Способ производства хлебобулочных изделий Советский патент 1993 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к способам производства хлебобулочных изделий.

Известен способ производства хлебобулочных изделий из муки разного качества, в том числе с короткорвущейся клейковиной, включающий замес теста с внесением поверхностно-активных веществ, деление теста на куски, формовку, расстойку заготовок и их выпечку. Изделия, полученные по известному способу, имеют невысокий объемный выход и недостаточную величину пористости.

Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому результату является способ производства хлеба, включающий замес муки, компонентов, предусмотренных рецептурой, и диспергированной смеси, состоящей из эфиров моноглицеридов жирных кислот, сахара, растительного масла и воды. Для улучшения качества и удлинения срока сохранения свежести хлеба диспергированную смесь смешивают с водой в соотношении 1:2-4 при 35-45° С и вводят порционно в начале замеса и в конце его, при этом замес проводят при удельном расходе энергии равном 40- 50 Дж/г теста. Способ позволяет несколько повысить объемный выход хлеба и улучшить его пористость. Недостатком данного способа является недостаточное улучшение показателей качества и небольшой срок сохранения св.ежести изделий, особенно из муки с короткорвущейся клейковиной, а также повышенный расход энергии на замес теста.

Цель изобретения -улучшение качества хлебобулочных изделий, повышение биоло41

ю о

NX

гической ценности, придание диетических свойств и экономия сырья.

Поставленная цель достигается тем, что е способе производства хлебобулочных изделий, включающем замес теста из муки, воды, диспергированной смеси, содержащей эмульгатор, сахар, масло, воду, и других компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение, разделку, расстойку и выпечку, согласно изобретению в качестве эмульгатора в состав диспергированной смеси вносят белковый изолят пшеничных отрубей в количестве..0,2-1,2% сухих веществ к мас сё муки в тесте; масло и воду для приготовления диспергированной смеси используют при соотношении 1:2-7, при этом воду вносят непосредственно при приготовлении диспергированной смеси, а. диспер- гирование смеси проводят до получения однородной эмульсии,

Моноглицермды жирных кислот и эфи- ры моноглицеридов относятся к неионоген- ным поверхностно-активным веществам (ПАВ), обладающих способностью адсорбироваться на поверхности раздела фаз и понижать поверхностное натяжение. Применение моноглицеридов и их эфиров, обладающих хорошей эмульгирующей способностью, при приготовлении хлебобулочных изделий в способе-прототипе облегчает смешивание жира и воды, Гидрофобной частью моноглицериды жирных кислот и эфи- ры моноглицеридов взаимодействуют с молекулами жира, а гидрофильной - с водой, создавая тем самым мелкодисперсное состояние жира в водной среде теста. Такое распределение жировых капелек оказывает положительное влияние на структуру мякиша хлеба, что и обеспечивает определенную его мягкость.

Под влиянием ПАВ в способе-прототипе возрастание гидратационной способно-, сти клейковины происходит только за счет гидрофильных частей молекул моноглицеридов жирных кислот, причем содержание последних в тесте достаточно мало (в составе 0,2-0,5% ПАВ к массе муки). Добавление моноглицеридов, с одной стороны, увеличивает гидратационную способность клейковины, с другой вызывает процесс пептизации белков и переход их в растворимое состояние, Этр приводит к увеличению растяжимости клейковины, снижению прочностных характеристик теста и не может значительно увеличивать удельный объем хлеба из-за снижения газоудерживающей способности, особенно при переработке муки с короткор- вущейся и слабой клейковиной.

