СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 2001 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий, а именно печенья сахарного, сдобного, затяжного.

Кондитерские изделия являются высококалорийными, так как в своем составе имеют большое количество сахара, жира, меланжа. Поэтому изыскание способов снижения сахароемкости и повышения биологической ценности кондитерских изделий с использованием нетрадиционных видов сырья, позволяющих экономить дорогостоящие дефицитные компоненты, является весьма актуальным в кондитерской отрасли.

В настоящее время в кондитерской промышленности для расширения ассортимента снижения себестоимости, сахароемкости, повышения биологической ценности улучшения качества и сохранения органолептических показателей в кондитерские изделия дополнительно вводят различные добавки растительного происхождения.

Известен состав сдобного печенья "Хуторянка", содержащий муку пшеничную, сахарную пудру, инвертный сироп, маргарин, меланж, молочную эмульсию из обрата и сухого обезжиренного молока, соду, углеаммонийную соль, фосфатидный концентрат из ядра сои (1).

Недостатками известного состава является то, что в его технологии используется меланж, который является дорогостоящим продуктом, и фосфатидный концентрат из ядра сои, производство которого включает трудоемкие операции по извлечению ядра из зерна сои и получение фосфатидного концентрата из ядра, что влечет за собой удорожание продукта и требует дополнительных технологических операций и производственных площадей.

Известны составы на печенье, предусматривающие использование сои для повышения питательной ценности готовых изделий (2).

Недостатком известных составов является то, что протеолитический гидролиз сои и ее последующее смешивание со злаками не позволяет достичь высококачественного пленного печенья вследствие образования твердых структур.

Наиболее близкими к предлагаемому изобретению являются состав и способ производство мучных кондитерских изделий из песочного теста, предусматривающий смешивание сахара-песка, соли, воды, химических разрыхлителей, жирового продукта, эмульгатора, причем в качестве жирового продукта используется рафинированное дезодорированное растительное масло, а в качестве эмульгатора - меланж и соевый жом (3).

Недостатками данного состава являются использование в качестве эмульгатора дорогостоящего рецептурного компонента - меланжа, что приводит к удорожанию продукции. Наличие в соевом жоме остаточного содержания двууглекислого натрия, образующегося в результате получения жома путем экстракции в щелочной среде, затрудняет расчет необходимого количества разрыхлителей, предусмотренного рецептурой мучных кондитерских изделий. Известно, что качество мучных кондитерских изделий гостируется таким показателем, как щелочность (для печенья этот показатель составляет не более 2 град). Использование в прототипе соевого жома, имеющего щелочную среду, ограничивает его применение. Окару же получают путем отжима соевого молока от соевых бобов на фильтр-прессе без щелочной обработки.

Растительное масло, используемое в прототипе, не обеспечивает необходимую пластичность теста, готовые изделия имеют недостаточную рассыпчатость.

Задачей технического решения является устранение указанных недостатков: снижение себестоимости готовых изделий, увеличение сроков хранения готовых продуктов, улучшение качества и расширение ассортимента мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения.

Поставленная цель достигается тем, что состав для приготовления мучных кондитерских изделий, включающий муку, сахар- песок, воду, эмульгатор, соль, жировой продукт, химические разрыхлители, согласно изобретению в качестве эмульгатора содержит соевый обогатитель - окару, а в качестве жирового продукта - маргарин, дополнительно включает молоко сгущенное, инвертный сироп, штернцетин и эссенцию в следующем соотношении компонентов, мас. %
Мука пшеничная 1 сорт - 52,45-62,63
Сахар-песок - 11,78-18,92
Инертный сироп - 1,62-2,51
Mаргарин - 8,59-19,79
Молоко сгущенное - 1,22-1,45
Окара - 2,31-6,49
Соль - 0,36-0,43
Coда пищевая - 0,36-0,49
Углеаммонийная соль - 0,06-0,09
Штернцетин - 0,79-0,94
Эссенция - 0,05-0,06
Вода - Остальное
Окара - это однородная масса, светло-желтого цвета, с высоким содержанием протеина, является остаточным продуктом соевых бобов в результате отжима от них соевого молока на фильтр-прессе. Окара - превосходный источник клетчатки, сохраняет значительное количество питательных веществ соевых бобов, белков, минеральных веществ, витаминов, это единственный источник двухвалентного железа, легко усваиваемого организмом человека.

Белки - наиболее ценная в пищевом отношении часть продуктов. Они являются исходными соединениями для синтеза ряда гормонов и нейромедиаторов. Исследования показали, что растительный белок должен составлять 50% общего белкового рациона здорового человека.

Минеральные вещества, содержащиеся в окаре, большая часть которых представлена солями основного характера, имеют важное значение в поддержании кислотно-щелочного равновесия в крови и других жидкостях организма. Ряд витаминов выполняет коферментные функции, участвует в окислительно-восстановительных реакциях.

