Способ получения безалкогольного напитка "Александрина Советский патент 1989 года по МПК A23L2/00 

Изобретение относится к безалкогольной промышленности.

Целью изобретения является повышение биологической ценности и органолептических свойств напитка.

Поставленная цель достигается тем, что в способе получения напитка, предусматри- ваюшем измельчение ядер грецких орехов, смешивание их с молоком, нагрев и охлаждение напитка, ядра грецких орехов перед измельчением делят на две равные части.

Способ получения напитка включает следующие основные технологические операции.

Доставка сырья.

Кратковремен1юе или длительное хранение сырья и вспомогательных материалов (молока коровье пастеризованное при температуре 0±1°С -- 10-24 ч, мед натуральный, орехи грецкие, поваренная соль при температуре 10-25°С).

Подготовка сырья и вспомогательных материалов: мойка грецких орехов, сортировка, очистка грецких орехов от скорлупы, подсушивание 96-98% общего ко.-1ичества ядер грецких орехов при температуре 50 -60(. в течение 10-20 мип, обжаривание 2--4% обшего количества грецких орехлв лри температуре 100-120°С в течен е 5-10 мин, охлаждение орехов до , измельчение ядер грецких орехов до разме юв частиц 30-40 мкм. Взвешивание компонентов в соответствии с рецептурой. Соединение компонентов: измельченных обжаренных ядер грецких орехов, водно-дрожжевого экстракта, подвергнутого лиофи. сушке (без ярко выраженного дрожжевого запаха, светло-кремового цвета, со вкусом пресновато-сладковатым, слабо выраженным), соли поваренной, питьевой воды с температурой 75-80°С, молока коровьего цельного с температурой 75-80°С.

-4

О

1C

-vj

„

Охлаждение до 35-40°С.

Внесение массы меда натурального, предусмотренного по рецептуре.

Гомогенизация.

Розлив в тару.

Хранение охлажденного нанитка 24-48 ч при 4°С, 5 сут при - 3°С.

Рецептура напитка, .мас.%:

Ядра грецких

орехов

Мед натуральный

Соль поваренная

Молоко коровье

цельное

Вод но-дрожжевой

экстракт лиофильной

сушки

Вода питьевая

0-12 10-12 0,5-0,6

15-20

0,01-0,02 Остальное

Способ получения напитка предусматри вает обжаривание грецких орехов, что при водит к инактивации ферментов, участвуюЖиры напитка представлены молочным жиром и жирами, содержащимися в ядрах

орехов.

Жиры грецких орехов состоят из насыщенных (7%) и в значительной части (73%,) из высокомолекулярных ненасыщенных жирных кислот, из которых преобладает лино- лершя, имеются в них также линолено- вая, олеиновая, масляная, миристиновая и лауриновая жирные кислоты. Высокомоле- 10 кулярные жирные кислоты проявляют витаминную активность, влияют на процесс усвоения жиров и жировой обмен. Являясь биокатализаторами, повышают эластичность и устойчивость стенок кровеносных сосудов, предупреждают и излечивают дерматиты. Жировые шарики молока, обладающие эмульгирующими свойствами, противодействуют расслаиванию напитка.

Добавление воды к напитку способствует лучшему растворению и усвоению веществ.

ких орехов, а также улучшает консистенцию и органолептические показатели напитка.

Добавление поваренной соли делает напи30

щих в окислительных и гидролитических 20 содержащихся в измельченных ядрах грецпроцессах, также способствует инактивации- -

микрофлоры, населяющей ядра грецких

орехов. Помимо этого обжаривание ядер

придает своеобразный, более ярко выра-

женный приятный ореховый вкус и кремова-ток более полным в отнощении минеральных .веществ, улучшает органолептические показатели напитка. Помимо этого поваренная соль выполняет роль стабилизатора, участвует в поддержании системы в равновесном состоянии.

Дополнительным источником минераль ных элементов является водно-дрожжевой экстракт (табл. 1).

При взаимодействии минеральных элементов с белками образуется сложный комплекс химических веществ, стабилизирующий консистенцию напитка и его окраску. Аскорбиновая кислота, токоферол и другие витамины, содержащиеся в ядрах грецких орехов и меде, обладая антиоксидант- ными свойствами, предупреждает окисление жиров напитка.

