Способ производства закусочных консервов Советский патент 1993 года по МПК A23L1/212 

Изобретение относится к пищевой промышленности, к консервной отрасли и может быть использовано при производстве овощных закусочных консервов.

Известны способы производства значительного ассортимента овощных салатов из свежих, быстрозамороженных, консервированных овощей, предусматривающие чистку, мойку, бланшировку, нарезку овощей, смешивание с растительным маслом, солью, пряностями, уксусной кислотой (или без нее), рэсфасов ку в тару, укупорку и стерилизацию (ГОСТ .10.03.686 - 88 Салаты овощные).

. Однако, указанные способы имеют следующий недостаток. Для производства закусочных консервов используется сравнительно небольшой ассортимент традиционных для нашей страны овощей: морковь, свекла, перец, капуста, помидоры, лук и т.д., содержание белка в которых крайне низкое -0,8-1,8%. Биологическая ценность этих белков также невелика по причине низкого содержания в них незаменимых аминокислот, прежде всего лизина, содержание которого колеблется в пределах от 38 (у моркови) до 92 мг на 100 г продукта. Вследствие

этого закусочные овощные консервы характеризуются низким содержанием белка и важнейших в питании человека незаменимых аминокислот.

Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является способ приготовления овощных закусочных консервов, предусматривающий предварительную обработку сырья, резку, бланширование, смешивание нарезанных томатов, пассерованного репчатого лука, пряной зелени, болгарского перца и соли, расфасовку и стерилизацию.

Однако известный способ имеет следующий недостаток. Предусмотренный рецеп- турный набор овощей (чеснок, лук, помидоры, перец, пряной зелени) формирует низкое содержание белка и незаменимых аминокислот в готовом продукте в вышеуказанных пределах.

Целью изобретения является повышение биологической ценности и вкусовых свойств.

Поставленная цель достигается тем, что закусочные консервы в виде овощного салата изготовляют из смеси традиционных овощей (болгарского перца, томатов, репчатого

ел

С

VJ Ю СА) 00 00 00

СО

лука, чеснока, пряной зелени) с включением в ее состав бобов в стадии молочно-воско- вой спелости бобовой культуры вигни, причем все овощи очищают, моют, бобы вигны и болгарский перец бланшируют, все овощи нарезают, лук репчатый пассеруют, овощи и растительное масло смешивают, добавляют соль, пряности, овощную смесь укупоривают и стерилизуют,

Общими признаками известного и предлагаемого способа являются операции очистки, ополаскивания, резки, бланширования овощей, смешивание нарезанных томатов, пассерованного репчатого лука, пряной зелени, болгарского перца и соли, расфасовку в тару, закатки и стерилизации овощной смеси. Операция заливки маринадом овощной смеси по предлагаемому способу отсутствует. Изменены также режимы бланширования и стерилизации. В обоих способах используется традиционный набор овощей с низким содержанием белков в известном - перец болгарский, пассеро- ванный репчатый лук, нарезанные томаты, чеснок, пряная зелень, в отличие от известного способа, бобы вигны в стадии молочно- восковой спелости с высоким содержанием белка и незаменимых аминокислот (в частности, лизина).

Изобретение предусматривает следующие этапы производства овощного салата с бобами вигны. Овощи (перец болгарский, помидоры, бобы вигны, пряную зелень, очищенный репчатый лук и чеснок) моют. Бобы вигны и болгарский перец бланшируют. Овощи измельчают. Лук пассеруют на растительном масле в течение 20 минут. Овощи смешивают, добавляют растительное масло, соль, перец. Смесь укладывают в банки, герметически укупоривают и стерилизуют.

Бланшировка бобов вигны и болгарского перца осуществляется с целью предотвращения отделения оболочки с поверхности перца и усадки овощной смеси в банках после завершения стерилизации. Кроме того, бланшировка придает бобам вигны более товарный вид, они приобретают интенсивную ярко-зеленую окраску. Продолжительность бланширования вигны и перца - 5 минут. В течение менее 5 минут бобы и перец бланшируются не по всему объему, а более 5 минут - излишне размягчаются и теряют питательные вещества.

Размер овощей выбран таким образом, чтобы обеспечить наиболее привлекательный внешний вид салата. Томаты нарезают дольками толщиной не более 20 мм и кружочками толщиной не более 7

мм, перец - полосками не более 20 мм по ширине, лук - кольцами или полосками шириной не более 5 мм, бобы вигны - на кусочки длиной 4-5 см, зелень - на кусоч- ки длиной 2-3 см.

Предлагаемый способ изготовления овощного салата реализован следующим образом.

Овощи (280 кг бобов вигны, 200 кг болгарского перца, 380 кг томатов, 100 кг очищенного репчатого лука, 20 кг очищенного чеснока, 0,6 кг пряной зелени) моют. Бобы вигны и перец бланшируют в течение 5 минут. Все овощи измельчают, Лук репчатый пассеруют в 54 кг растительного масла в течение 20 мин. Овощи и растительное масло смешивают, добавляют 15 кг соли, 0,4 кг душистого перца, перемешивают, Смесь укладывают в стеклянные банки емкостью 650 мл, герметично укупоривают и стерилизуют при температуре 115°С, давление 1,8 атм в течение 20 мин. Массовая доля поваренной соли в консервах-2,57%, титруемая кислотность-0,5%.

Введение в состав овощного салата бобов вигны дает возможность содержания в них белка и незаменимых аминокислот, прежде всего лизина. В состав бобов вигны

входит 10,5% белка, хорошо сбалансированного по аминокислотному составу. Содержание лизина достигает 8,7%, метионина 1,2% от массы белка.

Бобы спаржевой вигны в стадии молочно-восковой зрелости (12-14 - дневные) достигают 80 см в длину, имеют диаметр 7-8 мм, средний вес - 20-25 г. Они обладают нежной консистенцией, не имеют (в отличие от других бобовых культур) пергаментного слоя, богаты питательными веществами и витаминами, Содержание общего сахара в бобах вигны составляет 2,25-3,0%, жира-0.42-0,5%, клетчатки - 7,5-8,25%, витамина С - 27,3-53,7 мг%,

витамина РР - 1,3-1,5 мг%. Применение бобов вигны в качестве сырья для консервной промышленности обеспечивает получение высокобелковых овощных закусочных консервов с отличным товарным

видом и высокими вкусовыми качествами. Использование бобов вигны в качестве источника белка для обогащения овощных консервов позволит в значительной степени компенсировать нехватку полноценного белка в рационе питания, эффект в денежном оыражении не представляется возможным из-за отсутствия закупочной цены на бобы вигны

Формулаиэобретенияотличающийся тем, что, с целью Способ производства закусочных кон-повышения биологической ценности и органо- сервов, включающий предварительную обра-лептических свойств, при смешивании в компо- ботку сырья, резку, бланширование,ненты дополнительно вводят чеснок и смешивание нарезанных томатов, пассерован-5 бланшированные бобы вигны в стадии молочного репчатого лука, пряной зелени, болгарско-но-восковой спелости, причем бобы вигны го перца и соли, расфасовку и стерилизацию,бланшируют перед резкой.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к приготовлению консервов, и может быть использовано при изготовлении закусок. Сущность изобретения в том, что для обогащения овощезакусоч- ных консервов белком в них дополнительно вводят бланшированные бобы вигны в стадии молочно-восковой спелости.