Вещества, находящиеся в сое, останавливают образование новых раковых клеток, так как являются антиконцерогенными, предотвращают сердечно-сосудистые заболевания вследствие того, что не только не содержат холестерина, но и понижают его содержание в организме. Находящиеся в сое пептиды способствуют выводу из организма жидкости, что предотвращает высокое кровяное давление. Соевая клетчатка окары регулирует уровень сахара в крови, что позволяет использовать продукты на соевой основе для профилактики диабета. Растительный белок, содержащийся в сое, предотвращает образование камней в желчном пузыре и помогает их рассасывать. Соевые продукты - единственная альтернатива при аллергии и врожденной непереносимости человеком животных белков. Для организма человека очень важен калий, содержание которого в сое в 11,5 раз больше, чем в меланже.

Сравнительный анализ химического состава сои и меланжа приведен в таблице.

Окара - обладает высокой влагосвязывающей способностью, обеспечивая таким образом стабильность эмульсии, так как лецитин и кефалин окары эмульгируют жиры, предусмотренные рецептурой. Окара, подобно меланжу, является естественным натуральным эмульгатором, используемым при производстве мучных кондитерских изделий для получения стойких эмульсий. Наличие в окаре одновременно липофильных радикалов жирных кислот и гидрофильных радикалов фосфорной кислоты с холином или этаноламином обуславливает ее хорошие эмульгирующие свойства. Включение в рецептуру окары позволяет сократить расход ряда ингредиентов за счет высокой эмульгирующей и стабилизирующей способности соевых белков.

Жиры, входящие в состав маргарина, изменяют структуру белковых частиц муки либо путем прямого взаимодействия их с различными химическими группами, входящими и состав макромолекул белка, либо путем косвенного воздействия на ее структуру, адсорбируясь на поверхности белковой молекулы, изменяют свойства пшеничного крахмала при замесе теста в результате образования ими комплексов с амилазной фракцией. Адсорбируясь на поверхности белковых мицелл и крахмальных зерен, жир препятствует набуханию коллоидов муки и увеличивает содержание жидкой фазы теста. Вследствие этого ослабляется связь между компонентами твердой фазы теста, что делает его более пластичным, а готовые изделия - рассыпчатыми, слоистыми, с приятным цветом в изломе и сдобным вкусом.

Используемое в предлагаемой рецептуре сгущенное молоко улучшает пластичность теста и вкусовые качества изделий, так как в нем присутствует молочный жир в виде мельчайших жировых шариков, хорошо усваиваемых организмом
Вводимый в рецептуру инвертный сироп повышает намокаемость и гигроскопичность готовых изделий, окрашивает поверхность изделий в золотисто-желтый цвет в результате разложения сахаров под влиянием высоких температур в процессе выпечки.

Примеры конкретного выполнения:
Пример 1
Печенье имеет следующий состав, мас. %:
Мука пшеничная 1 сорт - 52,45
Сахар-песок - 18,92
Инвертный сироп - 1,62
Маргарин - 8,59
Молоко сгущенное - 1,22
Окара - 2,31
Соль - 0,36
Сода пищевая - 0,36
Углеаммонийная соль - 0,06
Штернцетин - 0,79
Эссенция - 0,05
Вода - 13,27
Приготовление данного состава осуществляют следующим образом.

В эмульсатор загружают 11,78% сахара-песка, 1,62% инвертного сиропа, 2,31% окары, 0,36% соли, 0,06% углеаммонийной соли, 0,36% соды пищевой, 8,59% маргарина в расплавленном состоянии, 0,05% эссенции. Эмульсию перемешивают в течение 20 мин. Температуру смеси сырья поддерживают в пределах 35^oC. Муку и эмульсию подают в тестомесильную машину, где происходит замес теста. Время замеса 6 мин. Формование тестовых заготовок, выпечку, охлаждение изделий осуществляют по обычной технологической схеме.

Намокаемость полученного печенья составляет 186,3%, влажность 5%.

Пример 2
Печенье имеет следующий состав, маc.%:
Мука пшеничная 1 сорт - 57,54
Сахар-песок - 11,78
Инвертный сироп - 2,07
Маргарин - 14,19
Молоко сгущенное - 1,34
Окара - 4,00
Соль - 0,40
Сода - 0,43
Углеаммонийная соль - 0,075
Штернцетин - 0,84
Эссенция - 0,055
Вода - 1,68
Приготовление данного состава осуществляется следующим образом.

В эмульсатор загружают 15,35% сахара-песка, 2,07% инвертного сиропа, 4,00% окары, 0,40% соли, 0,075% углеаммонийной соли, 0,43% соды пищевой, 14,19% маргарина в расплавленном состоянии, 0,055% эссенции. Эмульсию перемешивают в течение 20 мин. Температуру смеси сырья поддерживают в пределах 36^oС. Муку и эмульсию подают в тестомесильную машину, где происходит замес теста. Время замеса 6,5 мин. Формование тестовых заготовок, выпечку, охлаждение изделий осуществляют по обычной технологической схеме.

