СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОУСА ИЗ СЛАДКОГО ПЕРЦА Российский патент 1997 года по МПК A23L1/212 

Изобретение относится к пищевой перерабатывающей промышленности и может быть использовано на предприятиях массового питания.

Перец сладкий по своему химическому составу обладает высокой биологической ценностью, его используют в лечебном питании. Сладкий перец является богатым источником витамина С, а также витамина А (особенно плоды с желтой и красной окраской); в нем также содержатся пищевые волокна, минеральные, ароматические и другие вещества, что подтверждает необходимость его широкого использования в питании.

Проблема увеличения блюд и кулинарных изделий из сладкого перца через сеть предприятий массового питания решается крайне медленно из-за высокой трудоемкости его переработки, сезонности производства, а также кратковременных сроков хранения.

Известны способы переработки сладкого перца в блюда и кулинарные изделия. В массовом питании: салат из свежих помидоров со сладким перцем; перец, фаршированный овощами; перец, фаршированный овощами и рисом; перец, фаршированный мясом и рисом /1/. В пищевой промышленности: перец сладкий натуральный консервированный, перец сладкий маринованный; напиток "Особый"; маринад овощной с томатом; соусная паста красного соуса с пюре из сладкого красного перца; перец, фаршированный овощами; перец, фаршированный овощами и рисом; перец резанный с фаршем овощным в томатном соусе; салаты "Донской", "Дунайский", "Кубанский", "Белоцерковский", "Херсонский", "Ташкентский", "Южный", овощной со сладким перцем, закусочный со сладким перцем /2/.

Недостатками приведенных блюд являются
трудоемкость обработки перца, ручной труд (удаление семенника из перца) в предприятиях массового питания и в пищевой перерабатывающей промышленности и, как следствие, узкий ассортимент кулинарной продукции с использованием этого ценного сырья.

В качестве способа-прототипа принят способ производства соусной пасты красного соуса с пюре из сладкого красного перца /2/. По данному способу сырье и вспомогательные материалы подвергают первичной обработке. Овощи, муку, томат-пасту пассеруют, сыпучие продукты просеивают. В смеситель загружают пассерованные протертые овощи, пассерованные томат-пасту и муку, соль, сахар, глютамат натрия. Полученную смесь подогревают при непрерывном помешивании до загустения. К загустевшей массе добавляют подготовленную горчицу, пряности, перечное пюре, смесь хорошо перемешивают. Полученную массу в горячем виде пропускают через волчок, расфасовывают и стерилизуют. Соотношение инградиентов (^* количества пассерованных овощей, томат-пасты и муки указаны без учета содержания в них жира), мас.

Мука пшеничная 18,76^*
Свиной или фритюрный жир 11,5
Томат-паста 30%-ная 12,96^*
Морковь 10,82^*
Лук репчатый 7,85^*
Белые коренья 3,63^*
Сахар 6,18
Соль 3,05
Пюре из сладкого перца 14,3
Горчица (набухание 200%) 2,65
Перец черный молотый 0,35
Лавровый лист 0,1
Перец душистый 0,05
Маргарин сливочный 7,0
Глютамат натрия 0,8
Авторами предложен способ производства соуса из сладкого перца. Целью изобретения является повышение пищевой ценности за счет сохранения витаминов, ароматических и вкусовых веществ сладкого перца.

Поставленная цель достигается техническим решением, представляющим новый способ производства соуса из сладкого перца, предусматривающим подготовку перца (мойку), обжаривание во фритюре в течение 5 7 мин, протирание, смешивание полученного пюре с яичным порошком, кукурузной (или овсяной, или рисовой) мукой, сахаром, лимонной кислотой, солью, расфасовку в стеклянные банки емкостью 500 или 1000 мл, укупорку жестяными лакированными крышками и стерилизацию. Компоненты берут в следующих соотношениях, мас.

Перец жареный протертый 95,9 96,6
Яичный порошок 0,4 0,6
Кукурузная или рисовая, или овсяная мука 1,5 1,7
Сахар 0,4 0,6
Лимонная кислота 0,1 0,2
Соль Остальное
Приводим конкретные примеры экспериментальной проработки режимов приготовления соуса из сладкого перца.

