СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ МЯСНБ1Х ПРОДУКТОВ Советский патент 1967 года по МПК A23L1/318 

Известен способ изготовления мясных продуктов с использованием соединительной ткани, которую предварительно измельчают и обрабатывают протеолнтическим ферментным препаратом.

Согласно этому способу соедипительную ткань обрабатывают ферментными препаратами растительного или грибкового происхождения до получения мягкостн, равной мягкости основиой мясной ткапн.

Предложено соединительиую ткань при обработке ферментным нрепаратом выдерживать при температуре около 50°С в течение преимуш,ественно 4 час, при этом в качестве ферментного нренарата нснользовать раствор препарата поджелудочпой железы животных коннентрацней, нанример, 6,6/о.

Это отличие способствует более глубокому гидролизу соединительной ткани и улучгпению таким нутем качества готовых мясных продуктов.

Способ состоит в следующем.

Соединительную ткань (жнлки) измельчают на волчке, последовательпо пропуская через решетки с диаметром их отверстий 5 и 2 мм, затем смешивают в соотношении 1 : 1 с раствором ферментного нренарата ноджелудочной железы крупного рогатого скота, имеюш,нм концентрацпю 6,6%, и выдерживают нри темнературе 50°С в течение 4 час.

В результате такой обработки происходит гидролиз коллагена и эластика соединительной ткаш с образованием промежуточных белковых соединений и аминокислот.

Плотная соедииительная ткань нреврагцается в студнеобразную вязкую массу. Приготовленную таким иутем гидролнзованную соединнтель 1ую ткань вводят в фарш в количестве 4% (в пересчете на необработанную соединительиую ткань) во время куттероваиня. Дальнейшая обработка смеси ведется одним из известиых способов в зависимости от получаемого продукта.

Фермептный препарат готовят следуюш,нм образом.

Подл :елудочную железу очищают от жира и грубой соединительной ткаин, иодвергают трехкратному измельчению, поменгают в эл алнрованную носуду и выдерживают в термостате нри температуре 20°С в течеиие 18- 20 час для автолиза. К автолизнровапной железе па каждые 100 г массы добавляют 10 а поваренпой соли и 15 г глицерина.

Смесь тщательио перемешивают до образования однородной пастообразной массы. Препарат используют немедленно лпбо хранят не более 20 суток в герметическп укупоренной стеклянной таре нри температуре 2-4°С. 3 пропускают через протирочную машину, разводят охлажденной кипяченой водой, настаивают в течение 2 час и затем центрифугируют. Получеиная после центрифугирования жидкая фаза используется для ферментацин соедини-5 тельиой ткаии. Способ рекомендуется главпим образом для нроизводства колбас1И 1х изделий и паи;тетов. ,-т 10 П р е д м е т и з о о р е т е и и я Способ изготовлеиия мясных продуктов, например колбасных изделий, с использова4нием соединительной ткали, которую предварительно измельчают и обрабатывают протеолитическнм ферментным препаратом, отличающийся тем, что, с целью более полного гидролиза соединительной ткани и повышения таким путем качества готовых мясных нродуктов, соединительную ткань при обработке ферментнььм препаратом выдерживают при температуре около 50°С в течение иреимущественно 4 час, при этом в качестве фермеитного препарата используют раствор препарата поджелудочной железы животных коице1гграцией, например, 6,6%.