Добавление белкового изолята пшеничных отрубей в составе диспергированной

смеси, содержащей масло, вызывает значительное повышение газоудерживающей способности теста, которое приводит к увеличению объема хлеба, формоустойчивости

изделий, повышению пористости и увеличению срока сохранения их свежести. Это происходит потому, что белковый изолят пшеничных отрубей в силу своей химической природы обладает высокой эмульгирующей

0 способностью по отношению к маслу не только по сравнению с ПАВ, используемыми в прототипе (табл. 1, примеры 1,4), но и также по сравнению с природными эмульгаторами (фосфатидами), содержащимися в яичных

5 продуктах яйцо, меланж (табл. 1, пример 7),

Высокая эмульгирующая способность белкового изолята пшеничных отрубей обусловлена низкой полярностью (10%) функциональных групп, входящих в его состав

0 клейковинных белков. В диспергированной смеси большое количество гидрофобных групп аминокислот белкового изолята (-СНз, -CaHs, бензольные группировки) взаимодействуют с молекулами жира, а гидрофильные,

5 такие как -ОН, -СООН, -МНг, обращены к водной фазе. Таким образом, образуется стойкая мелкодисперсная эмульсия жира в воде, способствующая более эффективному распределению компонентов в тесте, чем в

0 способе-прототипе. Это обстоятельство приводит к положительному воздействию на структуру мякиша (мягкость), состояние его пористости (мблкая и равномерная), удлиняется срок хранения изделий,

5 Гидрофильная часть белкового изолята пшеничных отрубей обращенная к водной фазе, при приготовлении дисперсии диссоциирует на ионы, несущие как положительный (ЫНз4), так и отрицательный (С00)

0 заряды, В связи с этим характерной особенностью белкового изолята пшеничных отрубей является то, что он взаимодействует с белками теста, в частности клейковинными, и образует ионные связи при участии групп

5 СОО и NHs+. Помимо ионных связей во взаимодействии эмульгатора и белков теста могут принимать участие водородные и в меньшей степени гидрофобные взаимодействия. Таким образом, действие и.золята белков

0 пшеничных отрубей направлено на то, чтобы при участии жира способствовать агрегации белковых компонентов теста с относительно низкими молекулярными массами (глиадины, глобулины и альбумины) с образованием бо5 лее крупных белковых образований (компонентов, аналогичных по молекулярной массе растворимому глютенину) по схеме: жир - белковый изолят - белки теста.

Наиболее сильное улучшающее действие белкового изолята проявлялось для муки слабой и с короткорвущейся клейковиной.

На чертеже приведены результаты хро- матографического разделения белков, растворимых в слабом растворе уксусной кислоты, на сефадексе G-100.

Видно, что у муки с нормальной клейковиной доля высокомолекулярных белков (растворимого глютенина) (пик 1) составляет 28%, в то время как у муки с короткорвущёй- ся клейковиной - только 17% (кривая 2). Добавление дисперсионной среды с белковым изолятом пшеничных отрубей в тесто приводило к значительному повышению количества высокомолекулярных белков I пика и снижению белков III, IV и V пиков с более низкими молекулярными массами (глиадина, альбуминов и глобулинов),

Повышение количества белков с большим молекулярным весом сопровождалось улучшением качественных характеристик клейковины (повышалась гидратация) и характеристик теста (повышалась эластичность, снижалась растяжимость). Следствием улучшения показателей качества клейковины и теста явилось повышение его газоудержи- вающей способности, увеличение объема хлеба и величины Н/Д, улучшения состояния пористости.

Внесение белкового изолята пшеничных отрубей взамен моноглицеридов и эфи- ров жирных кислот повышает пищевую и биологическую ценность хлеба за счет увеличения в нем содержания белка на 0,18- 0,9% и повышения аминокислотного скора, Аминокислотный скор изделий улучшается из-за обогащения их такими незаменимыми аминокислотами как лизин, метионин, тре- онин, трипрофан, валин. Это происходит потому, что белки отрубей имеют более высокие значения аминокислотного скора,чем белки самой муки.

Увеличение удельного объема хлеба и содержания белка в изделиях способствуют удлинению сроков их хранения. В предлагаемом способе мякиш хлеба нежнее и эластичнее при всех сравниваемых сроках хранения за счет снижения скорости кристаллизации крахмала в хлебе под влиянием белков изолята.