Пример 1 (минимальные значения).

Сладкий перец подвергали мойке, обжаривали во фритюре в течение 5 7 мин, протирали, смешивали с яичным порошком, кукурузной (или рисовой, или овсяной) мукой, сахаром, лимонной кислотой, солью при следующих соотношениях, мас.

Перец жареный протертый 95,9
Яичный порошок 0,6
Кукурузная или рисовая, или овсяная мука 1,7
Сахар 0,6
Лимонная кислота 0,2
Соль Остальное
Расфасовывали в стеклянные банки емкостью 500 или 1000 мл, укупоривали жестяными крышками и стерилизовали.

Полученный соус представлял собой гомогенную массу, вкус, цвет и запах, свойственный перцу, консистенция соответствует консистенции соуса.

Пример 2 (средние значения).

То же, только соотношение компонентов было следующим, мас.

Перец жареный протертый 96,25
Яичный порошок 0,5
Кукурузная или рисовая, или овсяная мука 1,6
Сахар 0,5
Лимонная кислота 0,15
Соль Остальное
Полученный соус из сладкого перца представлял собой гомогенную массу. Консистенция соответствует консистенции соуса, цвет, вкус и запах, свойственный сладкому перцу.

Пример 3 (максимальные значения).

То же. Только соотношение компонентов было следующим, мас.

Перец жареный протертый 96,6
Яичный порошок 0,4
Кукурузная или рисовая, или овсяная мука 1,5
Сахар 0,4
Лимонная кислота 0,1
Соль Остальное
Полученный соус представлял собой однородную массу, запах, вкус и цвет, свойственный сладкому перцу. Консистенция соответствует консистенции соуса.

Данные органолептической оценки приведены в табл. 1.

Способ-прототип значительно отличается от предлагаемого способа:
во-первых, в основу способа-прототипа положен красный соус основной. Соответственно, вкус будет характерен для красного соуса, несмотря на добавки перечного пюре (14,3% от массы). В предлагаемом способе доля пюре из сладкого перца составляет 96,25% от общей массы. Вследствие этого вкус, цвет, запах соответствуют сладкому перцу;
во-вторых, способ-прототип является полуфабрикатом, т.е. это соусная паста красного соуса, перед употреблением ее необходимо развести в бульоне и прокипятить. Это увеличивает трудо- и энергозатраты. Предлагаемый способ это готовый к употреблению продукт, который не требует трудо- и энергозатрат;
в-третьих, производство соусной пасты красного соуса с пюре из сладкого красного перца значительно трудо- и энергоемко (подготовка сырья, пассерование компонентов, просеивание, многократное прогревание и протирание) по сравнению с предлагаемым способом производства соуса из сладкого перца;
в-четвертых, для производства соусной пасты красного соуса используют перечное пюре только из красного сладкого перца. Тогда как в предлагаемом способе производства соуса из сладкого перца предусмотрен перец различных окрасок (зеленый или желтый, или красный).

Рассмотрим стадии осуществления процесса и причинно-следственную связь между целью защищаемого способа и существенными признаками, придающими ему новизну и практическую ценность.

1. Первым отличительным признаком предполагаемого изобретения является отсутствие трудоемкой ручной операции удаление семенника перца и плодоножки. Перед протиранием перец подвергается тепловой обработке обжаривание во фритюре в течение 5 7 мин целиком. При этом прочность тканей мясистой части перца уменьшается, что позволяет в дальнейшем провести процесс протирания. Вместе с тем, кратковременность тепловой обработки (5 7 мин) не позволяет размягчить ткань плодоножки и семян, и при протирании они переходят в отходы.

Продолжительность обжаривания в течение 5 7 мин принята с учетом того, что менее 5 мин не происходит достаточного размягчения мясистой части перца, а более 7 мин происходят значительные потери пищевых веществ перца, массы и увеличиваются энергозатраты.

