ОБЛЕПИХА ПРОТЕРТАЯ С САХАРОМ Российский патент 2015 года по МПК A23L1/06 A23B7/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к переработке ягод облепихи с получением консервированных пищевых продуктов.

Известно пюре, содержащее сок из плодов облепихи и сахар (книга "Хозяюшке. Компоты, варенье, джем, сок, желе, пюре, домашние наливки и кулинарные рецепты 1913-1917 гг.". - Барнаул, 1991, с.11-12), которое получают путем подогрева в воде или на пару плодов облепихи, их растирания и отжатия, добавления в сок сахара в соотношении от 1:0,6 до 1:0,8 с последующим подогревом в течение 5 минут до 90°C и укупориванием в стеклотару. Недостатком известного пюре является невысокая биологическая ценность, обусловленная потерей полезных веществ, оставшихся в мякоти плодов облепихи после отжима сока.

Известен концентрат облепихи (пат. РФ №2043741, опубл. 1995.09.20), включающий концентрированный натуральный сок облепихи с мякотью, сконцентрированный до содержания влаги 10-30 мас.% и содержащий сахар при следующем соотношении, мас.%: концентрированный сок облепихи с мякотью 40-80; сахар 20-60. Способ приготовления известного концентрата предусматривает отжим ягод с получением сока и отгонку влаги из сока в вакууме при температуре 45-50°C в присутствии 20-60% от массы концентрата сахара, который вводят после достижения содержания влаги 55-60 мас.%. С учетом того, что в плодах облепихи ценные химические компоненты связаны со структурными элементами (клетчатка, гемицеллюлоза) растительной ткани, вследствие чего в сок и его концентрат переходят не все биологически активные вещества, к недостаткам известного облепихового концентрата следует отнести его недостаточно высокую биологическую ценность.

Известно облепиховое пюре, получение которого описано в патенте РФ №2262864, опубл. 2005.10.27, согласно которому ягоды облепихи подвергают нагреванию в микроволновой печи до температуры 50-80°C, отделяют из них самотеком 30-65% сока и протирают оставшуюся массу через сито. Протертую облепиху (пюре), выход которой составляет от 22,7 до 49,2%, затем используют для приготовления облепихового джема путем ее смешивания с сахаром в отношении 2:1 и пастеризации, а оставшийся на ситах отход направляют для дальнейшего использования или на сушку и помол. Известное пюре обладает недостаточной биологической ценностью, поскольку теряет часть биологически активных веществ, которые переходят в сок, а также, хотя и в меньшей степени, остаются в отделяемой кожице и семенах. При указанном количестве сахара без других консервантов срок годности известного пюре и сохранения в нем полезных веществ является недостаточным.

Задачей изобретения является создание облепихового продукта длительного хранения, обладающего высокой биологической ценностью и привлекательностью для потребителя.

Техническим результатом изобретения является повышение биологической ценности облепихового продукта при одновременном увеличении срока его годности.

Указанный технический результат достигается облепихой протертой с сахаром, которая в отличие от известного продукта приготовлена из цельных плодов облепихи с кожицей и семенами и дополнительно содержит ГЕНУ пектин типа LM-104 AS, сорбиновую кислоту и аскорбиновую кислоту при следующем содержании компонентов, кг/100 кг готового продукта:

сахар 20,1-32,0 ГЕНУ пектин LM - 104 AS 0,3-0,7 сорбиновая кислота не менее 0,05 аскорбиновая кислота не менее 0,02 ягоды облепихи до 100 кг готового продукта

Другие преимущества предлагаемого продукта, заключающиеся в расширении спектра органолептических качеств и повышении привлекательности для потребителей, одновременно с повышением биологической ценности, обеспечиваются облепихой протертой с сахаром, дополнительно содержащей натуральный фруктовый либо ягодный, либо овощной либо иной наполнитель растительного происхождения в количестве от 6,0 до 45,0 кг/100 кг готового продукта.

Частным случаем осуществления изобретения является облепиха протертая с сахаром, содержащая в качестве наполнителя фруктовое или ягодное пюре.

Другим частным случаем осуществления изобретения является облепиха протертая с сахаром, содержащая в качестве наполнителя овощное пюре.

