Способ хранения свежей рыбы Советский патент 1993 года по МПК A23B4/08 

Изобретение относится к охлаждающей жидкости для свежей рыбы.

Срок хранения свежей рыбы сравнительно невелик: приблизительно 3-4 дня, если она хранится при 0-4°С. Это создает большие проблемы при ее розничной про- дгже. Свежая рыба отличного качества - редкий и пользующийся большим спросом продукт. Альтернатива свежей рыбе, моро- жиная рыба, отличается по оргэнолептиче- скому качеству от свежей рыбы. Особенно нарушается консистенция. В процессе замораживания клетки разрушаются, и когда рыбу размораживают, талая вода (клеточная жидкость) высыхает.

Были предприняты попытки разработать способы увеличения срока хранения свежей рыбы. В качестве примера можно упомянуть погружение рыбы в ледяной рассол, хранение в регулируемой атмосфере (СЭ2) и стерилизация излучением. Следует пр изнать, что ни один из этих способов пока не является удовлетворительным. Поэтому

по-прежнему остается потребность в способе, который позволил бы увеличить срок хранения свежей рыбы. 8 соответствии с настоящим изобретением, обеспечивается охлаждающая жидкость, содержащая воду, по меньшей мере одну неорганическую соль, предпочтительно N.aCI, по меньшей мере один многоатомный спирт, предпочтительно глицерин, и аскорбиновую кислоту. В соответствии с дал: чейшей разработкой изобретения, компоненты присутствуют в следующих относительных количествах; Вода 8797 мае. %

Сгшрт 2,09,5 мае. %

Соль 0,51.5мзс.%

Аскорбиновая кислота 0,5 2,0 мае.% Согласно еще одному предпочтительному признаку изобретения охлаждающая жидкость имеет следующий состав: 95 мас.% воды, 1 мае. % NaCI, 3 мас.% глицерина и 1 мас.% аскорбиновой кислоты.

Охлаждающая жидкость, соответствующая изобретению, позволяет производить

со

с

со со Ч,

vj

с

|СЛ

i

Сл)

хлаждение до -1 -2°С без замораживания яса рыбы. Для использования охлажда 0- ей жидкости рыбу либо погружают в, либо прыскивают жидкостью. После такой обраотки рыба обволакивается слоем жидкости, который предотвращает обезвоживание и выораживание воды в процессе хранения рыбы при -1 -2°С.

Дополнительно охлаждение, которое становится возможным в результате применения охлаждающей жидкости, соответствующей изобретению, предотвращает аутолиз и размножение бактерий.

Добавление аскорбиновой кислоты не позволяет жиру стать прогорклым и, таким образом, также способствует увеличению срока хранения.

Обнаружено также, что рыба, опрысканная охлаждающей жидкостью, соответствующей изобретению, сохраняет свою природную окраску, в то время как рыба, обложенная льдом, становится гораздо светлей и бледней.

Так как при использовании соответствующей изобретению охлаждающей жидкости температура находится, на уровне ниже 0°С, лед не тает, но рыба no-прежнему окружена насыщенной водой атмосферой. Благодаря этому можно транспортировать меньше льда на единицу веса рыбы. Это дает возможность снизить транспортные расходы, особенно я случае воздушной перевозки.

Изобретение описывается более подробно, со ссылкой на проведенные эксперименты и чертежи, иллюстрирующие эти эксперименты.

В эксперименте 1 была предпринята попытка увеличить срок хранения рыбы путем опрыскивания ее охладителем и переохлаждения.

Охладитель предотвращал образование льда, обезвоживание и прогорклость, а переохлаждение предотвращало аутолиз и рост бактерий.

При переохлаждении температура рыбы опускается ниже нуля градусов Цельсия, но рыба не замораживается.

Треска и лосось были профессионально выпотрошены и промыты, и помещены в полистироловую коробку, где они были обложены сверху и снизу льдом. Полистироловая коробка была помещена в картонную коробку с подстилкой на дне.

Одна коробка хранилась приблизительно при 10°С; рыба находилась в тающем льде. Другая коробка была помещена в переохлаждающее средство.

Рыба хранилась в упаковке, аналогичной той, которая применяется при воздушной перевозке лосося и форели.

Были проведены следующие анализы/наблюдения:

Суммарное количество летучего азота Азот триметиламина

Суммарное число живых бактерий

Колиподобные бактерии температура рыбы Органолептическая оценка Качество рыбы, хранившейся при 0°С,

0 оставалось удовлетворительным в течение 5 дней.

Рыба, помещенная в переохлаждающее средство, показала удовлетворительное качество по прошествии 12 дней.

