СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА Российский патент 2024 года по МПК A23C19/32 A23C19/06 A23C19/14 

Область техники

Данное изобретение относится к молокоперерабатывающей промышленности и может быть использовано при приготовлении сыра.

Уровень техники

Известен способ производства сыра (см. патент RU2266010 от 13.01.2004), в котором для получения сыра используют бактериальную закваску мезофильных молочнокислых бактерий в количестве 1,0-1,2% и мезофильных молочнокислых палочек вида L.plantarum 0,1-0,2%. В пастеризованное нормализованное молоко вносят хлористый кальций и сычужный фермент. Температура свертывания 33±1°С, затем проводят постановку зерна, во время которой удаляют 40-60% сыворотки от количества перерабатываемой смеси и вносят пастеризованную при температуре 85°С и охлажденную до температуры 48°С воду. Далее проводят второе нагревание, в конце которого осуществляют частичную посолку сырного зерна, формование, прессование, посолку и созревание. Изобретение позволяет улучшить качество продукта, потребительские свойства и сократить срок созревания сыра.

Известен способ приготовления сыра (см. патент RU2195832 от 10.01.2003), заключающийся в том, что в подготовленное к свертыванию молоко вносят молочнокислую закваску, масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавление в растворитель перед третьим смешиванием 5-10% к массе фосфолипидов раствора смеси лимонной и янтарной кислот в обводненном ацетоне, взятого в количестве 1,0-2,5% к массе фосфолипидов, при соотношении кислот в смеси (1:1)-(3:1), разделение фаз на раствор нейтральных липидов в растворителе и масложировой фосфолипидный продукт, который вводят в количестве 0,1-1,0% к массе молока, и сычужный фермент. Масложировой фосфолипидный продукт вводят при температуре 30-35oС при перемешивании в течение 5-10 мин. Затем происходит свертывание молока и получение сгустка. После чего сгусток обрабатывают, формируют, прессуют, солят и оставляют для созревания. Данное изобретение позволяет получить сыр с повышенной влагоудерживающей способностью и улучшенными структурно-механическими свойствами, а также улучшить сохраняемость сыра и повысить его пищевую ценность.

Наиболее близким по своей сущности, прототипом, является способ производства твердого сыра (см. патент RU 2766686 от 27.01.2021), который включает в себя пастеризацию молока, охлаждение, внесение хлористого кальция, биологическую обработку молока ацидофильной закваской неслизистых рас, внесение мезофильной бактериальной закваски, молокосвертывающего фермента, образование сычужного сгустка, разрезку сгустка и постановку сырного зерна, удаление сыворотки, второе нагревание, самопрессование, прессование, посолку и созревание, при этом ацидофильную закваску вносят при температуре 37-39°C, и смесь оставляют 30-40 минут до нарастания кислотности на 0,5-0,7 ед.рН, мезофильную бактериальную сырную закваску вносят при температуре 30-32°C в виде активизированных бактериального/ бактериальных концентрата/ концентратов, второе нагревание сырного зерна проводят до температуры 38-40°C, удаляют в два приема 94-96 % сыворотки, добавляют лизоцим в количестве 1,5-2,0 мг на 1 кг сырного зерна, после самопрессования формы с сыром прогревают при 40-45°С в течение 1,0-1,5 часа, прессование проводят в течение 1,8-2 часов, а созревание в два этапа. Изобретение позволяет получить сыр с повышенным сроком хранения, который является функциональным пищевым продуктом и обладает претенциозностью свойств метабиотического продукта.

К существенным отличиям заявляемого способа производства сыра от прототипа относятся более длительный срок хранения за счет многослойного латексного покрытия и более высокая плотность готового продукта за счет длительного периода созревания сыра (в прототипе 30 суток, в заявляемом способе не менее 45 суток).

Раскрытие изобретения

Техническим результатом изобретения является расширение арсенала технических средств определенного назначения.

