Способ приготовления орехов в меду Советский патент 1993 года по МПК A23L1/36 A23L1/08 

Целью изобретения является сохранение натуральности и повышение физиологической ценности продукта.

Поставленная цель достигается тем, что в способе приготовления орехов с медом, включающем предварительную обжарку ядер орехов, обжарку последних проводят при температуре 75-85°С в течение 10-20 мин, с последующим заливом обжаренных ядер натуральным медом предварительно нагретым до температуры 28-50°С в течение 6-12 ч при этом соотношение ядер орехов и меда составляет 1:(2,3-2,5).

Главный компонент запасных питательных веществ в ядрах грецкого ореха - это жирное ореховое масло. В его состав входят незаменимые эссенциальные жирные кислоты: линолевая и линоленовая. Они не синтезируются в организме и поступают в него с пищей, поэтому ядра ореха грецкого представляют исключительную ценность для человека. Кроме того, в жирном масле ореха присутствуют другие жирныв кисло- ты: пальметиновая, стеариновая, олеиновая. Исследованиями установлено наличие в ореховом масле растворимых каротинои- дов, которые выполняют важную физиологическую функцию - стимулируют деление клеток.

Зрелые ядра ореха грецкого накапливают также большое количество белковых веществ, содержание которых выше, чем у большинства злаковых растений. При исследовании аминокислотного состава ядер орехов выявлено, что гидролизаты белков содержат почти все аминокислоты. Незаменимая аминокислота лизин очень важна для человеческого организма, Кроме витамина С, которого сравнительно мало в зрелых ядрах орехов, в них содержится вся группа витамина В, а также витамины А, Е, Р, дубильные вещества.

Обжарку ядер орехов проводят с целью обеспечения гибели дрожжей, плесневых грибов, вегетативных форм бактерий, присутствующих при их поверхности, способных вызвать порчу продукта. Обжарка ядер орехов при щадящем режиме не вызывает изменений химического состава их, сохраняя натуральность продукта.

Проведение обжарки ядер орехов при 75-85°С в течение 10-20 мин является оптимальным, при которых максимально осваиваются все положительные начала исходного сырья, необходимые для получения продукта с высокими органолептиче- скими показателями и целебными свойствами. Обжарка ядер орехов при температуре ниже 75°С, а также при 75°С менее 10 мин не обеспечивает гибели

микроорганизмов, которыми обсеменена их поверхность. Проведение процесса обжарки ядер орехов при температуре 75° и времени более 20 мин, температуре 85°С и

времени более 10 мин и температуре выше 85°С, времени менее 10 мин вызывает необратимые процессы в белках, жирах, витаминном комплексе и не позволяет сохранить биологическую активность про0 дукта и его натуральность.

Мед является ценным продуктом питания человека, используется как диетическое и лечебное средство.

В состав цветочного меда входят: вода,

5 углеводы (в основном глюкоза и фруктоза, кроме того сахароза, мальтоза и другие), белки, зола, органические кислоты (яблочная, лимонная, глюконовая, и другие), ферменты (амилаза, каталаза, инвертаза, и

0 другие), ароматические и минеральные вещества (К, Na, Ca и другие), в небольшом количестве витамины (B.r, PP, С, Be, E), алкалоиды и красящие вещества.

Для обеспечения текучей консистенции

5 меда, необходимой для проведения процесса залива обжаренных ядер орехов, натуральный мед нагревают при температуре 38-50°С в течение 6-12 час. Указанные температурные и временные параметры нагре0 ва -меда являются оптимальными, обеспечивающими нужную консистенцию и сохраняющими его натуральность. Температура ниже 38°С в течение более 12 час не обеспечивает необходимую консистенцию

5 меда. Более жесткая термическая обработка выше температуры 50°С в течение менее или более 6 часов приводит к ухудшению потребительских свойств меда, которые проявляются в изменении цвета, потере

0 цветочного аромата, кром е того, в кислой среде (которую имеет натуральный мед), под действием высокой температуры фруктоза претерпевает химические изменения и превращается в оксиметилфурфузол - вещест5 во, вредное для организма человека. Выдерживание соотношения ядер обжаренных орехов и меда 1:(2,3-2,5) является оптимальным для получения физиологически ценного продукта, а также .равномерного

0 распределения в банке ядер орехов и меда. Допускается свободный слой жидкости на дне банки высотой, не более 10мм. Изменение указанного соотношения может нарушить равномерность распределения ядер

5 орехов и меда, что отрицательно сказывается на заявленной цели изобретения.

Таким образом, указанные технологические режимы способа и оптимальное соотношение ядер орехов с медом обеспечивают наилучшие вкусовые характеристики продукта, сохраняя его натуральность и физиологическую ценность,

Заявляемый способ приготовления орехов с медом отличается от прототипа техно- логическими параметрами обработки исходных компонентов, а также соотношением обжаренных ядер с предварительно нагретым натуральным медом.

Способ приготовления орехов с медом может быть реализован следующим обра- зом. Грецкие орехи раскалывают, отделяют ядра, которые сортируют по размерам. Ядра и их части просеивают на сите для отделения крошки ядер и оставшейся кожицы.

Обжарку ядер орехов проводят: при температуре 75°С в течение 20 мин (пример 1), при температуре 85°С в течение 10 мин (пример 2) при температуре 80°С в течение 15 мин (пример 3).

Нагрев и фильтрацию меда проводят непосредственно перед заливом в банки. Нагрев меда, проводят до температуры 30°С в течение 12 часов (пример 1), до температуры 50°С в течение 6 часов (пример 2), до температуры 45°С в течение 9 часов (пример 3). Обжаренными ядрами орехов заполняют банки. Заполнение медом ведут небольшими порциями до середины венчика банки, в баночку типа П-350 засыпают 130 г ядер орехов и заливают 320 г меда. Баночки с продуктом укупоривают, переворачивают крышкой вниз и оставляют в таком положении на 12 ч.

Предлагаемый способ приготовления орехов с медом позволяет сохранить нату-

ральность готового продукта за счет использования таких технологических режимов обработки ядер орехов и меда, при которых в исходном сырье не нарушается их химический состав. Мед повышает тонизирующие и диетические свойства продукта, обогащает его биологически - активными веществами и микроэлементами, полезными для организма. В результате реализации способа получают продукт, представляющий собой смесь обжаренных ядер орехов, залитых натуральным медом, обладающую сбалансированным, по .содержанию жиров, белков, углеводов, витаминов и ферментов, составом.

Продукт легко усваивается организмом, способствует увеличению выносливости к нагрузкам. Рекомендуется как средство, полезное для лечения нервных, сердечных, легочных и других заболеваний.

Формула изобретения Способ приготовления орехов в меду, включающий обжарку орехов и покрытие их медом, отличающийся тем, что, с целью более полного сохранения свойств исходных компонентов и повышения физиологической ценности получаемого продукта, в качестве орехов используют грецкий орех, обжарку проводят при температуре 75-85°С в течение 10-20 мин, покрытие осуществляют медом, выдержанным при температуре 38-50°С в течение 6-12 ч. а соотношение ядер орехов и меда составляет 1:(2,3-2,5).