5 Благодаря переохлаждению, рыба сохраняла удовлетворительное качество в течение 12 дней, и ее нельзя было отличить от свежей рыбы. Химический и бактериологический анализы подтвердили это наблюде0 ние. Кроме того, было замечено, что рыба, опрысканная охладителем,.сохранила свою природную окраску, в то время как рыба, упакованная в лед, стала намного светлей/бледней,

5 Целью эксперимента 2 было определение срока хранения свежей трески в условиях переохлаждения (хранение при - 1,5°С). Для сравнения использовалась треска, хранившаяся в тающем льде (хранение при

0 0°С). Три трески были опрысканы охладителем и помещены в лед в переохлаждающем средстве, а еще три трески хранились в тающем льде.

Рыбы были пойманы 12.02.1987., а экс5 перимент -начался 13.02.1987. Рыбы были профессиональным образом выпотрошены и промыты и имели в начале эксперимента температуру-ИО°С.

Были применены стандартные методы

0 Директората рыбных промыслов для определения суммарного летучего азота (TVB- N), азота триметиламина (TMA-N), суммарного числа бактерий, колиподобных бактерий и органолептического качества.

5 Способ поясняется фиг.1-2.

На фиг.1 и 2 показано изменение количества азота триметиламина и развитие бактерий соответственно при 0°С и при - 1,5°С (кривые 2 и 3), Переохлаждение позволило

0 избежать как образования TMA-N, так и роста числа бактерий. Кривая I показывает изменение качества рыбы, помещенной в коробку со льдом, но не покрытой льдом сверху. Когда лед растаял, рыба испорти5 лась в течение нескольких часов. Температура в помещении, где хранилась рыба, составляла приблизительно 10°С.

Колиподобные бактерии ни в одном из образцов во время эксперимента обнаружены не были.

пу ба

Органолептическая оценка показала, чтЬ треска, хранившаяся в течение недели, имела удовлетворительное качество. Это от- нссилось и к рыбе, хранившейся при 0°С, и переохлажденной рыбе.

По прошествии 2 недель качество рыбы, хранившейся при 0°С, было оценено как приемлемое (небольшое изменение в запа- и вкусе), в то время как качество рыбы, хранившейся при -1.5°С, было признано удовлетворительным по органолептической OL енке. Ни один из образцов не соответст- всвал требованиям и содержанию TMA-N. Содержание TMA-N должно быть менее 3 Mij/100 г для свежих рыбных продуктов.

Раба, хранившаяся при 0°С, показала белее высокое содержание бактерий (З ЮООО бактерий/(г) по сравнению с рыбой, хранившейся при- 1,5°С(37000 бактерий/г) прсле 14 дней хранения.

Рыба при 0°С имела приемлемое бактериологическое качество (максимальная до- стимая величина составляет 1 миллион ктерий/r), в то время как рыба при -1,5°С имела хорошее бактериологическое качествося

Из этого следует, что треска, хрэнящая- при - 1.5°С, сохраняет удовлетворительнее качество в течение 11-12 дней, в то вр емя как рыба, хранящаяся при 0°С, имеет удовлетворительное качество в течение 6-9 дн ей. Переохлаждение трески позволяет продлить хранение ее в удовлетворительном состоянии на 2-3 дня, а также приводит к экономии труда и снижению веса, поскольку можно уменьшить количество используемого льда и не обкладывать рыбу льдом. сверху. Кроме того, устраняется проблема талой воды.

Формула изо бретени я

1.Способ хранения свежей рыбы путем погружения или орошения рыбы охлаждающей жидкостью, содержащей воду и неорганическую соль, охлаждения рыбы до температуры от - 1 до -2°С и выдерживания при этой температуре, отличающийся тем. что, с целью увеличения срока хране- ния рыбы, охлаждающая жидкость дополнительно содержит многоатомный спирт и аскорбиновую кислоту при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Вода87-97

Неорганическая соль0,5-1,5

Многоатомный спирт2.0-9.5

Аскорбиновая кислота0,5-2,0

2.Способ по п.1, о т л и ч а ю щи и с я тем, что в качестве неорганической соли используют хлорид натрия, а в качестве многоатомного спирта - глицерин при следующем соотношении компонентов, мас,%:

Вода95

Хлорид натрия1

Глицерин3

Аскорбиновая кислота1

Использование: в рыбной промышленности для хранения свежей рыбы. Сущность изобретения: для хранения свежей рыбы используют охлаждающую жидкость, содержащую следующие компоненты: воду, по меньшей мере, одну неорганическую соль, предпочтительно по меньшей мере один многоатомный спирт, предпочтительно глицерин и аскорбиновую кислоту. Благодаря использованию этой охлаждающей жидкости рыба может быть охлаждена до 1-2°С без замораживания мяса рыбы. Охлаждающая жидкость позволяет с ачительно увеличить срок хранения рыбы. 1 з.п. ф- лы, 2 ил.

12

6

3

тг

Фю.У

12

15

Фиг. 2

12

15