Аминокислоты, содержащиеся в водно- дрожжевом экстракте лиофильной сушки, помимо повышения биологической ценности напитка оказывают синергическое воздействие на активность аскорбиновой кислоты и усвоение глюкозы и фруктозы.

Аминокислоты заменимые и незаменимые, минеральные элементы и аскорбиновая кислота также поддерживают в равновесном состоянии систему без введения дополнительных химических стабилизаторов.

Основная часть ядер грецких орехов (96-98%) только подсушивается при температуре, создающей возможность более мелкого последу.ющего измельчения, но предотвращающей разрушение биологически актый цвет.

Поскольку наниток не подвергается длительной термической обработке, то вещества молока не вступают в активное взаимодействие с соединяемыми компонентами. Мед вносится после охлаждения подготовленной массы, что позволяет сохранить в готовом продукте полностью биологически активные вещества, а также специфический .аромат этого ингредиента. Внесение меда удлиняет срок хранения напитка, так как мед обладает бактерицидными и консервирующими свойствами.

Отличительной особенностью нового напитка является то, что он содержит практически все кол поненты, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека: белки, заменимые и незаменимые аминокислоты, жиры, углеводы, витамины, минеральные элементы. Помимо этого напиток обладает достаточно высокой калорийностью в малых количествах, что позволяет его использовать не только для массового потребления, особенно пра перегрузках организма человека, но и для лечебных целей, а также для лиц, находящихся в экстремальных условиях (спортсмены, летчики, космонавты, шахтеры, рабочие горя- ,чих цехов, АРС и т. д.).

Углеводы нового .напитка представлены глюкозой, фруктозой, лактозой и такими полисахаридами как крахмал и. клетчатка (табл. 1).

35

40

50

тивных веществ. Подсушивание ядер ведет- Содержащийся в орехах крахмал набуха- 55 ся при такой температуре, чтобы цвет на- ет связывает частично добавляемую по ре-питка не приобретал более темную окрасцептуре воду способствует образованиюку. 2-4% ядер грецких орехов от общего

гомогенной системы.их количества обжариваются при темпера

Жиры напитка представлены молочным жиром и жирами, содержащимися в ядрах

орехов.

Жиры грецких орехов состоят из насыщенных (7%) и в значительной части (73%,) из высокомолекулярных ненасыщенных жирных кислот, из которых преобладает лино- лершя, имеются в них также линолено- вая, олеиновая, масляная, миристиновая и лауриновая жирные кислоты. Высокомоле- кулярные жирные кислоты проявляют витаминную активность, влияют на процесс усвоения жиров и жировой обмен. Являясь биокатализаторами, повышают эластичность и устойчивость стенок кровеносных сосудов, предупреждают и излечивают дерматиты. Жировые шарики молока, обладающие эмульгирующими свойствами, противодействуют расслаиванию напитка.

Добавление воды к напитку способствует лучшему растворению и усвоению веществ.

содержащихся в измельченных ядрах грецких орехов, а также улучшает консистенцию и органолептические показатели напитка.

Добавление поваренной соли делает написодержащихся в измельченных ядрах грец- -

ток более полным в отнощении минеральlype, не вызывающей покоричневение ядер и их подгорание. Обжаривание необходимо для усиления специфического аромата грецких орехов. Если взять меньше 2%, то напиток не имеет достаточно выраженного аромата, если больше 4%, то аромат напитка грубый, а цвет коричневый, т. е. зяачительно ухудшаются органолептические показатели.

Измельчение ядер грецких орехов до разорехов соединяют и измельчают до размера частиц 30 мкм. Затем охлажденные до те.м- пературы 18°С измельченные ядра грецких орехов соединяют с 0,01 кг водно-дрожже- экстракта лиофильной сушки, 0,5 кг поваренной соли, 64,5 л питьевой воды., 14,5 л молока коровьего цельного при температуре 75°С. После этого смесь охлаждают 35°С и добавляют 10 кг натурального меда. Получают 100 л напитка. Напигировать питательные и вкусовые вещества и получить продукт с более ярко выраженным ароматом и вкусом грецких орехов . По.мимо этого такие размеры частиц

мера частиц 30-40 мкм позволяет при ю ток гомогенизируют и разливают в тару, приготовлении напитка максимально эстра-Охлаждают напиток до 4°С и хранят 48 ч.

