Способ получения мясного паштета Советский патент 1993 года по МПК A23L1/317 

Изобретение относится к колбасному производству, а именно к способам получения мясных паштетов.

Известен способ получения мясного паштета. Процесс аналогичный получению лИверных колбас в агрегате В2-ОПН, но срок хранения их ограничивается 48 ч. Ультрафильтрация плазмы крови и молочной Шворотки усложняет процесс, при этом используют толь ко светлую часть, крови, масса введенных ультрафильтров составляет всего лишь 13-17%.

Известен также способ получения мясного паштета, предусматривающий подготовку сырья, варку мясообрези в течение 2-3 ч при 100°С в соотношении с водой 1:2i5, измельчение вареной мясообрези, совместную тепловую обработку крови и жира в течение 15-30 мин при 140-160°С в соотношении 1:2-1:3 с добавлением репчатого лука при постоянном перемешивании, гидратацию казеината натрия при 15-20°С бульоном от варки мясной обрези, составление фарша из вареной мясообрези и термически обработанной крови, жира, лука с добавлением специй, куттерование и тонкое измельчение, формование в оболочку и термообработку. Лук пассируют в жире или сразу после измельчения вводят в свиной жир и кровь. Компоненты паштета берут в следующем соотношении, мае. %: кровь цельная 40-45, свиной топленый жир 15:20, бульон-4-12, репчатый лук 2-3 (2). Способ и полученный по нему продукт позволяют расширить ассортимент мясопродуктов и рационально использовать кровь, при этом продукт отличается длительным сроком хранения и высокой биологической ценностью.

Однако тепловая обработка измельченного мясного сырья удлиняет технологический процесс, а применяемые режимы и использование жира топленого снижают пищевую ценность готового продукта.

SJ ю о

«д

ю

Целью изобретения является повышение пищевой ценности готового продукта и сокращение продолжительности процесса.

Способ осуществляется следующим образом.

Охлажденные мясную обрезь, свинину жирную или щековину после зачистки измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5-6 мм и нагревают при постоянном перемешивании до 90-100°С, после чего вносят лук репчатый, предварительно очищенный, промытый и измельченный на волчке с диаметром отверстий решетки 12- 16 мм, тепловую обработку продолжают совместно с луком в течение 20-25 мин ( при использовании крупы ее вносят после 15-20 мин обработки мясожировой смеси и лука), Затем, не прекращая перемешивание, вводят кровь, соль и температуру доводят до 80-85°С( скорость нагревания массы не должна превышать 1°С за 30 с). По окончании тепловой обработки в горячий фарш при перемешивании вносят сухое обезжиренное молоко (СОМ), специи и пропускают через машины тонкого измельчения для получения однородной массы, которую подвергают термической обработке в аппарЗте- плавителе по режимам получения паштета детского высшего сорта или пасты мясной на поточно-механизированной линии. Продукт формуют в оболочку типа целлофана, повидена и др. или фасуют в стаканчики из полистирола, алюминиевую лакированную фольгу при температуре не выше 70°С. Готовую продукцию охлаждают. Для снижения потерь при тепловой обработке массы используют любые пищевые бульоны или воду, количество которых не входит в состав рецептуры.

Компоненты паштета берут при следующем соотношении, мас.%: кровь цельная 38-47, мясная обрезь 19-38, свинина жирная или щековина 15-21, СОМ 5-7, лук репчатый 4-6.

С целью,улучшения структурообразова- ния мясного паштета он дополнительно содержит манную крупу или геркулес при следующем соотношении компонентов, мас.%: кровь цельная 38-47, мясная обрезь 19-36, свинина жирная или щековина 15-21, лук репчатый 4-6, сухое обезжиренное молоко 3-5, манная крупа или геркулес 2-4.

В результате предварительного измельчения мясной обрези, свинины жирной или щековины скорость превращения коллагена, входящего в состав соединительной тка- ни, в глютин при нагревании резко увеличивается, что позволяет снизить до 90- 100°С температуру обработки мясожирово- го сырья с луком репчатым и сократить

технологический процесс получения продукта в 1,5-3 раза по сравнению с известным способом (3,05-4,6 ч).

Термообработка измельченного сырья

при 90-100°С позволяет получить высококачественный жир, предохраняющий продукт от подгорания. При этом сохраняются витамины, разрушающиеся от 14(РР)доЗО% (Bi) в течение 13 мин при нагревании свыше

120°С, еще больше разрушаются легкоокисляемые витамины А и С, особенно при жарений в контакте с воздухом.

