Способ производства паштета мясорастительного Российский патент 2025 года по МПК A23L13/40 A23L13/60 A23L33/10 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для питания людей, находящихся в условиях радиоактивного и химического заражения, а также военнослужащих, несущих службу в условиях воздействия радиации или имеющих дело с ядовитыми химическими веществами и тяжелыми металлами.

Известен способ производства полуфабрикатов мясных рубленых диетических (патент РФ, 2279819 кл. A23L 1/31 30.12.2004 г.) содержащий мясное сырье, панировочные сухари, меланж, БАД «Шрот из расторопши», муку соевую текстурированную, муку соевую в виде порошка, соевую клетчатку, масло подсолнечное, масло «Carotino» или «Веторон 2%», пряности, соль профилактическую кодированную, воду питьевую.

Недостатками данного способа является высокое содержание шрота расторопши, что негативно влияет на органолептические характеристики готового продукта, а также готовый продукт не обладает сочетанием компонентов рецептуры, которые бы обеспечивали радиопротекторные свойства.

Известен лечебно-профилактический пищевой продукт, содержащий водоросли и минеральный адсорбент, причем в качестве водорослей он содержит хлореллу и/или спирулину, и/или ламинарию (патент РФ, 2131198, кл. A23L 1/30 03.10.97 г.).

Недостатком данного продукта является то, что, несмотря на высокую биологическую ценность, он обладает недостаточно высокой питательностью и профилактическим действием.

Известен способ приготовления мясного фарша (патент РФ, 2501391 кл. A23L 1/317 20.12.2013), содержащий орех кедровый, помидоры вяленные с маслом, перец белый, молотый, перец красный острый молотый, перец черный, дробленый, сало обработанное, свинину обработанную, топинат, соус Песто, соль, стабилизатор Фибрисольмикс Франкфуртер, сыр Моцарелла, тимьян.

Недостатком данного способа является отсутствие в составе компонентов рецептуры, которые обеспечивали продукт радиопротекторными свойствами, а также использование жмыха кедрового ореха вместо цельного кедрового ореха смогло повысить биологическую ценность готового продукта из-за богатого нутриентного состава.

Известен способ производства колбасных изделий (патент РФ, 2144776 кл. A23L 1/317 A23L 1/314 27.01.2000), включающий приготовление фарша из предварительно подготовленного мясного сырья с использованием жмыха кедрового ореха (измельченного).

Недостатком данного способа является отсутствие в составе компонентов рецептуры, которые обеспечивали продукт радиопротекторными свойствами и способствовали бы выведению вредных веществ из организма.

Известен способ производства рубленых мясорастительных полуфабрикатов функционального назначения (патент РФ, 2635677 кл. A23L 13/60 A23L 13/40 13.03.2017 г.) содержащий мясо кролика и лук репчатый свежий, перец черный молотый, соль поваренную пищевую, воду питьевую и яичный продукт, куриное мясо и бурую морскую водоросль ламинарию.

Недостатками данного способа является низкое содержание ламинарии, что не обеспечивает готовый продукт в полной мере способностью к выведению радиоактивных, химических веществ и тяжелых металлов.

Известен способ производства консервов из мяса цыплят для диетического питания детей с йоддефицитными состояниями (патент РФ, 2188566 кл. A23L 1/31 A23L 3/00 04.07.2000 г.), содержащий мясо цыплят механической обвалки и белок соевый изолированный или молоко сухое обезжиренное, морскую капусту, овсяные хлопья или крупу рисовую, кабачки, лук репчатый, соль и воду.

Недостатками данного способа является низкое содержание ламинарии, что не обеспечивает готовый продукт в полной мере способностью к выведению радиоактивных, химических веществ и тяжелых металлов.

Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является способ производства печеночного паштета с жировой композицией (патент РФ, 2618323, кл. A23L 13/20, A23L 13/60 03.05.2017 г.) содержащий свинину, куриную печень, жировой компонент, лук репчатый, соль поваренную, перец черный молотый, яйца куриные, молоко сухое обезжиренное, тыкву бланшированную и бульон.

Недостатками данного способа является отсутствие в составе рецептуры, компонентов, способствующих выведению из организма тяжелых металлов, радионуклидов и других вредных веществ.

Техническим результатом является производство паштета мясорастительного для питания военнослужащих и людей, находящихся в условиях радиоактивного и химического заражения.