Пример 2. Грецкие орехи моют, сортируют и очищают. Берут 12 кг очищенных ядер грецких орехов, из этого количества 11,52 кг (96% от очищенных

позволяют получить го.могенный по консис- 15 ядер грецких орехов) подсушивают при тем- тенции напиток. Измельчение до более круп-пературе 60°С в течение 10 мин, оставных частиц не позволяет достичь гомо-шуюся часть, т.е. 0,48 кг (4% от масгенности и однородности напитка, измель-сы очищенных ядер грецких орехов) обчение до более мелких не представляетсяжаривают при температуре 120°С в течение

необходимым, так как ведет к дополни- Q 5 мин. Ядра грецких орехов соединяют и

тельным эконог ическим затратам и технологическим трудностям.

Нагрев жидкой фазы (молока и воды), используемой для напитка, можно производить в отдельности, а также после соедиизмельчают до размера частиц 40 мкм. Затем измельченные ядра грецких орехов охлаждают до температуры 22°С и соединяют их с 0,02 кг водно-дрожжевого экстракта, подвергнутого лиофильной сушке, 0,6 кг

измельчают до размера частиц 40 мкм. Затем измельченные ядра грецких орехов охлаждают до температуры 22°С и соединяют их с 0,02 кг водно-дрожжевого экстракта, подвергнутого лиофильной сушке, 0,6 кг

нения молока и воды. Нагрев необходим 25 поваренной соли. 19,4 л молока коровьего для улучшения растворения и ускоренияцельного и 55,4 л воды питьевой при

диффузии вводимых по рецептуре ингре-температуре 80°С. В охлажденную до 40°С

диентов. Предлагаемый способ позволяет получить напиток, не доведя жидкую фазу до

приготовленную массу добавляют 12 кг натурального пчелиного меда. Получают 100 л напитка. Напиток гомогенизируют и охлажкипенк;, а производить нагрев ее при темприготовленную массу добавляют 12 кг натурального пчелиного меда. Получают 100 л напитка. Напиток гомогенизируют и охлажпературе, обеспечивающей инактивацию па- 30 дают до - 3°С и хранят его в теме

ние 5 сут.

Пример 3. Грецкие орехи моют и сортируют. Берут 10% очищенных ядер грецких орехов от общей массы , делят это количество на две части, 96% от

активных веществ, содержащихся в молоке 35 очищенных ядер грецких орехов подсушива- и других соединяемых с молоком и водойют при температуре 60°С п течение 20 мин,

а 2% от очищенных ядер грецких орехов обжаривают при температуре в течение 10 мин. Обжаренмые и подсушентогенных видов микроорганизмов, неспоро- образующих видов микроорганизмов, а также вегетативных форм спорообразующих, и в то же время при температуре, не приводящей к разрущению биологически

компонентах.

Последующее охлаждение производится для того, чтобы ко.мпоненты натурального

орехов соединяют и измельчают до размера частиц 30 мкм. Затем охлажденные до те.м- пературы 18°С измельченные ядра грецких орехов соединяют с 0,01 кг водно-дрожже- экстракта лиофильной сушки, 0,5 кг поваренной соли, 64,5 л питьевой воды., 14,5 л молока коровьего цельного при температуре 75°С. После этого смесь охлаждают 35°С и добавляют 10 кг натурального меда. Получают 100 л напитка. Напи ток гомогенизируют и разливают в тару, Охлаждают напиток до 4°С и хранят 48 ч.

