Способ производства рассольного сыра Советский патент 1988 года по МПК A23C19/68 

со

О5 4:

ьо

С5

оо

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве рассольных сыров.

Цель изобретения - придание продукту диетических свойств и улучшение его вкусовых качеств.

Способ осуществляется следующим образом.

В пастеризованное при 72°С молоко с кислотностью 20°Т, охлажденное до 34°С, вносится бактериальная закваска, состоящая из молочнокислых стрептококков и палочки в количестве 0,7% в отношении 3:1, содержащая активные штаммы (Str. lactis 3684, Str. lactis 4053, Str. cremoris 3690, Lact.

на жизнедеятельность молочнокислых бактерий, происходит интенсификация микробиологических и биохимических процессов, вследствие чего срок созревания сыра сокраща5 ется до 40-45 дн. (табл. 2).

Данные физико-химических исследований показывают, что сыр, приготовленный предлагаемым способом, отличается от известного тем, что за счет протеолитически и липолитически активных, хорощо перено 0 сящих высокие концентрации соли закваски и стимулирующих действия ионбв калия на ферментную систему микробов, микробиологические и биохимические процессы, влияющие на глубину превращения составplantarum 2216), способные выдерживать, ных частей сыра, идут интенсивнее. Спектповыщенные концентрации соли, а также продуцировать характерные для рассольных сыров вкусовые компоненты. Смесь тщательно вымешивают, добавляют хлористый кальций из расчета 25 г соли на 100 кг смеси,

свертывание осуществляют сычужным фер- 20 шилось (табл. 3). ментом 2,5 г на 100 кг смеси. После получения сгустка за 25-30 мин его разрезают, ставят зерно до размеров 10-12 мм, удаляют часть сыворотки и формуют сыр. После самопрессов.ания в течение 6 ч (за это время головку сыра несколько раз переворачивают) сыры взвешивают (вес головки 4-5 кг) и помещают в рассол, содержащий 10-12 г хлорида натрия, 3-4 г хлорида калия и 85-86 г воды. Весовое соотношение рассола и сыра 2:1. Сыр созревает в рассоле 40-50 дней при 12°С, Подобранная бактериальная закваска состоит из солеустойчивых протеолитически и липолитически активных штаммов молочнокислых бактерий: Str. lactis 3684, Str. lactis

ральные исследования показали, что сыр, приготовленный предлагаемым способом, обладает диетическими свойствами, так как количество ионов калия в этих сырах увеличилось в 5-6 раз, а ионов натрия умень25

30

Хроматографический анализ свободных аминокислот показал, что при предлагаемом способе производства рассольного сыра сумма свободных аминокислот в нем больше, чем в известном сыре на 355,9 мг%. В табл. 4 приведен состав свободных afл нoк icлoт сыров.

Органолептическая оценка сыров представлена в табл. 5.

Таким образом, предлагаемый способ производства рассольного сыра обеспечивает получение зрелого сыра с хорошими вкусовыми качествами за 40-45 дней, имеющего диетические свойства за счет увеличе4053, Str. cremoris 3690, Z. plantaruni 2216. 35 ния в 5-6 раз ионов калия.

Предельная кислотность молочнокислыхПример. В пастеризованное молоко при

стрептококков составляет 110-132°Т, протеолиз 10-12 мг%, прочность сгустка 1,1 -

1,4 г/см, общее количество продуцируемь1х в культуральную жидкость свободных

72°С с кислотностью 20°Т, охлажденное до 34°С, вносят бактериальную закваску, состоящую из молочнокислых стрептококков и палочки в количестве 0,7% в соотнощении 3. 1,

аминокислот 6,8-12,3 мг%, прочность сгуст-содержащую активные штаммы (Str. lactis

3684, Str. lactis 4053, Str. cremoris 3690,

ка 1,1 -1,4 г/см общее количество продуцируемых в культуральную жидкость свободных аминокислот 6,8-12,3 мг%, летучих жирных кислот 13,2-17,0 мг%, рост при 6,5% соли - 27 млн/мл. Эти же показатели у молочнокислой палочки были соответственно 200°Т, 18 мг%, 1,4 г/см 21,3 мг%, 22,2 мг% и 32 млн/мл. Эти штаммы обладают высокой устойчивостью к соли и способностью накапливать в среде характерные для рассольных сыров высокого качества свобод- 50 ные аминокислоты, такие как лизин, лейцин, изолейцин, фенилаланин. В табл. 1 при- ведена характеристика бактериальной закваски.

Рассол, содержащий хлорид калия (КС1), приводит к повышению ионов калия в сыре в 5-6 раз.

