Способ производства начинки для карамели Советский патент 1988 года по МПК A23G3/00 

о ф о

Изобретение относится к произнод- ству кондитерских изделш, а i-meHno к производству карамели.

Цель изобретения - ускорение процесса путем сокрап1енил продолжительности уваривания, улучшение качества начинки и снижение ее сахароем- кости.

Пример 1.В смеситель подают 138,19 кг яблочного пюре, 25% (13,16 кг) свекловичного сахаросо- держащего порошка (ССП), все тщательно перемешива}от и оставляют на 2 ч для набухания при комнатной температуре. Затем в емкость со смесью пюре с ССП загружшот 181,42 кг сахара, 94,6 кг патоки переменшвают п направляют па уваривание в вакуум- аппарат периодического действия и уваривают в течение 25 мин, Далее уваренная масса направляется на темперирование при 63°Gf в процессе ко торого добавляется 6 ,,7 кг молочной кислоты и 1,32 кг яблочной эссенции. Начинка подается в начинкоиаполни- тель. Вязкость начинки 386 Н-с/м, влаж5 ость 1855%. Приготовление карамельной Mciccbi, образование карамельного батона, формирование и завертка карамели производится извест- ным образом

Пример 2. В смеситель подается 110,55 кг яблочного пюре 40% (21,06 кг) ССП, все тщательно перемешивают и оставляют на 2 ч для набухания при комнатной, температуре. Затем в емкость со смесью гаорё с ССП загружают 176,68 кг сахара и 94,65 кг патоки, перемешивагот и направляют на уваривание в вакуу1«1-ап- парат периодического действия и уваривают в течение.40 мин.

Далее уваренная масса направляется на темперирование при 70°С, в прцессе которого добавляется 6,7 кг м лочной кислоты и 1,32 кг яблочной эссенции. Начинка подается в начинк наполнитель. Вязкость начинки 395 Н,с/м% влажность 19,5%. Приго- товлепие карамельной массы, образование карамельного батона, формирование и завертка карамели производися известным способом.

Сахаросодержа 11ий порошок в отличие от яблочного не содержит кислот поэтому при высокой температуре (пр уваривании рецептурной смеси) он не гидролизует пектиновых веществ и не

способствует снижению вязкости готовых начинок, что набл одается в процессе приготовления фруктово-ягод- ных начинок.

Кроме того, первоначальная влажность рецептурной смеси для получения фруктов о-ягоднык начинок составляет 42-44%, а влажность готовой начинки 16-17%. Применение по предлагаемому способу сахаросодержап его порошка обеспечивает получение рецептурной смеси с начальной влажностью 37-39%, а начинки с влазк- ностьго 18+1%. Вследствие зтого длительность уваривания рецептурной смеси уменьшается на 8%

При внесении ССП в количествах, меньших 25%, сахароемкост-ь начинок и энергоемкость процесса уваривания снижается незначительно, поскольку первоначальная влахсность рецептурной С-меси при этом повг лается до 41-42%.

Повышение дозировки ССП, превы- шаюш;ей 40%, приводит к существенному увеличен1Ж1 вязкости начинок. Компенсировать Г:;;следнее путем ловыше-, ния вл.аж1-юстн начинок не предоставляется возможным, поскольку при этом возможно растворение корпусов карамели и развитие микробиологических процессов в течение гарантийного срока храпения.

В таблице представлены показатели качества начинки, приготовленной по предлагаемому способу и прототипу,

Прнгогозление начинки по предложенному способу позволит ускорить процесс путем сокращения длительности уваривания на 8%, уменьшить дозировку сахара на 3-6% и улучшить качество начинки.

45

Ф. о р м у л а и 3 о б р

е т е к и я

0

5

Способ производства начинки для карамели, предусматривающий приготовление рецептурной смеси с введением яблочного пюре, уваривание смеси и ее темперирование с введением вкусовых и ароматических веществ, отличающийся тем, что, с целью ускорентм процесса :.;утем сокращения продо;шительности уваривания, улучшения качества начинки и снижения ее сахароемкостп, в состав рецептурной смеси дополнительно вводят свекловичный сахарсодержапнш порслирк

1440460

в количестве 25-40% к массе яблочно- тельно смешивают с яблочньпч пюре, го пюре, при этом перед введением в а уваривание смеси проводят до влаж- рецептурную смесь порошок предвари- ности 18,5-19,5%.

Изобретение относится к производству кондитерских изделий, а именно к производству карамели. Цель изобретения - ускорение процесса путем сокращения продолжительности уваривания, улучшение качества начинки и снижение её сахароемкости. В смеситель подают 110,55-138,19 кг яблочного пюре, 25-40% (13,16-21,06 кг) свекловичного сахаросодержащего рошка (ССП), все тщательно перемешивают и оставляют на 2 ч для набухания при комнатной температуре. Затем в емкость со смесью пюре и ССП загружают 176,68-181,42 кг сахара, 94,6кг патоки, перемешивают и направляют на уваривание в вакуум-аппарат периодического действия и уваривают в течение 25-40 мин. Далее увареннач масса направляется на темперирова;ше при 63 С, в процессе которого добавляется 6,7 кг молочной кислоты и 1,32 кг, яблочной эссенции. Начинка подается в начинконаполнитель. Использование предлагаемого способа позволяет ускорить процесс путем сокращения длительности уваривания на 8%, уменьшить дозировку сахара на 3-6%, улучшить качество начинки. 1 табл. S ш .с

Влажность начинки, % 16,1 16,4 18,5 19,0 19,5 21

Вязкость,

и С/м 380 383 386 390 395 407

Общий сахар, % 75,0 75,1 75,2 75,3 75,3 75,4

Кислотность в пересчете на яблочную, % 0,55 0,53 0,52 0,52 0,51 0,50