5 мин. Ядра грецких орехов соединяют и

измельчают до размера частиц 40 мкм. Затем измельченные ядра грецких орехов охлаждают до температуры 22°С и соединяют их с 0,02 кг водно-дрожжевого экстракта, подвергнутого лиофильной сушке, 0,6 кг

поваренной соли. 19,4 л молока коровьего цельного и 55,4 л воды питьевой при

приготовленную массу добавляют 12 кг натурального пчелиного меда. Получают 100 л напитка. Напиток гомогенизируют и охлаждают до - 3°С и хранят его в теме

Изобретение относится к безалкогольной промышленности. Целью изобретения является повышение биологической ценности и органолептических свойств напитка. Согласно способу ядра грецких орехов делят на две части при соотношении (48-49):(1-2), большую часть подсушивают при температуре 50-60°С в течение 10-20 мин, а меньшую обжаривают при температуре 100-120°С в течение 5-10 мин, части смешивают, измельчают до размеров частиц 30-40 мкм, смешивают с молоком, в смесь дополнительно вводят водно-дрожжевой экстракт, предварительно подвергнутый лиофильной сушке, поваренную соль и воду в количествах, мас.%: 0,01-0,02, 0,5-0,6 и остальное соответственно, причем молоко и орехи используют в количествах 15-20 и 10-12 мас.%, смесь нагревают до температуры 75-80°С, после чего вводят мед натуральный в количестве 10-12 мас.% и проводят гомогенизацию. 2 табл.

меда не подвергались термическому разру- дО ьге ядра грецких орехов соединяют вместе.

шению и не теряли бактерицидных и фунги- цидных свойств нри.это.м.

Введение в рецептуру натурального меда усиливает запах и вкус напитка, вследствие чего он приобретает орехово- медовый аромат и гармонический вкус.

Добавление поваренной соли позволяет придать своеобразный приятный вкус напитку и нейтрализовать выделение сладкого вкума.

Пример I. Грецкие орехи моют и сортируют, затем очищают. Берут 10 кг очищенных ядер грецких орехов, делят это количество на две части, 9,8 кг (98% от очищенных ядер грецких орехов) подсущи- вают при температуре 50-С в течение 20 мин,, а 0,2 кг (2% от очищенных ядер грецких орехов) обжаривают при температуре 100°С в течение 10 мин. Ядра грецких

измельчают до раз.мера частиц 30 м.км и охлаждают до 22°С. Затем эту массу соединяют с 0,01% водно-дрожжевого экстракта лиофильной сущки, 0,5% поваренной соли, 60,49% питьевой воды, 15% молока 45 коровьего цельного при температуре SO C. В охлажденную до приготовленную смесь добавляют 15% натурального пчелиного меда. Напиток гомогениз1фуют и охлаждают.

Пример 4. Грецкие орехи моют и сортируют. Берут 8% от общей массы narniT- ка очищенных ядер грецких орехов, де.-1ят их на две части, 98% от этого количества нодсущивают при температуре в течение 20 мин, а 0,2% обжаривают при температуре 100°С в течение 10 мин. Ядра грецких орехов соединяют и измельчают до размера частиц 30 .мкм. Затем охлажденные до температуры 18°С измель50

55

измельчают до раз.мера частиц 30 м.км и охлаждают до 22°С. Затем эту массу соединяют с 0,01% водно-дрожжевого экстракта лиофильной сущки, 0,5% поваренной соли, 60,49% питьевой воды, 15% молока 5 коровьего цельного при температуре SO C. В охлажденную до приготовленную смесь добавляют 15% натурального пчелиного меда. Напиток гомогениз1фуют и охлаждают.

Пример 4. Грецкие орехи моют и сортируют. Берут 8% от общей массы narniT- ка очищенных ядер грецких орехов, де.-1ят их на две части, 98% от этого количества нодсущивают при температуре в течение 20 мин, а 0,2% обжаривают при температуре 100°С в течение 10 мин. Ядра грецких орехов соединяют и измельчают до размера частиц 30 .мкм. Затем охлажденные до температуры 18°С измель0

5

ченные ядра грецких орехов соединяют с 0,01 % водно-дрожжевого экстракта лиофильной сушки, 0,4 % поваренной соли, 13% молока коровьего цельного, 70,59% питьевой воды при температуре 75°С. После этого смесь охлаждают до 35°С и добавляют 8% натурального меда. Напиток гомогенизируют, разливают в тару и охлаждают. Таким образом, данный напиток обладает более высокой биологической ценностью.

Предлагаемый способ позволяет повысить дегустационный балл до 97 с 62 (табл. 2).

