Способ производства фруктово-ягодной пастилы Российский патент 2023 года по МПК A23G3/52 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства фруктово-ягодной пастилы.

Известен способ производства пастилы с функциональными свойствами, включающий первичную обработку яблок, запекание яблок, протирание печеных яблок с получением пюре, приготовление пастильной массы, формование, сушку, обсыпку сахарной пудрой и упаковывание, при этом запекание яблок проводят при температуре 150-180°С в течение 20-30 мин, для приготовления пастильной массы в яблочное пюре, сбитое с сахаром, дополнительно вводят приготовленный, охлажденный агаро-сахаро-паточный сироп, кислоту молочную, функциональную добавку, состоящую из виноградного порошка, полученного из выжимок винограда путем их сушки до влажности 7-9%, охлаждения до температуры 18-20°С и измельчения, препарата «Ветом 1.1» и инулина, и отдельно сбитые яичные белки, полученную пастильную массу формуют в виде слоя толщиной 2 см, выстаивают, предварительно посыпав сахарной пудрой, при температуре 5-7°С в течение 20-30 мин с последующей сушкой при температуре 18-20°С в течение 90 мин, переворачивают, разрезают на брусочки длиной 7 см, обсыпают сахарной пудрой и сушат при температуре 70-90°С в течение 4-6 часов, обсыпают сахарной пудрой и упаковывают. Также предложена пастила с функциональными свойствами, полученная указанным способом, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: сахар 30,2-32,0; сахарная пудра 3,0-3,2; пюре яблочное 42,0-44,0; агар 0,2-0,4; белок яичный 1,6-1,8; патока 7,2-7,4; кислота молочная 0,2-0,3; виноградный порошок 2,5-3,5; инулин 3,5-4,0; препарат «Ветом 1.1» 5,0-8,0. Изобретение обеспечивает получение пастилы с функциональными свойствами, потребление которой нормализует пищевой статус по пищевым функциональным ингредиентам (RU№2775316, A23L 21/12, 29.06.2022).

Недостатком известного способа является недостаточное содержание витаминов, а также наличие в рецептуре ингредиентов: инулин и препарат «Ветом 1.1», предназначенных для профилактики и лечения желудочно-кишечных заболеваний (https://www.vetlek.ru/directions/?id=11, https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%98%D0%BD%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%BD).

Описанные ингредиенты можно отнести к медицинским препаратам, применять которые рекомендуется по предписанию врача.

Техническим результатом является производство фруктово-ягодной пастилы, обогащенной витаминами.

Техническим результат достигается тем, что предложен способ производства фруктово-ягодной пастилы, включающий первичную обработку яблок, запекание яблок, протирание печеных яблок с получением пюре, приготовление пастильной массы, формование, сушку, обсыпку сахарной пудрой, характеризующийся тем, что он предусматривает:

- приготовление агаро-сахарного сиропа, для чего сухой порошкообразный агар-агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 17-20°С, добавляют сахар в объеме 26% от рецептурного количества и готовят сироп при температуре 90°С в течение 30 минут,

- приготовление сока из черноплодной рябины, для чего ягоды черноплодной рябины перетирают через сито, отделяют жмых,

- введение в агаро-сахарный сироп сока черноплодной рябины, перемешивание в течение 10 минут до загустения,

- приготовление яблочного пюре, для чего свежие зеленые яблоки промывают водой, разделяют на половинки, запекают в печи при температуре 150°С в течение 1 ч, протирают через сито, добавляют сахар 37 % от рецептурного количества и уваривают в емкости, пока вся жидкость не выпарится, охлаждают до температуры 22°С,

- приготовление белково-сахарной смеси, для чего яйца моют, разбивают, белки аккуратно отделяют от желтков, белки взбивают в очень пышную массу, затем всыпают сахар 37 % от рецептурного количества частями, витаминный комплекс, массу взбивают до белого цвета и однородной структуры при температуре 20-25°С в течение 10 минут,

- введение к белково-сахарной смеси агаро-сахарного-черноплодно-рябинового сиропа, перемешивание, взбивание в течение 1 мин.,

- введение яблочно-сахарной смеси в белково-агаро-витаминно-сахарно-черноплодно-рябиновую смесь, взбивание 5 мин,

