СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТЕСТА ДЛЯ МАСЛЯНОГО БИСКВИТА Российский патент 2013 года по МПК A21D13/08 A21D2/00 

Изобретение относится к хлебопекарной, кондитерской промышленности и массовому питанию, в частности к способу производства теста для масляного бисквита или печенья из взбитого теста.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ производства теста для масляного бисквита, осуществляемый следующим образом: меланж, маргарин и сахарный песок загружают в котел взбивальной машины и взбивают на малых оборотах, затем доводят частоту вращения до 300 оборотов в минуту. Взбивание порции сырья бисквита продолжают 40 мин.

Во взбитую массу, когда первоначальный объем увеличивается в 2,5 раза, при уменьшенной частоте вращения венчика, добавляют муку/пшеничную хлебопекарную общего назначения, смешанную с крахмалом и разрыхлителем. Рецептура теста дана в таблице 1. Тесто замешивали и выпекали обычным способом. Показатели качества готового бисквита приведены в таблице 2 (см. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. Разработано НИИ общественного питания Министерства торговли СССР. - М.: Экономика, 1986. - 291 с.).

Существенными недостатками данного способа является использование маргаринов, содержащих трансизомеры жирных кислот, высокий расход для производства масляного бисквита меланжа, сахара, крахмала и разрыхлителя, что ведет к повышению себестоимости и калорийности, а также недостаточно высокая пищевая и биологическая ценность бисквита из-за полного отсутствия пищевых волокон, минеральных веществ, ограниченность сырьевой базы.

Задача, на решение которой направленно изобретение, состоит в получении теста для масляного бисквита высокого качества, сокращении продолжительности технологического процесса, снижении себестоимости, расширении сырьевой базы и повышении биологической и пищевой ценности бисквита за счет использования при производстве бисквита порошка из выжимок тыквы и рапсового рафинированного масла.

Поставленная задача решается тем, что в способе производства теста для масляного бисквита, предусматривающем взбивание меланжа с сахарным песком и маргарином до увеличения объема в 2,5 раза, введение рецептурных компонентов, замес теста, формование и выпечку, отличием является то, что взамен маргарина используют рапсовое рафинированное масло и в качестве стабилизатора порошок выжимок тыквы в количестве 10-30% от общей массы меланжа.

Технология производства масляного бисквитного теста предусматривает использование в качестве жирового сырья маргаринов или кондитерских жиров, которые получают из гидрогенизированных растительных масел. В таких жирах содержатся трансизомеры жирных кислот, которые плохо усваиваются в организме человека, а также оказывают негативное влияние на его здоровье. При замене маргарина на нативные растительные масла для придания определенных структурно-механических свойств бисквитной эмульсии и тесту, а также для получения изделий хорошего качества необходимо использовать стабилизирующие добавки, обладающие хорошей влагоудерживающей, жиросвязывающей и жироэмульгирующей способностью.

Для этого оптимальным является использование сырья, полученного из вторичных продуктов переработки плодово-овощного сырья в частности порошка из выжимок тыквы. Порошок из выжимок тыквы получают вакуум-импульсной сушкой выжимок, образовавшихся при производстве тыквенного сока прямого отжима. Порошок из выжимок тыквы представляет собой продукт желтого цвета с размерами частиц не более 100 мкм в общем объеме не менее 80%. ПВТ имеет богатый химический состав, содержит (г/100 г): белков - 6,15; углеводов - 33,5, пищевых волокон - 18,5, в том числе пектина - 7,6, целлюлозы - 5,3, гемицеллюлоз - 5,6; витаминов (мг/100) группы В - 4,58; макроэлементов (мг/100) - калия - 1532, кальция - 670, магния 105, железа 3010 мкг/100. Порошок из выжимок тыквы обладает большой влагоудерживающей, жиросвязывающей и жироудерживающей способностью.

По своей структуре тесто для масленого бисквита представляет собой высококонцентрированную дисперсию воздуха и капелек жира в среде, состоящую из жира, яйцепродуктов, сахара, муки, прочность и продолжительность существования которой зависит от свойств пленочного каркаса. В состав порошка из выжимок тыквы входят белки и пищевые волокна - пектиновые вещества, целлюлоза и гемицеллюлозы, которые, обладая свойствами липофильных коллоидов оказывают пенообразующее, эмульгирующее и стабилизирующее действие, увеличивая стойкость пеноэмульсии и теста, улучшая его физические свойства, увеличивают влагоудерживающую, жиросвязывающую и жироэмульгирующую способность теста, улучшают объемный выход и структурно-механические свойства готового масляного бисквита, и как результат сокращается продолжительность технологического процесса и замедляется скорость черствения.

