Способ производства кондитерского изделия Российский патент 2023 года по МПК A23G3/48 A23G3/54 A23L33/20 A23P30/20 

Изобретение относится к области пищевой, в частности, кондитерской промышленности, и может быть использовано при изготовлении продуктов здорового питания, а именно, питательных кондитерских изделий типа фитоконфет из сушеных фруктов и ламинарии японской.

Известен способ производства глазированных конфет из сушеных фруктов и/или ягод (RU2526665, опубл. 27.08.2014), предусматривающий измельчение сушеных плодов, их пропаривание, а затем подсушку, формование корпусов конфет, внутрь которых вводят вкусовые добавки в виде очищенных ядер орехов, затем глазируют отформованные корпуса конфет. Сушеные плоды измельчают полосками размером 0,5x3,0 см и пропаривают над кипящей водой в течение 3-20 мин. После этого отделяют плоды от воды до содержания в них остаточной влажности 20,0-40,0% и охлаждают до температуры не выше 30°С. В подготовленную массу вводят влагоудерживающий агент, в качестве которого используют пищевую добавку «Ваниль» или глицерин Е422 в количестве 0,1-10,0 масс. % от измельченной фруктовой массы. Перед введением в измельченную массу очищенных ядер орехов их покрывают комплексной пищевой добавкой «Сертисил 1265А» в количестве 0,1-10,0 масс. %. Дополнительно в измельченную массу вводят фруктовые или ягодные сублимированные порошки, выбранные из группы, включающей порошки клубники, груши, манго, апельсина, в количестве 0,01-10,0 масс. % от измельченной массы. Недостатком известного способа является использование синтетических пищевых добавок «Сертисил 1265А», «Ваниль» и глицерин Е422, что может оказать негативное влияние на здоровье человека, организм которого чувствителен к синтетическим добавкам. Кроме того, пропаривание сушеных плодов над кипящей водой приводит к разрушению содержащихся в них энзимов, способствующих поддержанию иммунитета человеческого организма, и снижает пищевую ценность получаемого продукта.

Известен способ производства глазированных конфет из сушеных фруктов и ягод (RU2256365, опубл. 20.07.2005), включающий промывку сушеных плодов водой, их варку, пропитку сахарным сиропом, отделение плодов от сахарного сиропа, введение вкусовых добавок в виде очищенных ядер орехов, формование корпусов, их выстойку, подсушку и последующее глазирование. Варку плодов осуществляют одновременно с пропиткой в 70-80% профильтрованном сахарном сиропе при температуре 105-115°С в течение 10-20 мин. После отделения от сиропа плоды подсушивают при температуре 18-90°С до содержания влаги 20-30 масс. % и измельчают до размера 1-11 мм на механическом измельчающем устройстве. Одновременно с формованием внутрь корпусов вводят вкусовые добавки. Перед выстойкой корпуса подвергают бактерицидной обработке светом кварцевой лампы в течение 10-20 минут. Выстойку производят на воздухе в течение 12-36 часов при температуре 14-25°С и относительной влажности не более 75% до содержания остаточной влаги 11-28 масс. %. Недостатком известного способа является варка плодов при температуре 105-115°С, которая приводит к разрушению содержащихся в них биологически активных веществ. Кроме того, использование сахарного сиропа для пропитки плодов сообщает продукту чрезмерную сладость и калорийность.

Известен способ производства глазированных конфет из сухофруктов (RU115328, опубл. 20.07.1998), согласно которому сухофрукты после переборки и промывки водой варят при температуре 100°С в течение 15 мин. Затем удаляют косточки, при этом перед их удалением, не остужая сухофруктов, осуществляют их пропитку сахарным сиропом при 100°С в течение 10-12 мин. После этого отделяют сухофрукты от сахарного сиропа, вводят вкусовые добавки (ядра миндаля), формируют корпуса конфет путем вложения в подготовленные сухофрукты ядер миндаля и придания корпусу овальной формы. Глазирование производят после выстойки и подсушки сухофруктов в специальной сушильной камере в течение 12 ч. Недостатком известного способа является варка сухофруктов при температуре 100°С, которая способствует снижению пищевой ценности получаемого продукта в результате разрушения полезных веществ. Изобретением предусмотрена подсушка сухофруктов в сушильной камере в течение 12 часов, однако температура, при которой производится сушка, не указана, что не позволяет сделать вывод о том, обеспечивает ли используемый температурный режим сохранность биологически активных веществ.