- формование заготовок пастилы происходит в углубленном противне, который застилают пекарской бумагой, в него выкладывают массу,

- сушку в пекарском шкафу при температуре 90°С в течение 6ч,

- охлаждение без принудительного воздействия до температуры 20°С, после чего нарезают на бруски и обсыпают сахарной пудрой,

причем готовят фруктово-ягодную массу для пастилы при следующем соотношении исходных рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции:

Яблоки 1700 Сахар 1095 Черноплодная рябина 300 Вода 100 Агар-агар 70 Белок яичный 50 Сахарная пудра
Витаминный комплекс 20
5

В предлагаемой пастиле содержатся полезные натуральные витамины из сырья (зеленые яблоки, черноплодная рябина, агар-агар), а также дополнительно внесен витаминный комплекс.

На фиг.1 изображен внешний вид пастилы.

Предлагаемый способ поясняется примером.

Пример.

Вначале все сырьё (свежие зеленые яблоки, сахар, черноплодную рябину, агар-агар, яичный белок) взвесили на платформенных весах ВСП4-1000.2 А9 (1000х1000), сахарную пудру и витаминный комплекс взвесил на весах порционных фасовочных «SW-10», взвешенные ягоды черноплодной рябины перетирали через сито, отделяли жмых для приготовления сока.

Взвешенный агар-агар смешали с водой при температуре 17-20°С в ванне марки «ИПКС-053-1000(Н)», затем в змеевековый варочный аппарат «ВК-1000» добавили сахар в объеме 26% от рецептурного количества, при температуре 90°С в течение 30 минут готовили агар-сахарный раствор, после ввели сок черноплодной рябины, и готовили еще 10 минут, до загустения.

Свежие зеленые яблоки на автоматической линии «Apple automatic line PL4» промывали водой с температурой 20-25°С, ориентировали вверх плодоножками, разделяли на половинки, затем запекали в печи «Kocateq EPC01ECO» при температуре 150°С в течение 1 ч, протирали на протирочной машине «Robot Coupe C 40» для приготовления пюре, добавляли сахар 37 % от рецептурного количества и уваривали в емкости при температуре 110°С, пока вся жидкость не выпаривалась.

Параллельно в сбивальной машине «СМ-2Р» взбивали белково-сахарную смесь, для чего к яичному белку добавили сахар в объеме 37% от рецептурного количества, витаминный комплекс и готовили смесь при температуре 22°С в течение 10 минут. Затем к белково-сахарной смеси ввели агаро-сахарный-черноплодно-рябиновый сироп, перемешивание и взбивали при температуре 22°С еще 1 мин. Затем яблочно-сахарную смесь ввели в агаро-сахарно-черноплодно-рябиновую смесь, взбивали при температуре 60°С в течение 5 минут до однородной массы.

Готовая масса пастилы поступала на роторно-формующую машину, предназначенную для формирования заготовок пастилы. Сушка происходила в пекарском шкафу при температуре 90°С в течение 6ч.

Охлаждение происходило без принудительного воздействия до температуры 20°С, после чего пастилу нарезали на бруски и обсыпали сахарной пудрой.

Подсушенная пастила имела липкую поверхность. Для сохранения формы и привлекательного внешнего вида продукт перед фасованием вручную посыпали сахарной пудрой. Фасование происходило на аппаратах «Basis 50».

В таблице 1 приведена рецептурная композиция кондитерского изделия типа пастила из расчета на 1000 кг продукта.

Таблица 1 № Наименование сырья кг % 1 Яблоки 1700 50,9 2 Сахар 1095 32,8 3 Черноплодная рябина 300 9,0 4 Вода 100 3,0 5 Агар-агар 70 2,1 6 Белок яичный 50 1,5 7 Сахарная пудра 20 0,6 8 Витаминный комплекс 5 0,1

Использование перечисленных компонентов в рецептуре пастилы позволяет повысить её биологическую ценность.