Еще одним частным случаем осуществления изобретения является облепиха протертая с сахаром, содержащая в качестве наполнителя ягоды либо фрукты, свежие или мороженые.

Еще одним частным случаем осуществления изобретения является облепиха протертая с сахаром, содержащая в качестве наполнителя муку из пророщенных зерен пшеницы.

Облепиху протертую с сахаром приготавливают следующим образом.

В диспергатор (кавитатор) загружают рассчитанное в соответствии с рецептурой количество подготовленной облепихи и измельчают вместе с косточками. К измельченной облепихе добавляют основную часть расчетного количества сахара.

Отдельно смешивают оставшуюся часть сахара и пектин, смесь добавляют к измельченной облепихе, туда же засыпают предварительно взвешенное количество сорбиновой кислоты и аскорбиновой кислоты. С помощью универсального гомогенизирующего модуля (УГМ) осуществляют измельчение содержащихся в продукте частиц до заданного микронного уровня и образования физически стабильной смеси. Затем проводят пастеризацию гомогенизированного продукта путем нагревания в УГМ до температуры 94-96°C и выдержки при достигнутой температуре в течение 20 минут.

Содержание сухих веществ в облепихе протертой с сахаром после пастеризации составляет не менее 35%.

После пастеризации готовый продукт разливают по предварительно подготовленным банкам и герметично укупоривают.

Для приготовления облепихи с наполнителем предварительно подготовленное и взвешенное пюре (плодовое, ягодное или овощное, быстрозамороженное, пастеризованное (стерилизованное), асептического консервирования либо консервированное химическими консервантами) либо плоды или ягоды (свежие или мороженые), либо другой соответствующий наполнитель при необходимости размораживают, предварительно измельчают и добавляют к измельченной в диспергаторе облепихе перед внесением основной части сахара.

Содержание сухих веществ в облепихе протертой с сахаром, содержащей наполнитель, составляет не менее 25%.

Облепиха представляет собой поливитаминную плодово-ягодную культуру, которая содержит комплекс природных биополимеров, представленный соединениями полисахаридов, липидов, белков. Плоды облепихи содержат незаменимые аминокислоты, органические кислоты, каротиноиды, флавоноиды, лейкоантоцианидины, витамины. Зрелые ягоды облепихи содержат целый комплекс витаминов. 100 граммов ягод содержит: C (аскорбиновая кислота) 54-316 мг; биофлавоноиды 75-100 мг; B₁ (тиамин) 0,016-0,085 мг; B₂ (рибофлавин) 0,030-0,056 мг; B9 (фолиевая кислота) 0,79 мг; провитамин A (каротин) 0,9-10,9 мг; E (токоферол) 8-18 мг; группа витамина K (филлохиноны) 0,9-1,5 мг; ненасыщенные жирные кислоты в масле до 77%; 15 микроэлементов, включая железо, магний, марганец, бор, серу, алюминий, кремний, титан.

Описанный выше комплекс ценных компонентов, участвующих в протекании биохимических реакций в организме человека, оказывает разностороннее физиологическое действие на организм, способствует поддержанию здоровья и снижает риск возникновения заболеваний, в том числе неинфекционных (онкологических, сердечно-сосудистых, обмена веществ).

Приготовление протертой облепихи из целых плодов с кожицей и семенами позволяет полностью использовать весь комплекс содержащихся в облепихе физиологически функциональных веществ.

Применение сорбиновой и аскорбиновой кислот в заявленных количествах в качестве консервантов позволяет сохранить этот полностью натуральный продукт со всеми его полезными веществами.

Сорбиновая кислота E200 обладает эффективным антимикробным действием; она подавляет рост большинства микроорганизмов, особенно дрожжевых грибков и плесеней, и сохраняет свои свойства в слабокислой среде при значениях pH до 6,5.

Аскорбиновая кислота является одним из самых мощных антиоксидантов. В ее присутствии усиливается антимикробная активность консервантов, сорбиновой кислоты в том числе.

