СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ РАССОЛЬНОГО СЫРА Советский патент 1968 года по МПК A23C19/68 

Известен способ производства рассольного сыра, например Лорийского, заключающийся в свертывании настеризованного молока закваской, состоящей из молочнокислых культур, с использованием бионрепарата и уксуснокислых бактерий, резке полученного сырного сгустка, постановке сырного зерна, вымешивании его, повторном нагревании с последующей обсушкой сырного зерна, формованием, прессованием, посолкой в рассоле, сушкой поверхности сыра, упаковкой в пленку и созреванием в пленке.

Предлагаемый способ дает возможность получать рассольный сыр лучшего качества и повышать его биологическую ценность. Для этого в состав чистых культур молочнокислых стрептококков вводят следующие штаммы: sir. lactis 662, str. lactis 702, str. lactis 860, str. lactis 884, sir. lactis 1178, sir. diacetilactis 865, sir. cremoris 1032, a в состав палочек; Вас. casei 915, Вас. casei 1252 и Вас. helveticuin 985.

Общее соотношение количества стрептококков к палочкам желательно иметь равным 4 : 1.

Молочнокислые культуры перед введением их в молоко целесообразно адаптировать на пастеризованном молоке.

в формы с последующей их вибрацией около 120 мин до влажности сыра, равной 49-50%, в рассоле сыр выдерживать 20-25 дней при 14-16°С и концентрации рассола, равной 16-18Vo, до влажности 47-48J/o и содержания соли 4-6%. Дальнейшее созреваиие сыра производить в полимерной (поливинилбутиральной) пленке по достижении двух месяцев при 8-12°С и влажности воздуха не выше 80%.

Сущность способа заключается в следующем. Молоко пастеризуют при 71-74°С без выдержки, охлаждают до температуры свертываиия 30-33С, подают в ванну СВ-1000 или СГ1Л-2 и производят свертывание с помощью закваски ч 1стых культур молочнокнслых стрептококков н палочек, хлористого кальция и сычужного фермента в течение

15-20 мин.

В состав чистых культур молочнокислых стрептококков вводят следующие штаммы; str. lactis 662, sir. lactis 702, str. lactis 860, str. lactis 884, str. lactis 1178, sir. diacetilactis

865, str. cremoris 1032, a в состав молочнокислых иалочек; Вас. casei 915, Вас. casei 1252 и Вас. helvelicum 985.

культуры адаптируют на пастеризованном молоке.

Готовность сгустка определяют на изломе. Затем включают мешалку с ножом из CTpyfi диаметром 0,5 мм, расположенных друг от друга на расстоянии 10-12 мм, разрезают сгусток и осуществляют постановку зерна. При получении сырных зерен величиной 10- 12 мм устанавливают нож с проволокой диаметром 2 мм для вымешивания. Затем вторично нагревают при 37-38°С в течение 3- 5 мин и обсушивают зерна до готовности.

Готовность зерна определяют по влажности (58-63%), кислотности (40-45°Т), эластичности (при слабом сжатии в горсти зериа слипаются, но границы слипания их ясно различимы) и по величине. Затем открывают вентиль сырного сливного крана и при включенной мешалке зерно с сывороткой сливают в формовочную тележку с 10 перфорированными прямоугольными формами. Из тележки сыворотку отводят через сливной кран и по заполнении форм тележку направляют к вибратору. Сыр в формах выдерлшвают 10 мин, накладывают по крышке весом 3 кг, переносят на вибратор и вибрируют сыр при 390 колебаний в минуту плогцадки с амплитудой 5 мм в течение 2 час. Отвибрированный сыр с содержанием влаги 49-50%, кислотностью 140-160°Т (рН 4,9-5,2) подают в хранилище и погружают в рассол концентрацией 16-18% при .

К 20-25-дневному сроку содержание влаги в сыре достигает 47-480/0, соли 4-5Vo, сыр извлекают из рассола, обсушивают, упаковывают в поливинилбутиральную пленку и вакуумируют сыр в ней для дальнейшего созревания и хранения.

