Способ производства песочного теста Советский патент 1993 года по МПК A21D13/08 

Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской ее отрасли и может быть использовано в общественном питании при производстве тортов, пирожных и других мучных кондитерских изделий из песочного теста.

Для выработки мучных кондитерских изделий в кондитерском производстве применяется тесто различных видов. Каждый вид теста готовится по своей технологии, обеспечивающей получение готового изделия с заданными свойствами. Большим спросом у населения пользуется песочное тесто и изделия из него,

Известен способ приготовления песочного теста (см. Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях. - М.: Экономика. 1973. - 446 с.), заключающийся в следующем: сливочное масло или маргарин зачищается, сахар-песок и соль просеиваются. Все вышеперечисленные компоненты перемешива- ются в течение 20 мин, после чего вводится просеянная мука с разрыхлителями. Замес теста длится 2 мин. При этом способе приготовления песочное тесто включает следующие компоненты:

Мука пшеничная, высший или 1 сорт48,67 в том числе на подпыл 2.40 Сахар-песок 12,50 Маргарин или сливочное масло 22,23 Меланж 13.90 Натрий двууглекислый 0.052 Аммоний углекислый 0.052 Эссенция 0.207 Соль 0.206 Приведенная выше схема имеет ряд существенных недостатков:

О

ю о

00

1. Предварительная зачистка и размягчение жирового компонента, что требует определенных затрат времени и энергии.

2. При размягчении сливочного масла или маргарина может произойти расслоение последних на водно-молочную и жировую фазу.

3. В условиях механизированного производства затруднено дозирование жировых компонентов, вследствие плохой их текучести.

4. Нагревание сливочного масла в присутствии щелочных разрыхлителей приводит к быстрому разрушению витамина А.

5. Молочный жир содержит незначительное количество незаменимых жирных кислот, что снижает биологическую ценность изделий.

Перечисленные выше недостатки устраняет способ приготовления песочного теста на растительном масле, взятый нами за прототип (см. а.с. 1186184 А, кл. А 21 13/08), который осуществляется следующим образом: соль, сахар-песок, соду питьевую, аммоний углекислый, воду и меланж взбивают, в смесь вводят рафинированное дезодорированное растительное масло, Количество вводимого масла составляет 18,3-22,6% от массы теста и вводят его в смесь в течение 1,5-2,0 мин. Взбивание смеси осуществляют до образования эмульсии, После этого в эмульсию вводят обезжиренную соевую муку и взбивают смесь в течение 2,0-3,0 мин. В готовую смесь вводят пшеничную муку и замешивают тесто в течение 2 мин.

Однако этот способ тоже не лишен недостатков:

1. Длительность процесса взбивания эмульсии.

2. Продолжительность введения жирового компонента во времени, что замедляет процесс приготовления эмульсии.

3. Необходимость стабилизации эмульсии соевой мукой, при введении которой возможно образование комочков.

Цель предполагаемого изобретения - ускорение процесса, повышение диетических свойств и рациональное использование сырья.

Поставленная цель достигается путем введения о рецептурную смесь дополнительно соевого жома в количестве 7,7- 13,4% от массы теста, полученную смесь взбивают в течение 0,5-1.0 мин, а рафинированное дезодорированное растительное масло вводят одной порцией в количестве 17,6-19,8% от массы теста и смесь взбивают в течение 0,5-1,0 мин до образования эмульсии.

Существенность отличий предполагаемого технического решения состоит в том. что дополнительное введение в состав рецептурной смеси соевого жома в количестве

7,7-13,4% от массы теста позволяет сократить расход ряда ингредиентов: уменьшить закладку меланжа на 0,4% от массы теста, уменьшить количество вводимого рафинированного дезодорированного раститель0 ного масла на 0,7-2,8% от массы теста, что приводит к повышению диетических свойств и рациональному использованию сырья.

