Способ получения пищевого ароматического экстракта Советский патент 1993 года по МПК C11B9/02 A23B7/10 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам из- в ечения ароматических веществ из растительного сырья, например корицы, гвоздики, перцев, лаврового листа.

Целью изобретения является повышение выхода и улучшение качества готового продукта..

Для достижения поставленной цели эк- с ракция проводилась высококонцентриро- водным раствором уксусной кислоты в условиях комнатных температур, так как органическая компонента ароматического комплекса более растворима в среде, содержащей большое количество органического растворителя, т. е. уксусной кислоты,

Экспериментальная работа по экстракции ароматических веществ из растительного сырья проводилась водными растворами уксусной кислоты различной концентрации при комнатной температуре. Количественные соотношения сухих ароматизаторов брались в соответствии с производственными рецептурами кбнсер- вирования плодо-овощной продукции. Настаивание проводилось.одностадийное в 0,5, 10, 20, 30, 40, 50, 60, 70, 80, 90, 99,5%- . ных растворах уксусной кислоты. Время на- стаиванйя 10 суток. Для проведения сопоставительного анализа параллельно проведена экстракция по известному способу (прототипу), т. е. с соблюдением высокотемпературных режимов в чистой воде. Анализ проводился по изменению оптической плотности, сухому остатку, органолеп- тически; исследованы экстракты перца душистого, корицы, гвоздики и их совместной композиции по рецептуре плодового консервирования. По данным результатов анализа настаивания в воднокислотных растворах можно отметить, что экстракты до концентрации кислоты в растворе 40 - 45% представляют собой полуколлоидные мутные растворы; максимумы по сухому остатку лежат в области концентрации кислоты 30, по оптической плотности в области 50 - 70%.

В табл. 1 приведен сопоставительный анализ данных по оптической плотности и сухому остатку экстрактов, полученных по известному и предлагаемому способам. За

(Л

С

00

о

СП

«t-b

СА

hO

птимальную концентрацию уксусной кисоты в экстрагировании нами принят интервал 50 - 70%, т. к. в этом интервале получается истинный раствор экстракта, что способствует его неограниченной сохранности..

Из таблицы следует, что по предлагаемому нами способу извлечение ароматического комплекса существенно превышает данные экстракции по известному способу, что позволяет снизить вложение импортных ароматизаторов; перца душистого на 40%, корицы на 24%, гвоздики на 12-%, композиционной смеси на 15% против норм. Если же сравнивать по оптической плотно- сти то экономия по нашему методу достигает еще больших размеров. .

. -.;... i

Отсюда возникает возможность большой экономии импортного сырья при использовании нашего способа. Здесь же можно отметить, что растворы вытяжек, приготовленные по известному способу, а также при настаивании в слабоуксусно-вод- ных растворах (до 40%), представляют собой мутно-коллоидные состояния, содержимое которых со временем (посуточно) осаждается (коагулирует) на стенки сосуда.

Пробное консервирование показало, что при уменьшении ароматизатора на 10 и 25% готовый продукт, полученный консервированием нашим консервантом, имеет те же вкусовые и органолептические характеристики, что и продукта, полученного по известному способу.

Здесь сразу же можно отметить и наше другое важное преимущество: экстрагирование в нашем способе осуществляется при комнатной температуре, т, е. без подогрева, что с одной стороны позволяет сберегать электроэнергию, а с другой - повышает качество экстракта, так как не изменяет природу термолабильных компонентов и не способствует улетучиванию .легкокипящих компонентов.

Способ осуществляют следующим образом: сырье, например, смесь перца, корицы, гвоздики, лаврового листа измельчают на вальцовом станке, загружают в экстрактор и экстрагируют 70% уксусной кислотой при комнатной температуре в течение 10

суток. После фильтрования получают готовый к употреблению продукт для маринования плодов, овощей, рыбы, грибов и т. д., а также для столового сервиса.

Пример. Одним килограммом 70%

уксусной кислоты экстрагируют измельченные сухие ароматизаторы: 0,045 кг корицы; 0,030 кг гвоздики; 0,030 кг перца душистого;

0,0226 кг перца горького и 0.061 кг лаврового листа; продолжительность экстракции 10

суток при комнатной температуре и атмосферном давлении с последующим фильтрованием. Содержание уксусной кислоты уже

в ароматизированной кислоте на 0,1 - 0,2% ниже первоначального (70%) за счет влаги,

содержащейся в ароматизаторах.

Таким образом, заявленный способ позволяет повысить степень экстрагирования сырья, т. е. способствует экономии остродефицитного импортного сырья, позволяет

проводить экстрагирование при комнатной температуре, что с одной стороны позволяет сберегать энергоресурсы, а с другой не изменяет химическую природу термолабильных компонентов, не способствует улетучиванию легкокипящих душистых компонентов и улучшает качество готового продукта, при этом полученный экстракт по заявленному способу неограниченно устойчив при хранении.

Формула из обретения

Способ получения пищевого ароматического экстракта, включающий водную экстракцию пряно-ароматического сырья, отделение жидкой фазы и ввод в нее уксусной кислоты, о т л и чающийся тем, что, с целью повышения выхода и. улучшения качества готового продукта, а также упрощения процесса, ввод уксусной кислоты осуществляют на стадии водной экстракции, уксусную кислоту берут в количестве, обеспечивающем ее концентрацию в водном растворе от 50 до 70%, экстракцию ведут при комнатной температуре или ниже ее, а сырье перед экстракцией измельчают.

Сопоставительный анализ данных по оптической плотности и сухому остатку экстрактов, полученных по известному и предлагаемому способу

Использование: эфирно-масличная и пищевая промышленность. Сущность изобретения: пряно-ароматическое сырье после измельчения экстрагируют 50 - 70%-водным раствором уксусной кислоты при комнатной температуре или ниже нее и отделяют жидкую фазу в качестве готового продукта. 1 табл.

Примечание: При комнатной температуре раствор мутный