ГАЗИРОВАННЫЙ ПИЩЕВОЙ ЛЕД ДЛЯ НАСЫЩЕНИЯ УГЛЕКИСЛЫМ ГАЗОМ ПИТЬЕВОЙ ВОДЫ И НАПИТКОВ Российский патент 2024 года по МПК A23G9/00 F25C1/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищевых льдов, предназначенных для быстрого охлаждения и газирования углекислым газом питьевой воды и напитков в условиях предприятий общественного питания.

Известен пищевой освежающий лед, состоящий из талой предварительно дегазированной воды, жидких и твердых пищевых продуктов, замороженных под положительным давлением в контакте со средой, насыщенной кислородом, вплоть до момента образования льда (RU 2620646 С1).

Недостатком известного льда является низкая точность, безопасность и эффективность, поскольку смешивание нестерильной талой питьевой воды с нестерильными жидкими и твердыми пищевыми продуктами и последующее насыщение их кислородом без стерилизации допускает наличие в пищевом льде возбудителей инфекционных заболеваний и токсических веществ. Дело в том, что газ кислород окисляет пищевые продукты как в воде, так и во льду. Поэтому наличие газа кислорода в водной смеси до ее замерзания, а также во льду и в воде, которая появляется после таяния льда, сопровождается окислением пищевых продуктов, что снижает биологическую ценность, ухудшает органолептические свойства и ведет к появлению токсичных веществ [1, 2]. Поэтому известный лед, с одной стороны, может являться источником заражения такими инфекционными болезнями, как холера, брюшной тиф, паратифы, дизентерия, лептоспироз, туляремия, бруцеллез и сальмонеллез, а с другой стороны, может являться причиной ухудшения качества, повышения токсичности и уменьшения срока хранения продукта.

Следующим недостатком известного льда является то, что он представляет собой замороженную талую воду, которая может содержать в своем составе различные аллергены растительного и животного происхождения. Дело в том, что талая вода в весенний период может содержать в себе следы пыльцы, экстракты стеблей, листьев, корней, перезимовавших зерен, семян, плодов, а также следы мочи, кала, крови и других тканей животных и растений. Поэтому известный лед может стать причиной аллергической реакции у людей, особенно при предрасположенности к ней, в частности, при диатезе.

Кроме этого, известный пищевой лед, приготовленный из смеси талой питьевой воды с пищевыми ингредиентами, которая замораживается под положительным давлением в контакте со средой, насыщенной кислородом, вплоть до момента образования льда, без указания величины избыточного давления и уровня температуры в период газации жидкости под избыточным давлением, не имеет стабильно повторяющееся количество газа, содержащегося в жидкой и замороженной среде. Дело в том, что значение количества газа в воде, а также в жидких и твердых пищевых продуктах увеличивается по мере увеличения величины избыточного давления и, наоборот, уменьшается по мере повышения температуры. Поскольку известный лед не обеспечивает определенный диапазон значений избыточного давления и температуры воды в период ее газировании, вода перед замораживанием не имеет определенное и стабильно повторяющееся содержание газа, поэтому не может обеспечить определенное и повторяющееся в каждой серии содержание газа во льду после замораживания такой талой воды. В связи с этим известный пищевой лед не обеспечивает в питьевой воде и напитках определенное содержание газа после помещения льда в них.

Известен лед сладкий пищевой, содержащий органолептически неощутимые кристаллы льда, сок виноградный, яблочный, клубничный, апельсиновый или вишневый, экстракт виноградной кожицы, сахар-песок, стабилизатор, ароматизатор, краситель, кислоту лимонную и воду, при температуре в центре порции не выше минус 30°С (RU 2610710 С2).

Указанный сладкий лед не насыщен газом. Поэтому при помещение известного льда в питьевую воду или в напитки такой лед охлаждает их, но не увеличивает в них содержание газов. Иными словами, известный лед не обеспечивает газирование питьевой воды и напитков.

