СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРА "БАТЫР" Российский патент 2001 года по МПК A23C19/32 A23C19/68 

Описание патента на изобретение RU2172109C2

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве твердых сыров с низкой температурой нагревания.

Наиболее близким аналогом по технической сущности и заявляемому является способ получения сыра "Сельский" (И 1839082, A 23 C 19/068), предусматривающий нормализацию молока, пастеризацию, охлаждение, внесение бактериальной закваски, содержащей мезофильные молочнокислые стрептококки: Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis, Str. paracitrovorus и мезофильные молочнокислые палочки Lbm. casei хлористого кальция, молокосвертывающего фермента, свертывание смеси, разрезку сгустка, постановку зерна, второе нагревание при температуре 38-40oC, полученное зерно обрабатывают, формуют, прессуют, солят и подвергают созреванию.

Предложенным способом решается задача улучшения органолептических показателей: вкуса, аромата, консистенции, рисунка, а также повышения пищевой ценности сыра и снижения себестоимости.

Поставленная задача решается за счет того, что в способе производства сыра, предусматривающем созревание молока, его пастеризацию, нормализация, внесение хлористого кальция, бактериальной закваски, свертывание молокосвертывающим препаратом ВНИИМС, постановку зерна, обработку сгустка, удаление сыворотки в один прием, второе нагревание, формование, посолку, созревание, нормализацию пастеризованного молока проводят по соотношению жир-белок, обеспечивающему в готовом продукте массовую долю жира 40±1,6%, а в составе бактериальной закваски используют мезофильные молочнокислые стрептококки Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis, Str. paracitrovorus и изофильные молочнокислые палочки Lbm. casei. При этом соотношение мезофильных молочнокислых стрептококков и мезофильных молочнокислых палочек составляет 10: 1, а второе нагревание осуществляют при температуре 37-39oC в течение 10-20 мин. Введение в состав закваски ароматизирующих стрептококков дает положительные результаты по улучшению органолептических показателей: развитого рисунка, выраженного сырного вкуса, пластичной консистенции. Это обеспечивается тем, что ароматизирующие стрептококки обладают способностью сбраживать лимонную кислоту и ее соли с образованием углекислого газа. Кроме того, сбраживают глюкозу гетероферментативным путем перевода в молочную кислоту только 60-80% сброженного сахара, а остальное - в летучие кислоты и нейтральные продукты.

Повышается пищевая ценность сыра за счет повышения содержания молочного белка летучих жирных кислот, снижения соотношения жира к белку.

С понижением температуры второго пользования увеличивается влажность сырной массы и содержания воды в готовом продукте. С повышением влажности улучшается консистенция сыра, вкус и запах сыра становятся более выраженными, ускоряется созревание сыра.

Способ осуществляют следующим образом. Молоко, предназначенное для получения сыра, оставляют на созревание при температуре 10±2oC в течение 12±2 ч. Созревшее молоко пастеризуют при температуре 78-80oC с выдержкой от 20 до 25 сек.

Пастеризованное молоко нормализуют по жиру с учетом получения в сухом веществе зрелого сыра массовой доли жира 40%.

Затем в нормализованное молоко вносят водный раствор хлористого кальция из расчета 25±15% г безводной соли на 100 кг молока, калий или натрий азотнокислый из расчета 20±10 г соли на 100 кг молока.

В подготовленную смесь вносят бактериальную закваску в количестве от 1 до 2% от количества перерабатываемого молока. В состав бактериальной закваски входят мезофильные молочнокислые стрептококки Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis, Str. paracitrovorus и молочнокислые палочки Lbm. casei при соотношении между ними 10:1. Температуру свертывания устанавливают в пределах 34-36oC. Свертывание молока осуществляют с помощью сычужного фермента или ферментного препарата ВНИИМС, приготовленного по общепринятой методике, который вносят в количестве 2,5 г на 100 кг смеси, что обеспечивает свертывание молочной смеси за 30±5 мин.

