Способ получения мясного паштета Советский патент 1989 года по МПК A23L1/31 A22C11/00 

Изобретение относится к колбасному производству, а именно к способам получения мясные паштетов.

Цель изобретения - повышение качества, биологической ценности и удлинение сроков хранения продукта.

Способ осуществляют следующим образом.

Сначала гидратируют казеинат натрия бульоном, полученным после варки мясной обрези в соотношении компонентов 1:4 при 15-20°С, затем промывают и варят в открытых котлах мясную обрезь при 100°С в течение 2-3 ч в соотношении с подои 1:2,5 и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, промывают и очищают лук, измельчают его на волчке с диаметром отверстий решетки 12- 16 мм, пассируют его в жире или сразу после измельчения проводят совместную обработку свиного жира, цель- ной крови или ее форменных элементов в соотношении компонентов 1:2- 1:3 при 140-160°С в течение 15-30 мин при постоянном перемешивании. Приготовление фарша осуществляют в кут- тере, куда вносят гидратированньй казеинат натрия, смесь жира с кровью и луком, предварительно измельченную вареную мясную обрезь, специи и бульон. Для получения более однородной массы допускается полученный фарш пропускать череч машины тонко-U 1

СО

о

Сл

о

л

го измельчения, например, коллоидные мельницы. Затем проводят набивку массы в оболочку типа повиден, саран и др. и направляют ее в пароварочные камеры, где осуществляют тепловую обработку до температуры в толще продукта 72-75°С. Готовую продукцию охлаждают до 0-10°С, упаковывают, маркируют и направляют на реализацию

Проблеме рационального использования крови на пищевые цели уделяется большое внимание, однако применение цельной крови весьма ограничено.

Традиционная обработка крови при 80-100°С приводит к получению готовой продукции со специфическими ор- ганолептическими показателями, характерными для крови.

/(ля улучшения вкуса и аромата мяс ного паштета с кровью применили предварительную термическую обработку сырья. Для этого в топленый свиной жир, разогретый до 150-180°С, последовательно закладывали измельчен- ный репчатый лук, а затем кровь цельную или ее форменные элементы в количествах, предусмотренных рецептурой, и выдерживали при 140-160°С и постоянном перемешивании в течение 15-30 мин.

Температура расплавленного жира (1 50-1 80°Г,) обеспечивает хорошие условия теплопередачи, при этом тонкий слой жира между продуктом и дном оборудования способствует равномерному нагреву продукта и предохраняет его от подгорания.

I

Совместная тепловая обработка жира, крови или ее компонентов и лука происходит при 140-160°С, при постоянном перемешивании в течение 15- 30 мин. Вследствие такой обработки жир не успевает претерпеть существенных физико-химических изменений. Проведение процесса при более высоких температурах увеличивает скорост гидролитического расщепления, полимеризации и окисления жира. При этом в жире снижается содержание поли- ненасыщенных жирных кислот. Если температура обраббтки будет ниже предлагаемой в данном способе, то не произойдет образования вкусоаро- матических соединений, которые об- разуются в результате сложных физико-химических превращений под воздействием высоких (140-160°С) температур.

е сбю. ,Q

ас- 2Q о- 25

йо35

4045тье55 4790564

Если время обработки будет превышать 30 мин, то жир может пригорать и образовывать канцерогенные вещества .

При уменьшении времени обработки (5-10 мин) в процессе обжаривания не происходит полной денатурации белков с образованием вкусоароматичес- ких веществ, а также не достигается необходимая стерилизация крови, так как не погибают термоустойчивые кокковые формы и споровые микроорганизмы.

По рекомендациям института питания АМН СССР наиболее оптимальным соотношением жира и белка в продуктах питания является 2:1. Кровь содержит 20% белка, поэтому принятое нами соотношение жира к крови 1:2-3 в пересчете на белок соответстует соотношению 2:0,8-1,2, что находится в пределах рекомендуемых норм.

Полученный в результате данного способа мясной продукт обладает низкой величиной общей микробиальной обсемененности, поскольку все используемое сырье применяют обработанным при высоких температурах, что позволяет увеличить сроки хранения готовой продукции.

Обработка крови при высоких температурах в жире совместно с луком позволяет получить продукт с хорошими вкусовыми качественными характеристиками, высокими санитарными показателями, а также рационально использовать цельную кровь.

С целью улучшения консистенции паштетов с использованием крови, а также повышением биологической ценности готового продукта и получения сбалансированного по аминокислотному составу мясного продукта в состав паштетной массы вводят казеинат натрия, которьй содержит значительное количество изолейцина и метионина, являющиеся лимитирующими аминокислотами для белков крови.

Казеинат натрия гидратируют бульоном, пол.ученным после варки мясной обрези в соотношении компонентов 1:4. Данное соотношение можно объяснить тем фактом, что содержание белков в казеинате натрия около 86% и разбавление его в 4 раза приближает состав этой добавки по белку к мясным продуктам.

