Способ производства хлеба Советский патент 1991 года по МПК A21D8/00 

Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть исполь- ювано при выработке хлеба из пшеничной муки.

Цель изобретения - повышение пище- ной ценности хпеба и улучшении его качества.

Способ приготовления хлеба осуществляется путем приготовление теста из пуки, воды, дрожжей и других рецептурных компонентов, замеса теста, его сбраживания, разделки, расстойки и выпечки заготовок, нри этом при смешивании рецептурных компонентов вводят добавку, полученную путем смешива- чня измельченной скорлупы косточек абрикосов с водой при соотношении 1:5-1:7, выдерживания полученной смеси в течение

20-30 мин, внесения в полученную смесь фосфатидного концентрата в количестве 15-21% от общей массы смеси и ее диспергирования. Скорлупу абрикосовых косточек предварительно измельчают до размера частиц 24-25 мкм и используют в количестве 1 ,5-2% от общей массы муки Фосфатид 1ый конце i рат предварительно смешивают в соотношении 1:2 с водой, нагретой до т п- пературы кипения, а диспергирование проводят при 3000 об/мин в течение 3 5 мин.

Пример 1. Готовят белый хлеи из пшеничной муки II-го сорта безо- парным способом. Тесто замешивают из 1 кг муки, Of025 кг дрожжей, 0,013 ь. сопи и добавки. Добавку т-отовят из

-,JLbJV О4

г

«&.

№

BIT. k-ЯЖ

скорлупы абрикосовых косточек, измельченной до среднего диаметра частиц 24 мкм. Измельченную скорлупу в количестве 1,5% от общей массы муки смешивают с водой при соотношении 1: :5. Фосфатидный концентрат в количестве 15% от, массы смеси смешивают с водой, нагретой до температуры кипения при соотношении 1:2, и вносят в смесь измельченной абрикосовой скорлупы и воды с последующим диспергированием добавки при 3000 об/мин в течение 3 мин и внесением при замесе теста. Тесто направляют на брожение в тече- ние 2,5 ч, разделку, расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий представлены в таблице .

П р и м е р 2. Готовят белый хлеб из пшеничной муки II то сорта безопар ным способом. Тесто замешивают из 1 кг муки, 0,025 кг дрожжей, 0,013 кг соли и добавки. Добавку готовят из скорлупы абрикосовых косточек, измельченной до среднего диаметра частиц 25 мкм. Измельченную скорлупу в количестве 2% от общей массы муки смешивают с водой при соотношении 1:7. Фосфатидный концентрат в количестве 20% от массы смеси смеши- вают с водой, нагретой до температуры кипения при соотношении 1:2, и вносят в смесь измельченной абрикосовой скорлупы и воды с последующим диспергированием добавки при 3000 об/ /мин в течение 5 мин и внесением при замесе теста. Тесто направляют на брожение в течение 2,5 ч, разделку, расстойку и выпечку. Показатели ка-. чества готовых изделий представлены в таблице,

П р и м е р 3. Готовят белый хлеб из пшеничной муки II-го сорта безо- парным способом. Тесто замешивают из 1 кг муки, 0,025 кг дрожжей, 0,013 кг соли и добавки. Добавку готовят из скорлупы абрикосовых косточек, измельченной до среднего диаметра частиц 24 мкм. Измельченную скорлупу в количестве 1,75% от общей массы муки смешивают с водой при соотношении 1:6. Фосфатидный концентрат в количестве 17,5% от массы смеси смешивают с водой, нагретой до температуры кипения при соотношении 1:2, и вносят в смесь измельченной абрикосовой скорлупы и воды с последующим диспергированием добавки при 3000 об/мин в течение 4 мин и внесением при замесе тес

0 5 0 Q

5 -

5

5

та. Тесто направляют на брожение в течение 2,5 ч, разделку, рясстойку и выпечку. Показатели качества представлены в таблице.

Использование измельченной скорлупы абрикосовых косточек в количестве 1,5-2% обеспечивает повышение в хлебных изделиях растительных волокон, поскольку в них содержится соответственно нерастворимых растительных волокон 65, 7%, а растворимых (наиболее ценных) 18,4% и минеральных веществ 3,5%. Культура абрикосов является наиболее распространенной из косточковых культур. Косточки абрикосов в значительном количестве перерабатываются масло-жировой промышленностью.

Абрикосовая мука наряду с целлюлозой содержит значительное количество растительных растворимых волокон и богата клетчаткой и минеральными соединениями. Минеральные компоненты абрикосовой муки являются следующими: натрий 507,0, калий 63, кальций 693, железо 79 мг%. Характерным является высокое содержание кальция и железа, наиболее важных и дефицитных минеральных компонентов рациона. Следовательно, абрикосовая мука является также и минеральным обогатителем хлеба.

При внесении измельченной скорлупы в количестве менее 1,5% пищевая ценность повышается недостаточно, а при введении свыше 2% ухудшаются орга- нолептические показатели качества и прежде всего цвет изделий.

Смешивание измельченной скорлупы с водой в соотношении 1:5-1:7 и выдерживание смеси в течение 20-30 мин обеспечивают хорошее смачивание частиц, переход растворимой части в раствор и частичное набухание частиц.