Диспергирование изолята пшеничных отрубей, взятого в количестве 0,2-1,2% сухих веществ к массе муки в тесте в водном растворе при соотношении масла и воды 1:2-7 приводит к образованию прочных, стойких, нерасслаивающихся эмульсией масла по сравнению с эмульсиями, приготовленными на основе яиц или меланжа. Количество эмульгаторов (фосфатидов), содержащихся в яичных продуктах, и используемых в соответствии с рецептурами на булочные изделия, не обеспечивает высокого качества изделий (объема и формо- устойчивости), в то же время присутствие 5 холестерина в желтке яйца(1,7%) отрицательно сказывается на состояние здоровья людей. У некоторых из них наличие яичных продуктов в диете вызывает аллергические реакции, а у большинства - потребление холестерина спо- 10 собствует отложению его на стенках кровеносных сосудов и вызывает закупорку последних. Нарушение обмена холестерина в организме человека приводит к появлению атеросклероза, тяжелому заболеванию 5 артерий, аорты, нарушению работы сердца, уносящему миллионы жизни людей на планете.

Недостаточно высокое качество хлеба, выпеченного по способу-прототипу, объяс- 0 няется и тем, что при смешивании компонентов дисперсионной среды не используется вода. В известном способе вода расходуется для разведения уже готовой диспергированной среды, в результате чего образуется 5 крупнодисперсная система, не достаточно стойкая при хранении и транспортировке. В предлагаемом способе вода является составной частью эмульсии типа масло в воде и действие ее направлено на то, чтобы 0. осуществить очень мелкое распределение масла в водной среде и тем самым приготовить его для воздействия на компоненты в тесте. Таким образом, подготовительный этап равномерного распределения жира в 5 составе дисперсионной среды для теста наиболее эффективен в предлагаемом способе, чем в способе-прототипе за счет добавления достаточного количества воды.

Порционное внесение дисперсионной 0 среды, предусмотренное в известном способе при замесе теста, не оказывает влияния на качество хлеба, но усложняет технологический процесс его производства. Белкового изолята пшеничных отрубей 5 в количестве меньшем, чем 0,2% сухих веществ к массе муки в тесте не достаточно для того, чтобы полностью эмульгировать жир, предусмотренный рецептурой на хлебобулочные изделия (2%), в результате чего 0 изделия получаются недостаточно высокого объема, с малой величиной пористости и небольшим сроком хранения. Количество белкового из.олята пшеничных отрубей более, чем 1,2% к массе сухих веществ являет- 5 ся излишним для максимального количества жира, используемого в соответствии с рецептурами (25 %), так как не приводит к уве- личению стойкости и мелкодисперсности эмульсии. Качество изделий при этом ухудшается: уменьшается объем хлеба, снижается пористость и становится дороже стоимость изделий. : -...:

Проведение диспергирования изолята пшеничных отрубей с компонентами диспергированной смеси за время меньшее, чем 0,5 мин и числе оборотов меньше, чем 3000 не обеспечивает однородности дисперсии и вызывает ее расслоение при хранении, а время, более, чем 1,5 мин и число оборотов в мин более, чем 5000 требует уве- личения расхода энергии и не улучшает качество изделий.

При соотношении масла и воды меньше, чем 1:2, дисперсионная смесь в присутствии белкового изолята пшеничных отрубей йме- ет высокую вязкость, что затрудняет ее до- зирование в тесто. Соотношение масла и воды более чем 1:7, приводит к получению крупнодиспереной смеси, не приводящей к заметному улучшению качественных пока- зателей изделий/ .; : ; ;

Способ осуществляется следующим образом, .: . -, -;, --.-. Я....; .-.:;,-;.: : -..