Также отпадает необходимость введе5 ния двууглекислого натрия за счет остаточного содержания его в соевом жоме. Взбивание смеси рецептурных компонентов, содержащей соевый жом, в течение 0,5- 1,0 мин, введение рафинированного

0 дезодорированного растительного одной порцией в количестве 17,6-19,8% от массы теста за счет высокой стабилизирующей и эмульгирующей способности соевых белков позволяет ускорить процесс приготовления

5 песочного теста. Указанные выше отличительные признаки позволяют, кроме того, сократить время взбивания рецептурной смеси до образования эмульсии до 0,5-1,0 мин, что также приводит к ускорению про0 цесса приготовления песочного теста.

Соевый жом является остаточным продуктом при производстве соевой основы, получаемой из целых соевых бобов. Соевый жом следует рассматривать как источник

5 полноценного белка. Нормативно-техническая документация находится в стадии согласования, соевый жом передан в Институт питания АМН СССР для проведения исследований.

0Химический состав соевого жома: Массовая доля влаги. %, не более -85 Массовая доля протеина, %

5на а.с.в. -20-30 Масличность, %, на а.с.в.,

не менее-30 Посторонние примеси - не допускаются

0 Способ приготовления песочного теста осуществляется следующим образом: в чаше взбивальной машины соль, сахар-песок, аммоний углекислый, соевый жом (рН 8,0- 8,5), меланж взбивают в течение 0.5-1,0

5 мин. не прекращая взбивания в один прием в смесь вводят рафинированное дезодорированное ра стительное масло в количестве 17,6-19,8% от массы теста. Взбивание смеси осуществляют в течение 0.5 1.0 мин до образования эмульсии, в которую при перемещении вводят пшеничную муку и замешивают тесто не более 1,0-2,0 мин.

, Оптимальное количество соевого жома 7,7-13,4% от массы теста и рафинированного дезодорированного растительного масла 17,6-19,8% от массы теста выбрано постой- кости эмульсии, определенной методом центрифугирования, время перемешивания (взбивания) рецептурных компонентов 1,0 мин, время взбивания эмульсии 4,0 мин (табл. 1).

Проведенными исследованиями доказано, что показатель стойкости эмульсии тесно связан с качеством песочного теста. Так при разрушении эмульсии повышается степень гидратации белков за счет вытекшего жира (Долгополова С. В. Совершенствование технологии централизованного производства песочного теста, дисс. на со- иск. уч. ст.к.т.н., Л., 1987), что влечет за собой уплотнение структуры теста, ухудшая качество готовых изделий.

Включение в рецептуру соевого жома в количестве 7,7-13,4% от массы теста позволяет сократить расход ряда ингредиентов: уменьшить закладку меланжа на 0,4% от массы теста по сравнению с прототипом, за счет высокой стабилизирующей и эмульги- рующей способности соевых белков (см. Zumba Y, V.zet soy proteins work wonders far son Food. End. 38. №5,82-89. 1966), а также снизить количество вводимого в смесь рецептурных компонентов рафинированного дезодорированного растительного масла на 0,7-2,8% от массы теста по сравнению с прототипом, за счет содержания его в соевом жоме.

Необходимость применения двууглекислого натрия отпадает, в связи с остаточ- ным содержанием его в осевом жоме (процесс экстракции идет при рН 8,0-8,5), который при нагреве разлагается с образованием диоксида углерода. Кроме этого рецептурой предусмотрен аммоний углекислый. Совместным действием разрыхлителей достигается нужное качество выпеченного полуфабриката. Щелочность готовых изделий, в зависимости от введения соевого жома составляет 0,2-0,25 (по ОСТ 28,5-78 допустимое значение - не более 0,3).

Введениерафинированного дезодорированного растительного масла одной порцией,в количестве 17,6-19,8% от массы теста, а также перемешивание (взбивание) рецептурных компонентов в течение 0,5-1,0 мин. возможно.за счет высокой стабилизирующей и эмульгирующей способности соевых белков, что сокращает

процесс приготовления песочного теста на 2,0-2,5 мин по сравнению с прототипом.