Для достижения технического результата способ производства сыра включает пастеризацию смеси из молока цельного и молока обезжиренного, охлаждение, внесение хлористого кальция, лизоцима, смеси заквасочных культур и ферментного препарата животного происхождения, образование сгустка, разрезку сгустка и постановку зерна, удаление сыворотки, раскисление водой, второе нагревание, посолку, самопрессование, прессование, посолку полученного сыра в бассейне и созревание, отличающийся тем, что пастеризацию проводят при температуре 72°С и для этого берут смесь молока цельного и молока обезжиренного конечной жирностью 3,2 %, при этом требуемая эталонная жирность молочной смеси достигается добавлением обезжиренного молока, охлаждение смеси проводят до 32°С, для образования сгустка в пастеризованную смесь вносят хлористый кальций, лизоцим, смесь заквасочных культур и ферментный препарат животного происхождения в следующем количестве:

Смесь 1000 кг Хлористый кальций 0,4 кг Лизоцим 0,1 кг Смесь заквасочных культур 100u (ед. активности) Ферментный препарат животного происхождения 0,15 кг

при этом свертывание смеси проводят в течение 40 минут, полученный после свертывания сгусток разрезают в течение 15 минут при скорости 2-4 об/минуту, постановку зерна проводят в течение 15 минут при скорости 6-8 об/минуту до получения сырного зерна кубиками размером до 7-8 мм, удаляют 30 % сыворотки, раскисление водой проводят до кислотности 10°Т, второе нагревание сырного зерна проводят до температуры 42°C, после которого проводят обсушку сырного зерна в течение 40 минут в сыроизготовителе при скорости 10-12 об/минуту, посолку сырного зерна осуществляют путем введения соли в количестве 3 кг на 1000 кг смеси, самопресование проводят в течение 40 минут, прессование проводят в пять этапов под давлением 0,8-1 бар с разным временем выдерживания, сначала 10 минут, затем 15 минут, потом три раза по 30 минут, при этом после каждого этапа прессования сыр переворачивают, посолку сыра проводят в бассейне в течение 24 часов, после чего проводят обсушку сыра в течение 48 часов при температуре 12°С и влажности воздуха 90%, созревание сыра проводят в течение не менее 45 суток с переворачиванием сыра каждые 4 суток. После созревания сыра его покрывают несколькими слоями латекса. Сначала наносят 3 слоя бесцветного латекса, затем 3 слоя цветного.

Осуществление изобретения

В данном разделе описания будет приведен наиболее предпочтительный вариант осуществления изобретения, который тем не менее, не ограничивает другие возможные варианты осуществления явным образом следующие из материалов заявки и понятные специалисту.

Процесс производства сыра делится на следующие основные этапы:

- Пастеризация

- Образование сгустка

- Разрезание сгустка

- Постановка зерна

- Прессовка

- Посолка

- Созревание

- Упаковка и хранение.