Технический результат достигается тем, что, в способе производства паштета мясорастительного включены этапы подготовки рецептурных компонентов, измельчения, термообработки и смешивания, согласно изобретению свинину мясную измельчают на куски и бланшируют в течение 40 мин, печень куриную бланшируют в течение 3-5 минут, затем бланшированное сырье подвергают измельчению на волчке дважды, растительное сырье в виде овощей из лука репчатого и моркови измельчают и пассеруют на растительном масле, а ламинарию в сухом виде замачивают в воде на 30 мин и измельчают, после осуществляют загрузку в куттер сначала печени куриной, свинины мясной, жира свиного топленого, затем пассерованных овощей, измельченной ламинарии, жмыха кедрового ореха, хлореллы - порошка, шрота расторопши, соли, перца черного молотого и воды, все перемешивают в течение 7-9 мин до получения однородной массы, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

Печень куриная 40,0-45,0 Свинина мясная 8,0-10,0 Ламинария 8,0-10,0 Жмых кедрового ореха 8,0-10,0 Жир свиной топленый 5,0-6,0 Масло растительное 5,0-6,0 Лук репчатый 4,5-5,0 Морковь 4,5-5,0 Хлорелла (порошок) 1,5-2,0 Соль 1,5-1,8 Шрот расторопши 0,5-1,0 Перец черный молотый 0,1-0,5 Вода Остальное

Новизна заявленного предложения обусловлена тем, что мясорастительные консервы обладают радиопротекторными свойствами за счет введения в рецептуру компонентов растительного происхождения, которые обладают способностью к выведению вредных веществ различной природы, а также способствуют общему укреплению иммунитета организма человека.

Использование способа производства паштета мясорастительного в совокупности заявленных признаков из патентной, научно-технической и специальной литературы известным не является, что соответствует критерию охраноспособности «изобретательский уровень».

Компоненты, входящие в состав мясорастительных консервов:

Свинина обладает высокой пищевой ценностью, что является немало важным аспектом в питании людей находящихся в экстремальных условиях. Это мясо отлично питает организм, восполняет необходимые нутриенты при активных физических нагрузках и способствует быстрому восстановлению сил. Креатинин в составе этого мяса служит источником энергии, таурин помогает эффективнее снабжать мышцы кровью, питать их кислородом, бета-аланин в составе мяса способствует выработке карнозина в мышцах, все эти компоненты в составе мяса способствуют эффективным физическим нагрузкам и снижении усталости впоследствии.

Печень куриная содержит большое количество нутриентов, относительно других видов печени. В куриной печени содержится больше железа до 7,3 мг на 100 г, что обеспечивает суточную потребность на 97,2%. Как известно, железо необходимо организму человека для образования гемоглобина, гемовая форма железа содержится в продуктах животноводства и практически полностью усваивается организмом. Железо является жизненно необходимым элементом, особенно велика его роль при железодефицитной анемии, которая может возникнуть при кровопотерях. Поэтому в питание военнослужащих должны входить продукты, содержащие повышенное содержание железа. Помимо прочего в куриной печени велико содержание Se до 99,3% от суточной обеспеченности, который по своей природе является мощным антиоксидантом и участвует в свободно-радикальных реакциях, также существуют данные о влиянии селена на мембраны клеток, обеспечивая защиту при малых дозах радиации.

Жир свиной топленый содержит больше незаменимых жирных кислот, чем все остальные жиры и сливочное масло, что делает свиной жир в 5 раз более активным биологически. Содержит олеиновую (Омега-9), пальмитиновую, стеариновую, линолевую, арахидоновую кислоты, около 50% мононенасыщенных жирных кислот. Включает витамины групп А, K, Е и D, которые жизненно необходимы человеческому организму. Свиной жир лучше, чем другие усваивается человеческим организмом, его усвояемость составляет до 96%. Если сравнивать с говяжьим и бараньим жиром, то их усвояемость составляет 73% и 84% соответственно. Употребление свиного топленого жира способствует профилактике кашля, бронхита, пневмонии, дистрофии и воспаления легких.

В целях обогащения мясорастительных консервов витаминами и минеральными веществами целесообразно ввести в рецептуру богатый нутриентами жмых кедрового ореха. Одним из основных принципов питания в условиях радиоактивного и химического загрязнения является общее укрепление иммунитета организма человека за счет поступления витаминов и минеральных веществ. Поступление витаминов является необходимым, потому что большая часть их, связываясь с вредными веществами, в неблагоприятных условиях превращается в неактивные формы, что может вызывать дефицит витаминов, и как следствие снижение иммунитета. Минеральные вещества являются одними из важнейших нутриентов в питании человека, так как недостаток тех или иных микроэлементов может привести к существенным изменениям метаболитических процессов, а также вызвать патологические изменения, заболевания и общие нарушения здоровья людей. Ключевая роль минеральных веществ в процессе метаболизма определяется тем, что многие из них входят в состав ферментов, гормонов, регулирующих все процессы в организме. Также многие из микроэлементов являются материалом для построения тканей организма, например, костной ткани, в состав которой входят Са и Р. При недостатке минеральных веществ может наблюдаться снижение иммунитета, что ведет к учащению различных заболеваний, могут наблюдаться дерматиты, выпадения волос и многое другое.