Изобретение относится к пищевой, в частности кондитерской, промышленности. Способ производства фруктово-ягодной пастилы включает первичную обработку яблок, запекание яблок, протирание печеных яблок с получением пюре, приготовление пастильной массы, формование, сушку, обсыпку сахарной пудрой, приготовление агаро-сахарного сиропа, для чего сухой порошкообразный агар-агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 17-20°С, добавляют сахар в объеме 26% от рецептурного количества и готовят сироп при температуре 90°С в течение 30 минут. Готовят сок из черноплодной рябины путем перетирания ягод черноплодной рябины через сито с отделением жмыха. Далее вводят в агаро-сахарный сироп сок черноплодной рябины, перемешивают в течение 10 минут до загустения. Готовят яблочное пюре путем промывки свежих зеленых яблок водой, разделения на половинки, запекания в печи при температуре 150°С в течение 1 ч, протирки через сито, добавления 37% сахара от рецептурного количества, уваривания в емкости, пока вся жидкость не выпарится, охлаждения до температуры 22°С. Готовят белково-сахарную смесь: яйца моют, разбивают, белки аккуратно отделяют от желтков, белки взбивают в очень пышную массу, затем всыпают сахар 37% от рецептурного количества частями, витаминный комплекс. Массу взбивают до белого цвета и однородной структуры при температуре 20-25°С в течение 10 минут. Вводят к белково-сахарной смеси агаро-сахарно-черноплодно-рябиновый сироп, перемешивают и взбивают в течение 1 мин. Затем вводят яблочно-сахарную смесь в белково-агаро-витаминно-сахарно-черноплодно-рябиновую смесь и взбивают 5 мин. После чего осуществляют формование заготовок пастилы в углубленном противне, который застилают пекарской бумагой, в него выкладывают массу и сушат в пекарском шкафу при температуре 90°С в течение 6 ч. Охлаждают без принудительного воздействия до температуры 20°С, после чего нарезают на бруски и обсыпают сахарной пудрой. Причем готовят фруктово-ягодную массу для пастилы при определенном соотношении исходных рецептурных компонентов. Изобретение направлено на производство фруктово-ягодной пастилы пониженной сахароемкости, обогащенной витаминами. 1 ил., 1 табл., 1 пр.

Способ производства фруктово-ягодной пастилы, включающий первичную обработку яблок, запекание яблок, протирание печеных яблок с получением пюре, приготовление пастильной массы, формование, сушку, обсыпку сахарной пудрой, характеризующийся тем, что он предусматривает:

- приготовление агаро-сахарного сиропа, для чего сухой порошкообразный агар-агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 17-20°С, добавляют сахар в объеме 26% от рецептурного количества и готовят сироп при температуре 90°С в течение 30 минут,

- приготовление сока из черноплодной рябины, для чего ягоды черноплодной рябины перетирают через сито, отделяют жмых,

- введение в агаро-сахарный сироп сока черноплодной рябины, перемешивание в течение 10 минут до загустения,

- приготовление яблочного пюре, для чего свежие зеленые яблоки промывают водой, разделяют на половинки, запекают в печи при температуре 150°С в течение 1 ч, протирают через сито, добавляют сахар 37 % от рецептурного количества и уваривают в емкости, пока вся жидкость не выпарится, охлаждают до температуры 22°С,

- приготовление белково-сахарной смеси, для чего яйца моют, разбивают, белки аккуратно отделяют от желтков, белки взбивают в очень пышную массу, затем всыпают сахар 37% от рецептурного количества частями, витаминный комплекс, массу взбивают до белого цвета и однородной структуры при температуре 20-25°С в течение 10 минут,

- введение к белково-сахарной смеси агаро-сахарного-черноплодно-рябинового сиропа, перемешивание, взбивание в течение 1 мин,

- введение яблочно-сахарной смеси в белково-агаро-витаминно-сахарно-черноплодно-рябиновую смесь, взбивание 5 мин,

- формование заготовок пастилы происходит в углубленном противне, который застилают пекарской бумагой, в него выкладывают массу,

- сушку в пекарском шкафу при температуре 90°С в течение 6ч,

- охлаждение без принудительного воздействия до температуры 20°С, после чего нарезают на бруски и обсыпают сахарной пудрой,

причем готовят фруктово-ягодную массу для пастилы при следующем соотношении исходных рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции:

Яблоки 1700 Сахар 1095 Черноплодная рябина 300 Вода 100 Агар-агар 70 Белок яичный 50 Сахарная пудра
Витаминный комплекс 20
5