Готовый сгусток разрезают механическими ножами и мешалками и проводят постановку зерна в течение 15±5 мин до получения преобладающего размера зерна 7±1 мм.

Во время постановки зерна удаляют 35±5% сыворотки от количества перерабатываемого молока и вымешивают зерно до достижения определенной степени упругости (зерно становится более плотным, упругим, округлым в течение 15±5 мин).

С начала разрезки сгустка и до второго нагревания при нормальном развитии молочнокислого процесса кислотность возрастает на 1,0-1,5oТ.

Второе нагревание проводят при температуре от 37 до 39oC в течение 15±5 мин. В начале второго нагревания в смесь вносят от 5 до 15% питьевой воды, пастеризованной при температуре не ниже 85oC.

По окончании второго нагревания сырое зерно продолжают вымешивать до готовности в течение 40±20 мин, размер основной части сырного зерна, готового к формованию, 6±1 мм. Кислотность сыворотки в конце обработки составляет не больше 16oТ.

Готовый к формованию пласт подпрессовывают 20±5 мин под давлением от 1 до 2 кПа (0,01-0,02 кг/см2), затем разрезают на бруски, помещают в формы и выдерживают 20-30 мин для самопрессования.

После самопрессования сыр прессуют в течение 50±10 мин при постепенном повышении давления от 10-50 кПа. Оптимальная влажность после прессования 45-48%.

Спрессованный сыр солят в рассоле с массовой долей поваренной соли не менее 18% при температуре 10±2oC в течение 3±0,5 суток.

Первые 10-15 суток сыр созревает в камерах с температурой 12±1oC и относительной влажности воздуха от 85 до 90% в течение 10-15 суток.

Сыр упаковывают в полиэтиленовые пленки или парафинируют (в случае необходимости перед упаковкой его моют водой).

Дальнейшее созревание сыра осуществляется при температуре 9±1oC и относительной влажности 80-90% в течение 10-17 суток.

Созревший сыр имеет:
массовая доля жира в сухом веществе - 40±1,6%
массовая доля влаги - 44-47%
массовая доля поваренной соли - 1,5-2,5%
срок созревания - 30 суток
Сыр, полученный по предлагаемому способу, имеет нежное однородное тесто по всей массе, пластичное, на разрезе глазки круглой, овальной или неправильной формы, разного диаметра. Цвет теста от белого до светло-желтого, имеет выраженный сырный, слегка кисловатый вкус.

Пример 1.

1000 кг молока оставляют на созревание при температуре 8oC на 14 часов. Созревшее молоко пастеризуют при температуре 78oC в течение 25 сек.

Пастеризованное молоко нормализуют по жиру с учетом получения в сухом веществе зрелого сыра массовой доли жира (40±1,6%).

Затем в нормализованное молоко вносят водный раствор хлористого кальция 100 г на безводную соль, 300 г азотнокислого калия, мезофильные молочнокислые стрептококки в количестве 9,1 кг и молочнокислые палочки в количестве 0,9 кг.

При температуре 34oC молоко свертывается за 35 минут.

Готовый сгусток разрезают и производят постановку зерна до достижения размеров 7 мм основной его части в течение 10 мин.

Во время постановки зерна удаляют 400 кг сыворотки, вымешивают зерно до достижения определенной упругости в течение 10 мин.

В смесь зерна с сывороткой вносят 150 кг питьевой воды, пастеризованной при температуре не ниже 85oC, проводят второе нагревание при температуре 37oC в течение 20 мин.

По окончании второго нагревания сырное зерно вымешивают 20 мин, размер основной части готового к формованию зерна (6±1) мм.

Готовый к формованию пласт подпрессовывают 15 мин под давлением 1 кПа, разрезают на бруски, помещают в формы и выдерживают 20 мин.

После самопрессования сыр прессуют в течение 20 мин в туннельных прессах с постепенным повышением давления от 10 до 50 кПа (0,1-0,5 кг/см2).

Отпрессованный сыр солят в рассоле с массовой долей поваренной соли 18% при температуре 8oC в течение 5 суток.

