8 7,84 Итого: 102,1 100,0
Пряное маринование мяса осуществляли в растворе, содержащем 1% мяты, чабреца и душистого перца, при рН 4,5 и температуре 3^оС в течение 16 ч. Куттеровали фарш 5 мин. На вафельный лист фарш наносили толщиной 0,7 см, повторяя операцию 4 раза.

Характеристика полученного продукта. Изделие цельное, хорошо сохраняет форму, с чередующимися слоями фарша и вафельного листа. Консистенция фарша мягкая, однородная, цвет светло-коричневый, вкус и запах приятные, в меру соленые, с ярко выраженным привкусом и запахом пряностей.

П р и м е р 3 (среднее значение предлагаемого способа). Компоненты г мас. Свинина 45 43,12 Говядина 48 46,00 Соль 1,2 1,15 Черный перец 0,15 0,14 Вафельный лист 10 9,59 Итого: 104,35 100,0
Мясо мариновали в растворе, содержащем 1,5% мяты, чабреца и душистого перца, при 3,5^оС в течение 17 ч. Фарш куттеровали в течение 6 мин. Толщина наносимого на вафельный лист фарша 0,85 см, операцию повторяли 5 раз.

Характеристика продукта. Цельное изделие с чередующимися слоями фарша и вафельного листа, форма сохраняется хорошо. Консистенция фарша однородная, мягкая. Цвет слабо-коричневый. Вкус и запах характерные, в меру соленые, с привкусом и ароматом пряностей.

П р и м е р 4 (максимальный предел предлагаемого способа). Компоненты г мас. Свинина 47 44,47 Говядина 45 42,57 Соль 1,5 1,42 Черный перец 0,2 0,19 Вафельный лист 12 11,35 Итого: 105 100,0
Мариновали мясо в растворе, содержащем 2% мяты, чабреца и душистого перца, при рН 5,0 и температуре 4^оС в течение 18 ч. Фарш куттеровали 7 мин, наносили на вафельный лист слоем толщиной 1 см, повторяли операцию 6 раз.

Характеристика получаемого продукта. Цельное изделие с чередующимися слоями фарша и вафельного листа. Форма изделия хорошо сохраняется. Консистенция фарша мягкая, однородная, цвет светло-коричневый. Вкус и запах приятные, в меру соленые, с ярко выраженным привкусом и ароматом пряностей.

П р и м е р 5 (выше максимального предела предлагаемого способа). Компоненты г мас. Свинина 50 46,71 Говядина 40 37,37 Соль 1,8 1,68 Черный перец 0,25 0,23 Вафельные листы 15 14,01 Итого: 107,05 100,0
Мясо мариновали в растворе, содержащем 2,2% мяты, чабреца и душистого перца, при рН 5,2 и температуре 5^оС в течение 20 ч. Фарш куттеровали в течение 8 мин, наносили на вафельный лист слоем 1,2 см, операцию повторяли 7 раз.

Характеристика полученного продукта. Изделие цельное с чередующимися слоями фарша и вафельного листа. Форма изделия сохраняется слабо, наблюдается отслоение фарша от вафельного листа. Консистенция фарша очень мягкая, однородная, цвет светло-коричневый. Запах резкий, не характерный для продукта. Вкус излишне соленый, с приторно-горьким привкусом пряностей.

П р и м е р 6. Способ-прототип.

Рецептура и технология приготовления изделия по способу-прототипу приведена выше при описании аналогов предлагаемого изобретения.

Характеристика продукта по способу-прототипу. Мучное изделие с прослойками мясного фарша. Консистенция неоднородная, пирог распадается на отдельные слои. Цвет прослойки светло-коричневый, фарша темно-коричневый. Вкус приторный с жирным привкусом. Запах, свойственный изделию.

Отличительным признаком предлагаемого изобретения является пряное маринование мясного сырья (свинины и говядины) в растворе с рН 4,5-5,0, содержащем смесь мяты, чабреца и душистого перца в количестве 1-2% Это необходимо для придания мясу приятного вкуса и запаха, что повышает органолептические показатели и качество продукта с мясной начинкой.

