Способ приготовления кондитерской массы и устройство для его осуществления Советский патент 1993 года по МПК A23G3/04 

Изобретение относится к пищевой, а именно кондитерской промышленности.

Цель изобретения - улучшение качества продукта и повышение производительности.

Способ получения кондитерской массы заключается в следующем.

Готовят рецептурную смесь, например, для черносмородинного пюре или присной .массы и подвергают ее предварительному нагреву до температуры 100-110°С в течение 1-2 мин. Затем ее выдерживают с одновременным охлаждением до температуры 55-75°С в течение 10-20 минут и уваривают смесь до готовности при температуре 110130°С при давлении 0,15-0,5 МПа в течение 1 -2 минут до достижения заданной влажности готовой массы. Предварительный нагрев рецептурной смеси до высокой температуры в течение 1-2 минут не позволяет осуществляться разложению Сахаров, что улучшает качество готового продукта и ускоряет процесс.

Выдерживание смеси с одновременным охлаждением позволяет также путем топления смеси до заданного уровня показателей улучшить качество массы и приготавливать такие, как фруктово-ягодные начинки и мармеладные массы.

XJ

Пример 1. Взято 504 кг рецептурной смеси для получения начинки из черносмо- родииного пюре с начальной влажностью 46% и температурой 21°С. Осуществляют предварительный нагрев до 105°С в течение 1,5 мин в теплообменнике, Нагретую массу выдерживают в течение 18 мин при одновременном охлаждении до 67°С, Затем подваренную смесь уваривают в теплообменнике при давлении 0,35 МПа в течение 1,8 мин до достижения 125°С с одновременным испарением влаги, Уваренная масса имеет влажность 14% и содержание редуцирующих веществ - 36,5%.

Полученная уваренная масса в количе- стве311 кг направляется для использования в качестве начинки при изготовлении карамели черная смородина.

Общая продолжительность процесса составляет 21,3 мин.

Пример 2. Взято З20 кг рецептурной смеси для получения ириса - молочный с начальной влажностью 22,5% и температурой 28°С. Рецептурную смесь подвергают предварительному нагреву в теплообменнике в течение 1,5 мин до температуры 109°С, Затем осуществляют ее выдержку с одновременным охлаждением до 60°С. После выдержки массу уваривают при темпе- ратуре 127°С и давлении пара 0,42 МПа. Уваренная масса имеет влажность 5,7% и содержание редуцирующих веществ 14,5%.

Готовую массу в количестве 308 кг используют для .изготовления ириса Молочный. Органолептические показатели массы соответствуют заданным.

Общая продолжительность процесса составляет 21,5 мин.

П р Vi м е р 3, Рецептурную смесь для получения начинки из черносмородинного пюре с начальной влажностью 46% и температурой смеси 21°С предварительно нагре- в теплообменнике до .температуры 97°С в течение 0,9 мин. с последующим выдерживанием в течение 18 мин. Температура подваренной смеси составляет 54°С. Подваренную смесь уваривают в теплообменнике при давлении пара 0,35 МПа, в течение 1,8 мин до достижения температуры 120°С, с последующим пароотделением.

Уваренная масса имеет влажность 19%, а содержание редуцирующих веществ 30% и поэтому не соответствует установленным нормам.s

Общая продолжительность процесса составляет 20,6 мин.

Пример 4. Рецептурную смесь для получения начинки из черносмородинного пюре с начальной влажностью 46% и температурой рецептурной смеси 21°С предварительно нагревают в теплообменнике до температуры 112°С в течение 2,2 мин. Смесь выдерживают в течение 10 мин с одновременным охлаждением до 79°С. После выдержки смесь уваривают при давлении пара 0,35 МПа в течение 1,8 мин до достижения температуры 125РС с последующим пароотделением. Уваренная масса имеет влажность 11,8%, содержание редуцирующих

веществ 44%. Такая масса быстро желирует, что не отвечает требуемым параметрам.

Из приведенных примеров следует, что хорошее качество готового продукта достигается при изложенных выше пределах зна5 чений параметров предварительного нагрева и выдерживания массы.

На фиг. 1 схематично изображено устройство; на фиг. 2 - продольный разрез устройства для выдерживания кондитерской

0 массы и ее охлаждения до заданной температуры.- Установка для приготовления кондитерской массы содержит теплообменник 1 для предварительного нагрева исходной массы,

5 теплообменник 2 для ее уваривания, паро- отделитель 3 и устройство для выдерживания кондитерской массы и ее охлаждения до заданной температуры, содержащее закрытую крышкой 4 емкость 5 и укрепленную на

0 ее дниш.е соосно обечайку 6, не доходящую до крышки емкости и разделяющую последнюю на две полости 7 и 8, одна из которых наружная 7 служит для п оступающей рецептурной смеси, а другая 8,. расположенная

5 внутри обечайки, - для охлаждения кондитерской массы и уменьшения ее влажности. Внутри и снаружи обечайки установлены мешалки 9 и 10, на одной из которых укреплен распределительный конус 11 для обра0 зования тонкого слоя массы, поступающий внутрь обечайки. Теплообменник 1 для предварительного нагрева подключен трубопроводами 12 и 13 к днищу и крышке емкости 5 в зоне наружной и внутренней

5 полости, Теплообменник 2 для уваривания массы подключен трубопроводом 14 к днищу емкости в зоне расположения внутренней полости.

Емкость 5 в зоне расположения наруж0 ной 7 и внутренней 8 полости снабжена патрубками 15, 16, 17 и 18 соответственно для подвода и отвода рецептурной смеси. Патрубок 15 укреплен на крышке 4 емкости 5. На этой же крышке укреплей и патрубок 19

5 для отвода пара из емкости.

