Способ производства хлеба Советский патент 1992 года по МПК A21D8/02 

Известен способ получения хлебобулочных изделий из следующих компонентов - муки, дрожжей, соли, воды.

Целью изобретения является повышение качества хлеба путем улучшения структурно-механических свойств мякиша, увеличения срока хранения хлеба и придания ему лечебных свойств.

Это достигается тем, что в способе производства хлеба, предусматривающем смешивание муки, дрожжей, соли и воды, добавление в смесь водной суспензии минеральной добавки, замес теста, его расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок, в

качестве минеральной добавки используют гидрофильные природные сорбенты в виде монтмориллонита или цеолита или алунита, при приготовлении водной суспензии минеральной добавки добавку и воду берут при соотношении 1:4, частоту вращения рабочего органа диспергатора устанавливают 500- 600 об/мин, а время приготовления- - 5-6 минут.

Способ осуществляется следующим образом

П р и м е р 1. Рецептура, кг:

Мука пшеничная 1 сорта100,0

Дрожжи прессованные3,0

N

со

t

la

Ю

Соль пищевая1,5

Минеральные добавки0,5-2,0

Воду добавляем до достижения влажности теста 43,0%.

Суспензию из дрожжей и воды готовим в соотношении 1:4. Готовим суспензию природного минерала, используемого в виде улучшающей добавки из расчета 0,5-2,0% к массе муки при его соотношении с водой 1:4. Диспергирование суспензии проводим при частоте вращения месильного органа диспергатора 500-600 об/мин. Время диспергирования - 5-6 мин. Замес теста осуще- ствляет следующим образом. Во все количество муки вливаем дрожжевую суспензию и раствор соли, Затем постепенно вносим предварительно приготовленную диспергированную смесь природного минерала и воды. В последующем вливаем всю оставшуюся воду и производим интенсивный замес тесга в месильной машине с частотой вращения месильного органа 60 об/мин в течение 15 мин. Таким образом приготоЁленное тесто оставляем на брожение на 2,5 часа, после чего производим его разделку, расстойку и выпечку при 220°С в течение 25 мин. Результаты качества хлеба представлены в табл. 1-4.

Из результатов, представленных в табл. 1-4, следует, что при введении природных минеральных добавок в процентных концентрациях 0,5-2,0 от массы муки повышается удельный объем хлеба в зависимости от вида добавки. Максимальное увеличение отмечено для всех видов добавок при 2,0% концентрации от массы муки. Для от дельных видов добавок прирост составил 4.3% /монтмориллонит/, 2,8% /цеолит/, 6,8% /алунит/. Что же касается замедления черствления хлеба по результатам определения деформации мякиша, то при добавках природных минералов повышаются показатели общей, пластической и упругой деформации, что свидетепьствует о более эластичном и мягком мякише. По мере удлинения сроков хранения хлеба различия между деформационными свойствами мякиша хлеба без добавок и с введением минералов становились более выраженными, Сохранение свойств мякиша с помощью улучшающих минеральных добавок в предлагаемом способе позволяет продлить срок хранения хлеба до 3-х суток.

П р и м е р 2, Адсорбционно-химические свойства природных сорбентов в водных средах определяли в присутствии возбудителей кишеччых инфекций. Содержание возбудителей в средах превышало уровни величин, зарегистрированные в содержимом кишечника при вызываемых ими заболеваниях. Время контакта сорбента с соответствующим возбудителем указано в таблицах, помещенных ниже.

Клетки микроорганизмов накапливали

на одной из сред: Эндо, Плоскирева или 1,5% мясо-пептонном агаре. С плотной среды колонии смывали 0,5% р-ром поваренной соли и трижды отмывали в физиологическом растворе при 10 минут0 ном центрифугировании со скоростью 3000 об/мин, Учет колонийобразующих единиц /КОЕ/ в мл исследуемой среды проводили через 1-2 суток инкубирования посевов при 37°С.

5 Из данных табл.5 следует, что при контакте монтмориллонита и цеолита в объемно-весовом соотношении со средой, равном 50:1, содержание клеток сальмонелл снижается до 1 /2-1 /4 их первоначаль0 ной концентрации; полное освобождение среды от возбудителя наблюдается при введении в нее злунита, причем последний активен уже при соотношении со средой 1:100.

5Из данных табл.6 следует, что ссрбционные свойства алунита увеличиваются по

мере повышения температуры инкубации

, во время контакта со средой и наиболее

выражены при 37°С. Процесс десорбции но0 сил противоположную направленность и выражался в минимальных значениях при температуре максимума адсорбции Введение монтмориллонита было менее эффективным, однако достаточным для

5 практического использования сорбента по предлагаемому назначению

Из данных табл.7 следует, что алунит проявляет адсорбционно-химические свойства при соотношении со средой от 200:1 до

0 17:1 на приблизительно равном уровне эффективности, тогда как длительность контакта сорбента со средой сопровождается возрастанием обеззараживающего действия.

5Суточную культуру клеток шигелл хранили в условиях холодильника 3-е суток /4- 7°С/, а затем использовали для определения времени активного перемешивания на активность сорбента.

0 Из данных табл,8 следует, что на адсор- бционно-химическую активность алунита длительность интенсивного перемешивания существенного влияния не оказывает Активность этой минеральной добавки в

5 среде определяется длительностью ее контакта с клетками микроорганизма,

Из дяиных табл.9 следует, что процессы сорбции клеток шигелл нарастают в ряду природных минералов в последовательности - монтмориллонит, цеолит, алунит. Прогревание сорбента в режиме, соответствующем выпечке хлеба, приводит к увеличению сорбционной емкости природных минералов. Высокие исходные уровни сорбционной активности алунита затрудняют определение аналогичного показателя после прогревания сорбента.