При температуре обработки мясожиро- вого сырья и лука равной 90-100°С идет интенсивное испарение влаги, которая выделяется на поверхность и смывается жиром. Проведение процесса при 85°С приводит к ухудшению качества продукта из-за появления несвойственного паштету запаха

ливера, повышение температуры до 110°С ведет к образованию корочки, препятствующей выделению влаги из сырья и при последу ющем измельчении - к получению продукта неоднородной консистенции.

Совместная тепловая обработка мясо- жирового сырья и лука репчатого в течение 20-25 мин обеспечивает размягчение сырья и образование вкусо-ароматических соединений, При уменьшении времени обработки

до 15 мин не происходит полной денатурации белков сырья и образования вкусо-ароматических веществ. Увеличение продолжительности обработки до 30 мин снижает количество продукта из-за пригорания сырья.

Вводить крупу в процессе совместной тепловой обработки мясожирового сырья и лука репчатого предпочтительно после 15- 20 мин обработки их, т.к. за этот период

сырье размягчается и имеется достаточное количество жира; введение крупы до 10 мин или после 30 мин обработки нецелесообразно, т.к. в первом случае наличие крупы препятствует прогреву сырья, образуя клейкие

кусочки, во-втором удлиняет время обработки и приводит к подгоранию сырья.

. Установлено, что массу после введения крови следует нагревать до 80-85°С, при этом происходит полная денатурация крови. При снижении температуры до 75°С. не происходит полной денатурации белков крови, повышение температуры до 90°С приводит к получению продукта крупинча- той консистенции.

Предлагаемый способ получения мясного паштета повышает пищевую ценность готового продукта.

Сочетание крови с мясожировым, молочным и молочно-растительным сырьем позволяет получить продукт, обогащенный

минеральными веществами, витаминами, сбалансировать аминокислотный состав белка, повысив его биологическую ценность до 61% (см. таблицу). Соотношение белка и жира в предлагаемых композициях составляет 1-1,2:1,4, что находится в пределах норм (1:1,2), рекомендованных Институтом питания АМН СССР. Включение свинины жирной или щековины в рецептуру менее 15% или более 21 % приводит либо к подго- ранию сырья из-за недостаточного количества жира, либо к нарушению соотношения белка и жира из-за его увеличения. Количество вводимой в паштет крови (38-47%) позволяет рационально использовать цельную кровь для производства мясопродуктов, при этом введение крови менее 38% снижает содержание белка в продукте, что отрицательно влияет на его биологическую ценность. Введение крови свыше 47% не желательно, так как снижается количество готового продукта из-за специфического привкуса крови,

Включение в рецептуру паштета мясной обрези повышает биологическую ценность белков продукта, т.к. белки обрези богаты серосодержащими аминокислотами, а также позволяет предприятиям перерабатывать сырье, используемое в незначительных объемах. При включении обрези в количестве менее 19% или более 38% ухудшается количество получаемого продукта. Он приобретает консистенцию либо жидко- образную, не характерную для паштета, либо очень упругую, резинообразную.

Применение сухого обезжиренного молока (СОМ) повышает пищевую, в т.ч. и биологическую ценность продукта, так как молоко отличается высоким содержанием минеральных веществ, в частности Са, К. Мд, витаминов, а его белки богаты изолей- цином, метионином,дефицит которых отмечается в белках крови.

Для образования вкусо-ароматичееких соединений необходимы углеводы, при этом температура нагревания ингредиентов не превышает 70-100°С. СОМ содержит значительное количество лактозы (40%) и . является источником углеводов. Включение СОМ в рецептуру паштета в количестве менее 5% положительного эффекта не дает, при увеличении дозировки свыше 7% ухудшается качество продукта из-за сладковатого вкуса.

Дозировка СОМ может быть уменьшена до 3-5% за счет введения в состав паштета 2-4% крупы, преимущественно манной или геркулеса, аминокислотный состав белков которых близок белкам молока, а содержание углеводов составляет 48,9-67.4%. Крупы

содержат значительное количество пищевых волокон, что оказывает благоприятное влияние на пищеварение. Кроме того, применение круп позволит удешевить продукт, 5 улучшить структурообразование. Применение крупы в количестве до 2% не приводит к желаемому эффекту, дозировка ее свыше 4% ухудшает качество продукта, придает ему мучнистый привкус.

