СПОСОБ УСКОРЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МОЖЖЕВЕЛЬНИКА ОБЫКНОВЕННОГО Российский патент 2016 года по МПК A21D8/00 

Описание патента на изобретение RU2579245C1

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано в хлебопекарной промышленности.

Способ производства хлеба и хлебобулочных изделий включает смешивание муки, воды, поваренной соли, улучшителей - добавки из растительного сырья с введением прессованных дрожжей, замес теста, брожение, разделку, формовку, рacстoйкy и выпечку.

B качестве добавки из растительного сырья берут измельченные плоды можжевельника обыкновенного, которые получают путем перемалывания целых плодов до размера частиц 1-2 мм и просеивания через сито с диаметром отверстий не более 3 мм. Влажность измельчаемых плодов должна быть не более 20%.

Задача изобретения - интенсификация процесса брожения на стадии производства, повышение качества дрoжжевoгo теста и изделий из него, увеличение сроков хранения, повышение пищевой и биологической ценности.

Известен способ приготовления теста (RU 2206996 С2), включающий изготовление опары из муки, дрожжей, воды с введением растительной добавки солодкового корня в виде 5%-ого водного экстракта.

Недостатком данного способа является длительный процесс брожения, кроме того, тесто необходимо готовить опарным способом на густых опарах. Это часто неприемлемо для производства многих сортов хлеба и хлебобулочных изделий. Также сладковатый привкус экстракта может оставлять неприятное послевкусие после употребления продукта.

Наиболее близким является способ приготовления теста (RU 2425530 С1), включающий смешивание муки, сахара, дрожжей, воды и введение 10%-ого экстракта корня можжевельника обыкновенного в количестве 1% от массы муки. Недостатком данного способа является сложность приготовления растительного экстракта, связанная с длительным процессом варки и настаивания экстракта, и необходимость применения корней, что может негативно отразиться на растении.

Ускоренный способ производства хлеба и хлебобулочных изделий включает смешивание воды, прессованных дрожжей и введение измельченных плодов можжевельника обыкновенного в количестве 4% от массы муки с целью активации дрожжей в течение 15 минут, добавление муки, поваренной соли. Затем производят замес теста и оставляют на брожение. Готовность теста определяют по достижению кислотности, равной 2,5-3°Т и увеличению объема в 2 раза. Затем проводят разделку, формовку, расстойку и выпечку полученных заготовок.

B качестве растительной добавки берут плоды можжевельника обыкновенного, предварительно измельченные до размера частиц 1-2 мм и просеянные через сито с диаметром отверстий не более 3 мм. Влажность измельчаемых плодов должна быть не более 20%.

Интенсификация процесса брожения достигается за счет воздействия на дрожжевые клетки простых сахаров, в частности фруктозы, витамина С, органических кислот (яблочной, уксусной, муравьиной), содержащихся в плодах можжевельника.

Активация дрожжей позволяет дополнительно обогатить дрожжевую культуру сахарами, биостимуляторами, необходимыми для синтеза белковых веществ и для аэробного дыхания дрожжевых клеток.

Вследствие этого происходит быстрое увеличение количества клеток и биомассы дрожжей, что позволяет ускорить процесс брожения по сравнению с традиционным способом нa 35-45 %.

Также в плодах содержатся эфирные масла, определяющие их биологическую активность.

Для приготовления 100 г теста берут:

35,5 мл воды, 60,5 г муки, 0,75 г поваренной соли, 0,6 г прессованных дрожжей, измельченные плоды можжевельника в количестве 4% от массы муки.

Разведенные в 35,5 мл воды прессованные дрожжи смешивают с добавкой в количестве 4% от всей массы муки и оставляют для активации в течение 15 минут при температуре 30°С. По истечении 15 минут добавляют муку и соль, перемешивают до однородной массы и оставляют на 105 минут при температуре 30°С.

Затем производят разделку, формовку, расстойку и выпечку.

Поверхность готового изделия гладкая с небольшим блеском. Мякиш не влажный, эластичный. Пористость без крупных пустот и уплотнений. Изделия дольше не черствеют из-за присутствия дубильных веществ.

В процессе исследования использовались концентрации добавки от 2% до 6% к массе всей муки и было установлено, что наилучший эффект обеспечивает введение 4% измельченных ягод от массы муки.

Использование меньшей концентрации экстракта вызывает недостаточно сильное увеличение бродильной активности дрожжей. Использование большей концентрации отрицательно сказывается на органолептических показателях готовых изделий, несмотря на увеличение бродильной активности.

