СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "САЛАТ СРЕДИЗЕМНОМОРСКИЙ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/325 A23L1/212 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат средиземноморский", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание яблочного или винного уксуса, оливкового масла, столовой горчицы, поваренной соли, перца черного горького, перца красного, соли с чесноком, соли с сельдереем и душицы с получением соуса, резку свежих и маринованных огурцов, томатов, репчатого лука, редиса, овощного перца и консервированных фаршированных оливок, варку, очистку и резку куриных яиц, измельчение зелени базилика, консервированного в масле тунца и консервированных в масле сардин, смешивание свежих и маринованных огурцов, томатов, репчатого лука, редиса, овощного перца, фаршированных оливок, тунца и сардин, заливку соусом, выдержку в холодильнике в течение 1 часа, укладку на листья салата, украшение куриными яйцами и посыпание зеленью базилика с получением готового блюда (Лайош М., Хемзе К. 99 салатов. - TITUS, 1996, ISBN 9631340694, с.56).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат средиземноморский" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование свежих огурцов, томатов, репчатого лука, редиса, овощного перца и оливок, резку и замораживание салата и зелени базилика, резку филе тунца, филе сардины и маринованных огурцов, бланширование и протирку чеснока и корня сельдерея, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция, горчицей, перцем черным горьким, перцем красным среднеострым и душицей, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе тунца88,23филе сардины88,23куриные яйца90,59свежие огурцы64,12маринованные огурцы48,09томаты264,94редис70,59овощной перец74,41оливки70,59чеснок1,51-1,59репчатый лук55,06-55,76корень сельдерея1,46-1,49салат64,71зелень базилика5,88уксусная кислота 80%-ная0,66поваренная соль11,47ацетат кальция1,55горчица0,1перец черный горький0,2перец красный среднеострый0,2душица0,2растительное маслодо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленные свежие огурцы, томаты, репчатый лук, редис, овощной перец и оливки нарезают и бланшируют. Подготовленные салат и зелень базилика нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные филе тунца, филе сардины и маринованные огурцы нарезают. Подготовленные чеснок и корень сельдерея бланшируют и протирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция, горчицей, перцем черным горьким, перцем красным среднеострым и душицей. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Подготавливают рецептурные компоненты. Варят, очищают и режут куриные яйца. Режут и бланшируют свежие огурцы, томаты, репчатый лук, редис, овощной перец и оливки. Режут и замораживают салат и зелень базилика. Режут филе тунца, филе сардины и маринованных огурцов. Бланшируют и протирают чеснок и корень сельдерея. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция, горчицей, перцем черным горьким, перцем красным среднеострым и душицей. Затем фасуют полученные смеси и растительное масло, герметизируют и стерилизуют. Изобретение обеспечивает приготовление консервов, обладающих повышенной усвояемостью. Усвояемость приготовленных консервов составляет 1,3·10⁵.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование свежих огурцов, томатов, репчатого лука, редиса, овощного перца и оливок, резку и замораживание салата и зелени базилика, резку филе тунца, филе сардины и маринованных огурцов, бланширование и протирку чеснока и корня сельдерея, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция, горчицей, перцем черным горьким, перцем красным среднеострым и душицей, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе тунца88,23филе сардины88,23куриные яйца90,59свежие огурцы64,12маринованные огурцы48,09томаты264,94редис70,59овощной перец74,41оливки70,59чеснок1,51-1,59репчатый лук55,06-55,76корень сельдерея1,46-1,49салат64,71зелень базилика5,88уксусная кислота 80%-ная0,66поваренная соль11,47ацетат кальция1,55горчица0,1перец черный горький0,2перец красный среднеострый0,2душица0,2растительное маслодо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.