Наличие в порошке из выжимок тыквы пищевых волокон, содержащих большое количество свободных карбоксильных групп, придает им энтеросорбционные свойства, что значительно повышает пищевую ценность изделий с его применением. Также пищевые волокна порошка из выжимок тыквы, обладая жиросвязывающей способностью, удерживают ароматические вещества, поэтому из рецептуры исключают ароматизаторы и эссенции.

С учетом собственных сахаров в порошке из выжимок тыквы количество сахара песка в рецептуре теста сокращается.

Способ осуществляют следующим образом: меланж, 10-30% порошка выжимок тыквы от массы меланжа, рапсовое рафинированное масло и сахарный песок загружают в котел взбивальной машины и взбивают на малых оборотах, затем доводят частоту вращения до 300 оборотов в минуту. Взбивание порции сырья для 50 кг бисквита продолжают 40 мин., при меньших порциях 30 мин.

Во взбитую массу, когда первоначальный объем увеличивается в 2,5 раза, при уменьшенной частоте вращения венчика, добавляют муку, смешанную с разрыхлителем, и замешивают тесто.

Приготовленное тесто немедленно разливают в формы и выпекают при 200°С в течение 30 мин Выпеченный бисквит после 30 мин. охлаждения извлекают из форм и выстаивают 8 часов, после чего осуществляют анализ его качества.

Пример 1. Меланж, 10% порошка выжимок тыквы от массы меланжа, рапсовое рафинированное масло и сахарный песок загружают в котел взбивальной машины и взбивают на малых оборотах, затем доводят частоту вращения до 300 оборотов в минуту. Взбивание порции сырья бисквита продолжают 40 мин.

Во взбитую массу, когда первоначальный объем увеличивается в 2,5 раза, при уменьшенной частоте вращения венчика, добавляют муку пшеничную хлебопекарную общего назначения, смешанную с крахмалом и разрыхлителем. Рецептура теста дана в таблице 1. Тесто замешивали и выпекали обычным способом. Показатели качества готового бисквита приведены в таблице 2.

Пример 2. Приготовили образец теста как указано в примере 1, но с 20% порошка выжимок тыквы от массы меланжа, количество сахарного песка уменьшили на 5%. Рецептура теста дана в таблице 1. Тесто замешивали и выпекали обычным способом. Показатели качества готового бисквита приведены в таблице 2.

Пример 3. Приготовили образец теста, как указано в примере 1, но с 30% порошка выжимок тыквы от массы меланжа, количество сахарного песка уменьшили на 10% от рецептурного количества. Рецептура теста дана в таблице 1. Тесто замешивали и выпекали обычным способом. Показатели качества готового бисквита приведены в таблице 2.

Пример 4. Приготовили образец теста, как указано в примере 3, количество сахарного песка уменьшили на 10% от рецептурного количества и исключили крахмал. Рецептура теста дана в таблице 1. Тесто замешивали и выпекали обычным способом. Показатели качества готового бисквита приведены в таблице 2.

Полученные данные показали, что использование рапсового рафинированного масла с одновременным использованием порошка из выжимок тыквы, замена сахарного песка на 5-10% и исключение крахмала повышают пористость готового бисквита на 2,1%, удельный объем на 20%, общую сжимаемость мякиша на 34% по сравнению с прототипом. Органолептическая оценка образцов показала, что бисквит с порошком выжимок тыквы имеет более выраженный приятный вкус и аромат, более интенсивную равномерную светло-коричневую окраску корочки, чем у прототипа. В процессе хранения бисквит с порошком выжимок тыквы дольше остается свежим, чем по прототипу. Введение порошка выжимок тыквы и рапсового рафинированного масла способствовало увеличению количества пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот и биологической ценности бисквита. Аминокислотный состав и биологическая ценность бисквита в мг/100 г, полученного в процессе предлагаемого способа, даны в таблице 3.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить качество теста, значительно повысить его пищевую и биологическую ценность, стойкость при хранении с одновременным снижением себестоимости готового масляного бисквита, расширить сырьевую базу и сократить продолжительность технологического процесса.

Расчет экономической эффективности от использования предлагаемого способа дан в таблице 4 (пример 4).