Таблица 1
Сравнительные показатели контрольного и опытного образцов
Показатели Традиционный способ С использованием 4% измельченных плодов можжевельника от массы муки Количество выделившегося СО2 за 210 мин при 30°С, мл 977 1396 Увеличение высоты от 0 до 60 мин, мм 6,8 28,5 Сокращение продолжительности брожения, раз - 2,5 Окончание процесса брожения, мин 240-260 90-105

Похожие патенты RU2579245C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ УСКОРЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 2010
  • Кириева Татьяна Витальевна
  • Шарова Тамара Николаевна
  • Хурса Антон Александрович
  • Фокин Илья Игоревич
RU2425530C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 2007
  • Малкина Валентина Даниловна
  • Люшинская Инесса Ивановна
  • Кривов Сергей Иванович
  • Резникова Лариса Георгиевна
RU2320172C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ 2010
  • Белявская Ирина Георгиевна
  • Лямин Михаил Яковлевич
  • Черных Валерий Яковлевич
  • Гришина Лариса Николаевна
RU2450522C1
Способ производства пшеничного хлеба 2021
  • Невзоров Виктор Николаевич
  • Мацкевич Игорь Викторович
  • Кох Жанна Александровна
  • Безъязыков Денис Сергеевич
RU2783969C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ КОМПОЗИТНОЙ СМЕСИ 2008
  • Романов Александр Сергеевич
  • Стабровская Ольга Ивановна
  • Короткова Ольга Георгиевна
RU2390132C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ЯНТАРНОЙ КИСЛОТОЙ 2022
  • Горбунов Александр Викторович
RU2790727C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ, КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ И КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ ИЗ СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ 2007
  • Вершинина Светлана Эдуардовна
  • Кравченко Ольга Юрьевна
RU2362304C1
Способ производства хлебобулочных изделий специализированного назначения 2019
  • Шамкова Наталья Тимофеевна
  • Абдулхамид Асмаа Мухсен
  • Симоненко Татьяна Алексеевна
  • Верещагина Анастасия Игоревна
  • Добровольская Анастасия Владимировна
  • Тодорова Анна Захарьевна
  • Торосян Лилита Ованесовна
RU2728392C1
Способ приготовления диетических хлебобулочных изделий 1991
  • Шарманов Турегельды Шарманович
  • Омаров Жангир Касымович
  • Саулебекова Марфуга Саулебековна
  • Цой Любовь Семеновна
  • Нусупкулова Аймхан Нусупкуловна
  • Мухаметгалиев Асхат Гуламкадырович
SU1805852A3
Способ производства зерновых хлебобулочных изделий 2021
  • Сокол Наталья Викторовна
  • Ольховатов Егор Анатольевич
  • Казакова Валерия Семёновна
  • Айрумян Ваагн Юрикович
RU2786539C2

Реферат патента 2016 года СПОСОБ УСКОРЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МОЖЖЕВЕЛЬНИКА ОБЫКНОВЕННОГО

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. В способе производства хлебобулочных изделий, предусматривающем замес теста, брожение, разделку, формовку, расстойку и выпечку, ускорение приготовления теста обеспечивается за счет введения компонентов растительного происхождения, а именно: активации прессованных дрожжей с помощью измельченных плодов можжевельника обыкновенного в количестве 4% от массы всей муки. 1 табл.

Формула изобретения RU 2 579 245 C1

Способ ускоренного производства хлеба и хлебобулочных изделий, включающий смешивание 35,5 мл воды, 0,6 г прессованных дрожжей, активацию полученной смеси измельченными плодами можжевельника обыкновенного в количестве 4% от массы муки в течение 15 минут при температуре 30˚С, смешивание активированной суспензии с 60,5 г муки, 0,75 г поваренной соли.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2016 года RU2579245C1

СПОСОБ УСКОРЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 2010
  • Кириева Татьяна Витальевна
  • Шарова Тамара Николаевна
  • Хурса Антон Александрович
  • Фокин Илья Игоревич
RU2425530C1
СПОСОБ УСКОРЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА "КУДРИНСКИЙ" ИЗ СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ 1998
  • Шнейдер Э.А.
  • Козельская Л.В.
  • Лановенчик Л.Е.
  • Рахвалова О.Ф.
RU2143809C1
Способ производства хлеба 1987
  • Колпакова Валентина Васильевна
  • Назаренко Елена Александровна
  • Юкало Владимир Глебович
  • Трилинская Евгенья Анатольевна
  • Михолап Людмила Григорьевна
  • Михайлова Ирина Викторовна
SU1563650A1
Ртутный разрежающий насос 1922
  • Япольский Н.С.
SU799A1
US 5698245 A1, 16.12.1997.

RU 2 579 245 C1

Авторы

Фокин Илья Игоревич

Криштафович Валентина Ивановна

Даты

2016-04-10Публикация

2014-11-21Подача