Благодаря повышенному содержанию ионов калия, которые благоприятно влияют

Lact. plantaгцm 2216), способные выдерживать повьшенные концентрации соли, а также продуцировать характерные для рассоль- 45 ных сыров вкусовые компоненты. Затем смесь тщательно вымешивают, добавляют хлористый кальций из расчета 25 г на 100 кг молока, свертывание осуществляют сычужным ферментом 2,5 г на 100 кг смеси. После получения сгустка за 25-30 мин его разрезают, ставят зерно до размеров 10-12 мм, удаляют часть сыворотки и формуют сыр. После самопрессования в течение 6 ч (за это время головку сыра несколько раз переворачивают) сыры взвешивают (вес го55

ловки 4-5 кг) и помещают в рассол, содержащий 10-12 г хлорида натрия, 3-4 г хлорида калия и 85-86 г воды. Весовое соотношение рассола и сыра 2:1. Сыр созревает в рассоле 40-45 дней при 12°С.

на жизнедеятельность молочнокислых бактерий, происходит интенсификация микробиологических и биохимических процессов, вследствие чего срок созревания сыра сокращается до 40-45 дн. (табл. 2).

Данные физико-химических исследований показывают, что сыр, приготовленный предлагаемым способом, отличается от известного тем, что за счет протеолитически и липолитически активных, хорощо переносящих высокие концентрации соли закваски и стимулирующих действия ионбв калия на ферментную систему микробов, микробиологические и биохимические процессы, влияющие на глубину превращения составных частей сыра, идут интенсивнее. Спектшилось (табл. 3).

ральные исследования показали, что сыр, приготовленный предлагаемым способом, обладает диетическими свойствами, так как количество ионов калия в этих сырах увеличилось в 5-6 раз, а ионов натрия уменьшилось (табл. 3).

Хроматографический анализ свободных аминокислот показал, что при предлагаемом способе производства рассольного сыра сумма свободных аминокислот в нем больше, чем в известном сыре на 355,9 мг%. В табл. 4 приведен состав свободных afл нoк icлoт сыров.

Органолептическая оценка сыров представлена в табл. 5.

0

Lact. plantaгцm 2216), способные выдерживать повьшенные концентрации соли, а также продуцировать характерные для рассоль- 5 ных сыров вкусовые компоненты. Затем смесь тщательно вымешивают, добавляют хлористый кальций из расчета 25 г на 100 кг молока, свертывание осуществляют сычужным ферментом 2,5 г на 100 кг смеси. После получения сгустка за 25-30 мин его разрезают, ставят зерно до размеров 10-12 мм, удаляют часть сыворотки и формуют сыр. После самопрессования в течение 6 ч (за это время головку сыра несколько раз переворачивают) сыры взвешивают (вес го5

ловки 4-5 кг) и помещают в рассол, содержащий 10-12 г хлорида натрия, 3-4 г хлорида калия и 85-86 г воды. Весовое соотношение рассола и сыра 2:1. Сыр созревает в рассоле 40-45 дней при 12°С.

Предлагаемый способ производства рассольного сыра с повышенным содержанием калия позволяет получить рассольный сыр с диетическими свойствами и хорошими вкусовыми качествами за 40-45 дней.

Формула изобретения

Способ производства рассольного сыра, предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры свертывания, внесение закваски, состояш,ей из Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris и молочнокислых палочек, хлористого кальция и сычужного фермента, получение сырного зерна, вымешивание, формование, самопрессование, посолку в рассоле, содержащем хлорид натрия и воду, созревание, отличающийся тем, что, с целью придания продукту диетических свойств и улучшения его вкусовых качеств, из Streptococcus lactis используют штаммы 3684 и 4053, из Streptococcus cremoris - штамм 3690, а из молочнокислых палочек - Lactobacterium plan- tarum 2216, при этом в рассол дополнительно вводят хлорид калия при соотношении компонентов рассола на 100 г: Хлорид натрия10-12

Хлорид калия3,0-4,0

ВодаОстальное

Таблица 1

Продолжение табл. 1

10

15

20

25

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве рассольных сыров. Целью изобретения является придание продукту диетических свойств и улучшение его вкусовых качеств. Для производства рассольного сыра пастеризованное охлажденное молоко заквашивают закваской, содержащей штаммы S. lactis 3684 и 4053, S. сгето- ris штамм 3690 и Z. plantarum 2216, затем вносят хлористый кальций и сычужный фермент и обрабатывают полученный сгусток. Посолку осуществляют в рассоле, содержащем хлорид натрия, хлорид калия и воду. 5 табл.

Предельная кислотность.

мг%

12,0

15,7

30

массовая доля жира, %

3,4-3,6 3,4-3,6

На 100 л молока до- 35 бавили:

0,7

0,7

25

25

2,5

2,5

34

34

25-30

25-30

Продолжительностьобработки, мин

20-25

20-25

5

Продолжение табл. 2

Сыворотка:

Продолжение табл. 3

Таблица 4

Продолжение табл. 4