Для приготовления хлебобулочных изделий замешивают тесто влажностью 35- 46% с внесением диспергированной смеси, содержащей сахар, белковый изолят пшеничных ртрубей в количестве 0,2-1,2% сухих веществ к массе муки в тесте, а также масло и воду при соотношении 1:2-7. При этом диспергирование смеси производят при 3000-5000 об/мин в; течение 0,5-1,5 мин. Разделку, брожение, расстойку теста и выпечку изделий осуществляют обычным способом Тесто можно готовить по любой технологической схеме из слабой муки, муки средней по силе и с короткорвущейся клейковиной.;

П р им е р 1. Для приготовления хлеба замешивают тесто безопарным способом влажностью46% из 100 кг пшеничной муки 1 сорта средней по силе, 1,3 кг поваренной соли, 2,5 кг прессованных дрожжей, диспергированной смеси и воды. Общее количество воды берут по расчету. Диспергированную смесь подготавливают следующим образом: 1,25 кг белкового изолята пшеничных отрубей (0,2% сухих веществ к массе муки в тесте) смешивают с 2,25 кг растительного масла, 3,95 кг воды (соотношение масла и воды - 1:2), 1 кг сахара и диспергируют в течение 0,5 мин при 5000 об/мин. Количество воды, необходимое для приготовления диспергированной смеси, рассчитывают следующим образом: (2,25 х 2Н1,25-0,2) 3,95 кг, Ана- логичную методику расчёта количества воды для смеси используют и в примерах . брожение, разделку, расстойку и выпечку хлеба осуществляют обычным способом.

Как видно из табл. 2, внесение диспергированной смеси с белковым изолятом пшеничных отрубей способствует улучшению качества хлеба. Удельный объем увеличился на 16%, формоустойчивость повысилась на 18%, мякиш стал мягче (на 10; 5,3 и 4,7 ед. пенетрометра соответственно повысились АНобщ., АНпл. и ДНуп.). Поры хлеба были мелкими, равномерными, стенки пор-тонкими, Мякиш становился более эластичным, имел ярче выраженный хлебный аромат, чем в прототипе.

Прим е р 2. Для приготовления хлеба замешивают тесто безопарным способом влажностью 46,0% из 100 кг пшеничной му- ки 1 сорта со слабой клейковиной, 1;3 кг поваренной соли, 2,5 кг прессованных дрожжей, диспергированной смеси и воды. Общее количество воды берут по расчету. Диспергированную смесь подготавливают следующим образом: 3,12 кг белкового изолята пшеничных отрубей (0,5% сухих веществ к массе муки в тесте) смешивают с 2,25 кг растительного масла, 7,5 кг воды (соотношение масла и воды 1:4,5), 1 кг сахара и диспергируют в течение 1,5 мин при 3000 об/мин. Брожение, разделку, расстойку и выпечку хлеба осуществляют обычным способом. Как видно из табл. 2, внесение диспергированной смеси с белковым изолятом пшеничных отрубей способствует улучшению качества хлеба. В хлебе, выпеченном по предлагаемому способу, увеличился удель- ныйобъем на 14%, формоустойчивость хлеба на 13%, на 10,1; 5.8; 4,3 ед. пенетрометра .повысились показатели свежести мякиша ДНобщ., АНпл.ДНупрг. При этом пористость увеличилась на 5,6%, стенки пор стали тоньше, а поры более равномерными и мелкими. Мякиш хлеба имел более высокую эластичность и ярче выраженный аромат.

П р и м е р 3. Для приготовления хлеба замешивают т.есто безопарным способом влажностью 46% из 100 кг пшеничной муки 1-го сорта с короткорвущейся клейковиной, 1,3 кг поваренной соли, 2,5 кг прессованных дрожжей, диспергированной смеси и воды. Общее количество воды берут по расчету. Диспергированную смесь подготавливают следующим образом; 0,5 кг белкового изолята (0,8% сухих веществ к массе муки в тесте) смешивают с 2,25 кг растительного масла, 9,3 кг воды (соотношение масла и воды 1:6), 1 кг сахара и диспергируют в течение 1,0 мин при 4000 об/мин. Брожение, разделку, расстойку и выпечку хлеба осуществляют обычным способом. Как видно из таблицы 2, внесение диспергированной смеси с белковым изолятрм способствует

улучшению качества хлеба. В хлебе, выпеченном по приведенному примеру, удель- ,ный объем хлеба увеличился на 18,5%, формоустойчивость на 20%, пористость на 4,1%. Показатели свежести мякиша хлеба, определяемые пенетрометром, ДНрбщ., АНпл., АНупр. повысились соответственно на 15,3; 10,5 и 4.8 ед. Стенки пор мякиша хлеба были более тонкими, чем в прототипе, а поры более равномерными и мелкими, Мякиш хлеба имел более высокую эластичность и ярче выраженный хлебный аромат.