При использовании воды в меньшем количестве и при выдерживании менее продолжительное время растворение и набухание частиц происходит недостаточно. Увеличение количества воды нецелесообразно, так как не приводит к большей растворимости частиц, а так- же ограничивается общим количеством воды, необходимой для замеса теста. Увеличение количества воды требует увеличения количества вводимого фос- фатидного концентрата, так как стабильная суспензия может быть получена при его 10%-ной концентрации.

Введение фосфатидного концентрата в смесь в количестве 15-21% от общей

массы смеси обеспечивает получение стабильной взвеси-суспензии измельченной скорлупы, что обеспечивает ее равномерное распределение при замесе теста и повышение качества хлеба.

Использование фосфатидного концентрата в качестве поверхностно-активного вещества (ПАВ) обусловлено тем, что он является универсальным ПАВ и подходит для муки с любыми технологическими свойствами. Он используется в достаточном количестве и способствует стабилизации суспензии, обеспе

чивает равномерное распределение добавки в тесте и способствует дополнительному повышению качества теста и хлеба.

При меньшем и большем количествах вводимого фосфатидного концентрата, чем 15 и 21% соответственно свойства взвеси-суспензии ухудшаются. Введение фосфатидного концентрата после его предварительного смешивания с водой, нагретой до кипения, в данном количестве обеспечивает его общую концентрацию в смеси 10%, что дает устойчивую взвесь-суспензию и обеспечивает улучшение качества хлеба.

При смешивании фосфатидного концен трата с водой в соотношении 1:2 получают стабильную эмульсию, которую легко дозировать при приготовлении суспензии абрикосовой муки. Увеличение или снижение доли фосфатидного концентрата в эмульсии нецелесообразно, так как не ведет к дальнейшему повышению качества изделий.

Охлаждение эмульсии до 60-70°С обусловлено тем, что при более низкой температуре снижается стабильность эмульсии, а введение эмульсии с температурой выше 70°С в водные суспензии абрикосовой муки может привести к коагуляции белков, содержание которых в абрикосовой муке составляет около 1%, тем самым снижается пищевая ценность.

Диспергирование смеси при числе оборотов 3000 об/мин в течение 3- 5 мин необходимо для получения однородной смеси, введение в тесто которой способствует повышению пищевой ценности хлеба и улучшению его качества .

10

15

20

25

30

5

5

0

0

Диспергирование смеси ггри числе оборотов менее 3000 не обеспечивает получение стабильной суспензии абрикосовой муки, а увеличение числа оборотов свыше 3000 нецелесообразно, так как не ведет к дополнительному .повышению качества изделий.

Таким образом, использование при замесе теста добавки, полученной смешиванием измельченной абрикосовой скорлупы до размера частиц 24-25 мкм с водой при соотношении 1:5-1:7, выдерживанием полученной смеси в течение 20-30 мин, внесением в полученную смесь фосфатидного концентрата в количестве 15-21% от массы смеси и диспергированием смеси при 3000 об/мин в течение 3-5 мин, при этом измельченную абрикосовую скорлупу используют в количестве 1 ,5-2% от общей массы муки, а фосфатидный концентрат предварительно смешивают с водой, нагретой до температуры кипения при соотноше- нии 1:2, позволяет повысить пищевую (ценность хлеба и улучшить его качество.

Формула изобретения

Способ производства хлеба, предусматривающий замес теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку готовых изделий, отличающий- с я тем, что, с целью повышения пищевой ценности хлеба и улучшения его качества, в тесто вносят добавку,-полученную путем смешивания измельченной до размера частиц 24-25 мкм скорлупы косточек абрикосов с водой при соотношении от 1:5 до 1:7, выдерживания полученной смеси в течение 20- 30 мин, внесения в полученную смесь фосфатидного концентрата в количестве 15-21% от массы смеси и диспергирования смеси при 300 об/мин в течение 3-5 мин, при этом измельченную абрикосовую скорлупу используют в количестве 1,5-2% от общей массы муки, а фосфатидный концентрат предварительно смешивают с водой, нагретой до тем1- пературы кипения, при соотношении 1:2.

Наименоэание показателей качества хлеба

Показатели качества хлеба, приготовленного по примерам

Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано при выработке хлеба из пшеничной муки. Цель изобретения - повышение пищевой ценности хлеба и wi-, ч- шение его качества. Замешивают и его из муки, соли, дрожжей, ноды и доб;п - ки. Добавку получают смешиванием и- мельченной до размеров частиц 24- 25 мкм скорлупы косточек абрикосов . водой при соотношении от 1:5 до 1:/, Смесь выдерживают в течение 20-30 «чи, вносят фосфатидный концентрат ц коль чсстче 15-2II от общей массы CMOIII ч ее диспергируют при 3000 об/мин н и чение мин. При этом фосфатндньн концентрат предварительно смешивают в соотношении 1:2 с водой, нагретой до температуры кипения. Замешанное тесте направляют на брожение, раздел . ку, расстойгу н выпечку готовых лий. 1 табл.i

Бпяжыость мякиша, 7. Пористость, % Кислотность, град Удельный объем, г

Сжимаемость мякиша, ед. приб.

I

ПИ

44,0

74

320 74

44,0

73

3,8

320 75