3,5 и 4,3, сульфитацию сока и ферментацию ссжз дрожжами, отличающимся тем, что используют сок с содержанием сахара 80-230 г/л, а перед алкогольной ферментацией осветляют сок путем удаления веществ размером выше 1 мм, подвергают микрофильтрации на мембране с пористостью в диапазоне 0,2-0,45 мкм и разделению на две неравные части: из меньшей части готовят закваску дрожжей аэробным культивированием, а большую часть подвергают микрофильтроалкогольной ферментации при температуре 20-28°С. в атмосфере углекислого газа.
Вьшеуказанные пределы рН регулируются путем добавления одной или нескольких органических кислот, обычно применяемых в пищевой промышленности, или путем добавления сильно кислого фруктового сока, в частности, лимонного сока или сока грейпфрута. Микрофильтрация сока, особенно сока их сахарного тростника, на мембране с пористостью 0,2-0,45 мкм придает алкогольному напитку новые орга- нолептические свойства, тж. большая часть ароматических компонент, которые являются достаточно крупными, соединены с клеточными стенками тростника и не проходят в фильтрат. Составляющие фильтрата, в случав необходимости, затем трансформируются под воздействием дрожжей в компоненты, которые придают специфический вкус полученному напитку.
Кроме того, микрофильтрация с помощью мембраны пористостью 0,2 мкм устраняет из фильтрата все эндогенные бактерии и дрожжи,и делает таким образом растительный сок стерильным. Следовательно, пористость 0,2 мкм является предпочтительной по отношению к другому, большему размеру пор.
С другой стороны, использование мембраны с пористостью 0,45 мкм позволяет пройти некоторым микроорганизмам, в частности малым бактериям, ч фильтрат. Однако, деятельность этих немногочисленных организмов ингибируется кислым рН среды и присутствием серного ангидрида, поэтому присутствие малых бактерий не нарушает алгокольную ферментацию. В качестве дополнительных мер предотвращения развития бактерий возможно охлаждение большей части фильтрата до посев дрожжей. Тогда эта большая часть фильтрата подогревается непосредственно перед добавлением закваски. Такая добавка приводит к, резкому увеличению популяции се- лекционных дрожжей, которые поддерживают в заторможенном состоянии некоторые микроорганизмы, находящиеся
таким образом в очень небольшом количестве.
ЕСЛИ содержание ферментируемого сахара достаточно, то алкогольная ферментация может быть доведена до уровня 2-14% этанола в ограниченном замкнутом объеме. Содержание X ферментируемого сахара может привести к содержанию У% (по объему) алкоголя-в том случае, если дрожжи при
анаэробной ферментации имеют достаточ- . ное количество, витаминов и азотсодержащих веществ. Поэтому в случае необходимости перед ферментацией к соку добавляют биотин и соли аммония. Ферментацмя может быть остановлена между 2% (по объему) и У % (по объему) алкоголя путем удаления дрожжей или пастеризацией.
В целях предотвращения неконтролируемых потерь ароматических веществ
и/или неконтролируемого метаболизма дрожжей в процессеферментации, она проводится в замкнутой или закрытой емкости при регулируемой температуре фермента-, ции, предпочтительно, в диапазоне 2028°с:
Замкнутый сосуд позволяет сохранить, по крайней мере, часть углекислого газа., образовавшегося в растворе напитка, который становится таким образом игристым.
Когда растительный сок представляет собой сок, полученный выдавливанием сахарного тростника, и когда ферментация . проводится до своего естественного завершения, позволяет получить алкогольный напиток крепостью 10-11% типа белого вина при малом содержании безалкогольных веществ, который может быть.затем подвергнут дистилляции-ректификации для получения алкоголя крепостью 92-96% с содержанием безалкогольного вещества менее 40 г из гектолитр чистого спирта. Восстановлением этого спирта получаютчи- ° стый натуральный спирт сахарного тростника, который имеет новые и очсмь приятные
органолептичсские свойства с очень малым
содержанием безалкогольных веществ даже по отношению х легкому рому.
Пример. Производство вина из сахарного.тростника.
Предварительно вымытый и высушенный сахарный тростник, выдавливают с помощью одного комплекта роликов для . получения сока с плотностью 1075, содержащего 175 г ферментируемого сахара налитр и рН, равным 4,85. (Условно, отношение плотности сока к плотности чистой воды, принимается за 1000).
Отбирают 11 гл этого сока и его рН снижают до 4,21 путем добавления 275 г лимонной кислоты и 275 г виннокаменной кислоты.
Сок защищают от окисления и микробного воздействия перед осветлением, добавляя в него 55 -г сернистого ангидрида, Затем, сок центрифугируют посредством, центрифуги со скоростью 15 гл/ч для устранения веществ в суспензии с размером, превышающим 1мм; получившийся сок подвергают тангенциальной микрофильтрации нагминеральной мембране с пористостью 0,.2;мкм посредством прибора IMECA со скоростью по микрофильтрации 10 гл/час. - От фильтрата отбирают меньшую часть объем.ом 2 кг и засевают ее 40 г дрожжей saccharomyces cerevisiae, содержащими 4 fO дрожжей в см .-Когда закваска имеет концентрацию по дрожжам в диапазоне . дрожжей на см3 и когда популяция дрЬжжей находится в фазе роста, к большей части фильтрата объемом 9 гл добавляют .микрофильтрованный сок, законсервированный за это время в асептических условиях. Добавленный объем закваски . составляет 22% по объему от Оольш-ей части микрофильтрованногр сока.