При м е р 4, Для приготовления булочных изделий замешивают тесто опарным способом влажностью 39,5% из 100 кг пшеничной муки 1-го сорта а средней по силе. Опару замешивают влажностью 40% из 50 кг муки, 3,0 кг прессованных дрожжей и воды - по расчету. Время брожения опары -. 180 мин. На выброженной опаре путем внесения 50 кг муки, 1,5 кг поваренной соли, 20 кг сухого обезжиренного молока и диспергированной смеси, замешивают тесто. Диспергированную смесь подготавливают следующим образом: 2,5 кг белкового изо- лята пшеничных отрубей (0,4% сухих веществ к массе муки в тесте) смешивают с 3,0 кг растительного масла, 7,9 воды (соотношение масла и воды 1:3), 12 кг сахара и диспергируют в течение 0,5 мин при 5000 об/мин. Замешанное тесто бродит 1,5 час при 30°С. Разделку, расстойку и выпечку булочек осуществляют обычным способом. Внесение диспергированной смеси с белковым изолятом способствует улучшению качества изделий (табл. 2). Для булочек, выпеченных по данному примеру, на 16% увеличилась величина H/D, улучшились показатели свежести мякиша, такие так ДН0бщ.. АН™., АНуПр. на 14.3; 11,4; 2,9 ед. прибора соответственно. Пористость изделия была более равномерной, мелкой и тонкостенной. В запахе булочки отмечался более приятный аромат с хлебным оттенком, мякиш был более эластичным, чем в прототипе.

П р и м е р 5. Для приготовления булочных изделий замешивают тесто опарным способом влажностью 39,5% из 100 кг пшеничной муки 1-го сорта со слабой клейковиной, Опару замешивают влажностью 40% и 50 кг муки, 3,0 кг прессованных дрожжей и воды - по расчету. Время брожения опары 180 мин. На выброженной опаре путем внесения 50 кг муки. 1,5 кг поваренной соли, 20 кг сухого обезжиренного молока диспергированной смеси замешивают тесто. Диспергированную смесь подготавливают следующим образом: 4,38 кг белкового изо- лята пшеничных отрубей (0,7% сухих веществ к массе муки в тесте) смешивают с 3,0 кг растительного масла, 11,35 кг воды (соотношение масла и воды 1:5), 12 кг сахара и диспергируют в течение 1,5 мин при 3000 5 об/мин. Брожение, разделку, рэсстойку и выпечку булочек осуществляют как в приме- , ре 4, Внесение диспергированной смеси с белковым изолятом способствует улучшению качества изделий (табл. 2). Для булочки,

0 выпеченной по данному примеру, на 32% увеличилась величина H/D, улучшились показатели свежести мякиша, такие как ДНобщ., ДНпл., АНупр. на 14,5; 10,3; 5,1 ед. прибора, соответственно. Пористость изделия была бо5 лее равномерной, мелкой и тонкостенной. В запахе булочки отмечался более приятный аромат с хлебным оттенком, мякиш был более эластичным, чем в прототипе.

П р и м е р 6, Для приготовления булоч0 ных. изделий замешивают тесто опарным способом влажностью 39,5% из 100 кг пшеничной муки 1 сорта с короткорвущейся клейковиной. Опару замешивают влажностью 40% из 50 кг муки, 3,0 кг пресованных

5 дрожжей и воды - по расчету. На выброженной опаре путем внесения 50 кг муки, 1,5 кг поваренной соли, 20 кг сухого обезжиренного молока и диспергированной смеси замешивают тесто. Диспергированную смесь

0 подготавливают следующим образом: 6,25 кг белковго изолята пшеничных отрубей (1 % сухих веществ к массе муки в тесте смешивают с 3,0 кг растительного масла, 15,75 кг воды (соотношение масла и воды 1:7), 1,2 кг

5 сахара и диспергируют в течение 1,0 мин. при 4000 об/мин.

