Способ производства изделий из бездрожжевого теста Советский патент 1992 года по МПК A21D8/04 

ренных рецептурой, до однородной консистенции, его структурообразование и получение готовых изделий, отличием является то, что в качестве гетерополйсахарида берут экзополисахарид ксантан, продуцируемый бактериями вида Xanthomonas campestrls pv. campestrls 8162, в количестве 0,3-0,8% к массе муки, при этом концентрация ксантана в водном.растворе составляет 1-1.6%, а после замеса теста его выдерживают в течение 30-40 мин.

Для осуществления способа производ-, ства изделий из бездрожжевого теста сме-. щивают Муку, водный 1-1,6%-ный раствор экзополисахарида ксантана, продуцируемого бактериями вида Xanthomonas campestrls pv, campestris 8162, взятого в количестве 0,3-0,8% к массе муки,.и остальные компоненты, предусмотренные рецептурой, Тесто выгиешивают до однородной консистенции, направляют на выдерживание в течение 30-40 мин, структурообразование и получение готовых изделий.

П р и м е р 1. Способ приготовления теста для лапши домашней.

В 1%-ный водный раствор ксантана (280 г) при дозировке препарата 0,3% к массе муки вводят .125 г сырых яиц, 25 г соли, перемешивают, добавляют 875 г муки и замешивают крутое тесто. Тесто выдерживают, 30 мий длй набухания белков и структурообразования теста, затем раскатывают в пласт толщиной 1,5 мм. Пласт нарезают на полоски шириной 40 мм, которые в свою очередь режут поперек соломкой. Лапшу варят без предварительного подсушивания. Параметры приведень в табл. 1.

Тесто и готовую продукцию анализировали по известным методик ам. Показатели качества приведены в табл. 2.

Тесто имеет упругость на 20,9% выше, а растяжимость на 13,2% выше, чем прототип. Готовые изделия отличаются большим объемом сыпного изделия до варки на 2,1 %, большим объемом вареныхизделий на 8,2%, чем прототип. Потери сухих веществ на 16,7% ниже, количество поглощенной воды на 15,0% выше, чем у прототипа. Органолептическая оценка изделий выше на 33 балла.

При м е р 2. Способ приготовления теста для вареников.

695 г муки засыпают а тестомесильную машину, добавляют водный 1,3%-ный раствор ксантана (323 г) при дозировке препарата 0,55% к массе муки, 12 г соли и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Тесто выдерживают 35 мин для набухания белков и структурообразования места, затем

используют для приготовления вареников. Параметры приведены в табл. 1.

Показатели качества приведены в табл.

2.

Примерз. Способ приготовления теста для пельменей.

700 г муки засыпают в тестомесильную машину, добавляют 1, водный раствор ксантана (350 г) при дозировке препарата 0,8% к массе муки, 16 г соли, замешивают tecTO до однородной коясистенции и выдерживают 40 мин. Далее, как в способе приготовления теста для вареников по примеру 2.

Параметры приведены в табл. 1.

Показатели качества приведены в табл. 2.

Анализ приведенных показателей качества свидетельствует о том, что изделия, полученные из теста по предлагаемому способу, имеют более высокие значения этих показателей. Так, изделия Лапша домашняя имеют объем сыпного изделия до варки на 2,1-6,4% выше, количество поглощенной воды на 15,0-18,3% выше, увеличение объема 100 г вареных изделий на 8,2-10,0% выше, потери сухих веществ на 16,7-18,8% ниже, чем у изделий, приготовленных по известному способу. Показатели качества изделий (вареники и пельмени, тестовая оболочка), полученных из теста, приготовленного по предлагаемому способу, имеют также более высокие значения: количество поглощенной воды на 12,8-26,6% выше, увеличение объема 100 г варёных изделий на 6,2-12,8% выше, потери сухих веществ, на 12,7-14,8% ниже, чем у изделий, приготовленных по известным способам.

Органолептическая оценка изделий, полученных из теста, приготовленного по предлагаемому способу, выше на 20-33 балла.

При производстве бездрожжевого теста использование ксантана - микробного полисахарида, продуцируемого бактериями вида Xanthomonas campestris pv. campestrls 8162, обусловлено следующим.

Макромолекула в своем составе содержит глюкозу, маннозу, глюкуроновую и пировиноградную кислоты и 0-ацетил.

Структура ксантана следующая,

Основная цепь полимера бостоит из Дглюкозных остатков, соединённых В связями. Каждый второй остаток глюкозы несет трисахаридную бокЬвую цепь, которая содержит-два остатка Д-маннозы и остаток Д-глюкуроновой кислоты. Одна молекула Д-маннозы присоединена к основной цепиа1- 3 связями и к Д-глюкуроновой кислоте В связями. Вторая молекула

Д-маннозы, находящаяся в конце боковой цепи, соединена с Д-глюкуроновой кислотой В 1 связью. Примерно половина этих групп имеет пировиноградную кислоту а виде ди-4-6-кеталя.

Химический состав ксантана следующий: содержание редуцирующих веществ 89,4-96,0%, белка 0,14%, азота 1,15%, кислотное число 10 мг КОН/Г, число омыления 60 мг КОН/Г, эфирное число 50 мг КОН/г. Структура и свойства ксантана обеспечиваlOT высокую вязкость при незначительной крнцентрации полимера, которая возрастает с ее повышением. Растворы ксантана отличаются стабильной вязкостью при резких изменениях температуры, давления, рН среды и концентрации солей.