Ламинария содержит в большом количестве необходимые человеческому организму нутриенты. Усвояемость белков бурых водорослей человеческим организмом составляет приблизительно 90%. По данным многочисленных исследований, белки бурых водорослей содержат 17 аминокислот, в том числе 8 незаменимых. Отличительной особенностью аминокислотного состава бурых водорослей является то, что в состав многих аминокислот входит йод, образуя при этом йодаминокислоты, например монойодтирозин, также йод входит в состав азотистых веществ водорослей. Данный факт следует учитывать при производстве функциональных продуктов, содержащих в рецептуре бурые водоросли. В ламинарии содержится в избытке огромное количество нутриентов, в частности калия, магния, серы, хлора, йода. Помимо повышенного содержания некоторых нутриентов, в бурых водорослях содержатся биологически активные вещества, которые могут быть использованы как функциональные компоненты при выработке новых продуктов. Альгиновая кислота, содержащаяся в водорослях является биологически активным веществом. Несмотря на то, что она не усваивается желудочно-кишечным трактом человека, она обладает уникальной сорбирующей способностью. Другими словами альгиновая кислота связывается с различными элементами, образуя при этом соли, комплексы и не всасываясь в желудочно-кишечном тракте, выводится с продуктами жизнедеятельности. Использование альгиновой кислоты целесообразно при выведении ряда тяжелых металлов, токсических и радиоактивных веществ. Поэтому гель из бурых водорослей широко применяется при выведении токсичных веществ. Удельный вес альгиновой кислоты в составе бурых водорослей составляет приблизительно 38-40%. После употребления альгиновой кислоты и ее солей в течение одного месяца количество радиоактивного стронция в организме уменьшается на 66,95%, почти так же быстро выводится и радиоактивный цезий-137. Морские водоросли также богаты йодом, который тоже способствует профилактике радиоактивного заражения щитовидной железы [1, 2].

Хлорелла является источником незаменимых аминокислот, пептидов, белков, витаминов, Сахаров и нуклеиновых кислот. Она может быть хорошим источником железа, что может обеспечить до 40% от ежедневной потребности в железе. Помимо прочего, употребление хлореллы способствует выведению токсинов, тяжелых металлов, защите печени. Известно, что хлорелла способствует выведению радиоактивного стронция, снижению уровня ртути в тканях, защищает от токсичности кадмия. Оказывает защитное действие на облученных гамма-лучами, уменьшая повреждение предшественников эритроцитов и предотвращая снижение количества клеток костного мозга. Также экстракты хлореллы способствуют восстановлению тканей при травмировании. Порошок хлореллы - высушенная масса микроводоросли, предназначенная населению в качестве биологически активной добавки к пище - источника хлорофилла и бета-каротина. Суточная доза 8-10 г в лечебных целях, в соответствии с экспертным заключением ФБУЗ ФЦГи Э Роспотребнадзора №10 ФЦ/1507 от 20.06.2019 г. Профилактическая доза 4-5 г в сутки [3, 4, 5].

Шрот расторопши содержит флавоноиды, вещества с антиоксидантным действием, которые блокируют действие свободных радикалов, замедляя старение клеток, алкалоиды - уменьшающие риск злокачественных образований в организме, обладающие обезболивающим действием, сапонины и др. Использование шрота расторопши способно оказать очистительное воздействие, а именно выведение токсинов и ядов, нормализовать обменные процессы. Оказывает общее иммуномодулирующее, антибактериальное, противовоспалительное действие. Шрот семян расторопши используется в качестве биологически активной добавки к пище - источника флавоноидов. Рекомендуемая доза 2-2,5 г в сутки, в соответствии с экспертным заключением ФБУЗ ФЦГ и Э Роспотребнадзора №10-2ФЦ/1778 от 05.05.2015 г [6, 7].

Мясорастительные консервы готовят по следующей технологии.

