СПОСОБ ПОСОЛА МЯСНОГО СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ Российский патент 1998 года по МПК A23L1/31 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам повышения качества мясных продуктов питания.

Известен способ тендаризации мяса или рыбы, предусматривающий перемешивание этих видов сырья с растительным маслом или животным жиром в присутствии фермента [1].

Как показали экспериментальные исследования, недостатком способа является то, что улучшение функционально-технологических свойств не превышает 6 - 8%.

Известен способ размягчения говядины смесью, содержащей пепсин, панкреатин, папаин, поваренную соль, глутаминат натрия, крахмал, специи и пряности. После обработки этой смесью ферментированное мясо подвергают последующим технологическим воздействиям, а т.ч. и тепловому [2].

Этому способу присущ недостаток предыдущего, кроме того, используется дорогостоящий фермент - папаин, который быстро теряет свою активность.

Наиболее близким к предположенному техническому решению является способ посола мясного сырья, предусматривающий его измельчение и перемешивание с раствором, содержащим посолочные ингредиенты и ферментный препарат- пепсин пищевой свиной или говяжий [3].

Однако в этом случае продолжительность процесса ферментации до достижения положительного технологического эффекта составляет 2 - 4 сут.

Предлагаемым изобретением решается задача улучшения функционально-технологических свойств солимого сырья, сокращения продолжительности ферментации и повышения пищевой ценности готового продукта.

Для этого в способе посола мясного сырья для производства продуктов детского и диетического питания, предусматривающем его измельчение и перемешивание с раствором, содержащим посолочные ингредиенты и ферментный препарат - пепсин пищевой свиной или говяжий, совместно с раствором посолочных ингредиентов вносят жировой компонент с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), относящихся к группе W3 , при этом количество жирового компонента рассчитывают из условия, чтобы массовая доля этих жирных кислот составляла 19,0 - 22,0% к соединительно-тканным белкам обрабатываемого сырья.

Указанные параметры осуществления процесса в совокупности позволяют сократить продолжительность ферментации, повысить функционально-технологические свойства сырья и пищевую ценность готового продукта.

Предлагаемый способ посола мясного сырья осуществляют следующим образом.

Предварительно в мясном экспресс-методом или на основании справочных данных определяют содержание соединительно-тканных белков. Мясное сырье взвешивают и измельчают, к измельченному сырью добавляют посолочные ингредиенты и ферментный препарат, в качестве которого используют пепсин пищевой свиной или говяжий. Совместно с раствором посолочных ингредиентов вносят жировой компонент, в качестве которого используют растительные масла (соевое, конопляное, рапсовое и др.) с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, относящихся к группе W3, при этом количество жирового компонента рассчитывают из условия, чтобы массовая доля этих жирных кислот составляла 19,0 - 22,0% к соединительно-тканным белкам обрабатываемого сырья. Перемешивание компонентов осуществляют в мешалке, затем смесь выдерживают в посоле. Обработанное таким образом мясное сырье используют для изготовления мясопродуктов.

Применение ферментного препарата - пепсина пищевого свиного или говяжьего совместно с растительным маслом с высоким содержанием ПНЖК, относящихся к группе W3 , добавляемых к мясному сырью при посоле, позволяет сократить продолжительность ферментации, повысить функционально-технологические свойства солимого сырья и пищевую ценность готового продукта.

Предлагаемый способ посола мясного сырья иллюстрируют следующим примером.

Пример. Заостную мышцу говядины, содержащую 6,9% соединительно-тканного белка, взвешивают и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм. К 20 кг измельченной заостной мышцы говядины добавляют в составе рассола 0,5 кг поваренной соли, 20 г пепсина пищевого свиного, а также 3,71 л соевого масла (с массовой долей линоленовой кислоты 10,3%), что обеспечивает массовую долю этой ПНЖК 19% к массе соединительно-тканного белка в обрабатываемом сырье.

Смесь фарша из говяжьей заостной мышцы, посолочных ингредиентов, ферментного препарата пепсина и соевого масла перемешивают в шнековой мешалке в течение 5 мин и выдерживают в посоле при температуре 6^oC в течение 18 ч.

Фарш используют для изготовления сосисок печерских первого сорта. В результате предварительной обработки заостной говяжьей мышцы улучшаются функционально-технические свойства вырабатываемого из нее фарша и повышается пищевая ценность готового продукта.

Экспериментальные данные, характеризующие пищевую ценность готового продукта, приведены в таблице.

Из данных таблицы видно, что внесение растительного масла с высоким содержанием ПНЖК, относящихся к группе W3 , совместно с раствором посолочных ингредиентов при предварительной обработке мясного сырья позволяет повысить его функционально-технологические свойства и существенно улучшить пищевую ценность готового продукта.

Источники информации
1. Тендаризация мяса протеолитическим ферментом в присутствии масла. Патент 4725443 США, заявл. 20.01.87. N 6273. опубл. 16.02.88.

2. Применение в кулинарии ферментных препаратов отечественного производства как размягчителей мяса. Dordevic. Veselinka, Mavracic L.. Pirjaves Daunka, "Tehnol mesa", 1984, N 5, 156 - 159/
3. Козаченко Н.П., Разработка технологии соленых мясопродуктов с применением ферментного препарата пепсина. Автореф. дис. на соиск. ученой степени канд. техн. наук. М., 1985, с. 20 (прототип).

Использование: изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам повышения качества мясных продуктов питания. Сущность способа заключается в том, что мясное сырье измельчают и перемешивают с раствором, содержащим посолочные ингредиенты и ферментный препарат- пепсин пищевой свиной или говяжий, совместно с раствором посолочных ингредиентов в солимое сырье вносят компонент с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), относящихся к группе W3, при этом количество жирового компонента рассчитывают из условия, чтобы массовая доля этих жирных кислот составляла 19,0 - 22,0% к соединительно-тканным белкам обрабатываемого сырья. Способ позволяет улучшить функционально-технологические свойства солимого сырья, сократить продолжительность ферментации и повысить пищевую ценность готового продукта. 1 табл.

Способ посола мясного сырья для производства продуктов детского и диетического питания, предусматривающий его измельчение и перемешивание с раствором, содержащим посолочные ингредиенты и ферментный препарат - пепсин пищевой свиной или говяжий, отличающийся тем, что совместно с раствором посолочных ингредиентов в солимое сырье вносят жировой компонент с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), относящихся к группе W3, при этом количество жирового компонента рассчитывают из условия, чтобы массовая доля этих жирных кислот составляла 19,0 - 22,0% к соединительно-тканным белкам обрабатываемого сырья.