Композиция для получения мороженого Советский патент 1993 года по МПК A23G9/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, о частности к производству мороженого.

В зависимости от состава мороженое подразделяется на основные и любительские виды.

В группу любительских видов входят Специальные разновидности мороженого, которые по сырьевому набору и химическому составу могут отличаться от основных видов.

Разновидность мороженого обеспечивается добавлением разного количества сахаристых веществ, яичных продуктов, стабилизаторов, вкусовых, ароматических и красящих веществ и др.

Известны виды мороженого под названием Шоколадное.

Шоколадное мороженое приготовляют на молочной основе с внесением 2% какао- порошка или 6% шоколада, приготовленного из тертых какао-бобов.

Какао-порошок вводят в смесь двумя способами: вместе с остальными сухими продуктами, что способствует лучшему распределению какао в смеси; какао-порошок и сахарный песок в количествах, предусмотренных рецептурой, тщательно смешивают, добавляют готовую смесь для мороженого (1:2) tj пастеризуют при температуре 90- 95°С в течение 30 мин, охлаждают и вводят в смесь перед фризерованием.

Этот способ применяют при изготовлении небольших количеств шоколадного мороженого. (Технологическая инструкция по производству мороженого, М,. Пищевая промышленность, 1969).

Данная рецептура принята за прототип.

Согласно прототипа, мороженое имеет следующий состав, г: какао-порошок (для контрольного опыта) 35; молоко цельнбе 700; масло сливочное 4,4; молоко сгущенное 100.0; молоко сухое, обезжиренное 3; сахар 131; агароид 3; вода питьевая 23,6.

Недостатками прототипа являются следующие.

1. Использование дефицитного какао- порошка или шоколада из какао-бобов в ко- личествах 2-6% от общего веса мороженого;

2. Какао-порошок или шоколад обеспечивают специфичный вкус: сладко-пресный, слащавый монотонный. Добавлением специальных ароматизаторов и вкусовых добавок (ванилин, орехи, цукаты и др.) улучшается общий вкус мороженого, но не изменяется специфический вкус какао,

3. Используемые дозы какао-порошка недостаточно окрашивают массу мороженого.

Целью изобретения является улучшение органолептических показателей мороженого и снижение аллергенных свойств.

Цель достигается тем, что композиция для получения мороженого дополнительно содержит порошок какавеллы в соотношении какао-порошок:порошок какавеллы 10:90 при следующих соотношениях компонентов, мае. %:

0 Молоко цельное65,0-71,5 Какао-порошок и порошок какавеллы 2,0-7,0 МолокЪ сгущенное 10,0 Масло сливочное 4,4 5 Молоко сухое 0,3 Сахар 13,1 , Агароид 0,3

ВодаОстальное. . Предлагаемое изобретенийосущебтв- 0 ляютследую 1цим-о5бэ оад..;;7-- ;,:

В массу; состоящую из мой ока, сахара,; желатина и ванилина, вводятся 50 г смеси, состоящей из 90% порошка какаЁеллы и 10% какао-порошка, смешанных до добав- 5 ления к общему составу.

Смесь молока, сахара и смеси какавеллы пастеризуют при 75°С в течение рО мин, в ходе подогрева добавляют раствор желатина. После пастеризации вводят ванилин, 0 охлаждают и фризеруют. Массу выдерживают в камере закаливания.

Полученное мороженое отличается приятным .цветом, пикантным, горьковатым вкусом шоколада и увеличенным содержа- 5 нием клетчатки.

Какао-бобы - это семена плодов дерева какао (Theobroma cacao L). Какао-бобы состоят из ядра и шелухи - какавеллы.

Состав товарных бобов, %: ядро 85- 0 89,3, какавеллы - 9-14,5, при этом содержание какавеллы зависит от сорта бобов.

Какавелла имеет цвет и вкус какао-ядра,

однако ее вкус и количество растворимых в

воде веществ составляет не более 10% ор5 ганолептических свойств какао-порошка,

полученного из какао-ядра.

В небольшом количестве.порошок какавеллы используется в нач инках для дешевых шоколадных конфет, однако он не нашел 0 применения в качестве заменителя какао- порошка в пищевой промышленности, в том числе в молочной промышленности, так как вкус чистой какавеллы слаб и невыразителен.

5 Вместе с тем, какавелла в основном состоит из клетчатки, калорийность порошка - небольшая, а вкус - горьковатый.

Добавлением какао-порошка к порошку какавеллы в мороженое получается тройной положительный эффект:

фу

ву

1. Улучшается акус, в том числе специшский вкус какао. Оба порошка, дейстсинергично. снижают пресный вкус

мо зоженого с добавкой какао.

2. Снижается расход какао с 2-6% (контру РЛ6) до 0,2-0,7%.

3. Снижается калорийность мороженого

А. Увеличивается количество (до 1,3% от об цей массы) клетчатки, которая положительно влияет на желудочно-кишечный тр кт, снижается возможность вызывать аллергию у людей, чувствительных к шоколаду.