Таблица 1 Рецептура теста для масляного бисквита Сырье Прототип Содержание компонентов, кг, по примеру   1 2 3 4 Мука пшеничная общего назначения 337,0 337,0 337,0 337,0 337,0 Крахмал 74,17 74,17 74,17 74,17 - Сахарный песок 239,0 215,1 191,2 167,3 167,3 Маргарин 176,0 - - - - Масло рапсовое рафинированное - 133,0 133,0 133,0 133,0 Меланж 471,0 471,0 471,0 471,0 471,0 Порошок выжимок тыквы - 47,10 94,2 141,3 141,3 Разрыхлитель 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 Ароматизатор 2,5 - - - - ИТОГО 1301,74 1339,18 1339,18 1339,18 1339,18

Таблица 2 - Показатели качества готового масляного бисквита Показатели качества Прототип Предлагаемый способ по примеру   1 2 3 4 Удельный объем, см³/г Прирост, % 3,6
- 3,71
3,1 3,98
10,6 4,25
18,1 4,32
20 Пористость, % 81 82 82 83,5 83 Влажность, % 25 26,1 30,6 31,8 31,0 Сжимаемость, ед. АП-4/2 Прирост, % 148 178
20,3 188
27 197
33,1 198
33,8

Таблица 3 Аминокислотный состав и биологическая ценность масляного бисквита, мг/100 г Показатели Бисквиты   Прототип Предлагаемый способ     (пример 4)   Количество Скор, % Количество Скор, % Белки, г 9,51   9,64   Жиры, г; в том числе 20,15   19,04   насыщенные жирные 5,18   2,14   кислоты         полиненасыщенные 1,99   8,65   жирные кислоты         Углеводы усвояемые, г 49,38   47,8   Незаменимые         аминокислоты, в т.ч.         Валин 579 113 662 120 Лейцин 152 119 908 114 Лизин 593 105 694 111 Треонин 440 107 489 107 Триптофан 146 143 172 151 Заменимые         аминокислоты, в т.ч.         Аланин 504   610   Аргинин 568   660   Аспаргиновая кислота 807   1042   Глицин 339   428   Пролин 677   752   Усвояемые углеводы,         пищевые волокна, в т.ч.         Редуцирующие         углеводы 0,95±0,05   3,05±0,14   Сахароза 45,75±2,96   41089±2,12   Водорастворимые         полисахариды 1,16±0,08   5,22±0,31   Крахмал 30,10±1,02   28,2±0,95   Сумма определенных         усвояемых углеводов Гемицеллюлоза 77,96±3,97 0,50±0,02   78,99±2,55 2,47±0,07   α-Целлюлоза 0,04±0,003   1,58±0,02   Лигнин -   0,14±0,01   β-Глюкан -   0,12±0,01   пектин -   0,52±0,01   Калорийность, ккал 318   305  

Таблица 4 - Расчет экономической эффективности Сырье Нормы расхода сырья на 1 т изделий Цена за 1 кг сырья, руб. Стоимость сырья за 1 т изделий, руб. прототип Предлагаемый (пример 4) прототип предлагаемый Мука пшеничная общего назначения 337,0 337,0 18-08 6092-96 6092-96 Крахмал 74,17 - 25-60 1898-75 - Сахарный песок 239,0 167,3 20-00 4780 3346 Маргарин 176,0 - 42-20 7427-20 - Масло рапсовое рафинированное - 133,0 30-50 - 4056-50 Меланж 471,0 471,0 28-90 13611-90 13611-90 Порошок выжимок тыквы - 141,3 12-50 - 1766-25 Разрыхлитель 5,0 5,0 20-0 100 100 Ароматизатор 2,5 - 258-0 645 - ИТОГО       34555 28973,6

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает взбивание меланжа с сахарным песком и рапсовым рафинированным маслом до увеличения объема в 2,5 раза, введение рецептурных компонентов, замес теста, формование и выпечку. В качестве стабилизатора в тесто дополнительно вводят порошок выжимок тыквы в количестве 10-30% от общей массы меланжа. Изобретение позволяет улучшить качество теста, значительно повысить его пищевую и биологическую ценность, стойкость при хранении с одновременным снижением себестоимости готового масляного бисквита, расширить сырьевую базу, сократить продолжительность технологического процесса. 4 табл., 4 пр.

Способ производства теста для масляного бисквита, предусматривающий взбивание меланжа с сахарным песком и маргарином до увеличения объема в 2,5 раза, введение рецептурных компонентов, замес теста, формование и выпечку, отличающийся тем, что взамен маргарина используют рапсовое рафинированное масло и в качестве стабилизатора порошок выжимок тыквы в количестве 10-30% от общей массы меланжа.