СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "САЛАКА В МАРИНАДЕ С ОВОЩАМИ" Российский патент 2013 года по МПК A23L1/325 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства консервов "Салака в маринаде с овощами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, шинковку моркови и смешивание перечисленных компонентов, смешивание томатной пасты, питьевой воды, сахара и корицы, варку и добавление уксусной кислоты с получением маринада, резку, выдержку в солевом растворе, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле салаки, фасовку перца черного горького, перца душистого, гвоздики, лаврового листа, салаки, овощной смеси и маринада, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.428-430).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Салака в маринаде с овощами", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, шинковку моркови и смешивание перечисленных компонентов, смешивание томатной пасты, питьевой воды, сахара и корицы, варку и добавление уксусной кислоты с получением маринада, резку, выдержку в солевом растворе, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле салаки, фасовку перца черного горького, перца душистого, гвоздики, лаврового листа, салаки, овощной смеси и маринада, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в состав маринада дополнительно вводят подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а также предусмотренные рецептурой перец черный горький, перец душистый, гвоздику и лавровый лист, при этом компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

салака 1028,6 растительное масло 6,3 морковь 128,6-131,9 репчатый лук 114,3-115,8 пшеничная мука 7,1 подсолнечная мука 17,3 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 37,1 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 15,7 сахар 35,7 соль 9,3 перец черный горький 0,57 перец душистый 0,57 гвоздика 1,14 корица 2 лавровый лист 0,71 вода до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле.

Подготовленную морковь шинкуют.

Перечисленные компоненты смешивают в рецептурном соотношении.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания, а затем в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, питьевой водой, сахаром и молотыми перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей и лавровым листом. Полученную смесь варят в течение около 10 минут и добавляют уксусную кислоту с получением маринада.

Подготовленную салаку нарезают, выдерживают при температуре 10-15°C в течение 2-6 минут в 18-24%-ном растворе поваренной соли, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле.

Корюшку, овощную смесь и маринад расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 8-10 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Маринад продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, шинковку моркови и смешивание перечисленных компонентов, смешивание томатной пасты, питьевой воды, сахара и корицы, варку и добавление уксусной кислоты с получением маринада, резку, выдержку в солевом растворе, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле салаки, фасовку перца черного горького, перца душистого, гвоздики, лаврового листа, салаки, овощной смеси и маринада, герметизацию и стерилизацию. Новшество изобретения в том, что в состав маринада дополнительно вводят подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а также предусмотренные рецептурой перец черный горький, перец душистый, гвоздику и лавровый лист, при этом компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: салака 1028,6; растительное масло 6,3; морковь 128,6-131,9; репчатый лук 114,3-115,8; пшеничная мука 7,1; подсолнечная мука 17,3; томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ 37,1; уксусная кислота, в пересчете на 80%-ную концентрацию 15,7; сахар 35,7; соль 9,3; перец черный горький 0,57; перец душистый 0,57; гвоздика 1,14; корица 2; лавровый лист 0,71; вода до выхода целевого продукта 1000. Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов "Салака в маринаде с овощами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, шинковку моркови и смешивание перечисленных компонентов, смешивание томатной пасты, питьевой воды, сахара и корицы, варку и добавление уксусной кислоты с получением маринада, резку, выдержку в солевом растворе, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле салаки, фасовку перца черного горького, перца душистого, гвоздики, лаврового листа, салаки, овощной смеси и маринада, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в состав маринада дополнительно вводят подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а также предусмотренные рецептурой перец черный горький, перец душистый, гвоздику и лавровый лист, при этом компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
салака 1028,6 растительное масло 6,3 морковь 128,6-131,9 репчатый лук 114,3-115,8 пшеничная мука 7,1 подсолнечная мука 17,3 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 37,1 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 15,7 сахар 35,7 соль 9,3 перец черный горький 0,57 перец душистый 0,57 гвоздика 1,14 корица 2 лавровый лист 0,71 вода до выхода целевого продукта 1000