Способ производства концентрации хлебного кваса Советский патент 1976 года по МПК C12C7/04 

Известны способы производства концентрата хлебного кваса, включающие операции затирания дроблеиого свежепроросшего ржаного солода и несоложенор ржаной муки, осахариваиия, осветления, вакуумвыпарипания и ароматизации.

Эти способы не обеспечивают нужного вкуса, аромата, цвета и других достоинств кваса, технология производства концентрата недостаточно эффективна и экономична.

Описываемый способ отличается тем, что, с целью улучшения качества концентрата, для приготовления затора используют солод и ржаную муку в соотношении 1:1; нри этом муку перед затиранием разваривают под давлением и обрабатывают цитолитическим ферментным препаратом, в затор добавляют 0,2% ферментного ирепарата культуры гриба трихотецнум розеум к весу солода п муки, процесс ферментного гидролиза осуществляют в течение 2,5-4 час, тепловую обработку осветленного сусла осуществляют в едином процессе в вакуум-аппарате в две стадии: первая - при 55-65°С до концентрации экстрактивных веществ 63-68% по сахарометру и вторая - при 105-110°С и давлении 0,75 ат не менее 30 мин.

помощи протеаз самого ржаного солода и ферментного нрепарата, проводимые после них процессы осахар 1вання и декстринизацпи затора, тщательная фильтрация или сепарирование предварительно осветленного сусла перед его вакуумированием, купажирование (смещиванпе) сахара, кислоты п других компонентов хлебного кваса с lujaciibni суслом после его вакуумпрования, т. е. с охлаждеиlibiM коицеитрпроваипым схс.юм х.чсбного киаса.

Очищенную и отсоргнрованмую обычными пр 1смами рожь предварительно замачивают водой при температуре 10-12 С в течение 20-24 час до влажности 42-44% и появления («наклевывания) ростков («глазков) с периодической, за время воздушно-водяного замачивания, выдержкой зерна под водой и без ВОДЬ в сооткои ении но времени 1 : 3 или 1 : 4. При воздуипю-ороситсльной замочке орошение продолжается по 10-15 мин в течение каждого часа замочки. Перезамочка ржи, т. е. излишнее содержание в neii влаги не допускается, так как это обстоятельство сказывается на нормальном течепии процессов солодоращения, на качестве солода. сусла концентрата и кваса. Замочепную рожь проращивают как обычно на солод для наиболее полного накопления в нем цитолитических, протеолг1тпческих, амилолитических п других

ферментных комплексов. Проращивание на солод ведут в обычных нринятых в нромышленности токовых, барабанных или ящичных солодовнях при температуре прорастаюш,его зерна 12-15 С в течение четырех суток, при периодическом перемешивании для насыщения зерна кислородом н удаления углекислоты, а при необходимости и с увлажнением. Для лучшего растворения солода после четырехсуточного проращивания кучи высотой 0,5 м в токовых и ящичных солодовнях закрывают брезентом, чтобы прекратить достун воздуха, а в барабанных солодовнях оставляют солод в неподвижных барабанах без доступа воздуха. Во псех случаях температура выдерживаемого солода не должна превышать 40С. Готовый свежепрсросший ржаной солод до его «затирания подвяливают воздухом до влажности 30-33%, чтобы на его новерхности не развивались микроорганизмы.

Перед приготовлением начального квасного сусла свежепроросший солод дробят с водой в соотношении 1 : 3 нли 1 :4 (в зависимости от концентрации экстрактивных веществ в сусле) на молотковых солододробилках. Полученное солодовое молочко для приготовления затора смешивают (затирают) с ржаной мукой в соотношении 1:1, причем муку предварительно разваривают под давлением. Обработка цнтолитнческим ферментным препаратом заключается в том, что в затор добавляют 0,2% нренарата культуры гриба трихотециум розеум к весу солода и муки (по сухой муке) и воду в соотношении к весу солода н муки 3:1, или 4:1 для концентрацни экстрактивных веп1,еств начального сусла порядка 14-16% по сахарометру Бал. «Затирание и приготовление начального квасного сусла имеет целью организацию в нем процесса глубокого ферментативного гидролиза в течение 2,5-4 час.

В ходе гидролиза (расщепления) крахмал, белки и другие высокомолекулярные вещества солода н муки нреобразуются в простейшие растворимые вещества - декстрины, сахары, аминокислоты и другие, с переводом их в водный раствор, называемый суслом.