Известен пищевой лед, содержащий дополнительно диоксид углерода (СО₂) в быстрозамороженном объеме, в количестве, равном исходному, растворенному в примененной жидкости до ее замораживания (RU 2073378 С1 - заявка RU 94009200 А1).

Недостатком известного льда является низкая точность, безопасность и эффективность, поскольку лед готовится замораживанием нестерильной жидкости неопределенного состава и качества, что оставляет лед нестерильным и с непредсказуемой биологической активностью. В связи с этим известный лед может содержать возбудители инфекционных заболеваний, биологически активные вещества, включая психотропные и наркотические вещества и лекарственные средства. Поэтому известный пищевой лед может являться источником заражения инфекционными болезнями, наркомании и лекарственной зависимости.

Помимо этого, известный лед не обеспечивает исключение наличия в своем составе аллергенов растительного и животного происхождения. Поэтому известный лед противопоказан людям с аллергическими заболеваниями, в частности, с бронхиальной астмой.

Кроме этого, известный пищевой лед готовится из жидкости без учета содержания в ней газов, включая углекислый газ. Поэтому лед, получаемый замораживанием такой жидкости, не исключает биологическую, наркотическую и лекарственную активность, а также нестабильное качество, в том числе и нестабильное содержание газов. Поэтому известный лед не обеспечивает дополнение питьевой воды и напитков только углекислым газом после помещения в них льда.

Известен бактерицидный лед, представляющий собой замороженную электрохимически активированную воду, хранящийся в дробленном виде при температуре от минус 5 до минус 40°С (RU 2145405 С1).

Недостатком известного льда является низкая точность, безопасность и эффективность, поскольку известный пищевой лед готовится замораживанием воды без предварительного ее дегазирования. В связи с этим вода, из которой готовится лед, содержит все газы, содержащиеся в атмосферном воздухе, включая кислород. Поэтому лед, получаемый путем замораживания такой воды, также содержит в своем составе все атмосферные газы, включая газ кислород. В связи с этим известный лед имеет низкое качество. К тому же, газ кислород окисляет пищевые продукты, ухудшает их органолептические свойства и способствует накоплению токсических веществ.

Помимо этого, известный лед не предназначен для приема внутрь, поскольку предназначен для дезинфекции рыбы при ее хранении. Анализ описания изобретения приводит к заключению, что известный лед ошибочно назван бактерицидным, так как на самом деле он дезинфицирующий. А дезинфицирующие средства не предназначены для энтерального введения.

Кроме этого, известный лед готовится из воды без насыщения ее углекислым газом. Поэтому известный пищевой лед не обеспечивает газирование воды и напитков углекислым газом при помещении льда в них.

Задачей изобретения является повышение качества льда, насыщение льда диоксидом углерода и сохранение органолептических свойств при хранении.

Техническим результатом является повышение освежающего и жаждоутоляющего действия льда при исключении заражения возбудителями инфекционных заболеваний, наркотического, психотропного, пирогенного, аллергенного действия, а также ухудшения органолептических свойств, снижения биологической ценности продукта, уменьшения сроков хранения и накопления токсических продуктов окисления.

Сущность газированного пищевого льда, представляющего собой замороженную после дегазации пресную воду, хранящегося в дробленном виде при температуре от минус 5 до минус 40°С, заключается в том, что в качестве воды используют стерильную бидистиллированную воду, которую насыщают газом двуокиси углерода под избыточным давлением более 0,2 ATM при +8°С.

Использование стерильной бидистиллированной воды повышает эффективность, безопасность и точность, поскольку бидистиллированная вода является фармацевтическим продуктом и производится в полном соответствии с фармакопейными требованиями, предъявляемыми к качеству лекарств (в том числе воды). Поэтому бидистиллированная вода имеет стандартизированные свойства и показатели качества. В частности, фармакопейные требования, предъявляемые к качеству бидистиллированной воды, обеспечивают отсутствие у нее выраженных пирогенных и аллергенных свойств, так как бидистиллированная вода контролируется Отделами технического контроля (ОТК) фармацевтических предприятий и территориальными контрольно-аналитическими лабораториями (КАЛабораториями) на наличие пирогенного и гистаминоподобного действия.