Взбивание рецептурной смеси, содержащей соевый жом, с момента введения ра- финированного дезодорированного растительного масла, в пределах 0,5-1,0 мин объясняется следующим: при перемешивании (взбивании) в течение времени менее нижнего предела приводит к

0 повышению доли выпрессовавшегося жира в выпеченном полуфабрикате. Взбивание же выше 1 мин не оказывает более положительного влияния на качество (табл.2), что позволяет ускорить процесс взбивания

5 эмульсии на 1,52, 0 мин по сравнению с прототипом.

Таким образом, положительный эффект обеспечивается новой совокупностью признаков, заключающихся в следующем:

0 1. Предлагаемое изобретение позволит расширить ассортимент песочного теста и изделий из него.

2. С введением соевого жома (рН 8,0-8,5) отпадает необходимость использования

5 двууглекислого натрия, возможно уменьше ние закладки меланжа на 0,4% от массы теста, за счет высокой стабилизирующей и эмульгирующей способности соевых белков.

0 3. Повышены диетические свойства изделий из песочного теста путем использования соевого жома, содержащего полноценный белок и клетчатку, и уменьшения закладки меланжа, содержащего холестерин.

5 4. Введение жирового компонента одним приемом, высокая стабилизирующая и эмульгирующая способность соевых белков, позволяют сократить время приготовления песочного теста на 3,5-4,5 мин.

0 5. Уменьшено количество рафинированного дезодорированного растительного масла на 0,7-2,8% от массы теста за счет остаточного содержания жира в соевом жоме.

П р и м е р 1. Для получения песочного

5 теста в количестве 1000 кг требуются следующие компоненты, кг:

Соль1,7 Аммоний углекислый 0,5 Сахар-песок 143,8

0Соевый жом 77,0 Меланж 60,0 Компоненты взбивают в чаше взбиваль- ной машины МВ-60 в течение 1,0 мин. Вводят рафинированное дезодорированное

5 растительное масло в количестве 186,0 кг одним приемом и взбивают до образования эмульсии в течение 1 мин. Полученную эмульсию перемешивают с пшеничной мукой в количестве 531,0 кг в деже тестосме- сительной машины ТММ-1М не более 2 мин.

Примеры 2 и 3 осуществляют при соотношении компонентов и времени взбивании компонентов, приведенных в табл. 3.

Использование: предлагаемый способ относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий. Сущность изобретения: рецептурные компоненты - соль, сахар-песок, аммоний углекислый, соевый жом в количестве 7,7-13,4 % от массы теста (с содержанием влаги не более 85 %, протеина 20-30 %, масла не менее 30 %) взбивают смесь в течение 0,5-1,0 мин. Затем, не прекращая взбивания, в смесь вводят дезодорированное растительное масло и взбивают в течение 0,5-1,0 мин. В полученную эмульсию вводят пшеничную муку и замешивают тесто. Использование предлагаемого способа позволит ускорить и упростить процесс производства и сократить расход сырья. 3 табл.

Формула изобретения Способ производства песочного теста, предусматривающий смешивание рецептурных компонентов - сахара-песка, меланжа, соли, воды, химический разрыхлителей, взбивание полученной смеси до образования эмульсии, добавление в нее муки, продукта, полученного из сои, и рафинированного дезодорированного растительного масла, и замес теста, о т л и чающийся тем, что, с целью ускорения и

Знаком (-) обозначена эмульсия, не обладающая текучестью.

упрощения способа и экономии сырья, в качестве продукта, полученного из сои, используют соевый жом в количестве 7,7-13,4% от массы теста, содержащий влаги не более 85%, протеина 20-30%, масла не менее 30%, при этом соевый жом и рафинированное дезодорированное растительное масло вводят на стадии смешивания рецептурных компонентов, а время взбивания смеси и эмульсии равно 0,5-1,0 мин для каждой.

Таблица 1

Таблица 2

Таблица 3