Формула изобретения

Способ получения безалкогольного напитка, предусматривающий измельчение ядер грецких, орехов, смешивание их с молоком, нагрев смеси, розлив и охлаждение напит- так как содержит практически все заме- Юка, отличающийся тем, что, с целью по- нимые и незаменимые аминокислотывышения биологической ценности и органо- (за счет введения в него водно-дрожжевого экстракта лиофильной сушки), белки, жиры, легкодоступные для усвоения организмом человека углеводы за счет введения меда. Вследствие чего в нем содер- жится в 30 раз больше глюкозы, чем в. известном напитке. Тогда как фруктозы в известном напитке вообще нет. Предлагаемый напиток содержит полноценный комплекс минеральных элементов, значительно 20предварительное охлаждение до 35-40°, увеличивается содержание. Na, К, Fe, Mg ивводят мед натуральный в количестве других элементов. Применение этого способа10-12 мас.% и напиток гомогенизируют получения напитка дает возможность прод-при этой температуре, причем при смеши- лить срок его хранения без дополнитель-вании молоко и орехи используют в коли- ной термической обработки за счет сниже-честве 15-20 и 10-12 мас.% соответ- ния численности поверхностной микрофлоры 25ственно, дополнительно вводят аодно-дрож- ядер грецких орехов посредством их нагре-жевой экстракт, предварительно подвергну- вания, молока посредством пастеризации,тый лиофильной сушке, поваренную соль и а также за счет введения меда, содержащеговоду соответственно в -количестве 0.01 - фунгицидные и бактерицидные вещества.0,02, 0,5-0,6 мас.% и остальное до 100%.

лептических свойств напитка, перед измельчением ядра делят на две части при соотнощении 96-98% и 2-4%, большую часть подсушивают при 50-60°С в течение 10-20 мин, а меньшую часть обжаривают при 100-120°С в течение 5-10 мин, смешивают обе части, измельчают ядра до размеров частиц 30-40 мкм., нагрев смеси проводят до 75-80°С, после чего проводят

Содержание вещества в 100 г напитка

Сахар, гI NaClj Минеральные вещества, мг

t I ,. I Т Г

Са К Mg Fe

Сахароза Фруктоза ГлюкозаNa

Известный 11,5-12,5 - 0,08-0,15 - 1,4 24,72 88,25 U,18 О,12 Ллександрина 0,25-0,35 3,5-5,0 3,0-4,0 0,5-0,612,95 25,35107,5217,350,39

Налиток непрозрачный Светло-кре- с неравномерно рас- новый нределенными измельченными ядрами ки.ч орехов

Напиток непрозрач- То же

ный, однородный и

стабильный, гомогенный

Напиток непрозрач- ньтй, гомогенный

Пример 4 Напиток непрозрачный Светло-кре- гомогенный мовый

Предлагаемый способ позволяет повысить дегустационный балл до 97 с 62 (табл. 2).

Формула изобретения

Способ получения безалкогольного напитка, предусматривающий измельчение ядер грецких, орехов, смешивание их с молоком, нагрев смеси, розлив и охлаждение напит- ка, отличающийся тем, что, с целью по- вышения биологической ценности и органо- предварительное охлаждение до 35-40°, вводят мед натуральный в количестве 10-12 мас.% и напиток гомогенизируют при этой температуре, причем при смеши- вании молоко и орехи используют в коли- честве 15-20 и 10-12 мас.% соответ- ственно, дополнительно вводят аодно-дрож- жевой экстракт, предварительно подвергну- тый лиофильной сушке, поваренную соль и воду соответственно в -количестве 0.01 - 0,02, 0,5-0,6 мас.% и остальное до 100%.

лептических свойств напитка, перед измельчением ядра делят на две части при соотнощении 96-98% и 2-4%, большую часть подсушивают при 50-60°С в течение 10-20 мин, а меньшую часть обжаривают при 100-120°С в течение 5-10 мин, смешивают обе части, измельчают ядра до размеров частиц 30-40 мкм., нагрев смеси проводят до 75-80°С, после чего проводят

Таблица 1

Насыщенный, приторно- сладкий со слабым ароматом грецких орехов

Гармоничный, ярко выраженный, специфический с приятным ароматом меда и грецких орехов

Вкус приторно-сладкий ярко выраженный аромат меда, который забивает аромат грецких орехов

Неярко выраженный, водянистый с ароматом меда и грецких орехов