Брожение, разделку, расстойкуи выпечку булочек осуществляют обычным способом..

0. Внесение диспергированной смеси с белковым изолятом пшеничных отрубей способствует улучшению качества булочных изделий (табл. 2). Для булочки, выпеченной по данному примеру, на 27% увеличилась

5 величина H/D, улучшились показатели свежести мякиша, такие как АНобщ., АНПл., ДНупр. на 15,6; 25,2 и 5,7 ед. прибора соответственно. Пористость изделия была более равномерной, мелкой и тонкостенной. В за0 пахе булочки отличался более приятный аромат с хлебным оттенком. Мякиш был более эластичным, чем в прототипе.

Л р и м е р 7. Для приготовления булочных изделий замешивают тесто безопар5 ным способом влажностью 38% из 100 кг пшеничной муки 1 сорта средней по силе, 1,5 кг поваренной соли, 1,5 кг пресованных дрожжей, диспергированной смеси и воды. Общее количество воды берут по расчёту.

Диспергированную смесь подготавливают следующим образом: 3,75 кг белкового изо- лята пшеничных отрубей (0,6% сухих веществ к массе муки в тесте) смешивают с 7 кг сливочного масла, 11,05 кг воды (соотношение масла и воды 1:2), 10 кг сахара и дисппергируют в течение 0,5 мин при 5000 об/мин. Брожение, разделку, расстойку и выпечку булочных изделий осуществляют обучным способом.

Внесение диспергированной смеси с белковым изолятом пшеничных отрубей способствует улучшению качества изделий (Табл. 2). В данной булочке величина, H/D увеличилась на 20%, показатели свежести мякиша, такие как ДНобщ., ДНпл., и ДНупр. на 10; 5,4 и 5,7 ед прибора соответственно. Пористость изделия была более равномер- . ной, мелкой и тонкостенной. Запах булочки был более выражен, с хлебным ароматом, мякиш - более эластичным.

П р и м е р 8. Для приготовления булочных изделий змешивают тесто безопарным способом влажностью 38% из 100 кг пшеничной муки Т сорта со слабой клейковиной, 1,5 кг поваренной соли, 1,5 кг пресованных дрожжей, диспергированной смеси и воды. Общее количество воды берут по расчету. Диспергированную смесь подготавливают следующим образом: 5,63 кг белкогого изо- лята пшеничных отрубей (0,9% сухих веществ к массе муки в тесте) смешивают с 7 кг сливочного масла, 16,27 кг воды (соотношение масла и воды 1:3), 10 кг сахара и диспергируют в течение 1,5 ммн. при 3000 об/мин. Брожение, разделку, раестойку и выпечку изделий осуществляют обычным способом.

Внесение диспергированной смеси с белковым изолятом пшеничных отрубей способствует улучшению качества изделий. В данной булочке величина H/D увеличилась на 34%, показатели свежести мякиша, такие; как ДН0бщ., ЛНПл:,АНуПр. - на 12,8; 10,1 и 2,7 ед. прибора соответственно. Пористость изделия была более равномерной, мелкой и тонкостенной. Запах булочки был более выражен, с хлебным ароматом, мякиш - более эластичным.

Пример 9. Для приготовления булочных изделий замешивают тесто безопар- ным способом влажностью 38% из 100 кг пшеничной муки 1 сорта с короткорвущейся клейковиной, 1,5 кг поваренной соли, 1,5 кг прессованных дрожжей диспергированной смеси и воды. Общее количество воды берут по расчету. Диспргированную смесь подготавливают следующим образом: 7,5 кг белкового изолята пшеничных отрубей (1,2% сухих веществ к массе муки в тесте) смешивают с 7 кг сливочного масла, 21,3 кг воды (соотношение масла и воды - 1:4), 10 кг сахара и диспергируют в течение 1 мин при 4000 об/мин. Брожение, разделку, расстойку и выпечку изделий осуществляют обычным способом.