Насыщение предварительно дегазированной бидистиллированной воды газом двуокиси углерода под избыточным давлением, превышающим 0,2 атм при +8°С, исключает наличие в воде газов атмосферного воздуха, включая газ кислород перед ее замораживанием, а затем и во льду, получаемом из дегазированной воды, а также обеспечивает насыщение их только углекислым газом. Отсутствие газа кислорода в заявленном пищевом льде исключает окисление пищевых продуктов в напитках, в которые помещается газированный лед, что исключает образование токсических веществ, преждевременное окисление биологически активных ингредиентов, входящих в состав напитков, сохраняет качество напитков, их безопасность, эффективность, а также органолептические свойства. В частности, отсутствие в заявленном пищевой льде газа кислорода исключает окисление ароматических веществ в окружающем воздухе после таяния льда и выделения из него газов, которые испаряются и выделяются в окружающую воздушную среду вместе с легко летучими ароматическими веществами из напитков, в которые помещается заявленный лед для их охлаждения и газирования.

Наличие углекислого газа при избыточном давлении более 0,2 ATM при 8°С в бидистиллированной воде является безопасным для общепринятых технологий производства газированных напитков и оптимальным для придания газированному льду освежающих свойств, поскольку стандартные слабо газированные напитки насыщаются углекислым газом именно при избыточном давлении 0,2 ATM при 8°С. В связи с этим даже при слабом газировании бидистиллированной воды, а именно - при насыщении ее углекислым газом при избыточном давлении, минимально превышающем 0,2 ATM при 8°С, замораживание воды позволяет получить газированный лед, способный при таянии превратиться в слабо газированную воду, а именно - в талую бидистиллированную воду, которая в первые секунды содержит исходное количество углекислого газа, которое будет слабо повышенным. Поэтому свежая талая бидистиллированная вода будет слабо газированной. В частности, именно в такую слабо газированную бидистиллированную воду превращается заявленный газированный пищевой лед после того, как он будет помещен в пустой стакан и растает в нем. В таких случаях (без смешивания газированного льда с питьевой водой или напитками) газированный пищевой лед может использоваться внутрь как талая слабо газированная бидистиллированная вода.

В случае насыщения воды углекислым газом при избыточном давлении более 0,2 ATM при 8°С, образуемый из нее (газированной воды) пищевой лед содержит тем больше углекислого газа, чем более высоким будет значение величины избыточного давления в процессе насыщения воды углекислым газом. При этом верхний предел значения этого давления будет определяться возможностями технологических линий, производящих газированные напитки. В частности, современные технологические возможности реальных предприятий пищевой промышленности, производящих шипучие вина типа шампанского и газированное мороженое, допускают максимальное газирование продукции при избыточном давлении до 4 ATM. Поэтому в настоящее время имеются реальные возможности насыщения стерильной бидистиллированной воды углекислым газом при избыточном давлении 4 ATM при 8°С. В таком случае газированный углекислым газом пищевой лед будет содержать очень большое количество углекислого газа. Это позволит применять меньшее количество газированного льда для охлаждения и газирования питьевой воды или напитка. При этом насыщение бидистиллированной воды при избыточном давлении 4 ATM при 8°С отвечает требованиям безопасности и исключает производство взрывоопасного продукта.

Добавление заявленного газированного пищевого льда в емкость с водой или напитком вызывает таяние льда, при котором начинает выделяться газ двуокиси углерода. Процесс выделения углекислого газа из газированного льда сопровождается разбрызгиванием мелких брызг и легким шипением. Прием кусочка льда внутрь независимо от смеси его с водой или напитком вызывает у потребителя чувство покалывания слизистых оболочек в полости рта, что рождает у него чувство свежести и утоления жажды наподобие приема обычного газированного напитка или газированной питьевой воды. Одновременно с выделением газа тающий газированный лед охлаждает напиток, употребление которого в охлажденном виде также повышает эффективности освежающего и жаждоутоляющего действия льда.

