СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА Советский патент 1967 года по МПК A21D8/02 

Известен способ приготовлеиия теста, предусматривающий предварительиое увлажнение муки водой и последующую выдержку полученной массы в течение нескольких .часов перед замесом.

Предлагаемый способ по сравнению с известным позволяет улучщить качество теста при переработке муки с короткорвущейся или растяжимой клейковииой.

Достигается это тем, что увлажнение муки производят до тестообразного состояния.

Кроме того, для улучшения физических свойств теста из муки с растяжимой клейковиной в воду, предназначенную для увлажнения муки, добавляют соль, иеобходимую по рецептуре, и органические кислоты или содержащие их продукты.

Тесто по предлагаемому сиособу пригото ляют следующим образом.

При переработке муки с короткорвущейся клейковиной из 50-80% пщепичной муки и воды замещивают бездрожжевое тесто с влажностью 45-65% и выдерживают его в течение 2-6 час при температуре 26-30°С.

В набухшее тесто вводят прессованные или жидкие дрожжи (или закваски), остальную часть муки и другие ингредиенты, предусмотренные рецептурой для данного сорта хлеба. Полученную массу интенсивно перемешивают

и подвергают сбраживанию в течеиие 1 -1,5 час.

Для исключения стадии брожения теста в набухшее бездрожжевое тесто вместе с иигредиентами, предусмотренными рецептурой, вносят органические кислоты или продукты их содержащие (например, молочную сыворотку).

При переработке муки со слабой (растяжимой) клейковиной бездрожжевое тесто готовят из 50-80% муки и воды с внесением всей соли и органических кислот или содержащих их продуктов. Затем в набухшее тесто добавляют дрожжи, остальную часть муки и другие ингредиенты, предусмотренные рецептурой, и интенсивно перемещивают.

Готовое тесто сразу после замеса поступает на деление и формование. Расстойку и выпечку осуществляют обычиым путем.

Предмет изобретеиия

1. Способ приготовления теста с предварительным смешиванием муки с водой и послсдующей выдержкой увлажненной муки в течеиие нескольких часов, отличающийся тем, что, с целью улучшения физических свойств теста из муки с короткорвущейся или растяжимой клейковиной, увлажиение муки производят до 3 ..-2. .Способ по п. 1, отличающийся тем, что при переработке муки с растяжимой клейковиНОИ в водУ, предназначенную для увлажнения 4 муки, добавляют сояь, необходимую по рецептуре, и органические кислоты или продукты их содержащие.