Фруктовые, ягодные, овощные и другие добавки растительного расширяют вкусовую гамму продукта, вносят разнообразие в его органолептические качества и обогащают его содержащимися в них витаминами, минералами и другими участвующими в физиологических процессах организма человека веществами, дополняющими комплекс биологически активных веществ, содержащихся в облепихе.

Пектины, являющиеся студне- и структурообразователями, обладают выраженной способностью выводить из организма человека тяжелые металлы, а также абсорбировать продукты метаболизма и биологически вредные вещества: холестерин, желчные кислоты, мочевину, продукты тучных клеток, за счет чего повышают биологическую ценность продукта.

ГЕНУ пектин типа LM-104 AS предназначен для производства джемов и конфитюров плотной консистенции с содержанием сухих веществ 20-40%.

Примеры конкретного осуществления изобретения

Пример 1

Замороженные ягоды облепихи насыпают в лотки и полностью оттаивают при комнатной температуре. Для приготовления 100 кг облепихи протертой с сахаром используют, кг:

сахар 22,31 ягоды облепихи 77,1 ГЕНУ пектин LM - 104 AS 0,70 сорбиновая кислота 0,05 аскорбиновая кислота 0,02

Получают желеобразный продукт плотной консистенции оранжевого цвета кисло-сладкого вкуса с выраженным ароматом облепихи.

Пример 2

Для приготовления 100 кг облепихи протертой с сахаром используют, кг:

сахар 32,00 ягоды облепихи 67,23 ГЕНУ пектин LM - 104 AS 0,70 сорбиновая кислота 0,05 аскорбиновая кислота 0,02

Полученный желеобразный продукт плотной консистенции оранжевого цвета обладает кисловато-сладким вкусом с выраженным ароматом облепихи.

Пример 3

Для получения облепихи протертой с сахаром с абрикосом используют быстрозамороженное абрикосовое пюре, которое перед употреблением размораживают. Для приготовления 100 кг облепихи протертой с сахаром с абрикосом используют, кг:

сахар 20,6 ягоды облепихи 67,82 пюре абрикосовое 11,2 ГЕНУпектин LM - 104 AS 0,31 сорбиновая кислота 0,05 аскорбиновая кислота 0,02.

Получают продукт, как в примере 1, с приятным смешанным ароматом облепихи и абрикоса.

Пример 4

Для получения облепихи протертой с сахаром с черноплодной рябиной используют быстрозамороженное пюре черноплодной рябины, которое перед употреблением размораживают. Для приготовления 100 кг облепихи протертой с сахаром с черноплодной рябиной используют, кг:

сахар 20,1 ягоды облепихи 49,53 пюре черноплодной рябины 30,0 ГЕНУ пектин LM - 104 AS 0,30 сорбиновая кислота 0,05 аскорбиновая кислота 0,02.

Получают продукт, как в примере 1, красного цвета слегка вяжущего сладкого с кислинкой вкуса, с приятным ароматом.

Пример 5

Для получения облепихи протертой с сахаром с яблоками используют быстрозамороженное яблочное пюре, которое перед употреблением размораживают. Для приготовления 100 кг облепихи протертой с сахаром с яблоками используют, кг:

сахар 21,92 ягоды облепихи 37,5 пюре яблочное 40,0 ГЕНУ пектин LM - 104 AS 0,51 сорбиновая кислота 0,05 аскорбиновая кислота 0,02.

Получают продукт, как в примере 1, желтого цвета, с приятным ароматом умеренного кисло-сладкого вкуса.

Пример 6

Для получения облепихи протертой с сахаром с морковью используют быстрозамороженное морковное пюре, которое перед употреблением размораживают. Для приготовления 100 кг облепихи протертой с сахаром с морковью используют, кг:

сахар 20,6 ягоды облепихи 34,02 пюре морковное 45,00 ГЕНУ пектин LM - 104 AS 0,31 сорбиновая кислота 0,05 аскорбиновая кислота 0,02.

Продукт, как в примере 1, оранжевого цвета, с ароматом облепихи, сладкого с кислинкой вкуса.