Сыр получают следующим образом. Берут смесь молока цельного и молока обезжиренного конечной жирностью 3,2%, которую достигают путем добавления обезжиренного молока в цельное, и пастеризуют при температуре 72°C в течение 30 секунд. Затем смесь охлаждают до 32°C, вносят раствор хлористого кальция в количестве 0,4 кг на 1000 кг смеси, лизоцим в количестве 0,1кг к на 1000 кг смеси, смесь заквасочных культур, например, Z502 компании CSK Нидерланды, в количестве 100 u (единиц активности) на 1000 кг, ферментный препарат животного происхождения, например, «жидкий сычужный фермент Ceska-Lase (Kalase) 210, в количестве 0,15 кг на 1000 кг смеси, перемешивают смесь и выдерживают 40 минут. Получают сгусток. Затем проводят разрезку сгустка в течение 15 минут при скорости 2-4 об/минуту. Получают зерно-сгусток. Далее проводят постановку зерна, для этого проводят обработку ножами-мешалками в течение 15 минут при скорости 6-8 об/минуту до размера зерна 7-8 мм. Таким образом получают сырное зерно. Затем удаляют 30% сыворотки из зерна и проводят раскисление водой до кислотности 10°Т. Далее проводят второе нагревание сырного зерна до температуры 42°C, после которого проводят обсушку сырного зерна на сыроизготовителе в течение 40 минут при скорости 10-12 об/минуту. К зерну добавляют соль в количестве 3 кг на 1000 кг смеси. Сливают сырные зерна в форму и проводят самопресование в течение 40 минут. Далее проводят прессование при комнатной температуре в пять этапов под давлением 0,8-1 бар с разным временем выдерживания: сначала 10 минут, затем 15 минут, потом три раза по 30 минут, при этом после каждого этапа прессования сыр переворачивают. Затем проводят посолку сыра в бассейне в течение 24 часов в 20% растворе поваренной соли при температуре 8°C, после чего проводят обсушку сыра в течение 48 часов при температуре 12°С и влажности воздуха 90%. Затем осуществляют созревание сыра в течение не менее 45 суток с переворачиванием сыра каждые 4 суток. После созревания сыра на него наносят латексное покрытие в несколько слоев. Сначала наносят 3 слоя бесцветного латекса, затем 3 слоя цветного. Таким образом получают готовый продукт, который обладает повышенной твердостью за счет продолжительности (не менее 45 суток) созревания сыра и повышенным сроком хранения за счет многослойного латексного покрытия, позволяющего сохранить сыр даже при комнатной температуре.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства сыра включает пастеризацию смеси из молока цельного и молока обезжиренного конечной жирностью 3,5%, охлаждение, внесение хлористого кальция, лизоцима, смеси заквасочных культур и ферментного препарата животного происхождения, образование сгустка, разрезку сгустка и постановку зерна, удаление сыворотки, раскисление водой, второе нагревание, посолку, самопрессование, прессование, посолку полученного сыра в бассейне и созревание, при этом пастеризацию проводят при температуре 72°С, охлаждение смеси проводят до 32°С, свертывание смеси проводят в течение 40 минут, полученный после свертывания сгусток разрезают в течение 15 минут при скорости 2-4 об/минуту, постановку зерна проводят в течение 15 минут при скорости 6-8 об/минуту до получения сырного зерна кубиками размером до 7-8 мм, удаляют 30% сыворотки, раскисление водой проводят до кислотности 10°Т, второе нагревание сырного зерна проводят до температуры 42°C, после которого проводят обсушку сырного зерна в течение 40 минут при скорости 10-12 об/минуту, посолку сырного зерна осуществляют путем введения соли в количестве 3 кг на 1000 кг смеси, самопресование проводят в течение 40 минут, прессование проводят в пять этапов, посолку сыра проводят в бассейне в течение 48 часов, после чего проводят обсушку сыра в течение 48 часов при температуре 12°С и влажности воздуха 90%, созревание сыра проводят в течение 45 суток с переворачиванием сыра каждые 4 суток, после созревания сыра его покрывают шестью слоями латекса.

Способ производства сыра, включающий пастеризацию смеси из молока цельного и молока обезжиренного, охлаждение, внесение хлористого кальция, лизоцима, смеси заквасочных культур и ферментного препарата животного происхождения, образование сгустка, разрезку сгустка и постановку зерна, удаление сыворотки, раскисление водой, второе нагревание, посолку, самопрессование, прессование, посолку полученного сыра в бассейне, созревание и нанесение латексного покрытия, при этом пастеризацию проводят при температуре 72°С и для этого берут смесь молока цельного и молока обезжиренного конечной жирностью 3,2%, охлаждение смеси проводят до 32°С, для образования сгустка в пастеризованную смесь вносят хлористый кальций, лизоцим, смесь заквасочных культур и ферментный препарат животного происхождения в следующем количестве:

Смесь 1000 кг Хлористый кальций 0,4 кг Лизоцим 0,1 кг Смесь заквасочных культур 100 единиц активности Ферментный препарат животного происхождения 0,15 кг,

при этом свертывание смеси проводят в течение 40 минут, полученный после свертывания сгусток разрезают в течение 15 минут при скорости 2-4 об/минуту, постановку зерна проводят в течение 15 минут при скорости 6-8 об/минуту до получения сырного зерна размером до 7-8 мм, удаляют 30% сыворотки, раскисление водой проводят до кислотности 10°Т, второе нагревание сырного зерна проводят до температуры 42°C, после которого проводят обсушку сырного зерна в течение 40 минут при скорости 10-12 об/минуту, посолку сырного зерна осуществляют путем введения соли в количестве 3 кг на 1000 кг смеси, самопресование проводят в течение 40 минут, прессование проводят в пять этапов под давлением 0,8-1 бар с разным временем выдерживания, сначала 10 минут, затем 15 минут, потом три раза по 30 минут, при этом после каждого этапа прессования сыр переворачивают, посолку сыра проводят в бассейне в течение 24 часов, после чего проводят обсушку сыра в течение 48 часов при температуре 12 °С и влажности воздуха 90%, созревание сыра проводят в течение 45 суток с переворачиванием сыра каждые 4 суток, латексное покрытие наносят в шесть слоев, первые три из которых прозрачного цвета, вторые три цветные.