Кроме того, при обжаривании во фритюре преследуется еще несколько целей:
во-первых, при обжаривании во фритюре перец полностью со всех сторон обрабатывается горячим фритюром. Это невозможно осуществить при обжаривании основным способом;
во-вторых, аромат обжаренных овощей значительно отличается от аромата свежих, поскольку при обжаривании образуются новые ароматические вещества. Кроме того, эфирные масла частично растворяются в жире, лучше сохраняются как при изготовлении соуса, так и при дальнейшем его хранении;
в-третьих, жир способствует сохранению и удерживанию β-каротина перца (b-каротин относится к провитамину А, растворимому в жирах, и в таком виде наиболее легко усваивается организмом человека). А кроме того, в процессе жарки перца витамин С разрушается в меньшей степени, чем при гидротермической обработке, так как жир обволакивает перец, предохраняет его от соприкосновения с кислородом воздуха, т.е. витамин С не окисляется;
в-четвертых, жир обогащает соус незаменимыми жирными кислотами, жирорастворимыми витаминами, фосфатидами и другими биологически активными веществами, т.е. улучшает пищевую ценность соуса.

2. Следующий отличительный признак смешивание протертого перца с инградиентами, которые кроме создания нужной консистенции (загущения) обогащают соус различными пищевыми и биологически активными веществами: яичный порошок источник незаменимых, в том числе ценных серосодержащих аминокислот, жиров, минеральных веществ (натрия, фосфора, железа); кукурузная мука (или рисовая, или овсяная) источник крахмала, минеральных веществ, витаминов группы В.

При данных соотношениях компонентов консистенция предлагаемого соуса из сладкого перца соответствует консистенции соуса.

Таким образом, защищаемые авторами состав и соотношение компонентов позволяют достичь цель предполагаемого изобретения повышение пищевой ценности полученного продукта.

Соль, лимонная кислота не только доводят до вкуса соус из сладкого перца, но кроме того являются консервантами (подавляют развитие гнилостных микроорганизмов, плесеней, грибов) и ингибиторами части ферментов, которые окисляют полифенолы сладкого перца, изменяя тем самым цвет продукта.

рН соуса находится в пределах 3,5 3,7, что позволяет осуществить консервирование методом пастеризации.

Соус из сладкого перца имеет специфический вкус и аромат, его можно использовать к овощным, мясным, рыбным блюдам, холодным закускам.

Таким образом, предполагаемый способ производства соуса из сладкого перца позволяет
расширить ассортимент блюд из перца сладкого;
повысить качество продукта;
уменьшить трудоемкость обработки перца;
продлить сезонность потребления сладкого перца.

Источники информации
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. Экономика, 1981, 720 с.

2. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 1. Консервы овощные и обеденные. М. Пищепром, 1977, 480 с.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства соуса из сладкого перца заключается в подготовке перца, обжаривании во фритюре в растительном масле в течение 5 - 7 мин, протирании жареного перца, смешивании полученного пюре с яичным порошком, лимонной кислотой, солью, сахаром, а в качестве загустителей используют кукурузную или рисовую, или овсяную муку при следующем соотношении компонентов, мас. %: перец жареный протертый 95,9 - 96,9, яичный порошок 0,4 - 0,6, кукурузная или рисовая, или овсяная мука 1,5 - 1,7, сахар 0,4 - 0,6, лимонная кислота 0,1 - 0,2, соль остальное. Массу подвергают тепловой обработке и консервируют. 1 табл.

Способ производства соуса из сладкого перца, включающий подготовку, протирание, смешивание с сахаром, солью и загустителем мукой, тепловую обработку и консервирование, отличающийся тем, что перед протиранием перец обжаривают в растительном масле во фритюре в течение 5 7 мин, при смешивании дополнительно вводят яичный порошок и лимонную кислоту, а в качестве загустителей используют кукурузную, или рисовую, или овсяную муку, при следующем соотношении компонентов, мас.

Перец жареный протертый 95,9 96,9
Яичный порошок 0,4 0,6
Кукурузная, или рисовая, или овсяная мука 1,5 1,7
Сахар 0,4 0,1
Лимонная кислота 0,1 0,2
Соль Остальное1