Для приготовления мясорастительного паштета используется куриная печень и свинина. После входного контроля и подготовки мясного сырья, оно направляется на измельчение. Свинину измельчают на куски размером до 400 г, затем отправляют на бланширование в течение 40 минут. Печень куриную бланшируют в течение 3-5 минут. Затем бланшированное сырье подвергается измельчению на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, измельчение на волчке осуществляется дважды. Растительное сырье в виде лука, моркови должно пройти первичную обработку, которая заключается в удалении частей, грязи, непригодных в пишу или для производства продукта, затем предварительно измельчают на овощерезательной машине. Ламинарию в сухом виде предварительно замачивают в соответствии с инструкцией, затем измельчают. Растительное сырье в виде измельченного лука и моркови пассеруют на растительном масле. Следующим этапом является перемешивание всех компонентов до однородной массы. В куттер загружаются сначала бланшированные и предварительно измельченные печень и свинина, жир свиной топленый, затем пассированные овощи, измельченная ламинария, жмых кедрового ореха, хлорелла, шрот расторопши, соль, перец и вода. Все перемешивается в течение 7-9 минут до получения хорошо вымешанной однородной массы. Температура массы на выходе должна быть не более 12°С. Затем масса отправляется на фасовку на линию для наполнения и запайки тары из ламистера. После фасовки заполненные формы из ламистера отправляют на термическую обработку при температуре 115°С по режиму 20-95-20 минут и охлаждение до 4°С.

Пример 1. Способ производства паштета мясорастительного.

Свинину 1,000 кг (10,0 мас. %) измельчают на куски размером до 400 г, затем отправляют на бланширование в течение 40 минут. Печень куриную 4,000 кг (40,0 мас. %) бланшируют в течение 3-5 минут. Затем бланшированное сырье подвергается измельчению на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, измельчение на волчке осуществляется дважды. Растительное сырье в виде лука 500 г (5,0 мас. %), моркови 500 г (5,0 мас. %) должно пройти первичную обработку, которая заключается в удалении частей, грязи, непригодных в пишу или для производства продукта, затем предварительно измельчают на овощерезательной машине. Ламинарию 1,000 кг (10,0 мас. %) в сухом виде предварительно замачивают в соответствии с инструкцией, затем измельчают. Растительное сырье в виде измельченного лука и моркови пассеруют на растительном масле 600 г (6,0 мас. %). Следующим этапом является перемешивание всех компонентов до однородной массы. В куттер загружаются сначала бланшированные и предварительно измельченные печень и свинина, жир свиной топленый 600 г (6,0 мас. %), затем пассированные овощи, измельченная ламинария, жмых кедрового ореха 800 г (8,0 мас. %), хлорелла 200 г (2,0 мас. %), шрот расторопши 50 г (0,5 мас. %), соль 150 г (1,5 мас. %), перец 10 г (0,1 мас. %) и вода. Все перемешивается в течение 7-9 минут до получения хорошо вымешанной однородной массы. Температура массы на выходе должна быть не более 12°С. Затем масса отправляется на фасовку на линию для наполнения и запайки тары из ламистера. После фасовки заполненные формы из ламистера отправляют на термическую обработку при температуре 115°С по режиму 20-95-20 минут и охлаждение до 4°С.

Пример 2. Способ производства паштета мясорастительного осуществляется по той же технологии, что и в примере 1, взятых в соотношении: Печень куриная 4,500 кг (45,0 мас. %), свинина 800 г (8,0 мас. %), ламинария 800 г (8,0 мас. %), жмых кедрового ореха 1,000 кг (10,0 мас. %), жир свиной топленый 500 г (5,0 мас. %), масло растительное 500 г (5,0 мас. %), лук 450 г (4,5 мас. %), морковь 450 г (4,5 мас. %), хлорелла 150 г (1,5 мас. %), шрот расторопши 100 г (1,0 мас. %), соль 180 г (1,8 мас. %), перец черный 50 г (0,5 мас. %), вода (остальное). Получают мясорастительные консервы жидковатой консистенции, в сравнении с примером 1, что обусловлено более низким введением мясного сырья (свинины), также более высокое введение шрота расторопши снижает органолептические характеристики готового продукта. Добавление шрота расторопши в заявленном количестве 0,5% обеспечивает необходимые органолептические свойства (таблица 1) и профилактическое воздействие продукта.

Таким образом, оптимальным количеством компонентов в рецептуре продукта является рецептура, представленная в примере 1.

Для подтверждения эффективности заявляемого способа, были проведены исследования для получения сравнительной оценки относительно прототипа по удовлетворению в основных пищевых веществах для военнослужащих (таблица 2).

Разработанные мясорастительные консервы содержат на 100 г продукта: цинк - 26%, селен - 40%, медь - 19%, йод, с учетом потерь при термической обработке - 33%, железо 50 - %, фосфор - 17%, витамин РР - 30%, витамин В12 - 44,6%, %, витамин В4 - 19%, витамин В6 - 20% витамин В1 - 18%, витамин А - 54% от суточной обеспеченности.