Посоленный сыр выдерживают при температуре 8oC и относительной влажности воздуха 85% в течение 5 суток в специальном помещении.

Затем сыр созревает в камере с температурой 11oC и относительной влажностью воздуха 85% в течение 13 суток.

Обсушенный сыр одевают в пленку.

Дальнейшее созревание сыра осуществляется при температуре 11oC и относительной влажности воздуха 85% в течение 17 суток.

Получают 160 кг сыра, у которого:
весовая доля жира в сухом веществе - 41,6%
массовая доля влаги - 47%
массовая доля поваренной соли - 1,5%
Пример 2.

1000 кг молока оставляют на созревание при температуре 12oC на 10 часов. Созревшее молоко пастеризуют при температуре 80oC в течение 20 сек.

Пастеризованное молоко нормализуют по жиру с учетом получения в сухом веществе зрелого сыра массовой доли жира (40±1,6)%.

Затем в нормализованное молоко вносят водный раствор хлористого кальция 400 г на безводную соль, азотнокислого натрия 100 г, мезофильные молочнокислые стрептококки 18,2 кг и молочнокислые палочки в количестве 1,8 кг.

При температуре 36oC молоко свертывается за 25 мин.

Готовый сгусток разрезают в течение 10 мин, производят постановку зерна до достижения размеров 7 мм его основной части.

После постановки зерна удаляют 300 кг сыворотки, вымешивают зерно до достижения определенной упругости в течение 20 мин.

В растительную смесь зерна с сывороткой вносят 50 кг питьевой воды, пастеризованной при температуре не ниже 85oC, проводят второе нагревание при температуре 39oC в течение 10 мин.

По окончании второго нагревания сырное зерно вымешивают 60 мин, размер основной части готового к формованию зерна (6±1) мм.

Готовый к формованию пласт подпрессовывают 15 мин под давлением 2 кПа на 1 кг сырной массы, разрезают на бруски, помещают в формы и выдерживают 30 мин.

После самопрессования сыр прессуют в течение 60 мин в туннельных прессах при постепенном повышении давления от 10 до 50 кПа (0,1-0,5 кг/см).

Отпрессованный сыр солят в рассоле с массовой долей поваренной соли 18% при температуре 12oC в течение 3 суток.

Посоленный сыр выдерживают при температуре 12oC и относительной влажности воздуха 90% в течение 3 суток в специальном помещении.

Затем сыр созревает в камере с температурой 13oC и относительной влажностью воздуха 90% в течение 15 суток.

Обсушенный сыр упаковывают в полиэтиленовую пленку.

Дальнейшее созревание сыра осуществляют при температуре 10oC и относительной влажности воздуха 90% в течение 15 суток.

Получают 167 кг сыра, у которого:
массовая доля жира в сухом веществе - 38,4%
массовая доля влаги - 44%
массовая доля поваренной соли - 2,5%
Снижение соотношения жира к белку, выбранное соотношение культур применяемых микроорганизмов и температурный режим второго нагревания обеспечивают хороший вкус и аромат, пластичную консистенцию, развитый рисунок, позволяют повысить пищевую ценность сыра.