Намокаемость печенья составляет 199,2%, влажность 5%.

Пример 3
Печенье имеет следующий состав, маc.%:
Мука пшеничная 1 сорт - 62,63
Сахар-песок - 11,78
Инвертный сироп - 2,51
Маргарин - 19,79
Молоко сгущенное - 1,45
Окара - 6,49
Соль - 0,43
Сода - 0,49
Углеаммонийная соль - 0,09
Штернцетин - 0,94
Эссенция - 0,06
Вода - 4,54
Приготовление данного состава осуществляется следующим образом.

В эмульсатор загружают 18,92% сахара-песка, 2,51% инвертного сиропа, 6,49% окары, 0,43% соли, 0,09% углеаммонийной соли, 0,49% соды пищевой, 19,79% маргарина в расплавленном состоянии, 0,06% эссенции. Эмульсию перемешивают в течение 20 мин. Температуру смеси сырья поддерживают в пределах 38^oC. Муку и эмульсию подают в тестомесильную машину, где происходит замес теста. Время замеса 7 мин. Формование тестовых заготовок, выпечку, охлаждение изделий осуществляют по обычной технологической схеме. Намокаемость печенья составляет 196,5 %, влажность 5%.

Готовые изделия обладают приятным вкусом, имеют нежную консистенцию.

Положительный эффект от использования предлагаемого технического решения обеспечивается тем, что:
- значительно снижается себестоимость готовых изделий за счет использования дешевого сырья - окары взамен дорогостоящего меланжа,
- увеличиваются сроки хранения мучных кондитерских изделий за счет α- и β-токоферолов, содержащихся в соевых продуктах, которые являются антиокислителями и задерживают процесс окисления ненасыщенных жирных кислот,
- улучшается качество мучных кондитерских изделий за счет использования маргарина взамен растительного масла, т.к. маргарин придает тесту пластичность, а готовым изделиям слоистость, рассыпчатость, приятные вид и сдобный вкус,
- расширяется ассортимент мучных кондитерских изделий повышенной биологической ценности, обладающих лечебно- профилактическими свойствами, так как окара имеет богатый минеральный и витаминный состав и значительное содержание незаменимых аминокислот,
- снижается энергетическая ценность мучных кондитерских изделий (энергетическая ценность окары 92 ккал/100 г, энергетическая ценность меланжа 157 ккал/100 г).

Источники информации
1. RU 2081589 C1, 1997.

2. RU 2091028 C1, 1997.

3. SU 1792618 A, 1993.

Изобретение может быть использовано при производстве печенья сахарного, сдобного, затяжного. В состав печенья входят мука, сахар-песок, соль, вода, жировой продукт, химические разрыхлители, эмульгатор. Отличительной особенностью изобретения является то, что в качестве эмульгатора вместо меланжа используется соевый обогатитель - окара (окара - богатый источник незаменимых компонентов пищи: белков, клетчатки, витаминов, минеральных веществ, природных антиоксидантов, благодаря наличию антиоксидантов α- и β-токоферолов сроки хранения готовых изделий увеличиваются), в качестве жирового продукта - маргарин, дополнительно включает молоко сгущенное, инвертный сироп, штернцетин и эссенцию в следующем соотношении компонентов, мас.%: мука пшеничная 1 сорт 52,45 - 62,63, сахар-песок 11,78 - 18,92, инвертный сироп 1,62 - 2,51, маргарин 8,59 - 19,79, молоко сгущенное 1,22 - 1,45, окара 2,31 - 6,49, соль 0,36 - 0,43, сода 0,36 - 0,49, углеаммонийная соль 0,06 - 0,09, штернцетин 0,79 - 0,94, эссенция 0,05 - 0,06, вода - остальное. При этом снижается себестоимость готовых изделий, увеличивается срок хранения готовых продуктов, улучшается качество и расширяется ассортимент мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения. 1 табл.

Состав для приготовления мучных кондитерских изделий, включающий муку пшеничную 1 сорта, сахар-песок, воду, эмульгатор, соль, жировой продукт, соду пищевую и углеаммонийную соль, отличающийся тем, что в качестве эмульгатора содержит соевый обогатитель - окару, в качестве жирового продукта содержит маргарин, дополнительно включает молоко сгущенное, инвертный сироп, штернцетин и эссенцию в следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука пшеничная 1 сорта - 52,45 - 62,63
Сахар-песок - 11,78 - 18,92
Инверсный сироп - 1,62 - 2,51
Маргарин - 8,59 - 19,79
Молоко сгущенное - 1,22 - 1,45
Соевый обогатитель - окара - 2,31 - 6,49
Соль - 0,36 - 0,43
Сода пищевая - 0,36 - 0,49
Углеаммонийная соль - 0,06 - 0,09
Штернцетин - 0,79 - 0,94
Эссенция - 0,05 - 0,06
Вода - Остальное