Известно, что пряности, обладающие приятным вкусом и ароматом, участвуют в формировании вкуса и запаха, в частности, мясных изделий. Наиболее рационально вкус и запах мясного фарша позволяет сформировать именно использование в комплексе мяты, чабреца и душистого перца. Так мята содержит 1-3% эфирного масла, основным компонентом которого является ментол. Кроме того, в нем присутствуют витамин С, каротин, дубильные вещества, флавоноиды. В чабреце содержится до 2% эфирного масла, основным компонентом которого является тимол. Наконец душистый перец содержит пиментовое масло, обладающее приятным запахом, сочетающим в себе тона гвоздики, корицы, мускатного ореха и черного перца. Сочетание всех перечисленных вкусовых и ароматических веществ создает сложную вкусовую и ароматообразующую гамму раствора, которая передается при выдерживании в нем мясному сырью. Растворенные вкусовые вещества мигрируют из раствора (маринада) внутрь мяса, равномерно распределяясь по всей его массе и придавая ему заданные вкус и запах.

Кроме того, добавление в маринад пряностей придает ему бактерицидные и дезинфицирующие свойства, что важно при последующем мариновании мяса. В процессе маринования раствор оказывает угнетающее воздействие на микрофлору мяса и препятствует ее развитию, что также в итоге повышает качество фарша и мясного продукта.

Предлагаемое количество в растворе смеси мяты, чабреца и душистого перца является необходимым и достаточным для достижения цели предлагаемого изобретения.

В процессе пряного маринования мясного сырья важную роль играет рН раствора. Коллаген мяса в кислой среде набухает, его температура денатурации снижается, ускоряется переход в глютин, в результате чего фарш, полученный из такого мяса, становится более нежным. Набухание коллагена способствует также более интенсивной миграции вкусовых и ароматических веществ из раствора в глубь мышечной ткани мяса, т.е. рН среды в данном случае влияет на усиление пряного вкуса и аромата мясного сырья.

Предлагаемые пределы рН среды лежат значительно ниже изоэлектрической точки белков мясопродуктов. В этих условиях дегидратация белков в продукте при его тепловой обработке снижается и готовый продукт получается более сочным, т. е. повышается его качество, что соответствует цели предлагаемого изобретения. При рН среды менее 4,5 раствор для маринования имеет слишком кислый вкус, который передается мясу и снижает качество последнего. При повышении рН раствора более 5,0 реакция среды приближается к изоэлектрической точке белков мяса, в результате чего повышается дегидратация белков мяса и фарш становится сухим, жестким. Только предлагаемые пределы рН раствора для маринования позволяют достичь цель.

Продолжительность пряного маринования в течение 16-18 ч является наиболее рациональной. Маринование мяса менее 16 ч не позволяет придать мясу приятный вкус и запах в достаточной степени, что снижает вкусовые и ароматические показатели продукта с мясной начинкой и его качество в целом. При мариновании мяса в растворе более 18 ч оно приобретает резкий запах и горьковатый привкус, что также снижает качество продукта.

Предлагаемый температурный интервал маринования максимально способствует достижению цели предлагаемого изобретения. При мариновании мяса при температуре менее 3^оС процесс миграции пряно-ароматических веществ в мышечную ткань мяса затрудняется, а увеличение температуры раствора более 4^оС ускоряет развитие микроорганизмов, т.е. снижает качество мясного сырья.

После предварительной обработки (маринование) мясное сырье измельчают на мясорубке. Цель этой операции образование наиболее пригодных для дальнейшей переработки мелких частиц мяса. После предварительного измельчения в фарш вводят соль и молотый черный перец и куттеруют в течение 5-7 мин. При этом высвобождаются мышечные белки мяса, которые адсорбируют влагу, оставшуюся в мясе после маринования. При измельчении образуется набухшая коллоидная система белков мышечной ткани. Жировая ткань свинины также разрушается, в результате чего выделяется свободный жир. Жир при этом играет своеобразную роль в формировании качества мясной массы, делая более насыщенным вкус и более тонкой консистенцию фарша. В процессе куттерования происходит эмульгирование жира, т.е. он распределяется в виде микрокапель по всей массе фарша. Эмульгирующее действие белков мышечной ткани проявляется в том, что они в виде тонкой пленки обволакивают жировые шарики и тем самым препятствуют их слипанию. В результате эмульгирования образуется пластичная консистенция фарша, максимально способствующая формованию прослойной структуры продукта с мясной начинкой.