Изготовление льда из стерильной бидистиллированной воды исключает заразные свойства льда.

Следовательно, заявленный газированный пищевой лед производится из предварительно дегазированной и стерильной бидистиллированной воды, насыщенной газом двуокиси углерода под избыточным давлением более 0,2 ATM при +8°С.

Заявленный газированный пищевой лед обеспечивает охлаждение воды или напитков, в которые он помещается, утоление чувства жажды и ощущение чувства свежести у людей, принимающих напитки с таким льдом. Прием внутрь пищевого льда исключает инфекционное заражение и аллергические реакции.

Газированный пищевой лед может быть использован в учреждениях общественного питания для предложения их здоровым людям, а также для больных иммунодефицитными состояниями (например, больных СПИДом, лучевой болезнью и др.) и аллергическими заболеваниями (например, крапивница, вазомоторный ринит, бронхиальная астма и др.). Такой лед может быть помещен в емкость с питьевой водой или напитком, где он сначала плавает на поверхности жидкости, но тут же начинает быстро таять. Лед в процессе своего таяния забирает тепло из окружающей жидкости, поэтому охлаждает ее. Одновременно с этим эта жидкость смешивается с газированной талой бидистиллированной водой, которая разводит жидкость и параллельно обогащает ее углекислым газом. Поэтому эта жидкость не только охлаждается, но и газируется. Прием внутрь охлажденной и газированной жидкости оказывает освежающее и жаждоутоляющее действие без угрозы заражения инфекционным заболеванием.

Следовательно, заявленный газированный пищевой лед повышает эффективность, безопасность и точность за счет стерильности, отсутствия газа кислорода, биологически активных, аллергенных, наркотических, психотропных, лекарственных веществ, а также за счет насыщения газом двуокиси углерода при стандартизированном избыточном давлении, что повышает эффективность освежающего и жаждоутоляющего действия льда при исключении накопления продуктов окисления, заражения возбудителями инфекционного заболевания, наркотического, аллергического и психотропного действия, ухудшения органолептических свойств, снижения биологической ценности продукта, уменьшения сроков хранения и без повышения токсичности.

Таким образом, газированный пищевой лед, приготовленный из предварительно дегазированной стерильной бидистиллированной воды, насыщенной газом двуокиси углерода под избыточным давлением более 0,2 ATM при +8°C, обеспечивает повышение эффективности, безопасности и точности за счет стерильности, отсутствия газа кислорода, биологически активных, аллергенных, наркотических, психотропных, лекарственных веществ, а также за счет насыщения газом двуокиси углерода при стандартизированном избыточном давлении.

Литература

1. Матюнина А.В. Разработка технологии обогащенного печенья без глютена с применением принципов пищевой комбинаторики. Автореф. Дисс. к. тех. н. Москва. 2023. 22 с.

2. Общие сведения. Пищевые продукты в процессе получения, переработки и хранения подвергаются окислению кислородом воздуха. https://studopedia.ru/7_51526_obshchie-svedeniya.html. (Найдено в Интернете 23.04.2023).

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищевого льда для напитков. Газированный пищевой лед представляет собой замороженную воду. Причем используют стерильную предварительно дегазированную бидистиллированную воду. Указанную воду насыщают газом двуокиси углерода под избыточным давлением более 0,2 атм и до 4,0 атм при +8°С. Изобретение обеспечивает повышение освежающего и жаждоутоляющего действия льда при исключении заражения возбудителями инфекционных заболеваний и аллергической реакции, а также ухудшения органолептических свойств, снижения биологической ценности продукта, уменьшения сроков хранения и накопления токсических продуктов окисления.

Газированный пищевой лед, представляющий собой замороженную воду, отличающийся тем, что используют стерильную предварительно дегазированную бидистиллированную воду, которую насыщают газом двуокиси углерода под избыточным давлением более 0,2 атм и до 4,0 атм при +8°С.