Использование заявляемого способа производства паштета мясорастительного по сравнению с прототипом, дает следующие преимущества:

- использование растительных компонентов в составе рецептуры (морская капуста, хлорелла, шрот расторопши), обладающих способностью к выведению вредных веществ, обеспечивает продукт радиопротекторными свойствами.

- за счет богатого нутриентного состава введенных компонентов, полученный продукт обладает функциональными свойствами, так как содержит более 15% от суточной обеспеченности нутриентов таких как: цинк, селен, медь, йод, железо, фосфор, витамин РР, витамин В12, %, витамин В4, витамин В6, витамин В1, витамин А.

Источники литературы

1. https://cyberleninka.ru/article/n/varianty-vyvedeniya-radionuklidov-i-drugih-toksikantov-iz-organizma-cheloveka-kratkiy-obzor-literatury?ysclid=lj6wri9orf371859234

2. https://www.nizrp.narod.ru/metod/kaffizikollchem/591740529.pdf?ysclid=lj6xidsv91291569943

3. https://boletnebudu.ru/hlorella-protiv-raka-i-ne-tolko/?ysclid=ljfabhmik0652478222

4. https://hlorella-lab.ru/stati/post/chto-takoe-hlorella?ysclid=ljfamz04rj632031155

5. https://living-cell.ru/blog/polza-dlya-zdorovya-ot-hlorelly?ysclid=lifas22rp1699199643

6. http://www.bio.bsu.by/proceedings/articles/2008-3-1-202-209.pdf

7. https://apteka.ru/krasnodar/product/rastoropsha-shrot-1000-realkaps-5e32734df5a9ae000140d70b/?ysclid=ljfb0i5fxt511206652

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства паштета мясорастительного, включающий этапы подготовки рецептурных компонентов, измельчения, термообработки и смешивания, при этом свинину мясную измельчают на куски и бланшируют в течение 40 мин, печень куриную бланшируют в течение 3-5 минут, затем бланшированное сырье подвергают измельчению на волчке дважды, растительное сырье в виде овощей из лука репчатого и моркови измельчают и пассеруют на растительном масле, а ламинарию в сухом виде замачивают в воде на 30 мин и измельчают, после осуществляют загрузку в куттер сначала печени куриной, свинины мясной, жира свиного топленого, затем пассерованных овощей, измельченной ламинарии, жмыха кедрового ореха, хлореллы - порошка, шрота расторопши, соли, перца черного молотого и воды, все перемешивают в течение 7-9 мин до получения однородной массы, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: печень куриная 40,0-45,0; свинина мясная 8,0-10,0; ламинария 8,0-10,0; жмых кедрового ореха 8,0-10,0; жир свиной топленый 5,0-6,0; масло растительное 5,0-6,0; лук репчатый 4,5-5,0; морковь 4,5-5,0; хлорелла (порошок) 1,5-2,0; соль 1,5-1,8; шрот расторопши 0,5-1,0; перец черный молотый 0,1-0,5; вода остальное. Изобретение обеспечивает производство паштета мясорастительного для питания людей, находящихся в условиях радиоактивного и химического заражения, а также военнослужащих, несущих службу в условиях воздействия радиации или имеющих дело с ядовитыми химическими веществами и тяжелыми металлами. 2 табл., 2 пр.

Способ производства паштета мясорастительного, включающий этапы подготовки рецептурных компонентов, измельчения, термообработки и смешивания, при этом свинину мясную измельчают на куски и бланшируют в течение 40 мин, печень куриную бланшируют в течение 3-5 минут, затем бланшированное сырье подвергают измельчению на волчке дважды, растительное сырье в виде овощей из лука репчатого и моркови измельчают и пассеруют на растительном масле, а ламинарию в сухом виде замачивают в воде на 30 мин и измельчают, после осуществляют загрузку в куттер сначала печени куриной, свинины мясной, жира свиного топленого, затем пассерованных овощей, измельченной ламинарии, жмыха кедрового ореха, хлореллы - порошка, шрота расторопши, соли, перца черного молотого и воды, все перемешивают в течение 7-9 мин до получения однородной массы, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Печень куриная 40,0-45,0 Свинина мясная 8,0-10,0 Ламинария 8,0-10,0 Жмых кедрового ореха 8,0-10,0 Жир свиной топленый 5,0-6,0 Масло растительное 5,0-6,0 Лук репчатый 4,5-5,0 Морковь 4,5-5,0 Хлорелла (порошок) 1,5-2,0 Соль 1,5-1,8 Шрот расторопши 0,5-1,0 Перец черный молотый 0,1-0,5 Вода Остальное