Похожие патенты RU2172109C2

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА 2000
  • Лебедьков В.И.
  • Нигматзянова С.Г.
  • Русинова А.М.
RU2192137C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА 1998
  • Лукманов Н.М.
  • Линкевич Е.Т.
  • Ульянова З.М.
  • Гурова К.К.
  • Файзуллин М.Х.
  • Сулейманов Н.Т.
RU2155490C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРА 1998
  • Сабиров М.М.
  • Хамзин Р.А.
  • Файзуллин М.Х.
  • Сулейманов Н.Т.
  • Цветкова Т.В.
  • Гарипова Р.К.
RU2173053C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРА 1998
  • Топоркова Т.С.
  • Хабибуллина Р.М.
  • Набиев Р.М.
  • Файзуллин М.Х.
  • Сулейманов Н.Т.
RU2175841C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТЕРОЧНОГО СЫРА С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ 2015
  • Мордвинова Валентина Александровна
  • Делицкая Ирина Николаевна
  • Свириденко Галина Михайловна
  • Захарова Марина Борисовна
  • Орлова Елена Анатольевна
  • Корёгина Ольга Евгеньевна
  • Сёмова Елена Геннадьевна
RU2603057C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ 2008
  • Шергина Ирина Александровна
  • Мордвинова Валентина Александровна
  • Свириденко Галина Михайловна
  • Свириденко Юрий Яковлевич
  • Перфильев Геннадий Дмитриевич
  • Демичева Альбина Александровна
  • Захарова Марина Борисовна
  • Гладкова Тамара Александровна
  • Чубенко Алла Владимировна
  • Остроухова Ирина Леонидовна
RU2366195C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРА "ДОНСКОЙ" 2000
  • Суюнчев О.А.
  • Каппушев Э.М.
  • Ваулин С.Д.
RU2214099C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА 1998
  • Суслов Н.В.
  • Полянин А.Н.
  • Мурашова Р.М.
  • Сорокина Н.П.
  • Гуркина Л.И.
  • Хренова Т.Н.
RU2141767C1
Способ производства твердого сычужного сыра с высокой температурой второго нагревания 1989
  • Неберт Виктор Карлович
  • Жаренова Елена Юрьевна
  • Жаренов Дмитрий Александрович
  • Усачев Борис Иванович
SU1722378A1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫЧУЖНОГО СЫРА ГОЛЛАНДСКОЙ ГРУППЫ 2000
  • Кравченко Е.Н.
  • Суворова Н.М.
  • Бойко Н.И.
  • Зубенко З.Н.
RU2199873C2

Реферат патента 2001 года СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРА "БАТЫР"

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве твердых сыров с низкой температурой второго нагревания. Для получения сыра проводят нормализацию пастеризованного молока по соотношению жир-белок, обеспечивающую в готовом продукте массовую долю жира 40±1,6%. Затем вносят закваску мезофильных молочнокислых стрептококков, состоящую из Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis, Str. paracitrovorus и мезофильных молочнокислых палочек LBm саsei. При этом соотношение мезофильных молочнокислых стрептококков и палочек составляет 10:1. Проводят свертывание молокосвертывающим препаратом, постановку зерна, обработку сгустка, удаление сыворотки в один прием, второе нагревание при температуре 37-39°С, формование, посолку и созревание. Способ позволяет получить высококачественный сыр с диетическими свойствами, сократить сроки созревания и расширить ассортимент выпускаемых сыров.

Формула изобретения RU 2 172 109 C2

Способ получения сыра, включающий нормализацию молока, пастеризацию, охлаждение, внесение бактериальной закваски, содержащей мезофильные молочнокислые стрептококки и мезофильные молочнокислые палочки Lactobacillus casei, хлористого кальция, молокосвертывающего фермента, разрезку сгустка, постановку зерна, второе нагревание, обработку зерна, формование, прессование, полосу и созревание, отличающийся тем, что нормализацию молока проводят по соотношению жир-белок, обеспечивающему в готовом продукте массовую долю жира 40±1,6%, мезофильные молочнокислые стрептококки и Lactobacillus casei используют в соотношении 10:1, а второе нагревание осуществляют при температуре 37 - 39oC.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2001 года RU2172109C2

"Способ производства сыра "Сельский"" 1990
  • Рамазанов Ибрагим Умарович
  • Неберт Виктор Карлович
  • Эльканов Хусей Азретович
  • Павлов Всеволод Андреевич
  • Рамазанова Ольга Петровна
SU1839082A1
Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров
- Углич, 1989, с.80-89
А.М.Николаев, В.Ф.Малушко
Технология сыра
- М.: Пищевая промышленность, 1977, с.174-182.

RU 2 172 109 C2

Авторы

Сабиров М.М.

Файзуллин М.Х.

Сулейманов Н.Т.

Цветкова Т.В.

Гарипова Р.К.

Даты

2001-08-20Публикация

1999-07-06Подача