Способ нерерывного уваривания ирисной массы Советский патент 1976 года по МПК A23G3/04 

1

Изобретение касается пищевой промышленности и может быть использовано при уваривании ирисных масс.

Известен способ непрерывного увариван ирисной массы путем предварительного на- грева, томления молочно-сахарной смеси и окончательного уваривания массы. Однако при известном способе уваривания ирисной массы происходят глубокие физико-химические изменения с образованием соединений, отрицательно влияющих на качество и пишевую ценность ириса. Коагуляция белков ухудшает качество массы и, оседая на стенках варочной аппаратуры, снижает производительность последней. Кроме того, увеличивается количество водорастворимого азота, понижающего пищевую ценность массы, а отсутствие перемешивания при томлении и окончательном уваривании цает неравномерное распределение жира в массе.

Цель изобретения-улучшение качества .массы, интенсификация процесса и сокрашение продолжительности окончательного уваривания.

Это достигается тем, что предваритель,ный нагрев совмещают с процессом томления смеси при непрерывном ее перемешивании, а окончательное уваривание осуществляют при перемешивании в тонком слое массы.

Кроме того, томление смеси проводит при 100-105°С в течение 15-20 мин. а окончательное уваривание массы проводят при давлении 1,0-1,3 кг/см в течение 2-2,5 мин до 128-135°С.

Молочно-сахарную смесь пред.варительно нагревают с одновременным томлением (термической обработкой) и перемешиванием (эмульгированием в течение 15-20 ми при 100-105°С с частичным уменьшением влажности ирисной смеси на ).

Увеличение продолжительности пре.два- ритель.ной термообработки ирисной смеси и интенсивное ее перемешивание позволяет равномерно распределить жировые частцы среди остальных компонентов и пре.дотвратить коагуляцию белков молока при уваривании ириса.

Окончательное уваривание ирисной массы проводят при интенсивном перемешивании в тонком слое массы при давлении 1,0-1,3 кг/см2 Б течение 2-2,5 мин до 128-1300С.

Сокращение продолжительности окончательного уваривания за счет интенсивного перемешивания и предварительного уплотнения смеси уменьшает глубокие химические изменения ирисной массы, происходящие в результате длительного теплового воздействия. Равномерное распределение жировых частиц способствует повыщению стойкости ириса против увлажнения.

Изделия, полученные из массы, уваренной предлагаемым способом, имеют хорош цвет, блеск, способность к формированию.

Этот способ может быть также использован при производстве фруктовых масс, при этом сохранится вкус, цвет и специфический аромат.

Формула изобретения

1.Способ непрерывного уваривания ирис- ной мэссы, включающий предварительный нагрев, томление молочно-сакарной смеси

и окончательное уваривание массы, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества массы, интенсификация процесса и сокращения продолжительности окончательного уваривания, предварительный нагрев совмещают с процессом томления смеси при непрерывном ее перемешивании, а окончательное уваривание осуществляют при перемешивании в тонком слое массы.

2.Способ поп, 1, отличающийс я тем, что томление смеси проводят при 100-.105°С в течение 15-20 мин.

3.Способ по п п. 1 .и 2, отличающийся тем, что окончательное уваривание массы проводят при давлении 1,0™ 1,3 кг/см2 в течение 2-2,5 мин до 128- 135°С.