Способ получения творога Советский патент 1992 года по МПК A23C19/76 

Изобретение относится к биотехнологии молочной промышленности и может быть использовано при производстве творога.

Известные способы производства различных видов творога позволяют получать продукт высокого качествд при использова-- нии цельного или обезжиренного молока, но вызывают пороки вкуса и консистенции при получении творога из пахты. Наличие технологий переработки пахты в высококачественные творожные продукты позволяет расширить ассортимент белковых продуктов с повышенной пищевой ценностью.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому положительному эффекту является способ получения творога Столовый, предусматривающий тепловую обработку пахты или смеси пахты и обезжиренного молока при 85°С, охлаждение до температуры заквашивания, приготовление

бактериальной закваски, сквашивание, отделение сыворотки, прессование сгустка, охлаждение творога и его расфасовку.

Использование известного способа позволяет получать творог с хорошими орга- нолептическими и физико-химическими показателями при использовании смеси молока и пахты. В случае применения пахты творог приобретает пороки вкуса и низкую хранимоспособность.

Цель изобретения - увеличение выхода, улучшение качества продукта и повышение его хранимоспособности.

Способ осуществляют следующим образом.

Вначале получают бактериальную закваску. С этой целью стерильную пахту ино- кулируют отдельными штаммами молочно-кислых бактерий, а также сочетанием уксусно-кислых бактерий с. бифидобак- териями с таким расчетом, чтобы в закваске

vj

Ј

-л

00

содержалось 45-55% клеток мезофильных молочно-кислых бактерий, среди которых 15-25% принадлежало бы к роду Leuconostoc, 5-15% термофильных молочно-кислых стрептококков, 5-15% уксуснокислых бактерий и 25-35% бифидобактерий. Заквашенную пахту выдерживают при 32 ±2°С до образования сгустка.

Для получения симбиотического сочетания уксусно-кислых бактерий и бифидобактерий отобранные для закваски штаммы Acetobacter aceti и/или Acetobacter pasteurlanus соединяют со штаммами Bifidobacterium longum в соотношении 1-3 Сочетание пересеивают 4-5 раз в стерильную пахту с периодичностью 5-7 сут.

Составленную заквасочную комбинацию молочно-кислых, уксусно-кислых и бифидобактерий пересеивают 4-6 раз в стерильную пахту. Периодичность между перевивками 3-5 сут.

После каждого пересева закваску контролируют по биохимической активности и составу.

Для получения творога пахту пастеризуют при с выдержкой 15-20 мин и охлаждают до 32 ± 2°С. В подготовленную пахту вносят 3-5% производственной закваски, приготовленной из симбиоза молочно-кислых, укеусно-кислых бактерий и бифидобактерий. Смесь пахты с закваской тщательно перемешивают и выдерживают при температуре 32 ± 2°С до образования сгустка. Дальнейшие операции, связанные с обезвоживанием сгустка, охлаждением и расфасовкой готового продукта проводят согласно известным технологическим схемам производства творога.

Одним из существенных признаков способа является применение высокой температуры пастеризации пахты 95 ± 2 С с выдержкой 15-20 мин. Этот прием приводит к увеличению выхода творога за счет коагуляции сывороточных белков, а также повышаются санитарно-гигиенические показатели целевого продукта и его хранимос- пособность за счет максимальной инактивации вредных микроорганизмов. Кроме того, высокотемпературная пастеризация пахты стимулирует развитие заква- сочных микроорганизмов.

Снижение температуры пастеризации ниже 93°С и уменьшение времени обработки менее 15 мин приводит к уменьшению выхода творога и ухудшению его качества. Увеличение температуры более 97°С и продолжительность пастеризации более 20 мин нецелесообразно из-за образования комплексов лактозы с белком, что приводит к порокам вкуса и ингибированию микроорганизмов закваски.

В качестве бактериальной закваски ис- пользуют симбиоз молочно-кислых, уксусно-кислых бактерий и бифидобактерий.

При этом из молочнокислых бактерий используют разновидности Streptococcus lactis, Streptococcus lactls subsp. diacetylactis, Streptococcus lactls subsp. cremoris, Streptococcus thermophilus. Leuconoctoc lactis, Leuconostoc desctrsanicum, способные активно развиваться в пахте и характеризующиеся свой- ствами, приведенными в табл.1

Из уксусно-кислых бактерий используют любые производственные штаммы видов Acetobacter aceti и/или Acetobacter pasteurianus, способные активизировать развитие молочно-кмслых бактерий и бифидобактерий в пахте без ухудшения органо- лептических свойств.

В составе закваски используют штаммы видов Leuconostoc lactis и Leuconostoc dextranicum, которые наделяют ее высокой ароматопродуцирующей способностью, что значительно улучшает вкус целевого продукта. Медленно в молоке и пахте в монокультуре, лейконостоки значительно активизируются в симбиозе указанного состава.

Из бифидобактерий используют штаммы вида Bifidobacterium longum, способные развиваться в пахте.