0Использование лука в количестве менее 4% не улучшает аромат продукта, а увеличение его количества свыше 6%, наоборот, снижает аромат паштета из-за преобладания запаха лука.

5Мясной паштет, полученный по предлагаемому способу, имеет низкую общую мик- робиальную обсемененность в результате термической обработки паштетной массы до 80-85°С с последующей фасовкой ее при

0 температуре не ниже 70°С.

Изобретение поясняется примерами. П р и м е р 1. Охлажденные 38 кг мясной обрези, 15 кг свинины жирной зачищают, измельчают на волчке с диаметром отвер5 стий решетки 5-6 мм и нагревают в варочном котле при постоянном перемешивании до температуры 90°С, после чего вносят 4 кг лука репчатого, предварительно промытого и измельченного на волчке с диаметром от0 верстий решетки 14 мм. Тепловую обработку продолжают в течение 20 мин. Затем, не прекращая перемешивания, вводят 38 кг крови крупного рогатого скота, бульон от варки окороков, соль и температуру массы

5 доводят до 85°С за 30 мин. В горячий фарш вносят 5 кг сухого обезжиренного молока (СОМ), специи и после 5 мин тщательного перемешивания пропускают через коллоидную мельницу. Полученную однородную

0 массу подвергают термообработке в аппа- рате-плавителе при температуре 90°С и непрерывном перемешивании в течение 45 мин до достижения температуры в глубине продукта 75°С. Полученную массу при 70°С

5 шприцуют в целлофановую оболочку с массой батона менее 1 кг и направляют на охлаждение.

Готовый продукт обладает нежной, однородной консистенцией, приятным вку0 сом, кирпично-красным цветом. Биологическая ценность его белка, рассчитываемая по КРАС - 64%.

Продолжительность процесса 103 мин (1,71ч). .

5 П р и м е р 2. Осуществляют как пример 1, за исключением того, что берут 47 кг крови, 19 кг мясной обрези, 21 кг свинины жирной, 7 кг СОМ, 6 кг лука репчатого. Мясожировое сырье и лук загружают в аппарат Я5-ОТВ, в котором одновременно происходит тонкое измельчение, интенсивное перемешивание и термообработка, нагревание ведут при 95°С в течение 23 мин, после чего ее выдерживают еще 40 мин. Готовый продукт шприцуют в повиденовую оболочку.

Качество паштета как в примере 1, биологическая ценность его - 59%.

Продолжительность процесса - 96 мин (1,6ч).

П р и м е р. 3. Осуществляют как пример 1. за исключением того, что берут 42,5 кг крови, 28,5 кг мясной обрези, 18 кг свинины жирной; 6 кг СОМ, 5 кг лука репчатого. Тепловую обработку мясожирового сырья и лука проводят при 100°С, температуру массы после введения крови и бульона повышают за 25 мин, паштетную массу выдерживают, в плавителе 40 мин, продукт фасуют в стаканчики из полистирола массой по 200 г.

Качество готового продукта как в примере 1. Биологическая ценность- 61%.

Продолжительность процесса - 93 мин (1,55ч).

Приме р 4. Осуществляют как пример 1, за исключением того, что берут 7,6 кг крови свиной, 7,6 кг мясной обрези,.3 кг щековины, 1 кг СОМ, 0,8 кг лука репчатого. Мясржировое сырье нагревают до 95°С на жаровне, выдержку с луком проводят в течение 20 мин, совместную тепловую обработку с кровью, водой и солью продолжают в аппарате-плавителе, температуру доводят до 85°С за 25 мин. Термическую обработку паштетной массы проводят в том же аппарате-плавителе при температуре 85°С в течение 50 мин до достижения температуры в глубине продукта 72°С, затем его фасуют в стаканчики из полистирола порциями по 200г.

Качество полученного продукта как в примере 1. Биологическая ценность - 62%.

Продолжительность процесса- 103 мин (1,71ч).

П р и м е р 5. Осуществляют как .пример 4, за исключением того, что мясржировое сырье и лук нагревают 25 мин, продолжительность тепловой обработки которых совместно с кровью - 30 мин, продукт формуют в повиденовую оболочку с массой батона не более 1 кг.

Качество полученного продукта, как в примере 1. Биологическая ценность -62%.

Продолжительность процесса - 113 мин (1,88 ч).