Гидратация казеината натрия происходит при 15-20°С5 если температутечение 5 мин. В куттер последовательно вносят гидратиронанный казеинат натрия, измельченную мясную обрезь, жир с кровью (1:2,66) и луком, специи и Оульон. Этот бульон не входит в состав рецептуры, его использование при куттеровании вместо поды объясняется тем, что при варке мясной обрели образуется .значительное количество бульона, которое не расходуется полностью на гидратацию ка- зеината натрия. Бульон способствует уменьшению потерь при тепловой обработке.

После куттеровапия паштетную массу обрабатывают на коллоидной мельнице до образования однородной консистенции. Затем ее шприцуют в гюви- деновую оболочку с массой батонов ме нее 1 кг. Тепловую обработку осущестляют в иаровпрочных камерах по режиму ливерных колбас. Охлаждевше готового продукта осуществляют до Т 0ГС. Полученный паштет упаковывают в ящики, маркируют их и направляют на реализацию. Срок реализации паштетов 72-96 ч. Готовый продукт обладал хорошими качественными показателями. Общая органолептическая оценка - 7,5 (по 9 бальной шкале).

Пример 2. Для выработки мясного паштета, используется следующая рецептура, %:

Кровь цельная Мясная обрезь вареная

Жир свиной топленый

Казеинат натрия Бульон для гидратации

Лук пассерованный

45 17

20 3

12

Готовят гидратированный казеинат натрия, для чего к 3 кг молочного белка добавляют бульон (соотношение 1:4), полученный после варки мясной обрези в количестве 12 кг при 20СС. Гидратацию осуществляют одновременно с измельчением полученного геля на куттере, в течение 3 мин. Затем варят мясную обрезь в течение 3 ч при 100°С в открытых паровых котлах и измельчают ее на волчке с диаметр отверстий 12 мм. Лук чистят, моют, измельчают. Затем проводят совместную тепловую обработку лука, жира и

д 5

0 5 0

5

0

5

Q 5

крови при bs()(, и перемешивают л течение 40 мин. Готовят фарш на кутте- ре в течение 5 мин, куда последовательно вносят гидратированпый казеинат натрия, мясную обрезь измельченную, жир с кровью (соотношение 1:2,22) и луком, специи и бульон. Паштетную массу обрабатывают на коллоидной мельнице до образования однородной консистенции. Затем ее шприцуют в повиденовую оболочку с массой батонов менее 1 кг. Тепловую обработку осуществляют в паровароч- ньгх камерах по режиму ливерных колбас. Охлаждение готового продукта осуществляют до 10°С. Полученный паштет упаковывают в ящики, маркируют их и направляют на реализацию. Срок реализации паштетов 72-96 ч. Готовый продукт обладает хорошими качественными характеристиками. Общая органолептическая оценка - 7,4 (по 9-ти бальной шкале).

Пример 3. Для выработки паштета, используется следующая рецептура, %:

Крови цельная 42,5 Мясная обрезь

вареная 27,5

Жир свиной топленый1,5 Казеинат натрия 2 Бульон для гидратации8Лук пассерованный2,5 Готовят гидратированный казеинат натрия, для чего к 2 кг молочного белка добавляют бульон (соотношение 1:4), полученньй после варки мясной обрези в количестве 8 кг при 17,5°С. Гидратацию осуществляют одновременно с измельчением полученнного геля на куттере в течение 3 мин. Затем варят мясную обрезь в течение 2,5 ч при 100СС в открытых паровых котлах и измельчают ее на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм. Репчатый лук промывают, очищают, измельчают на волчке с диаметром отверстий 12 мм. Затем проводят совместную тепловую обработку лука, жира и крови при 150е С и перемешивают в течение 22,5 мин. Готовят фарш на куттере в течение 5 мин, куда последовательно вносят гидратированный казеинат натрия,мясную обрезь, жир с кровью (соотношение 1:2,5) и луком,

51

р-ч Ov;u T ниже ллачлнной, (Функциональные свойства белка будут проявляться не в полной мере. При гидратации каэеината натрия при температуре выше 20°С образуется густая, клей кообразная масса, переработка которо ведет к снижению качества получаемой продукции.

Технологические преимущества способа заключаются в том, что данное техническое решение облегчает технологию получения мясного паштета.

По сравнению с действующей тех .и- логией при расфасовке паштетов в металлические банки или натуральную оболочку (как в прототипе) способ более экономичен и перспективен. Формование паштета можно осуществлять в искусственную оболочку в автоматическом режиме с наложением клипсов, что позволяет экономить дефицитный металл (жесть, алюминий), а также исключить ручной труд на операциях подготовки натуральной оболочки и набивки паштетов в оболочку.

Количество вводимой в паштет кров (40-45%) позволит наиболее рационально использовать вторичное сырье мясной промышленности на пищевые цели, при этом содержание крови в продуктах менее 40% увеличивает соотношение жир-белок до значения 1:1,6, что отрицательно сказывается на биологической ценности пищевых продуктов. Содержание крови свыше 45% в мясных продуктах связано с ухудшением органолептических характеристик - появлением специфического привкуса и изменением цвета готовой продукции - появлением коричневатого оттенка. I

Применение мясной обрези при производстве паштетов позволяет использовать сырье, значительное количество которого на предприятиях не перерабатывается. При использовании обрезки в количестве менее 17% получаемый продукт имеет жидкообразную консистенцию, не характерную для паштетов, и в продукте начинает преобладать привкус крови.