При получении закваски Bifidobacterium

и Acetobacter предварительно соединяют в соотношении 31

Изменение этих соотношений приводит к нестабильности симбиоза при пересе- вах, к выпаданию бифидобактерий из сочетаний, что снижает хранимоспособ- ность готового продукта и его пищевую ценность.

При этом содержание в закваске клеток отдельных компонентов составляют, %: Мезофильные молочнокислые бактерии45-55 Термофильные молочнокислые бактерии5-15 Уксусно-кислые бактерии 5-15 Бифидобактерий Остальное При поддержании указанного соотношения получают закваску, обеспечивающую получение из пахты высококачественного творога с повышенными хранимоспособно- стью и пищевой ценностью.

Изменение этого соотношения приводит к ухудшению свойств закваски и готового продукта.

Увеличение количества мезофильных молочно-кислых бактерий приводит к снижению содержания в закваске остальных компонентов, особенно бифидобактерий, что сопровождается получением продукта с повышенной кислотностью, низкой храни- моспособностью и невысокой пищевой ценностью.

Повышение количества термофильных молочно-кислых спрептококков сопровождается ухудшением вкуса творога. Увеличение количества уксусно-кислых бактерий снижается хранимоспособность продукта, увеличение клеток бифидобактерий приводит к снижению активности кислотонакоп- ления в пахте и задержке формирования сгустка.

В результате использования приведенных режимов пастеризации происходит обогащение творога легкоусвояемыми сывороточными белками, что приводит повы- шению биологической ценности и увеличению выхода готового продукта.

Кроме того, использование закваски, включающей симбиотические сочетания мезофильных, термофильных молочно-кислых бактерий, уксусно-кислых бактерий рода Acetobacter и бифидобактерий вида Bifidobacterium longum, приводит к обогащению творога живыми клетками бифидобактерий, обладающими терапевтическим эффектом и синтезирующими ингибиторы роста технически вредной и патогенной микрофлоры, обеспечивает высокую пищевую ценность и увеличивается хранимоспособность получаемого продукта.

Пример1.В 100 мл стерильной пахты с температурой 30°С вносят 2- 108 клеток штамма Streptococcus lactis Л-12, 1 108 клеток штамма Streptococcus lactis subsp. cremoris LK-2, 2, 10° клеток штамма Leuconostoc lactis РД-5, 1,0 108 клеток штамма Streptococcus thermophilus St-5, сочетание штаммов Acetobacter aceti K-92 и Bifidobacterium longum 415, содержащее 1 108 клеток уксусно-кислых бактерий и 3-Ю8 клеток бифидобактерий. Заквашенную пахту тщательно перемешивают и выдерживают при 30°С в течение 5 ч до образования сгустка. Полученную закваску пересеивают 4 раза в стерильную пахту с периодичностью 3 сут.

Полученную закваску используют для приготовления лабораторной закваски.С этой целью в 2 л стерильной пахты вносят одну порцию (20 мл жидкой или 0,1 г сублимированной) закваски указанного состава. Пахту с закваской перемешивают, и выдерживают при 30°С в течение 5,5 ч.

Для получения производственной закваски в 70 л стерильной пахты вносят 2 л лабораторной закваски. Смесь перемешивают и оставляют при 30°С на 5 ч до образо- 5 вания сгустка.Готовую закваску используют в производстве творога.

2 т пахты пастеризуют при 95°С с выдержкой 15 мин и охлаждают до 30°С. В подготовленную пахту вносят 70 кг

10 производственной закваски, смесь тщательно перемешивают и выдерживают при указанной температуре в течение 4,5 ч до образования плотного сгустка кислотностью 70°Т. -Сгусток разрезают, сыворотку

5 сливают, творог прессуют, охлаждают и расфасовывают.

П р и м е р 2. В 100 мл стерильной пахты с температурой 32°С вносят 3,7 108 клеток штамма Str.l. subsp. diacetylactis Zfl-6, 0.8x

0 хЮ8 клеток штамма Leuconostoc dextranicum ДН-1, 0,5- 108 клеток штамма Streptococcus thermophilus 81 и в виде сим- биотического сочетания 1.5 108 клеток штамма Acetobacter pasteurianus 143 и 3,5rf

5 108 клеток штамма Bifidobacterium longum 447. Заквашенную пахту перемешивают и выдерживают при 32°С в течение 5 ч до образования сгустка. Полученную закваску пересеивают 5 раз в стерильную пахту с

0 периодичностью 5 сут.

При приготовлении лабораторной закваски полученный симбиоз вносят в 2 л стерильной пахты в количестве 20 мл жидкой или 0,1 г высушенной методом сублима5 ции закваски. Смесь тщательно перемешивают и оставляют при 32°С на 5 ч до образования сгустка.

Для получения производственной закваски в 60 кг стерильной пахты вносят 2 кг

0 лабораторной закваски. Заквашенную смесь после перемешивания выдерживают при 32°С в течение 5 ч до образования сгустка.

Творог получают следующим образом.