Известен способ производства глазированных фруктовых конфет (RU2408206, опубл. 10.11.2011), в котором для формования корпусов конфет используют сухофрукты с влажностью 15-16% и половинки очищенных грецких орехов или миндаль в определенном весовом соотношении. Сухофрукты подвергают предварительной обработке путем смешивания их с водой в барабане со скоростью вращения, увеличивающейся от 15 до 30 об/мин, с последующим отделением воды центрифугированием при вращении барабана со скоростью 1300-1400 об/мин в течение 2-3 мин до достижения 20-25% остаточной влажности обработанных сухофруктов. Корпуса конфет образуют путем вставления в предварительно обработанные сухофрукты орехов, причем при использовании половинок абрикосов или персиков вставляют в них половинки очищенных грецких орехов, а при использовании чернослива - миндаль. Подготовленные корпуса глазируют шоколадной глазурью. Известный способ весьма сложен для осуществления в промышленных условиях, поскольку требует много ручного труда.

Наиболее близким к заявляемому, по совокупности существенных признаков и достигаемому результату, является способ изготовления кондитерского изделия «ENERGY+K», описанный в патенте RU2494637, опубл. 10.10.2013. согласно которому смешивают при температуре не выше 38°С грецкий орех, чернослив, курагу, сушеную клюкву и жидкий мед в следующих количествах, масс. %: грецкий орех 24,0-26,0, чернослив 24,0-26,0, курага 24,0-26,0, сушеная клюква 12,0-14,0, мед - остальное, при этом перед смешиванием орех грецкий, чернослив и курагу измельчают до размеров фракций 1,0-1,5 мм, сушеную клюкву - до размеров фракций 1,5-2,5 мм. Полученную смесь размешивают при комнатной температуре до получения однородной массы, например, с помощью миксера Формирование корпуса кондитерского изделия (батончика) осуществляют путем экструдирования подготовленной массы через фильер с требуемой формой отверстия (прямоугольной, трапецеидальной, круглой или овальной и др.). Полученную на выходе экструдера массу, сформированную в виде колбаски выбранного профиля, нарезают по заданному размеру корпуса кондитерского изделия (батончика). Нарезанные батончики укладывают на поддоне, обмазывают шоколадной глазурью слоем толщиной 1,0-1,5 мм и дают глазури застыть в морозильнике при температуре минус 2-3°С.

Недостатком известного способа является высокая калорийность получаемого продукта при недостатке в нем полезных для здоровья биологически активных веществ, витаминов и микроэлементов, а также его недостаточно высокие органолептические показатели из-за большой концентрации в нем орехов и сухофруктов.

Задачей заявляемого изобретения является создание способа изготовления кондитерских изделий пониженной калорийности. с высокими органолептическими показателями, обогащенных биологически активными веществами, витаминами, микроэлементами и пищевыми волокнами, обеспечивающих расширение ассортимента кондитерских изделий для здорового питания.

Технический результат предлагаемого способа заключается в снижении калорийности, увеличении полезных для здоровья свойств и улучшении органолептических показателей получаемого продукта за счет сбалансированного количественного и качественного соотношения натуральных компонентов используемого сырья, богатого витаминами, микроэлементами и биологически активными веществами, путем введения в состав продукта ламинарии японской, содержащей йод, пищевые волокна, маннит, альгиновые кислоты, при одновременном расширении ассортимента кондитерских изделий для здорового питания.

Указанный технический результат достигают способом производства кондитерского изделия в виде конфеты, характеризующимся тем. что проводят промывание сухофруктов и ламинарии японской, добавление жидкого натурального пчелиного меда, смешивание указанных компонентов при комнатной температуре, получение заготовок изделия путем экструдирования полученной смеси с последующей нарезкой, глазированием полученных заготовок нанесением шоколадной глазури, охлаждение и упаковку готовых изделий, при этом ламинарию японскую предварительно подвергают тепловой обработке путем двукратного нагревания до 85-95°С, сливая полученный отвар, причем на первом этапе нагревание проводят в воде, а на втором - в 2% растворе уксусной либо лимонной кислоты, а полученные заготовки изделия перед глазированием подмораживают при температуре -18°С в течение 1,0-1,5 ч. при этом для приготовления кондитерского изделия используют следующие исходные компоненты, мас. %:

ламинария японская 50,0-60,0 сухофрукты 20,0-25,0 мед пчелиный натуральный жидкий 15,0-20,0 шоколадная глазурь 5,0-10,0

В предпочтительном варианте осуществления способа используют один из видов сухофруктов, выбранный из группы, включающей курагу, манго, чернослив, финики без косточек».