Пример 7

Для получения облепихи протертой с сахаром с бананами используют свежие бананы, которые перед употреблением освобождают от кожуры и гомогенизируют. Для приготовления 100 кг облепихи протертой с сахаром с бананами используют, кг:

сахар 20,6 ягоды облепихи 39,02 бананы свежие 40,00 ГЕНУ пектин LM - 104 AS 0,31 сорбиновая кислота 0,05 аскорбиновая кислота 0,02.

Продукт, как в примере 1, ярко-желтого цвета, со сложным приятным ароматом, с легкой кислинкой.

Пример 8

Для получения облепихи протертой с сахаром с ананасом используют кольца свежего очищенного ананаса, которые перед употреблением измельчают на кусочки и гомогенизируют. Для приготовления 100 кг облепихи протертой с сахаром с ананасом используют, кг:

сахар 28,6 ягоды облепихи 55,20 кольца ананаса 15,45 ГЕНУ пектин LM - 104 AS 0,68 сорбиновая кислота 0,05 аскорбиновая кислота 0,02.

Продукт, как в примере 1, ярко-оранжевого цвета, со сложным приятным ароматом, кисловато-сладкого вкуса.

Пример 9

Для получения облепихи протертой с сахаром с клубникой используют быстрозамороженные ягоды клубники, которые перед употреблением размораживают. Для приготовления 100 кг облепихи протертой с сахаром с клубникой используют, кг:

сахар 25,6 ягоды облепихи 40,97 клубника мороженая 33,05 ГЕНУ пектин LM - 104 AS 0,31 сорбиновая кислота 0,05 аскорбиновая кислота 0,02.

Продукт, как в примере 1, оранжевого цвета, с ароматом облепихи и клубники, кисло-сладкого вкуса.

Пример 10

Для приготовления 100 кг облепихи протертой с сахаром с мукой из пророщенных зерен пшеницы используют, кг:

сахар 20,6 ягоды облепихи 73,02 мука из пророщенных зерен пшеницы 6,0 ГЕНУ пектин LM - 104 AS 0,31 сорбиновая кислота 0,05 аскорбиновая кислота 0,02.

Продукт, как в примере 1.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Облепиху протертую с сахаром готовят из цельных плодов облепихи с кожицей и семенами с добавлением ГЕНУ пектина типа LM-104 AS, сорбиновой кислоты и аскорбиновой кислоты при следующем содержании компонентов, кг/100 кг готового продукта: сахар 20,1-32,0, ГЕНУ пектин LM - 104 AS 0,3-0,7, сорбиновая кислота 0,05, аскорбиновая кислота 0,02, ягоды облепихи - остальное. Облепиха протертая с сахаром может содержать до 45 кг/100 кг готового продукта фруктово-ягодной, овощной либо иной добавки растительного происхождения. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность облепихового продукта при одновременном увеличении срока его годности, расширить спектр органолептических качеств и повысить привлекательность для потребителей. 5 з.п. ф-лы, 10 пр.

1. Облепиха протертая с сахаром, отличающаяся тем, что приготовлена из цельных плодов облепихи с кожицей и семенами и дополнительно содержит ГЕНУ пектин типа LM-104 AS, сорбиновую кислоту и аскорбиновую кислоту при следующем содержании компонентов, кг/100 кг готового продукта:
сахар 20,1-32,0 ГЕНУ пектин LM - 104 AS 0,3-0,7 сорбиновая кислота не менее 0,05 аскорбиновая кислота не менее 0,02 ягоды облепихи до 100 кг готового продукта

2. Облепиха протертая с сахаром по п.1, отличающаяся тем, что дополнительно содержит натуральный фруктовый, либо ягодный, либо овощной, либо иной наполнитель растительного происхождения из расчета от 6,0 до 45,0 кг/100 кг готового продукта.

3. Облепиха протертая с сахаром по п.2, отличающаяся тем, что в качестве наполнителя содержит фруктовое или ягодное пюре.

4. Облепиха по п.2, отличающаяся тем, что в качестве наполнителя содержит овощное пюре.

5. Облепиха протертая с сахаром по п.2, отличающаяся тем, что в качестве наполнителя содержит ягоды либо фрукты, свежие или мороженые.

6. Облепиха протертая с сахаром по п.2, отличающаяся тем, что в качестве наполнителя содержит муку из пророщенных зерен пшеницы.