Соотношение свинины и говядины позволяет получить фарш высокого качества с необходимыми структурно-механическими свойствами. Использование для приготовления фарша свинины менее 42,12 мас. снижает содержание в фарше жира, в результате чего его консистенция получается плотной, жесткой, т.е. снижается качество фарша и продукта в целом. Повышение количества свинины в рецептуре более 44,47 мас. приводит к механическому отделению жира в процессе последующей тепловой обработки, что также снижает органолептические показатели и качество продукта. При введении в рецептуру говядины менее 42,57 мас. затрудняется эмульгирование жира вследствие недостатка белков мышечной ткани, а использование говядины более 48,96 мас. уплотняет консистенцию фарша, делает его жестким, снижая тем самым качество продукта. Только предлагаемые количественные границы использования в рецептуре свинины и говядины позволяют получить фарш и собственно комбинированный мясной продукт высокого качества, что соответствует цели предлагаемого изобретения.

На стадии куттерования в фарш вводят соль и черный перец. При этом вкус и запах фарша формируются окончательно, что происходит за счет соединения вкусоароматической гаммы, приобретенной мясом при пряном мариновании, и названных компонентов. Интенсивное перемешивание фарша при куттеровании способствует быстрому и равномерному распределению соли и черного перца по всей массе фарша, т.е. вкус и запах формируются одновременно по всей массе.

Количество соли и черного перца, представленные в формуле предлагаемого изобретения, являются необходимыми и достаточными для достижения цели изобретения. Введение соли в количестве менее 0,98 мас. приводит к формированию пресного несоленого фарша, а добавление соли более 1,42 мас. наоборот формирует слишком соленый фарш, т.е. в обоих случаях качество фарша, а следовательно, и комбинированного мясного продукта снижается. Использование в рецептуре черного перца менее 0,1 мас. не придает фаршу достаточно пряного душистого привкуса и фарш имеет низкие органолептические показатели. При введении в рецептуру черного перца более 0,19 мас. фарш приобретает горький привкус и резкий острый запах. Только защищаемые пределы введения в рецептуру комбинированного мясного продукта соли и черного перца позволяют повысить его качество, что соответствует цели изобретения.

Получению продукта с мясной начинкой высокого качества способствует предлагаемая продолжительность куттерования 5-7 мин. Куттерование фарша в течение промежутка времени менее 5 мин не позволяет полностью освободить белок мышечных волокон, поэтому фарш получается зернистым, снижается его качество. Куттерование же фарша более 7 мин приводит к механической и тепловой денатурации белков, что снижает пищевую ценность и качество продукта. Таким образом, лишь предлагаемая продолжительность куттерования мясного фарша позволяет получить мясной продукт высокого качества, что соответствует цели предлагаемого изобретения.

Отличительным признаком предлагаемого способа является прослойное формование продукта путем нанесения на вафельный лист полученного мясного фарша толщиной 0,7-1,0 см. Прослойное формование позволяет получить продукт в виде пласта с чередующимися слоями вафельного листа и мясного фарша. Нанесение на вафельный лист пласта фарша толщиной менее 0,7 см слишком трудоемко и нецелесообразно. Кроме того, при этом увеличивается поглощение влаги фарша вафельным листом, в результате чего консистенция фарша становится сухой. Нанесение на вафельный лист фарша толщиной более 1,0 см приводит к нарушению формы комбинированного мясного продукта за счет смещения частиц мяса внутри одного слоя фарша параллельно плоскости вафельного листа и образования на месте сдвига разлома слоя фарша.