(Вместо этих 22% закваски, добавляемой к большей части, может быть использовано любое значение между 10 и 25%). Затем, добавляют 275 г фосфата аммония.
В термостатируемой емкости проводят ферментацию таким образом, чтобы температура среды оставалась в диапазоне 20- 28°С до истощения ферментируемых Сахаров. Таким образом алкогольная ферментация проводится до своего- естественного завершения.
Замкнутая негерметическая емкость позволяет поддерживать на поверхности .сусла атмосферу С02.
По анализу Сахаров определяют, что ферментация не может продолжаться. Тогда добавляют приблизительно 88 г сернистого ангидрида для стабилизации этого алкогольного напитка от риска окисления и бактериологических изменений.
Анализ этого продукта дал следующие результаты:
-рН 3,57.
- Содержание алкоголя 11,6% по объему. .
- Отсутствие молочной кислоты.
- Эквивалент летучих кислот 0,27 г/л
H2S04.
П р и м е р 2. Производство алкогольного напитка на основе сока сахарного тростника и сока зеленого лимона.
Сок, полученный выдавливанием из сахарного тростника, идентичен соку по примеру 1 (т.е. плотность 1075, рН 4,85 и
содержит 175 г ферментируемых сахароз на 1л); его окисляют до рН 4,3 путем добавления сока зеленого лимона в количестве 0,5 л на гектолитр сока сахарного тростника. 5 Получившийся сок подвергают точно такому же процессу, как и в примере 1.
Анализ получившегося продукта дал следующие результаты:
- рН 3,39. 0 - Содержание алкоголя 11 % по объему.
- Отсутствие молочной кислоты.
- Эквивалент летучих кислот 0,18 г/л
H2S04.
П..Р и м е р 3, Производство алкогольного
5 напитка на основе сока сахарного тростника и грейпфрута.
Предварительно вымытый и высушенный сахарный тростник выдавливают с помощью одного комплекта роликов для
0 сока с плотностью 1075, содержащего 175 г ферментируемых Сахаров на литр и рН, равное 4,85. Этот сок подкисляют лимонной кислотой (25 r/гл сока) и вмннокз- межчой кислотой (25 г/гл сока) до рН 4,21,
5 Затем, добавляют 5% свожеотжатого сока целого грейпфрута (объемный процент по отношению к объему сока сахарного тростника). Эта добавка снижает рИ до 3,85. Добавляют сернистый ангидрид в количестве 5
0 г/гл сока. Получившийся сок осветляют и микрофильтруют на фильтре,с пористостью 2 мкм. Микрофильтрованный сок разделяют на меньшую и большую части. Меньшую часть используют для приготовления заква5 ски с использованием saccharomyces cerevisiae. При достижении концентрации дрожжей 5;10 на 1 см закваску добавляют к большей части и ферментацию проводят в закрытом чане до истощения ферментируе0 мых Сахаров, Анализ полученного продукта после останова ферментации дает следующие результаты:
- рН 3,33.
- Содержание алкоголя 10,8% по объему. 5- Эквивалент летучих кислот 0,18 г/л
H2S04.
Этот напиток стабилизируют 8 г сернистого ангидрида на гектолитр.
Он имеет типичные органолепгическис 0 признаки:.
аромат грейпфрута и некоторую горечь во рту,
П р и м е р 4. Приготовление алкогольных напитков на основе сока дыни. 5 Очищенные дыни выдавливают для получения 12 литров сока,
Этот сок имеет следующий состав:
Фруктоза 15 г/л, глюкоза 11 г/л, сахароза 57 г/л (всего 83 г ферментируемых са- харов).
Этот сок подкисляют 1,5 г/л лимонной кислоты и 1,5 г/л виннокаменной кислоты. При этом рН 4,3. Перед осветлением на сите 0,3 мм добавляют 50 мг/л сернистого ангидрида. Получившийся осветленный сок фильтруют на мембране 0,2 мкм. Микрофильтрованный сок в качестве дополнительной меры предосторожности замораживают при -4°С, за исключением 3 л, которые используют для .приготовления закваски. К этим трем литрам добавляют 600 мг сухих дрожжей Saccharomyces cerevislae. На следующий день популяции дрожжей достигает фазы роста и насчитывает 108 дрожжей на 1 см3. Тогда закваску добавляют к большей части (9 л) размороженного и подогретого до 20°С сока и все ферментируют при 20°С в течение двух дней в атмосфере углекислого газа. Для этой фер-, ментации используют стеклянный резервуар 15 литров, снабженный барботером с тем, чтобы сохранить атмосферу С02 над соком.
