СПОСОБ ПОВЫШЕНИЯ ОКИСЛИТЕЛЬНОЙ УСТОЙЧИВОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ХРАНЕНИИ Российский патент 2000 года по МПК C11B5/00 

Изобретение относится к способам повышения окислительной устойчивости пищевых продуктов при хранении и может быть использовано в пищевой промышленности при производстве мясных продуктов, сыров, закусочных продуктов, пищевых концентратов, майонезов, соевых продуктов, содержащих жиры или изготовленных с добавлением растительных и/или животных жиров.

Ферментативное, радикальное и термическое окисление и расщепление липидов является одной из главных причин, ограничивающих сроки хранения продуктов из-за появления и усиления горьких, сальных оттенков в запахе и вкусе, обусловленных накоплением продуктов окисления липидов: гидропероксидов жирных кислот, летучих альдегидов, спиртов, низших жирных кислот. Из-за окислительных процессов в сырье и пищевых продуктах изменяется их цвет, запах, вкус, текстура, питательная ценность и безопасность. Для снижения степени окислительных процессов в пищевой промышленности используют пищевые антиоксиданты. Известны антиоксидантные свойства цельных и молотых натуральных пряностей, которые обусловлены присутствием в них токоферолов (Foote C.S., Denny R. W. //J. Am. Chem. Soc. 1968, 90, p. 6233-6235. Cuvelier M., Berset C. , Richard H. //J. Agric. Food Chem. 1994, 42, p. 665 - 669), β-каротина (Gordon M. H. //In: Food Antioxidants; Ed. Hudson B.J.F., Elsevier Science Publ. : New York, 1990. Yen G.- C., Wu S.-C., Duh P.-D. //J. Agric. Food Chem. 1998, 44, p. 1687 - 1690), флавоноидов (Ghiselli A., Nardini M., Baldi A. , Scaccini C. //J. Agric. Food Chem. 1998, 46, p. 361 - 367), фенолов (Velioglu Y. S., Mazza G., Gao L.,Oomach B.D. //J. Agric. Food Chem., 1998, 46, p. 4113 - 4117), карнизола, розманола (Wong Y.W., Hashimoto К., Shibamoto Т. //J. Agric. Food Chem., 1995, 43, p. 2707 - 2712), карнозиновой, розмариновой и кофеиновой кислот и их производных (Wong Y.W., Hashimoto К., Shibamoto Т. //J. Agric. Food Chem., 1995, 43, p. 2707 - 2712. Lopez-Sebastian S., Ramos E. //J. Agric. Food Chem., 1998, 46, p. 13 - 19).

Однако введение цельных и молотых пряностей в пищевые продукты недостаточно эффективно повышает окислительную устойчивость пищевых продуктов при хранении.

Известен способ стабилизации фритюрных жиров против порчи, заключающийся во введении при механическом перемешивании антиоксиданта -
пинена в количестве 0,015 - 0,017% к массе жира (авт. свид. СССР 1479494, 1989). Недостатком этого способа является необходимость использования дорогостоящих химически чистых пиненов, при термической обработке пищевых продуктов с такой добавкой ухудшаются органолептические свойства продукта.

Наиболее близким к предложенному способу является способ стабилизации пищевых продуктов - жиров, включающий введение пряностей, выбранных из ряда: зелень укропа, зелень сельдерея или их смесь в количестве от 0,15 до 0,30 кг на 1 кг жира (авт. свид. СССР 1413127, 1988). Введение терпенов пряной зелени в жир облегчается тем, что используется рубленая зелень, при этом экстрагируется терпен - лимонен.

Недостатком известного способа является сложная технология процесса: рубленую зелень смешивают с размягченным жиром путем механического перемешивания, смесь выдерживают для экстракции терпенов жиром в течение 70 - 76 час при 4 - 8^oC, затем нагревают до температуры плавления жира и фильтруют через шелковое сито, полученную смесь нагревают при 100 - 120^oC для обеззараживания и затем быстро охлаждают. Кроме того, область применения этого способа ограничена, поскольку он не может быть использован для повышения окислительной устойчивости при хранении таких пищевых продуктов как колбаса, куски мяса или птицы.