Количество вафельного листа в рецептуре, граничные пределы которого приведены в формуле предлагаемого изобретения, является наиболее рациональным для получения продукта высокого качества. При использовании вафельного листа в количестве менее 7,84 мас. слои мясного фарша фиксируются в продукте слабо, происходит их разлом и нарушается структура и форма продукта. Использование вафельного листа в количестве более 11,35 мас. приводит к усилению адсорбирования влаги из слоев мясного фарша, что придает ему сухость и жесткость. Только предлагаемое количество вафельного листа в рецептуре продукта с мясной начинкой позволяет достичь цель изобретения.

Операцию прослойного нанесения мясного фарша на вафельный лист повторяют 4-6 раз, так как меньшее количество слоев продукта нецелесообразно обрабатывать в СВЧ-поле, а при большем количестве слоев продукт не сохраняет заданную форму и ломается. Таким образом, лишь предлагаемые пределы толщины слоя и количества слоев позволяют получить с высокими органолептическими показателями, т.е. достичь цель изобретения.

Существенным признаком предлагаемого способа является обработка сформованного продукта в поле токов СВЧ. При этом за счет наличия в продукте (мясном фарше) свободной воды вследствие дипольной поляризации происходит быстрый нагрев продукта по всему объему. В результате тепловой обработки белки мяса частично выпрессовывают влагу, которая поглощается вафельным листом. В результате адгезионные силы на границе отдельных слоев продукта скрепляют их между собой и формируется единая структура продукта. Кроме того, доведение продукта до готовности осуществляется очень быстро, следовательно, степень тепловой денатурации белков мяса в фарше очень мала, т.е. сохраняется высокая пищевая ценность продукта, что повышает его качество и соответствует цели изобретения.

Предлагаемый способ позволяет:
получить новый продукт с мясной начинкой;
расширить ассортимент продуктов питания из мяса;
повысить качество продукта из мяса;
получить ценный в пищевом отношении продукт с высоким содержанием животного белка.

Использование: в общественном питании и мясоперерабатывающей промышленности. Сущность изобретения: способ приготовления продукта с мясной начинкой предусматривает измельчение свинины и говядины на мясорубке, приготовление фарша с введением соли и черного молотого перца, послойную укладку фарша на тестовые коржи с образованием сформованного продукта и тепловую обработку. При этом перед измельчением мясное сырье подвергают обработке в маринаде с pH 4,5-5,0, содержащем 1-2% смеси пряных растений - мяты, чебрица и душистого перца, при температуре 3-4°С в течение 16-18 ч., а после измельчения сырье куттеруют в течение 5-7 мин. В качестве тестовых коржей используют вафельные листы, фарш укладывают толщиной 0,7-1,0 см, а тепловую обработку проводят в поле токов СВЧ. Перед тепловой обработкой сформованный продукт нарезают на куски, а компоненты для приготовления продукта берут в следующем соотношении, мас.%: свинина 42,12-44,47, говядина 42,57-48,96, соль 0,98-1,42, черный перец 0,10-0,19, вафельные листы остальное.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОДУКТА С МЯСНОЙ НАЧИНКОЙ, предусматривающий измельчение свинины и говядины на мясорубке, приготовление фарша с введением соли и черного молотого перца, послойную укладку фарша на тестовые коржи с образованием сформованного продукта и тепловую обработку, отличающийся тем, что перед измельчением мясное сырье подвергают обработке в маринаде с pH 4,5
5,0, содержащем 1 2% смеси пряных растений мяты, чабреца и душистого перца, при 3 4^oС в течение 16 18 ч, а после измельчения сырье куттеруют в течение 5 7 мин, при этом в качестве тестовых коржей используют вафельные листы, фарш укладывают толщиной 0,7 1,0 см, а тепловую обработку проводят в поле токов СВЧ, причем перед тепловой обработкой сформованный продукт нарезают на куски, а компоненты для приготовления продукта берут в следующем соотношении, мас.

Свинина 42,12 44,47
Говядина 42,57 48,96
Соль 0,98 1,42
Черный перец 0,10 0,19
Вафельные листы Остальное