Применение обрези в количестве более 38% приводит к получению более жесткой консистенции, что ухудшает качество, при этом общее содержание белка в продукте увеличивается, что ведет к нарушению баланса всех его составных частей.

90566

Использование пассерованного или жареного лука в количестве менее 2% не позволяет улучшить аромат получаемых продуктов, а увеличение его

количества (3 и более %) приводит к появл ению более резкого запаха, который начинает превалировать над запахом мяса.

Введение в состав мясного продукта казеината натрия увеличивает биологическую ценность паштетов, поскольку казеинат натрия содержит значительное количество изолейцина и

метионина. Высокие функциональные свойства казеината натрия позволяют улучшить структурообразование продукта, при этом применение менее 1% казеината не приводит к желаемому эффекту, а использование его в количестве более 3% не позволяет получить продукт с хорошими качественными характеристиками, так как при приготовлении фарша, содержащего большое

g количество казеината натрия, происходит образование плотной структуры, что приводит к получению готовых изделий резинообразной консистенции.

Пример 1. Для выработки мясного паштета используется следующая

0

рецептура,%:

40 38

15 1

Кровь цельная Мясная обрезь вареная

5 Жир свиной топ- ле ный

Казеинат натрия Бульон для гидратации казеина- 0 та4

Лук пассерованный 2 Готовят гидратированный казеинат натрия, для чего к 1 кг молочного белка добавляют бульон (соотношение 5 1:4), полученный после варки мясной обрези в количестве 4 кг при 15°С. Гидратацию осуществляют одновременно с измельчением полученного геля на куттере в течение 3 мин. Затем ва- 0 рят мясную обрезь при 100°С в открытых паровых котлах в течение 2 ч и измельчают ее на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм. Репчатый лук промывают, очищают, измельчают 5 на волчке с диаметром отверстий

12 мм. Затем проводят совместную тепловую обработку лука, жира и крови при 140°С и перемешивают в течение 5 мин. Готовят фарш на куттере в

специи н бульон. Паштетную массу обрабатывают на коллоидной мельнице до образования однородной консистенции. Затем ее шприцуют в повиденовую оболочку с массой батонов менее 1 кг Тепловую обработку осуществляют в пароварочных камерах по режиму ливерных колбас. Охлаждение готового продукта осуществляют до 5 С, Полученный паштет упаковывают в ящики, маркируют их и направляют на реализацию. Срок реализации паштетов 72

96 ч. Готовый продукт обладает хорошими качественными характеристиками. Общая органолептическая оценка - 7,7 (по 9-бальной шкале).

Паштет Утренний (известньй способ) и паштет Таганский (новый способ) вырабатывались из одного вида сырья.

В таблице даны показатели паштетов, изготовленных по известному и предлагаемому способам.

Изобретение относится к колбасному производству, а именно к способам получения мясных паштетов. Цель изобретения - повышение качества, биологической ценности и удлинение сроков хранения продукта. Способ предусматривает подготовку сырья, измельчение мясной обрези, совместную тепловую обработку крови и жира при 140-160°с в соотношении 1:2-1:3 с добавлением репчатого лука в течение 15-30 мин при постоянном перемешивании, гидратацию казеината натрия при 15-20°с бульоном от варки мясной обрези, составление фарша с добавлением специй, куттерование, формование в оболочку и термообработку, причем компоненты паштета берут в следующем соотношении, мас.%: кровь цельная 40-45, казеинат натрия 1-3, мясная обрезь 17-38, свиной топленый жир 15-20, бульон 4-12, репчатый лук 2-3. 1 табл.

Известный способ (паштет

Утренний) 3,5 Новый способ (паштет Таганский) 4,0 4,1 4,5 4,0 4,2 730 870 96 с 3,64

3,6 3,1 3,8 4,1 2800 38720 12 ч 3,34

Паштет Утренний - согласно ТУ 49 РСФСР 42/69 (от 15.04.69) паштет Таганский - в соответствии с описанием (пример 3).

Формула изобретения

Способ получения мясного паштета, предусматривающий подготовку сырья, варку и измельчение мясного компонента, приготовление фарша с добавлением крови, жирового компонента, лука репчатого и специй, куттерование фарша, формование в оболочку и термообработку отличающийся тем, что, с целью повышения качества, биологической ценности и удлинения сроков хранения продукта, в качестве мясного компонента используют мясную

обрезь, в качестве жирового компонента - жир свиной топленый, в фарш дополнительно вводят казеинат натрия, гидратированный бульон от варки мясной обрези при температуре 15-20°С а кровь перед введением в фарш перемешивают с жиром в соотношении 1:2- 1:3 с добавлением лука репчатого в течение 15-30 мин при 140-160°С, причем компоненты паштета берут в следующем соотношении, мас.%:

Кровь цельная Казеинат натрия Мясная обрезь Жир свиной топленыйБульон Лук репчатый