Внесение диспергированной смеси с белковым изолятом способствует улучшению качества изделий (табл. 2). В данной

булочке величина H/D увеличилась на 14%, показатели свежести мякиша, такие как ДНобщ., АНпя.и ДНулр.-на 14,5; 12,1 и 3,4 ед. прибора соответственно, Пористость изделия была более равномерной, мелкой и

тонкостенной. Запах булочного изделия был более выражен, с хлебным ароматом, мя иш - более эластичным.

В табл. 2 приведены показатели качества изделий, выпеченных по предлагаемому и известному способам. Качество хлеба и булочных изделий, приготовленных предлагаемым способом, повышает качество изделий, приготовленных известным способом.

Использование белкового изолята пшеничных отрубей, диспергированного в присутствии масла и воды, увеличивает удельный объем хлеба на 14-20%, величину формо- устойчивости изделий на 14-34%, улучшает

пористость, которая становится более развитой, равномерной и тонкостенной, повышается эластичность мякиша изделий.

Предлагаемый способ удлиняет срок сохранения свежести хлеба и булочных изделий на 10-24 часа, что установлено исследованием реологических свойств мякиша на эластиграфе и органолептической оценкой.

Применение 0,2-1,2% белкового изолята пшеничных отрубей к массе муки в тесте для приготовления диспергированной смеси взамен эфиров моноглицеридов, моно- глицеридов жирных кислот повышает пищевую и биологическую ценность изделий благодаря увеличению в них содержания белка, имеющего в своем составе дефицитные аминокислоты (лизин, треонин, триптофан, валин). Аминокислотный скор изделий, приготовленных по предлагаемой

технологии, увеличивается на 0,5-2,4%.

В случае замены в рецептуре булочных изделий яиц на белковый изолят пшеничных отрубей изделия приобретают также такие ценные диетические свойства как уменьшение количества жира в них и полное отсутствие вещества стероидной природы - холестерина. Эти два компонента, содержащиеся в желтке, оказывают отрицательное воздействие на сердечно-сосудистую систе- му человека, вызывая закупорку стенок кровеносных сосудов, появление учащенных ритмов биения сердца, одышку, потерю памяти. Качество изделий по показателям удельного объема хлеба, H/D, пористости и степени сжимаемости мякиша на эластиграфе не только не уступает качеству хлебобулочных изделий, выпекаемых по известному способу, но .и превосходит его даже при использовании муки пониженного качества (слабой и с короткорвущейся клейковиной).

Таким образом, производство хлебобулочных изделий по предлагаемой технологии способствует получению изделий улучшенного качества.

Использование: в пищевой промышленности в частности в хлебопекарном производстве для улучшения качества изделий из муки с короткорвущейся и слабой клейковиной и придания изделиям диетических свойств. Сущность изобретения: для приготовления хлебобулочных изделий замешивают тесто влажностью 35-46% с внесением диспергированной смеси, содержащей сахар, белковый изолят пшеничных отрубей в количестве 0,2-1,2% сухих веществ к массе муки в тесте, а также масло и воду при соотношении 1-2:7, При этом диспергировэние смеси производят при 3000-5000 об/мин в течение 0,5-1,5 мин. Разделку, брожение, расстойку теста осуществляют обычным способом. 1 ил. ел С

Формула изобретения

Способ производства хлебобулочных изделий, включающий замес теста из муки, воды, диспергированной смеси, содержащей эмульгатор, сахар, масло и воду, и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества изделий из муки с короткорвущейся и слабой клейковиной и

Качественные показатели эмульсии жир-вода-сахар

придания изделиям диетических свойств, в качестве эмульгатора в диспергированной смеси используют белковый изолят пшеничных отрубей в количестве 0,2-1.2 % от общей массы муки в тесте по сухому веществу, масло и воду при приготовлении диспергированной смеси берут в соотношении 1:2-7, при этом воду вносят непосредственно при приготовлении диспергированной смеси, з диспергирование смеси проводят до получения однородной мелкодисперсной эмульсии.

Таблица. 1

ТаЬлиЦ 2

Органолептичеекая оценка: