ПАТГЛГКО- ..," тс;:::.:;га.ля l'ni:n •[:ат(>&>&:л Советский патент 1966 года по МПК A23C19/16 

Известен способ обработки сыра в процессе его созревания, согласно которому на его поверхность наносят вещество, образующее защитную пленку, например вазелиновое маслО, водную вытяжку хрена, аскорбиновую кислоту.

Предложено в качестве веществ, образующих защитную пленку, использовать молочный гидролизат, полученный из скващенного бактериальной закваской обезжиренного молока, в который добавляют пепсин. Следует наносить этот гидролизат на поверхность сыра, имеющего 10-12-суточный возраст, причем целесообразно сам процесс осуществлять многократно, выдерживая сыр после каждого нанесения гидролизата в течение 6-7 дней.

Это отличие обеспечивает более надежное предохранение поверхности сыра от плесневения и ослизнения и повыщение таким путем его вкусовых свойств.

Приготовляют гидролизат следующим образом.

Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 90-95° С с выдержкой в течение 40 мин, после чего, охладив молоко до 35° С, в него вносят бактериальные закваски (в %):

бактериум хельветикум 1,25;

Затем закващенное молоко выдерживают при 40° С в течение 2 час до достижения им кислотности, равной 30° Т, и добавляют раствор пепсина (8-10 г пепсина на 100 кг молОка), вымешивая его при этом не более 1 мин. Спустя 14 час после внесения пепсина всю массу гидролизата тщательно перемешивают и проводят первое раскисление чистым углекислым натрием. В это время кислотность его

должна быть 250-270°Т.

Углекислый натрий добавляют в сухом виде из расчета 300 г на 100 кг гидролизата. Через 3 час после первого раскисления вносят 8- 0 г пепсина на 100 кг и повышают температуру до 38-40° С. Спустя 8 час после первого раскисления, когда кислотность гидролизата достигнет 270° Т, проводят второе раскисление. Через 16 час после второго раскисления и достижения гидролизатом кислотности, равной

250-260° Т, нроводят третье раскисление.

Через 8 час после третьего раскисления, когда кислотность гидролизата достигнет 250- 255° Т, проводят четвертое раскисление. Спустя 6 час после четвертого раскисления гидролизат считается готовым. Конечная кислотность его 240-260° Т.

Процесс нанесения осуществляют многократно. Спустя б-7 дней носле нанесения еще раз обрабатывают поверхность сыра гидролязатом. После 3-4-разового покрытия головок сыра на них образуется равномерная прочная тонкая защитная пленка. На второй день после каждой обработки сыр переворачивают.

Перед парафинированием головки сыр моют, при этом пленка легко удаляется, а затем сушат.

Образование пленки на поверхности сыра способствует улучшению его качества.

Предмет изобретения

1. Способ обработки сыра в процессе его созревания путем -нанесения защитной пленки

на его поверхность, отличающийся тем, что, с целью, более надежно-го предохранения поверхности сыра от плесневения и ослизнеяия и повышения таким путем его вкусовых свойств, в качестве вещества, образующего защитную пленку, используют молочный гидролязат, полученный из сквашенного бактериальной, закваской обезжиренного молока, с последующим добавлением в него пепсина.

2.Способ по п. 1, отличающийся те№, что гидролизат наносят на поверхность сыра, имеющего возраст 10-12 суток.

3.Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что нанесение гидролизата на поверхность сыра осуществляют многократно, например трижды, выдерживая сыр после каждого нанесения в течение около 6-7 дней.