П р и м е р 6. Осуществляют как пример 1, за исключением того, что берут 36 кг мяс ной обрези, 4 кг манной крупы. 3 кг СОМ

Тепловую обработку мясожирового сырья и лука проводят при 100°С в течение 20 мин. после чего вносят крупу, предварительно выдержанную в горячем бульоне от бланши5 ровки мяса (в соотношении крупы и бульона 1:5) и нагревание продолжают 5 мин, вводят кровь и температуру массы доводят до 80°С за 25 мин.

Паштетную массу в плавителе выдержи0 вают в течение 60 мин при температуре 80°С, затем фасуют в полистироловые ста-. канчики массой по 100.г.

Готовый продукт - однородная масса светло-кирпичного цвета, мажущейся кон5 систенции с приятным вкусом и запахом, биологическая ценность - 64%.

Продолжительность процесса - 118 мин (1,96ч).

Пример. Осуществляют как пример

0 6, за исключением того.что берут 47 кг крови, 19 кг мясной обрези, 21 кг свинины жирной, 2 кг геркулеса, 5 кг СОМ, 6 кг лука репчатого.

Тепловую обработку мясожирового

5 сырья и лука проводят в течение 15 мин, вносят крупу (без предварительной выдержки в бульоне), смесь нагревают 10 мин, вводят кровь, бульон и температуру массы доводят до 83°С за 30 мин.

0 Качество полученного продукта как в примере 6. Биологическая ценность - 57%. Продолжительность процесса 123 мин (2,05ч).

Приме р 8. Осуществляют как пример

5 6, за исключением того, что берут 42,5 кг крови, 27,5 кг мясной обрези, 18 кг свинины жирной, 3 кг манной крупы, 4 кг СОМ, 5 кг лука репчатого. Тепловую обработку мясо- жирового сырья и лука ведут 15 мин, вносят

0 крупу и продолжают нагревание в течение 10 мин, вводят кровь, крупу и температуру массы доводят до 85°С за 35 мин.

Качество готового продукта как в примере б. Биологическая ценность 60%.

5 Продолжительность процесса 128 мин (2,13ч).

- Основные физико-химические показатели качества мясного, паштета, полученного по предлагаемому и известному

0 способам, представлены в таблице.

Использование предлагаемого способа

в промышленности позволяет упростить, и . механизировать процесс получения паштета путем проведения совместной тепловой 55 обработки мясожирового сырья и крови, рационально использовать сырьевые ресурсы промышленности, сократить в 1,5-3 раза продолжительность процесса и получить продукт высокой пищевой ценности.

Формула из о.б р е т е-н и я 1. Способ получения мясного паштета, включающий тепловую обработку мясной обрези, измельчение ее на волчке, введение в мясную обрезь жирового компонента, предварительно измельченного репчатого лука, цельной крови, соли и сухого молочного белка, измельчение полученного фарша на коллоидной мельнице, формование, термообработку и охлаждение, отличающий с я тем, что, с целью повышения пищевой ценности и сокращения продолжительности процесса, в качестве жирового компонента используют свинину или щековину, а в качестве сухого молочного белка - сухое обезжиренное молоко, измельчение мясной обрези проводят перед ее тепловой обработкой, свинину или щековину вводят в мясную обрезь на стадии ее измельчения с получением мясожировой смеси, а репчатый лук, цельную кровь, соль и сухое обезжиренное молоко - на стадии тепловой обработки смеси в три этапа, на первом из которых вводят репчатый лук и смесь обрабатывают при 90- 100°С в течение 20-25 мин, на втором - цельную кровь и соль, после чего смесь охлаждают до 80-85°С и на третьем -- сухое обезжиренное молоко.

2. Способ по п. 1,отличающийся тем, что компоненты мясного паштета берут в следующем соотношении, мас.%:

цельная кровь38-47;

мясная обрезь19-38;

жирная свинина или щековина 15-21;

сухое обезжиренное молоко5-7;

репчатый лук4-6.

3. Способ по п. 1,отличающийся тем, что, с целью улучшения структурообра- зования мясного паштета, он дополнительно содержит манную крупу или геркулес при следующем соотношении компонентов, мас.%:

цельная кровь38-47;

мясная обрезь19-36;

жирная свинина или щековина 15-21;

репчатый лук4-6;

сухое обезжиренное молоко3-5;

манная крупа или геркулес2-4.

4. Способ по п.З, отличающийся тем, что манную крупу или геркулес вносят после 15-20 мин тепловой обработки мясо- жировой смеси и репчатого лука.

Физико-химические показатели качества мясных паштетов