Патрубок 17 для отвода рецептурной смеси из наружной полости 7 подключен к трубопроводу 12 и насосу 20, Патрубок 18 для отвода указанной смеси из полости 8 подключен к трубопроводу 14 и насосу 21.

Теплообменник 2 связан при помощи трубопровода 22 с пароотделителем 3. Установка снабжена вентилятором 23, подключенным при помощи трубопроводов 24 и 25 к пароотделителю 3 и патрубку 19 емкости 5.

Установка работает следующим образом.

Рецептурная смесь периодически или постоянно подается через патрубок 16 в полость 7. При этом уровень смеси в ней всегда несколько ниже верхней кромки обечайки б, во избежание перелива ее в полость 8. Однородность смеси поддерживается мешалкой 9.

Через патрубок 17 по трубопроводу 12 насосом 20 смесь непрерывно прокачивается через теплообменник 1, в котором нагревается до заданной температуры и по трубопроводу 13 поступает в полость 8 через патрубок 15, попадая на внутреннюю поверхность распределительного конуса 11, и растекается по его поверхности тонким слоем и непрерывно в виде тонкой пленки и брызг стекает в полость 8. При этом содержащаяся в тонком слое нагретой смеси влага в виде пара легко выделяется в пространство под крышкой 4 и через патрубок 19 по трубопроводу 25 отсасывается вентилятором 23.

Подваренная рецептурная смесь, накапливающаяся .в полости 8, имееттемпера- туру 55-75°С вследствие быстрого охлаждения ее на поверхности распределительного конуса 11 при стекании ее с его поверхности Е виде тонкой пленки и брызг, а также вследствие теплопередачи через обечайку б к неуваренной рецептурной смеси, находящейся в полости 7.

Однородность смеси и равномерность еетемпературы поддерживаются мешалкой 10.

Подваренная рецептурная смесь с температурой 55-75°С выдерживается в течение 10-20 мин в полости 8 для осуществления процесса томления (молочные массы) или накопления веществ (фруктово-ягодные начинки).

При этом время пребывания смеси в полости 8 может быть плавно изменено в желаемую сторону путем накопления в ней большего или меньшего количества смеси посредством регулирования производительности (подачи) насоса 20 или насоса 21.

Из полости 8 через патрубок 18 по трубопроводу 14 насосом 21 подваренная

смесь непрерывно прокачивается через теплообменник 2, в котором нагревается до заданной температуры (при давлении пара 0,15-0,5 МПа) в течение 1-2 мин. и по трубопроводу 22 поступает в пароотделитель 3. Содержащаяся в нагретой смеси влага в виде пара выделяется и отсасывается вентилятором 23 по трубопроводу 24, а уваренный готовый продукт выходит из пароотделителя 3 для дальнейшего использования.

Предложенная конструкция установки позволяет эффективно осуществлять предложенный способ, обеспечивает хорошее качество готового продукта и ее высокую

производительность.

Формула изобретения

1. Способ приготовления кондитерской массы, включающий предварительный нагрев рецептурной смеси, ее выдерживание в течение заданного времени и уваривание смеси до готовности, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества продукта, предварительный нагрев смеси осуществляют до 100-110°С в течение 1-2 мин, а ее выдерживание осуществляют одновременно с охлаждением до 55-75°С.

2. Устройство для приготовления кондитерской массы, содержащая теплообменник

для предварительного нагрева исходной массы, теплообменник для ее уваривания и пароотделитель, отличающееся тем, что, с целью улучшения качества продукта и повышения производительности, она снабжена устройством для выдерживания кондитерской массы и ее охлаждения до заданной температуры, содержащим закрытую крышкой емкость и укрепленную на ее днище соосно обечайку, не доходящую до

крышки емкости и разделяющую последнюю на две полости, одна из которых - наружная служит для поступающей рецептурной смеси, а другая, расположенная внутри обечайки, - для охлаждения кондитерской массы и уменьшения ее влажности, при этом внутри и снаружи обечайки установлены мешалки, на одной из которых укреплен распределительный конус для образования тонкого слоя массы,

поступающей внутрь обечайки, причем теплообменник для предварительного нагрева подключен трубопроводами к днищу и крышке емкости в зоне наружной и внутренней полости, а теплообменник для уваривания массы - к днищу емкости в зоне расположения внутренней полости.

Редактор

Составитель Г.Лошкарева иг

Техред М.МоргенталКорректор А.Козориз

Использование: изобретение относится к пищевой, а именно кондитерской промышленности. Сущность изобретения: способ приготовления кондитерской массы включает предварительный нагрев рецептурной смеси, ее выдерживание в течение заданного времени и уваривание смеси до готовности. Предварительный нагрев смеси осуществляют до температуры 100-110°С в течение 1-2 мин, а ее выдерживание осуществляют одновременно с охлаждением до температуры 55-75°С, Устройство для приготовления кондитерской массы содержит теплообменник для предварительного нагрева исходной массы, теплообменник для ее уваривания, пароотделитель и устройство для выдерживания кондитерской массы и ее охлаждения до заданной температуры, .содержащее закрытую крышкой емкость и укрепленную на ее днище соосно обечайку, не доходящую до крышки емкости и разделяющую последнюю на две полости, одна из которых (наружная) служит для поступающей рецептупной смеси, а другая, расположенная внутри обечайки, - для охлаждения кондитерской массы и уменьшения ее влажности. 2 с.п. ф-лы, 2 ил. ел