В процессе ферментатнвного гидролиза затора он подвергается:

а)цитолизу в течение 1,0-1,5 час при 40- 42С нри непрерывном перемешивании и выдержке в покое по 10 мин через каждые полчаса для расп епления веществ межклеточных стенок солода и муки (гемицеллюлозы, гуммнобразпых веществ, камеди, слизей и т. п.);

б)глубокому гидролизу белков в течение 1,0-1,5 час при 50-52°С при непрерывном перемешивании н выдержке в покое, как н при цитолизе, с целью ферментативного расщепления белков до растворимых аминокислот и белков со средним молекулярным весом;

в)последующему осахариванию крахмала и гемицеллюлозы солода и муки в течение 30 мин при 62-63°С, а затем в течение 20- 30 мин при 73-75°С.

г)кипячению в течение 2 час с целью наибольшей коагуляции нестойкорастворимых белков;

д)отделению от гущи и осветлению, с промывкой гущи водой до промывных вод экстрактивностью 2-3%, используемых для приготовлепия последующих заторов.

Осветленное начальное квасное сусло подвергают тепловой обработке в вакуум-аннарате в едином нроцессе в две стадии.

Первая стадия тепловой обработки сусла - управление при 55-65°С до концентрации экстрактивных веществ 63-68% но сахарометру, вторая стадия - упаривание при 105-

110°С и давлении 0,75 ат не менее 30 мин, причем в сусле образуются присущие свежевыпеченпому ржаному хлебу меланоидины вкуса, аромата и цвета. Продолжительность второй стадии тенловой обработки сусла зависит от назначения концентрата сусла. По окончании реакции меланоидинообразования вкус, аромат и цвет концентрата сусла соответствуют эталону концентрата. Купажирование концентрата хлебного сусла осуществляют в зависимости от назначения концентрата:

а)для бутылочных квасов - с лимонной или молочной кислотой нли с комбинированной закваской сухих молочно-кислых бактерий чистой культуры рас 11 и 12 и дрожжей расы «М-квасная для сусла, сбраживаемого в квас до его расфасовки в круппую бочковую тару илн автотермоцнстерны, с доведенне.м кислотности концентрата до обеснечивающей по расчету кислотность готового кваса в 3-4 мл нормального раствора щелочи на 100 мл кваса;

б)с сахарным сироном плотностью по сахарометру, равной экстрактивностц концентрата, с учетом заданной техническими условнямн кондиций экстрактивности готового хлебного кваса: бутылочного 10%, бочкового 8-10% НЛП иных показателей экстрактивности после сбраживания 1-2% сахароз;

в) с различного рода водными или спиртовыми настоямн ароматических трав, кореньев, пряпостей и специй, в соответствии со вкусами местного населения, причем с настоями, приготовляемыми по ипструкциям безалкогольной или ликеро-водочной промышленностн.

Купажированный концентрат хлебных квасов и напитков тщательно перемешивают, анализируют на соответствие качества техническим условиям, выдерживают в течение 5- 6 час и расфасовывают в потребительскую нли транспортную тару в соответствии с требованиями технических условий илн ГОСТов. Готовый концентрат хлебных квасов и напитков должен отвечать следующим требования.м: плотность, т. е. концентрация экстрактивных веществ, 63-68% по сахарометру (Балл), в том числе концентрация экстрактивных веществ солода и муки 25-27%, кис3-4 м.: iiop.Ma.ibHoro раствора щелочи на 100 мл кваса; вкус - приятный, чистый хлебный, кисловато-сладкий с допустимым слабо выраженным карамельным привкусом, аромат свежевыпеченного ржаного хлеба; цвет - интенсивно темпоч оричневый.

Формула изобретения

Способ нроизводства концентрата хлебного кваса, включающнй операции затнрання дробленого свеженроросшего ржаного солода и несоложеной ржаной муки, осахаривания, осветления, вакуум-выпаривания и ароматизации, о т л и ч а 1О ш, и и с я тем, что, с целью улучшения качества концентрата, для нрнготовлення затора нспользуют солод ц муку в соотношении 1:1, при этом ржаную муку церед затиранием разваривают под давлением и обрабатывают цитолитически.м ферментным нренаратом, в затор добавляют ферментный препарат культуры грнба трихотециум розеум в количестве 0,2% к весу солода п муки, процесс ферментного гидролиза осуществляют в течепгге 2,5-4 час, после чего сусло подвергают кипячению в течение 2 час н тепловую обработку осветленного сусла осуществляют в еднном процессе в вакуум-аппарате в две стадии: первая - при 55-65° С до концентрацип экстрактивных веществ 63-68% по сахарометру и вторая стадия - при 105-110°С н давлении 0,75 ат по менее 30 мии.