В силу своих свойств ксантан оказывает более заметное влияние на структурно-механические свойства теста и клейковины, укрепляя ее, что в конечном счете приводит к повышению качества готовых изделий.

Добавление ксантана в тесто с последующим его выдерживанием 30-40, мин способствует образованию белково-полисахаридного комплекса, увеличению прочно сти межмолекулярных связей клейковины.

Микроструктура клейковины, выполненная с помощью электронного сканирую щего микроскопа, показывает изменения микроструктуры клейковины пшеничного теста при добавлении ксантана в количестве 0,3-0,8% к массе муки. Белковая решетка клейковины упрочняется, Становится более упорядоченной, плотность ее упаковки повышаеТся.

Взаимодействие между ксантаном и белковыми веществами пшеничкой муки, сопровождающееся образованием белково-полисахаридного комплекса, оказывает влияние на структуру бездрожжевого теста, повышая его реологические характеристики. При добавлении ксантана в количестве 0,3-0,8% к массе муки тесто обладает большей упругостью и растяжимостью, что улучшает его технологические свойства. При изготовлении изделий тестолучше раскатывается и формуется, повышается его адгезия.

Готовые мучные изделия с добавлением ксантана 0,3-0,8% к массе муки имеют качественные показатели, превосходящие-значения прототипа: лапша домашняя меньше слипается и разваривается, повышается ее прочность; пельмени и вареники имеют высокую прочность и упругость тестовой оболочки. Изделия с добавлением ксантана имеют высокуюорганолептическую оценку (99,0-100,0 баллов).

В силу высокой гидрофильности ксантан связывает свободную влагу теста, повышая тем самым его влагоудерживающую способность. Это приводит к поаыщению количества воды, поглощенной изделиями, снижению перехода в варочную среду сухих веществ, что значительно уменьшает потери пищевых веществ.

Таким образом, приготовление изделий из бездрожжевого теста с введением полисахарйда, продуцируемого Xanthomonas campestris pv. campestrls.8162, в количестве 0,3-0,8% к массе муки улучшает реологические свойства теста, повышает количество поглощенной воды и прочность изделий, обеспечивает хорошее сохранение ими формы и меньшие потери сухих .веществ при варке.

Формул а и 3 о бретеи и я Способ производства, изделий из бездрожжевого теста, предусматривающий за мес теста из муки, водного раствора гетерополисахарида и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, до однородной консистенции, его структурообразование и получение готовых изделий, отличающийся тем, что, с целью повышения качества изделий, в качестве гетерополисахарида берут экзополисахарид ксантан, продуцируемый бактериями вида Xanthomonas campestris pv. cantpestrls 8162, в количестве 0,3-0,8% к массе муки, при этом концентрация Ксантана в водном растворе составляет 1-1,6%, а после замеса теста его выдерживают в течение 30-40 мин.

Рецептура приготовления бездрожжевого теста

Таблица 1

Изобретение относится к общественному питанию, пищевой промышленности, в частности к способу производства изделий из бездрожжевого теста. Цель изобретения - повышение качества изделий. Замешивают тесто из муки, гетерополисахарида и других рецептурных компонентов. В качестве гетероп'олисахарида берут водный раствор 1-"1,6%-ной концентрации экзополисахари- да ксантана, продуцируемого бактериями Xanthomonas campestrls pv. campestrls 8162, взятого в количестве 0,3-0,8% к массе муки. Тесто выдерживают в течение 30-40 мин для набухания клейковины и направляют на структурообразование и получение готовых изделий. 2 табл.«feИзобретение относится к общественному питанию, пищевой промышленности, в частности к способу производства изделий из бездрожжевого теста.Известен способ приготовления дрожжевого теста, включающий получение мучного полуфабриката, введение в него полисахарида, продуцируемого шт. Methylococcus thermophllus ИМВ-ШТ/5, в количестве 0,3-0,5%.к массе муки и замес ,теста.Недостатком этого способа является то, что полисахарид получают на метане и метаноле, возможно его загрязнение продуктами среды, а также содержание продуктов • вторичного метаболизма, которые не безвредны для организма человека, поэтому он требует для использования в пищевых целях очень тщательной очистки.Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ приготовле-ния теста для макаронных изделий, включающий смешивание 2 %-ного водного раст^- ра метилцеллюлозы и соли слабой кислоты и сильного основания с хлебопекарной мукой и замес теста..Недостатком такого способе являемся то, что при приготовлении макаронных изделий по этому способу необходимо в состав ингредиентов вводить соли слабых кислот и сильных оснований и кислые поя-* исахариды для структурообразования массы, что в значительной степени усложняет процесс и не улучшает качества готовых изделий.Цель изобретения - повышение качества изделий.Цель достигается тем, что в способе производства изделий из бездрожжевого теста, предусматривающем замес теста из муки, во^^ного раствора гетерополисахарида и остальных компонентов, предусмот-VIО 00ю^>&

Показатели качества изделий из бёздрожжевого теста

Таблица 2