Способ осуществляют следующим образом.

Морскую водоросль ламинарию японскую размораживают при температуре от 0 до -1°С и подвергают предварительной тепловой обработке: заливают водой в соотношении Т:Ж=1:2 (Т-ламинария, Ж-вода) и нагревают до температуры 85-95°С (без кипячения), полученный отвар сливают, заново заливают ламинарию водой, в которую добавляют пищевую органическую кислоту (уксусную, лимонную) в количестве 2%, повторно нагревают в вышеуказанном режиме и сливают отвар. При таком способе тепловой обработки ламинарии ее консистенция остается плотной, но при этом становится менее жесткой. Помимо этого, внесение пищевой органической кислоты на второй стадии тепловой обработки обеспечивает удаление явно выраженного вкуса и запаха водоросли, что способствует улучшению органолептических показателей продукта.

Использование ламинарии японской в количестве 50-60 масс. % обеспечивает получение начинки для конфет с необходимой, сочной, но достаточно плотной, консистенцией и приятным свежим вкусом. Использование ламинарии японской в количестве менее 50 и свыше 60 масс. % ухудшает формуемость и снижает органолептические показатели кондитерского изделия.

Для получения кондитерских изделий в виде конфет (фитоконфет) берут один из видов сухофруктов, выбранный из группы, включающей курагу, манго, чернослив, финики без косточек в количестве 1525 масс. %, что обеспечивает достаточно высокую пищевую ценность продукта и хорошие органолептические показатели.

В количестве менее 15% сухофрукты не придают продукту свойственных им вкусо-ароматических качеств, а при содержании более 25% появляется чрезмерно выраженный вкус, присущий используемому виду сухофруктов, не сочетающийся со вкусом ламинарии.

Сухофрукты выбранного вида в нужном количестве промывают теплой водой. Промытые сухофрукты и промытую ламинарию, прошедшую тепловую обработку, измельчают на волчке с диаметром решетки 3-4 мм.

В качестве связующего вещества для смеси измельченных сухофруктов и ламинарии используют натуральный жидкий пчелиный мед в количестве 15-20 масс. % при температуре не выше 38°С. Введение меда в заявленном количестве повышает пищевую ценность продукта, улучшает его органолептические показатели. Использование меда в количестве менее 15 масс. % не обеспечивает должного скрепления сухофруктов и ламинарии в единую однородную массу, введение более 20. масс. % меда придает продукту слишком сладкий вкус и избыточно повышает его калорийность.

Измельченные сухофрукты, ламинарию японскую и мед. смешанные при комнатной температуре, направляют на получение заготовок кондитерских изделий (фитоконфет) путем экструдирования полученной смеси через фильеры, обладающие требуемой формой отверстия, с последующей нарезкой по заданному размеру. Полученные заготовки направляют на подмораживание при температуре -18°С в течение 1,0-1,5 часов.

Для получения шоколадной глазури используют натуральный темный или белый шоколад, который нагревают до температуры 70°С, тщательно перемешивая до однородной массы. Шоколадную глазурь используют в количестве 5-10 масс. % для создания оболочки для подготовленной начинки и улучшения органолептических показателей. Использование шоколадной глазури в количестве менее 5% приводит к ее неравномерному распределению и растрескиванию в некоторых местах после застывания. Увеличение ее количества сверх 10% создает на поверхности конфет чрезмерно толстый слой глазури, что также снижает органолептические показатели готового продукта и приводит к нежелательному перерасходу шоколада.

Подмороженный полуфабрикат погружают на 3-5 секунд в горячую глазурь до образования ее равномерного слоя толщиной 1-2 мм на поверхности фитоконфеты. Глазированные изделия укладывают на подложки и отправляют на охлаждение при температуре 0-4°С на 30 минут, а затем на упаковывание.

Готовые кондитерские изделия (фитоконфеты), полученные предлагаемым способом, имеют однородную, умеренно плотную, сочную консистенцию, приятный вкус, слегка отдающий водорослью, с привкусом меда и сухофруктов. Цвет на разрезе - зеленый с вкраплениями сухофруктов.

Высокая пищевая и биологическая ценность полученного продукта, хорошие органолептические показатели обеспечиваются за счет экспериментально подобранного оптимально сбалансированного по количеству и качеству состава натуральных пищевых ингредиентов.

Для подтверждения эффективности разработанной технологии определяли относительную биологическую ценность (ОБЦ) полученных фитоконфет с ламинарией по методике А.Д. Игнатьева - «Культивирование простейшей Tetrahymena pyriphormis в растворе 0,1% ПВ (пептонной воды) и исследуемых компонентов», а также проводили сравнительные исследования их относительной биологической ценности с уже известными и имеющимися в продаже фитоконфетами, содержащими фрукты, злаки и другие функциональные компоненты.

Результаты исследований представлены в таблице после примеров. Пчелиным медом, взятым в количестве 20 масс. %, при температуре 38°С. Заготовки изделий получали путем экструдирования приготовленной смеси через фильеры с последующей нарезкой по заданному размеру изделия. Заготовки направляли на подмораживание при температуре -18°С в течение 1.5 часов. Для получения глазури белый или темный шоколад нагревали до 85°С, тщательно перемешивая до однородной консистенции. В горячую глазурь, взятую в количестве 10 масс. %, погружали подмороженный полуфабрикат на 5 секунд до образования на его поверхности равномерного слоя глазури толщиной около 2 мм. Глазированые изделия укладывали на подложки и отправляли на охлаждение при температуре -4°С на 30 минут, а затем на упаковывание.

Готовый продукт содержит белка 13,3%, липидов 14,1%, углеводов 25,1%. воды 45,9%, минеральных веществ 1,6%. Энергетическая ценность продукта составляет 274,2 ккал/100 г.

Пример 2

Сырье, содержащее, масс. %: ламинарию японскую 55, чернослив 20, подготавливали аналогично примеру 1, причем на втором этапе тепловой обработки ламинарии в воду добавляли лимонную кислоту (Т:Ж=2:100). Чернослив и ламинарию измельчали на волчке с диаметром решетки 3 мм и смешивали с жидким натуральным пчелиным медом, взятым в количестве 17 масс. %, при 36°С.

Дальнейшие действия осуществляли аналогично примеру 1. Подмораживание вели при температуре -18°С в течение 1,0 часа. В горячую глазурь, взятую в количестве 10 масс. %. подмороженный полуфабрикат погружали на 3 с.

Потребительские качества готового продукта идентичны качествам продукта, полученного по примеру 1.

Готовый продукт содержит белка 16,3%, липидов 12,8%, углеводов 22,2%, воды 46,8%, минеральных веществ 1,9%. Энергетическая ценность продукта составляет 263,65 ккал/100 г.

Пример 3

Сырье, содержащее, масс. %: ламинарию японскую 60, манго 15, подготавливали аналогично примеру 1 и смешивали с жидким натуральным медом, взятым в количестве 18 масс. %, при 38°С.

Дальнейшие действия проводили аналогично примеру 1 в условиях примера 1.

Потребительские качества готового продукта идентичны качествам продукта, полученного по примеру 1.

Готовый продукт содержит белка 16,3%, липидов 10,5%, углеводов 21,4%, воды 50,6%, минеральных веществ 1,2%. Энергетическая ценность продукта составляет 239,95 ккал/100 г.

Пример 4

Сырье, содержащее, масс.%: ламинарию японскую 60, финики без косточек 25. подготавливали в условиях примера 1 и смешивали с жидким натуральным медом, взятым в количестве 15 масс.%, при 38°С.

Дальнейшие действия совершали аналогично примеру 1 и в условиях примера 1.

Потребительские качества готового продукта идентичны качествам продукта, полученного по примеру 1.

Готовый продукт содержит белка 11,9%, липидов 13,9%, углеводов 24,3%, воды 47,8%. минеральных веществ 2,1%. Энергетическая ценность продукта составляет 263,8 ккал/100 г.

Пример 5

Подготовленное сырье, содержащее, масс. %: ламинарию японскую 60, курагу 15, подготавливали аналогично примеру 1 и смешивали с жидким натуральным медом, взятым в количестве 20 масс.%, при 35°С. Дальнейшие действия проводили аналогично примеру и в условиях примера 1.

Потребительские качества готового продукта идентичны качествам продукта, полученного по примеру 1.

Готовый продукт содержит белка 15,4%, липидов 13,3%, углеводов 20,1%, воды 49,8%, минеральных веществ 1,4%. Энергетическая ценность продукта составляет 256,7 ккал/100 г.

Как показывают приведенные примеры, кондитерские изделия, приготовленные предлагаемым способом, представляют собой продукт с низким содержанием липидов и невысокой калорийностью. В зависимости от состава исходного сырья, в них содержится, масс. %: белки 10,8-16,3, липиды 10,5-15,2, углеводы 20,1-25,6, вода 45,9-50,6, минеральные вещества 1,2-2,1%, в зависимости от рецептуры. Их энергетическая ценность составляет 236,4-274,2 ккал. При этом полученные фитоконфеты обогащены витаминами, минеральными и биологически активными веществами.

Как видно из данных, представленных в таблице, фитоконфеты из ламинарии, приготовленные предлагаемым способом, значительно превосходят по количеству выросших особей инфузории Tetrahymena pyriformis популярные фитоконфеты, имеющиеся в продаже в розничной торговле.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить продукт для здорового питания с функциональными и лечебно-профилактическими свойствами, обладающий высокой пищевой и биологической ценностью.

Изобретение относится к области пищевой, в частности кондитерской промышленности, и может быть использовано при изготовлении продуктов здорового питания, а именно питательных кондитерских изделий типа фитоконфет из сушеных фруктов и ламинарии японской. Предложен способ производства кондитерского изделия в виде конфеты, в котором проводят промывание сухофруктов и ламинарии японской, добавление жидкого натурального пчелиного меда, смешивание указанных компонентов при комнатной температуре, получение заготовок изделия путем экструдирования полученной смеси с последующей нарезкой, глазирование полученных заготовок нанесением шоколадной глазури, охлаждение и упаковку готовых изделий, при этом ламинарию японскую предварительно подвергают тепловой обработке путем двукратного нагревания до 85-95°С, сливая полученный отвар, причем на первом этапе нагревание проводят в воде, а на втором - в 2% растворе уксусной либо лимонной кислоты, а полученные заготовки изделия перед глазированием подмораживают при температуре -18°С в течение 1,0-1,5 ч, при этом для приготовления кондитерского изделия используют следующие исходные компоненты, мас.%: ламинария японская 50,0-60,0; сухофрукты 20,0-25,0; мед пчелиный натуральный жидкий 15,0-20,0; шоколадная глазурь 5,0-10,0. При этом в качестве сухофруктов используют один из видов сухофруктов, выбранный из группы, включающей курагу, манго, чернослив, финики без косточек. Изобретением обеспечивается снижение калорийности, увеличение полезных для здоровья свойств и улучшении органолептических показателей получаемого продукта, за счет сбалансированного соотношения компонентов используемого сырья, включающего ламинарию японскую, при одновременном расширении ассортимента кондитерских изделий для здорового питания. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 5 пр.

1. Способ производства кондитерского изделия в виде конфеты, характеризующийся тем, что проводят промывание сухофруктов и ламинарии японской, добавление жидкого натурального пчелиного меда, смешивание указанных компонентов при комнатной температуре, получение заготовок изделия путем экструдирования полученной смеси с последующей нарезкой, глазирование полученных заготовок нанесением шоколадной глазури, охлаждение и упаковку готовых изделий, при этом ламинарию японскую предварительно подвергают тепловой обработке путем двукратного нагревания до 85-95°С, сливая полученный отвар, причем на первом этапе нагревание проводят в воде, а на втором - в 2% растворе уксусной либо лимонной кислоты, а полученные заготовки изделия перед глазированием подмораживают при температуре -18°С в течение 1,0-1,5 ч, при этом для приготовления кондитерского изделия используют следующие исходные компоненты, мас.%:

ламинария японская 50,0-60,0 сухофрукты 20,0-25,0 мед пчелиный натуральный жидкий 15,0-20,0 шоколадная глазурь 5,0-10,0

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве сухофруктов используют один из видов сухофруктов, выбранный из группы, включающей курагу, манго, чернослив, финики без косточек.