Пример 1. Мороженое Шоколадно

но це сп но 23

Состав, г: какао-порошок (для контроль- о опыта) или смесь какавеллы 20; молоко ьное 715; масло сливочное 4,4; молоко щенное 100, молоко сухое, обезжирен- 3; сахар 131; агароид 3; вода питьевая

Смешивают порошок какавеллы с ка- кас -порошком в соотношениях 90:10 и 20 г данной смеси добавляют к молоку.

Смесь компонентов пастеризуют 25-30 мин при температуре 75°С. По окончании па теризации смесь фильтруют, гомогенизи

уют и охлаждают до + 4 ± 2 С.

Вкус контрольной партии - сладковаты: i. со специфическим привкусом какао-на

35

ка.

Вкус опытной партии - с горьковатым нком, напоминающим вкус шоколада очного. Пример 2. МорЪженое Шоколадп

Состав, г: какао-порошок (для контроль- опыта) или смесь какавеллы 35; молоко ьное 700; масло сливочное 4,4; молоко 40

ват

сгущенное 100; молоко сухое, обезжирен- 3; сахар 131, атароид Згвода питьевая

э.

но 23,

Смешивают порошок какавеллы с ка- кас -порошком в соотношениях 90:10 и 35 г данной смеси добавляют к молоку.

Смесь пастеризуют 25-30 мин при температуре 75°С. По окончании пастеризации CMI сь фильтруют, гомогенизируют и охлаждают до+4 ±2°С.

Вкус контрольной партии - приятно слгдковатый со специфическим привкусом ка ао-порошка.

Вкус опытной партии - слегка горькохарактерный шоколаду типа Люкс

0

0

5

5

0

5

0

5

0

ПримерЗ. Мороженое Шоколадное.

Состав, г: какао-порошок 70 (для опытной партии 60 г шоколада, согласно прототипу); молоко цельное 650, масло сливочное 4,4, молоко сгущенное 100,0. молоко сухое, обезжиренное 3; сахар 131,, агароид 3, вода питьевая 38,6.

Смешивают порошок какавеллы с какао-порошком в соотношениях 90:10 и 70 г данной смеси добавляют к молоку.

Смесь пастеризуют 25-30 мин при температуре 75°С. По окончании пастеризации смесь фильтруют, гомогенизируют и охлаждают до +4 ± 2°С.

Вкус контрольной партии - приятно сладковатый со специфическим привкусом молочного шоколада.

Вкус опытной партии - горьковатый, характерный горькому шоколаду Гвардейское.

П р и м е р 4. Мороженое Шоколадное.

Мороженое готовится как по примеру 2. Какао-порошок для опытной партии заменя- . ется 35 г смеси грубого помола какавеллы с какао-порошком (90:10).

Вкус контрольной партии - приятно сладковатый хо специфическим привкусом какао-порошка; масса гомогенная, скользкая.

Вкус опытной партии - слегка горьковат, характерный шоколаду типа масса - негомогенная, более выразительная, чем с добавленной вафельной крошкой, которая при оттаивании массы размягчается.

Полученное мороженое отличается особо пикантным вкусом, приятным цветом какао и содержит только 10% от теоретического количества какао-порошка.

На 1 т мороженого экономический эффект составляет от (20 7) - (18 0.13 + + 2 7) 124.66 руб. до (50 -7) - (63 0,13 + 7-7) 292,81 руб.

Полученная масса Содержит увеличенное количество клетчатки, а энергоемкость снижается на 305 ккал на 100 г добавляемого продукта.

(56) 1. Технологическая инструкция по производству мороженого. М., ВО Агропромйз- дат, 1988, с. 37.

2. Олиев ЮА и Зубова Н.В. Производство мороженого. М.: Пищпром, 1977, с. 172-174.

Формула изобретения

КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ МОРОЖЕНОГО, содержащая цельное молоко, сливочное масло, сгущенное молоко, сухое молоко, сахар, какао-порошок, агароид и воду, отличающаяся тем. что, с целью улучшения органолептических показателей мороженого, снижения аллергенных свойств, она дополнительно содержит порошок ка- карвеллы в соотношении какао-порошок:

порошок какаовеллы Ш : $0 при следующих соотношениях компонентов, мэс.%: Цельное молоко65,0 71,5 Какао-порошок и порошок ка- каовеллы 20-70 Сгущенное молоко Ю.О Сливочное масло 4,4 Сухое молоко 03 Сахар jo Агароид 03

Вод Остальное

Использование: в пищевой промышленности. Сущность изобретения: готовят композицию, содержащую компоненты, мас.%: молоко цельное 65,0 - 715; какао-порошок и порошок какавеллы 2,0 - 7.0; молоко сгущенное 10Д масло сливочное 4,4; молоко сухое ОД сахар 13,1; агэроид 0,3; вода остальное