Аналогичному испытанию подвергли те же образцы природных минералов при Изучении сорбции клеток сальмонелл. Получе- ны сходные результаты.

Для изучения природных сорбентов в плане выявления их адсорбционной активности по отношению к энтеровирусам ис- пользованы вирусы полиомиелита П типа Сэбина /Р-712, 2ав/, которые накапливали в перевиваемых культурах клеток Hep 2, при использовании среды 199 с антибиотиками в качестве поддерживающей. Количествен- ное определение вирусов проводили мето- домтитрования по бляшкообразованию под бентонитовым питательным покрытием. Полученные результаты представлены в табл.10.

В табл.11 и 12 представлены результаты изучения адсорбционной активности природных минеральных сорбентов по отношению к условно патогенным микроорганизмам рода Бациллюс.

Ф о р м у л а и з о б р е т е н и я Способ производства хлеба, предусматривающий смешивание муки, дрожжей, соли и воды, добавление в смесь водной суспензии минеральной доба вки, замес теста, его расстойку, разделку и выпечку полученных тестовых заготовок, отличаю - щ и и с я тем, что, с целью повышения качества хлеба путем улучшения структурно-механических свойств мякиша, увеличения срока хранения хлеба и придания ему лечебных свойств, в качестве минеральной добавки используют гидрофильные природные сорбенты в виде монтмориллонита или цеолита, или алунита, при приготовлении водной суспензии минеральной добавки добавку и воду берут при соотношении 1:4. частоту вращения рабочего органа диспер,- гатора устанавливают 500-600 об/мин, а время приготовления - 5-6 мин.

Использование: в пищевой промышленности, в частности хлебопекарной, для повышения качества хлеба путем улучшения структурно-механических свойств мякиша. Сущность изобретения: готовят суспензию из дрожжей и воды, взятых в соотношении 1:4. Затем готовят суспензию природного минерала, используемого в виде улучшающей добавки, из расчета 0,5-2,0% к массе муки при его соотношении с водой 1:4. Диспергирование суспензии проводят при частоте вращения месильного органа диспергатора 500-600 об/мин. Время диспергирования 5-6 мин. Замес осуществляют следующим образом. Во все количество муки вливают дрожжевую суспензию и рас- твор соли. Затем постепенно вносят диспергированную смесь природного минерала и воды. В последующем вливают всю оставшуюся воду и производят интенсивный замес теста в месильной машине с частотой вращения месильного органа 60 об/мин в течение 15 мин. Затем тесто подвергается брожению, разделке, расстойке и выпечке. 12 табл.

Качество хлеба при введении в состав лонита

Деформация мякиша, пенетрометра

Общая

% от прототипа Пластическая

$от прототипа Упругая

% от прототипа

Общая

4 от прототипа Пластическая

% от прототипа Упругая

% от прототипа

Общая

% от прототипа Пластическая

% от прототипа Упругая

% от прототипа

Таблица 1 его компонентов монтморилТаблица 2 Качество хлеба при введении в его состав цеолита

Размеры частиц цеолита 0,01 мм и меньше.

Таблица 3

Качество хлеба при введении в состав его компонентов цеолита

Примечание. Размеры частиц цеолита от 0,01 до 0,1 мм.

Таблица 4 Качество хлеба при введении в его состав алунита

Деформация мякиша, единицы пенетрометра

Алунит тонкого помола.

Содержание сальмонелл тифимуриум в загрязненной среде при контакте с сорбентом

Сорбент активно перемешивали со средой 0,5 мин при 18-22°С.

Таблица 6 Содержание шигелл Зонне в среде при контакте с сорбентами

Сорбент перемешивали в течение 0,5 мин со средой в соотношении50:1; процессы фиксировали 10 мин центрифугированием при 1000 об/мин; адсорбцию - после времени контакта, десорбцию - после промывания осадка объемом среды, равным декантанту.

Таблица 7 Содержание шигелл Зонне в среде при контакте с алунитом

Таблица 5

15

Сорбент использовался в различных весово-объемных соотношениях с испытуемой средой - У : М; сорбент перемешивали со средой 0,5 мин; температура во время контакта препарата

со средой - 37°С.

Таблица 8 Содержание шигелл Зонне в среде при контакте с алунитом

Температура проведения опыта 18-22°С; объемно-весовые соотношения среды и сорбента - 50 1

Таблица 9

Адсорбция клеток шигелл Зонне при контакте с сорбентами, подвергнувшимися термообработке

Прогревание сорбентов проводили при 220°С 25 мин; осадок промывали объемами, равными удаленному аликвоту

1784162

16

Продолжение табл 7

Адсорбционная активность к полиовирусу П типа Сэбина в зависимости от температуры среды

Верхний ряд чисел - титр вируса в надосадочной жидкости после 30 мин адсорбции и центрифугирования при 3000 об/мин 10 мин; нижний ряд - эффективность адсорбции вируса на сорбенте, %; У:М 50:1; время активного перемешивания сорбенте со средой - 0,5 мин.

Таблица 11

Содержание бациллюс цереус в водной среде при контакте с сорбентами

Температура порведения опытов 18-22°С: У:м 50:1; активное перемешивание сорбента со средой 0.5 мин

Таблица 12

Содержание клеток бациллюс мезентерикус в среде при контакте с минеральными сорбентами

Параметры те же, что и в табл.11.

Таблица 10