Технической задачей, решаемой настоящим изобретением, является упрощение технологии процесса повышения окислительной устойчивости пищевых продуктов при хранении, повышение эффективности стабилизации пищевых продуктов в сочетании с улучшением вкуса и запаха пищевых продуктов.

Поставленная техническая задача решается тем, что в пищевые продукты, содержащие растительные и/или животные жиры или изготовленные с добавлением растительных и/или животных жиров, выбранные из группы: мясные продукты, продукты из мяса птицы, сыры, закусочные продукты, пищевые концентраты, майонезы, соевые продукты и их смеси добавляют олеорезины пряностей или пряно-ароматических растений, содержащие терпены, или их смеси с эфирными маслами в количестве до 0,1% к массе пищевых продуктов.

Важным преимуществом использования олеорезинов или их смесей с эфирными маслами в качестве антиоксидантов является то, что они одновременно участвуют в формировании запаха и вкуса пищевых продуктов.

В соответствии с изобретением используют, в частности мясные продукты, представляющие собой колбасные и сосисочные изделия (в т.ч. вареные колбасы, сосиски, сардельки, варено-копченые колбасы, полукопченые колбасы, сырокопченые колбасы), копчености, рубленые и кусковые полуфабрикаты, закусочные продукты, представляющие собой, в частности, чипсы, снеки, паштеты или крекеры.

Используемые в соответствии с изобретением олеорезины могут представлять собой, в частности, известные олеорезины, выбранные из группы: олеорезин паприки, олеорезин красного перца, олеорезин черного перца, олеорезин мациса, олеорезин мускатного ореха, олеорезин чеснока, олеорезин лука, олеорезин имбиря, олеорезин корицы, олеорезин кардамона или их смеси (Bauer К., Garbe D. , Surburg Н., Common Fragrance and Flavor Materials. Weinheim, VCH, 1994, p. 129 - 182).

Используемые в соответствии с изобретением эфирные масла, содержащие терпены, могут представлять собой, в частности, известные эфирные масла, выбранные из группы: масло кориандра, масло базилика, масло можжевельника, масло листьев корицы, масло укропа, масло чеснока, масло мускатного ореха, масло тмина, масло мациса, масло кардамона, масло лавра, масло черного перца, масло имбиря и/или их смеси.

Терпены, содержащиеся в используемых в соответствии с изобретением эфирных маслах и/или олеорезинах, представляют собой, в частности, циклические и алифатические терпены с одной или двумя двойными связями в молекуле.

Вышеуказанные олеорезины или их смеси с эфирными маслами вводят в пищевые продукты, в частности, в виде жидких или сухих добавок, например, в виде жидких эмульсий, эффектанов или специальных вкусо-ароматизирующих сухих добавок. Используемые жидкие эмульсии могут представлять собой эмульсии прямого типа, состоящие из воды, вышеуказанных эфирных масел и/или олеорезинов и известных эмульгаторов, пригодных для использования в пищевых продуктах. Используемые эффектаны могут представлять собой средство для шприцевания копченостей, которые вводят в продукт в составе рассола. Используемые в соответствии с изобретением вкусо-ароматизирующие сухие добавки могут представлять собой смесь олеорезинов и эфирных масел, диспергированных на инертные носители, например, такие как крахмал, декстрины, сахароза, соль и др., и, возможно, включающие пищевые ароматизаторы, интенсификаторы вкуса и/или другие целевые добавки.

Предложенный способ предполагает введение предварительно приготовленной смеси добавок, однако в ряде случаев эффект стабилизации может быть достигнут и при раздельном введении олеорезинов в стабилизируемые продукты.

Указанные олеорезины или их смеси с эфирными маслами могут быть введены в продукт при перемешивании, при этом они могут быть нанесены как на поверхность пищевых продуктов (например, в случае кусков мяса, куриных окорочков, чипсов, снеков и др.), так и быть введены в объем пищевого продукта (например, в случае кусков мяса, колбас, фаршей, сыров, майонезов, паштетов, паст и др.).

Степень окисления липидов в различных видах пищевых продуктов характеризуют величиной перекисного числа, а также содержанием летучих продуктов окислительного расщепления жирных кислот - гексаналя и 2,4-декадиеналя, определяемым методом газовой хроматографии.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1.

К навескам в 100 г измельченной жирной курицы (содержание жира 30%) добавляют по 20 мг олеорезин и эфирных масел кориандра, черного перца, листьев корицы, укропа или мускатного ореха. Для сравнения к 100 г такого же фарша добавляют измельченные натуральные пряности в количестве, эквивалентном 20 мг смеси олеорезина и эфирного масла. Контрольный образец - без добавления экстрактов пряностей или измельченных пряностей. Фарш хранят 2 дня при +4^oC, затем 4 месяца при -18^oC. После размораживания в 6 образцах фарша определяют перекисное число и содержание летучих компонентов - продуктов окисления жирных кислот: гексаналя и 2,4-декадиеналя. В образцах с измельченными пряностями определяют величины перекисных чисел. Результаты приведены в таблице 1. Степень окисления липидов за 4 месяца хранения в присутствии эфирных масел в 3 - 6 раз меньше, чем в контрольном образце. В фарше с натуральными измельченными пряностями перекисные числа в 2-2,5 раза меньше по сравнению с контрольным образцом.

Пример 2.

К навескам в 100 г свежеобжаренных картофельных чипсов добавляют по 6 г вкусо-ароматизирующих добавок (ВАД), содержащих в сумме 2% олеорезинов красного перца, паприки и эфирных масел укропа или чеснока, нанесенных на смесь пищевого крахмала, соли и сахара. При такой дозировке суммарное содержание олеорезина и эфирных масел в чипсах не превышало 0,1%. Перекисное число и содержание гексаналя и 2,4-декадиеналя определяют в свежем образце - контроль - K₀, а также в образцах, хранившихся в запаянных пакетах в течение 2 месяцев с добавлением ВАД и без добавления ВАД - контроль K₂. Результаты приведены в табл. 2.

Степень окисления ароматизированных чипсов изменилась незначительно, тогда как неароматизированных увеличилась почти в 5 раз.

В вареных колбасах "Чайная", изготовленных по стандартной технологии с применением натуральных молотых пряностей (контроль 1), натуральных молотых пряностей и α-токоферола (контроль 2) или добавок "Микомс" N 1 и N 2, содержащих олеорезины и эфирные масла кориандра, черного перца, имбиря, листьев корицы и чеснока, черного и красного перца, определяют перекисное число и содержание летучих индикаторных альдегидов через 5 дней после изготовления (табл. 3). Количество эфирных масел, вводимых в продукт с добавками "Микомс", соответствовало их количеству, добавляемому с натуральными пряностями (контроль 1, 2) и не превышало 0,1% к массе продукта. Как видно из табл. 3, добавление эфирных масел существенно снижает степень окислительных процессов в вареных колбасах. Антиоксидантные свойства олеорезинов и эфирных масел близки к таковым для α-токоферола.

Пример 4. Результаты определения перекисного числа и концентрации индикаторных альдегидов в импортном курином фарше с добавлением 1,5% поваренной соли (контроль) и с добавлением 0,5% специальных смесей ВАД N 1 и N 2, содержащих 2% смеси эфирных масел и олеорезин черного перца, кориандра, листьев корицы, майорана, лавра, мускатного ореха и др. после хранения при +4^oC в течение 7 дней показали, что добавки 1 и 2 снижают окислительные процессы в курином фарше в 2 раза (табл. 4).

Пример 5.

В свежий плавленый сыр "Янтарь" добавляют по 20 мг/100 г олеорезина и эфирных масел кориандра, укропа, базилика, можжевельника, чеснока и паприки, или соответствующее количество натуральных измельченных пряностей: 2 г кориандра, 0,5 г укропа, 0,6 г базилика, 0,2 г чеснока, 1 г ягод можжевельника или 2 г измельченной паприки. После 2-х месяцев хранения при +4^oC определяют величины перекисных чисел.

В контрольном образце за 2 месяца хранения перекисное число возросло с 1,3 до 6,8, т.е. в 5 раз, а в опытных не превышало 2.0. В сыре с натуральными измельченными пряностями перекисные числа составили от 2.8 до 5.5. Таким образом, олеорезины и эфирные масла пряно-ароматических растений снижают степень окисления молочных жиров в процессе хранения в 3 - 11 раз по сравнению с контролем и в 2 - 4 раза по сравнению с натуральными пряностями.

Пример 6.

К куриным окорочкам добавляют 1% повареной соли (контроль) и 2% вкусо-ароматизирующей добавки, содержащей 50% соли, 3% суммы олеорезин и эфирных масел кориандра, чеснока, черного перца и паприки. После 3 дней хранения при +4^oC окорочка поджарили без добавления жира. В образовавшемся жире определяют перекисное число. В контроле оно составило 7,2, в образце с добавкой 1,0. Таким образом, вкусо-ароматизирующая добавка с олеорезинами и эфирными маслами снижает степень окислительных процессов в 7 раз.

Пример 7.

По одинаковой рецептуре приготовляют концентраты мясного, куриного и грибного супов быстрого приготовления с использованием обжаренных в подсолнечном масле макаронных изделий. В контрольные образцы добавляют натуральные измельченные пряности: лавровый лист, черный перец, красный перец, молотый сухой чеснок, сухие зелень укропа и кориандра. В исследуемые образцы добавлены специальные добавки, содержащие эквивалентное натуральным пряностям количество олеорезинов и эфирных масел вышеуказанных пряностей. Их суммарная концентрация составляла 0,01-0,08%. Концентраты супов хранили при +15 - +20^oC в запаянных пакетах в течение 3-х месяцев, после чего определяют величины перекисных чисел (табл. 5). Как видно из табл. 5, степень окисления растительного масла в пищевых концентратах с олеорезинами и эфирными маслами меньше в 6 раз, чем с аналогичными натуральными пряностями.

Изобретение относится к повышению окислительной устойчивости пищевых продуктов при хранении и может быть использовано в пищевой промышленности при производстве мясных продуктов, сыров, закусочных продуктов, пищевых концентратов, майонезов, соевых продуктов. В пищевые продукты вводят олеорезины пряностей или их смеси с эфирными маслами в количестве до 0,1% к массе пищевых продуктов. Это обеспечивает повышение окислительной устойчивости пищевых продуктов с улучшением вкуса и запаха, а также упрощает технологию. 6 з.п. ф-лы, 5 табл.

1. Способ повышения окислительной устойчивости пищевых продуктов при хранении, заключающийся во введении в пищевые продукты, содержащие растительные и/или животные жиры или изготовленные с добавлением растительных и/или животных жиров, выбранные из группы: мясные продукты, продукты из мяса птицы, сыры, закусочные продукты, пищевые концентраты, майонезы, соевые продукты и их смеси, добавки, содержащей терпены, в качестве которой используют олеорезины пряностей или пряно-ароматических растений или их смесь с эфирными маслами в количестве до 0,1% к массе пищевых продуктов. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что мясные продукты представляют собой колбасные и сосисочные изделия, копчености, рубленые и кусковые полуфабрикаты. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что закусочные продукты представляют собой чипсы, снеки, паштеты или крекеры. 4. Способ по любому из пп.1 - 3, отличающийся тем, что эфирные масла выбраны из группы: масло кориандра, масло базилика, масло можжевельника, масло листьев корицы, масло укропа, масло чеснока, масло мускатного ореха, масло тмина, масло мациса, масло кардамона, масло лавра, масло черного перца, масло имбиря и/или их смеси. 5. Способ по любому из пп.1 - 4, отличающийся тем, что олеорезины выбраны из ряда: олеорезин паприки, олеорезин красного перца, олеорезин черного перца, олеорезин мациса, олеорезин мускатного ореха, олеорезин чеснока, олеорезин лука, олеорезин имбиря, олеорезин корицы, олеорезин кардамона. 6. Способ по любому из пп.1 - 5, олеорезины или их смеси с эфирными маслами вводят в продукты в виде жидких эмульсий, эффектанов или сухих вкусоароматических добавок. 7. Способ по любому из пп.1 - 6, отличающийся тем, что олеорезины или их смеси с эфирными маслами вводят при перемешивании, или наносят на поверхность, или вводят в объем пищевых продуктов.