После достижения соком плотности 1010 от него отбирают фракцию А в 4 л, которую немедленно пастеризуют с целью остановки алкогольной ферментации. Оставшийся сок, т.е. фракция В, оканчивает ферментацию до своего естественного предела. Затем туда добавляют 80 мг/л СОг.
Полученные «таким образом продукты имеют следующие составы:
Фракция А. Не полностью ферментированный напиток.
,10..
- Содержание алкоголя 2,8% по объему.
- Ферментируемые сахара 38 г/л.
- Эквивалент летучих кислот 0,15 г/л H2S04.
Фракция В. Полностью ферментированный напиток
-рН 4,02.
- Содержание алкоголя 5,0% по объему,
- Ферментируемые сахара менее 1 г/л.
- Эквивалент летучих кислот до 0,20 г/л H2SCM.
Формула изобретения
1. Способ получения алкогольного напитка на основе растительного сока, содержащего ферментируемый сахар,
предусматривающий извлечение сока выдавливанием, регулирование его рН между 3,5-4,3, сульфитацию сока, введение в него закваски селекционных дрожжей и алкогольную ферментацию при 20-28°С до ее
окончания или получения ферментированного сока желаемой крепости, отличаю- щ и и с я тем, что, с целью повышения органолептическйх свойств готового продукта, используют сок с содержанием сахара 80-230 г/л; перед алкогольной ферментацией сок осветляют путем удаления веществ размером выше 1 мм, подвергают микрофильтрации через мембрану пористостью 0,2-0,45 мкм и разделяют его
на две неравные части, меньшую из которых используют для получения закваски селекционных дрожжей путем их аэробного культивирования, а большую часть подвергают алкогольной ферментации в атмосфере диоксида углерода.
2. Способ по п. 1,отличающийся тем, что из селекционных дрожжей используют Saccharomyces cerevisiae.
3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что введение в большую часть сока осуществляют тогда, когда концентрация в ней дрожжей составляет 107-10 дрожжей в 1 см , а популяция их находится в фазе роста.
4. Способ по п. 1,отличающийся тем, что вводят закваску в количестве ID- 25% от объема большей части сока.
5. Способ по п. 1,-отличаю щи и с я тем.х что алкогольную ферментацию проводят до крепости 2-14% по объему. б. Способ поп. 1,отличающийся тем, что ферментацию прекращают при получении сока желаемой крепости путем удаления из сока дрожжей.
7. Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и и с я тем, что ферментированный сок подвергают дистилляции-ректификации до получения дистиллята крепостью 94-96% по объему.
8. Способ по пп. 1 и 7, о т л и ч а ю- щийся TgMi что дистиллят разводят водой.
Использование: в винодельческой промышленности. Сущность изобретения: способ заключается в том, что берут растительный сок, полученный выдавливанием по крайней мере из одного растения таким образом, чтобы содержание ферментируемых Сахаров растительного сока находилось в диапазоне 80-230 г/л; его рН Изобретение относится к способу получения алкогольных напитков из растительного сока по крайней мере из одного растения. „ Целью изобретения является разработка способа получения алкогольного напитка на основе растительного сока, богатого сахаром, который придавал бы напитку улучшенные органолептические свойства за счет снижения содержания тяжелых ароматических компонентов. Под растительным соком следует понимать сок. получаемый от регулируют между 3,5-4,3 перед сульфитацией и последующим осветлением путем устранения любых веществ в суспензии размером выше 1 мм. Этот осветленный сок подвергают микрофильтрации через мембрану с пористостью в диапазоне 0,2-0,45 мкм и его разделяют на две части: большую часть и меньшую часть. Меньшую часть преобразуют в закваску с помощью аэробной культуры селекционных дрожжей Saccharomyces cerebislae до концентрации в ней 107-108 дрожжей в 1 см3 и нумерации их в фазе роста, к этой закваске в количестве 10-25% добавляют большую часть микро- фильтрованного сока и проводят алкогольную ферментацию в диапазоне температур 20-28 С в атмосфере углекислого газа до крепости 2-14% по объему или же ферментацию прекращают при получении напитка желаемой крепости путем удаления из сока дрожжей. Ферментированный сок подвергают дистилляции - ректификации до получения дистиллята крепостью 94-96% по объему, дистиллят разводят водой. 7 з.п. ф-лы. одного растения, как например сахарного тростника, или сок, получаемый из совокупности нескольких растений, например сахарного тростника и грейпфрута, сахарного тростника и ананаса, винограда и одного или нескольких овощей и т.д. Поставленная цель достигается предлагаемым способом получения алкогольных напитков на основе растительного сока, содержащего ферментируемый сахар, предусматривающий извлечение сока выдавливанием, регулирование рН между Ё 00 OJ :оо со ю VJ со
| Заявка | |||
| ЗАМКНУТЫЙ СТРОП С САМОЗАТЯГИВАЮЩЕЙСЯ ПЕТЛЕЙ | 1992 |
|
RU2085469C1 |
| Способ гальванического снятия позолоты с серебряных изделий без заметного изменения их формы | 1923 |
|
SU12A1 |
| Устройство для видения на расстоянии | 1915 |
|
SU1982A1 |