В пленке сыр созревает до 2-месячного возраста при 8-12° и относительной влажности воздуха не выше 80%. Хранится сыр нри этих же условиях до реализации.

Основные технологические показатели при производстве рассольного сыра.

Пастеризация молока, С71-74

Температура свертывания, С30-33

Кислотность молока перед

заквашиванием, °Т20-21

Количество заквасок местных расе молочнокислых

бактерий до активизации, %0,5-1,2

Количество хлористого

кальция, г/ц10-30

Количество свертывающего фермента на 100 кг

смесиОбычное

Продолжительность свертывания, мин15-20

Продолжительность обработки (постановки зерна, вымешивание второе

Температура второго навторогогревания, °С37-38

Продолжительность обработки после второго нагревания, мин15-20

Величина готового зерна, мм6-7

Кислотность сыворотки в

конце обработки, °Т13-15

Влажность сыра после вибрации, %49-50

Концентрация рассола, %16-18

Температура рассола, °С14-16

Продолжительность посолки в рассоле20-25 дней

Влажность сыра после посолки, %47-48

Влажность зрелого сыра, о/о46-47

Водородный показатель после вибрации

4,9-5,2

Водородный показатель 5,0-5,3 зрелого сыра

Содержание жира в сухом

веществе, % 50

Содержание соли в зрелом

сыре, о/о4-5

Продолжительность созревания60 суток Температура хранения, °С 8-12 Огносительная влажность

камер храненияне выше 80%

/о

Упаковка сыра в пленку под вакуумом,

мм. рт. ст.700-750

Основные органолептические показатели сыра: внешний вид - сыр бескорковый, покрытый плотно прилегающей цветной или бесцветной полимерной пленкой; вкус и запах - выраженный, характерный для данного вида, без посторонних привкусов и запахов; консистенция - тесто однородное, слегка ломкое, цвет теста - от белого до слабо-желтого с более интенсивной окраской в центре; рисунок при разрезе сыра выполнен из глазков различной формы и размеров, обильнее расположенных в центре. По форме сыры представляют собой брусок с квадратным основанием со слегка выпуклыми боковыми поверхностями, длина сторон 20X20 см, высота 12- 15 CJ4. Вес сыра 4-6 кг.

Предмет изобретения

1. Способ получения рассольного сыра путем свертывания пастеризованного молока закваской, состоящей из чистых культур молочнокислых стрептококков и палочек, с использованием хлористого кальция и сычужного фермента, резки полученного сырного сгустка, постановки сырного зерна, вымешивания его, повторного нагревания с последующей обсушкой сырного зерна, формованием, прессованием, посолкой в рассоле, упаковкой в пленку для созревания и хранения, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта, а также повьипения биологической цепности его, в состав чистых культур

Молочнокислых стрептококков входят следхЮщие штаммы: sir. lactis 662, str. lacti;- О str. lactis 860, str. lactis 884, str. lactis i 176, str. diacetilactis 865, str. cremoris 1032, a в состав палочек: Вас. casei 915, Вас. casei 1252 и Вас. helveticum 985.

2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что общее соогношение количества стрептококков к палочкам равно 4:1.

3.Способ по п. 1, отличающийся тем, что молочнокислые культуры перед введением их в молоко адаптируют на пастеризованном молоке.

4.Способ по п. 1, отличающийся тем, что формование и прессование сыра осуществляется путем налива сырного зерна в формы с последующей их вибрацией около 120 лшн

до влажности сыра, равной 49-50%.

5.Способ по п. 1, отличающийся тем, что сыр выдерживают в рассоле 20-25 дней пр.и 14-16°С и концентрации рассола, равной

16-18о/о, до влажности 46-48 /о и содержания соли 4-5о/о, а в нолимерной пленке сыр созревает по достижении двух месяцев при 8-12°С и влажности воздуха не выше .