5 2т пахты пастеризуют при 93°С с выдержкой 20 мин, охлаждают до 32°С и смешивают с 60 кг производственной закваски. Смесь выдерживают при 32°С в течение 4,5 ч до образования плотного сгустка кислотностью 72°Т. Сгусток обезвоживают, прес0 суют, охлаждают,и расфасовывают

П р и м е р 3. В 100 мл стерильной пахты с температурой 34°С вносят 0,5 10 клеток штамма Leuconostoc lactis РД-5,0,3-108 клеток Leuconostoc dextranicum РД-1,4, 7 х 108

5 клеток Str.lactis subsp. cremoris ZK-2, 0,5x х 108 клеток Streptococcus thermophilus St-5, 1,0 x 108 клеток Str. thermophilus 81 и в виде симбиотического сочетания 0,2х 108 клеток штамма Acetobacter aceti У-16, 0,3 х 108 клеток штамма Acetobacter pasteurianus П-26, 1,5 Ю8 клеток Bifidobacterium Iongunr447 и 1,0 10е клеток Bifidobacterium longum 415. Инокулированную среду перемешивают и выдерживают при 34°С в течение 4,5 ч до образования сгустка, Полученный симбиоз пересеивают 6 раз в стерильную пахту с периодичностью 4 сут.

Для получения лабораторной закваски в 4 л- стерильной пахты вносят две порции симбиоза указанного состава. Смесь перемешивают и оставляют при 34°С на 5 ч до образования сгустка.

Для приготовления производственной закваски в 100 кг стерильной пахты вносят 4 кг лабораторной закваски. Пахту с закваской перемешивают и выдерживают при 34°С в течение 5 ч до образования сгустка.

При получении творога 3 т пахты пастеризуют при 97°С с выдержкой 17 мин и охлаждают до 34°С. В подготовленную пахту вносят 100 кг производственной закваски, смесь перемешивают и оставляют при 34°С на 4,5 ч до образования сгустка кислотностью 70°Т. Сгусток обезвоживают, прессуют, охлаждают и расфасовывают.

В табл.2 представлена сравнительная характеристика бактериальных заквасок после 4-6-го пересевов, получаемых предлагаемым способом, и закваски мезофиль- ных и термофильных молочно-кислых стрептококков, получаемой известным способом.

Приведенные данные свидетельствуют о том, что предлагаемые закваски превосходят известные по активности сквашивания пахты, ароматосинтезирующей способности, отличаются высоким количеством живых клеток бифидобактерий.

В табл.3 показана сравнительная характеристика творога, полученного известным и предлагаемым способами.

Творог, получаемый с использованием предлагаемых заквасок, отличается от известного лучшими органолептическими свойствами, умеренной кислотностью, высокой хранимоспособностью, содержанием живых клеток бифидобактерий.

Использование предлагаемого способа

производства творога обеспечивает высокий выход продукта из пахты, обладающего высокой пищевой ценностью и хранимоспособностью, что позволяет расширить ассортимент диетических продуктов питания. Формула изобретения

1.Способ получения творога, предусматривающий тепловую обработку пахты, охлаждения ее до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей мезо- фильные и термофильные молочно-кислые бактерии, отделение сыворотки, прессование сгустка, охлаждение и расфасовку продукта, отличающийся тем, что, с целью увеличения выхода, улучшения качества продукта и повышения его хранимоспособ- ности, тепловую обработку пахты осуществляют при 93-97°С с выдержкой 15-20 мин, в состав закваски дополнительно вводят ме- зофильные молочно-кислые бактерии рода Leuconostoc. уксусно-кислые бактерии рода Acetobacter и бифидобактерий вида Bifidobacterium longum, при этом содержание компонентов в закваске составляет, %: Указанные мезофильные

молочно-кислые бактерии45-55

Термофильные молочнокислые бактерии5-15 Указанные уксусно-кислые бактерии 5-15 Указанные бифидобактерий Остальное

2.Способ по п.1,отличающийся тем, что мезофильные молочно-кислые бактерии рода Leuconostoc используют в количестве 15-25% от общего объема закваски.

3.Способ по п.1,отличающийся тем, что уксусно-кислые бактерии и бифидобактерий вводят в состав закваски в виде симбиоза,

ТаблицаЗ

Использование: в биотехнологии молочной промышленности, в частности при производстве творога. Сущность изобретения: пахту нагревают до 93-97°С с выдержкой 15-20 мин, охлаждают, вносят закваску, содержащую термофильные молочно-кислые бактерии, мезофильные молочно-кислые бактерии рода Zenconostoc и бифидобакте- рии вида Bifldobakterlum longum, при этом содержание бактерий в закваске составляет, %: мезофильные молочно-кислые бактерии 45-55, термофильные молочно-кислые бактерии 5-15, уксусно-кислые бактерии 5- 15, бифидобактерии остальное. Мезофильные молочно-кислые бактерии рода Zenconostoc используют в количестве 15- 25% от общего объема закваски, а уксуснокислые бактерии и бифидобактерии вводят в состав закваски в виде симбиоза. 2 з.п.ф- лы, 3 табл. со С