СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВОГО ГИДРОЛИЗАТА ИЗ МЯСНОГО СЫРЬЯ Советский патент 1969 года по МПК A23J1/02 

Известен способ получения белкового гидролизата из мясного сырья иутем измельчения его и ферментативного гидролиза.

Предложенный способ дает возможность более полно извлечь из сырья иенные питательные BeaiecTBa и повысить физиологическую ценность гидроллзата. Для этого перед ферментативным гидролизом проводят двухстадийную экстракцию измельченного сырья. Полученные на обеих стадиях экстракты отделяют, а ферментативному гидролизу подвергают оставшееся после второй стадии сырье, осуществляя его многократно, с иоследующим смешиванием экстрактов обеих стадий с гидролизованным сырьем.

Для более длительного хранения гидролизата желательно полученную смесь экстрактов с гидролизованным сырьем упаривать или высушивать.

Сущность сиособа состоит в следующем. Парное, остывшее пли дефростированное мясо нлн другое мясное сырье освобождают от костей, жира, сухожилий и фасций. Сырье тщательио измельчают на волчке.

Для экстракции водорастворимых белков, витаминов, минеральных солей и других питательных веществ органической и неорганической природы измельченный фарш заливают дистиллированной водой в соотношении 1 : 2, после чего нагревают в течен1 е часа при температуре 85-90°С, экстракт (Х9 1) отделяют фильтрацией.

Экстракцию в указанных условиях повторяют, а полученный экстра-кт (A 2) смешивают с предыдущим. Оставшийся после второй экстракции фарш заливают в соотношении 1 : 1 (по весу) 0,25-1%-ным раствором протеолитического ферментного препарата активностью соответственно 900-500 единиц (1 мг N/час)

в 1 г и выдерживают при температуре 40°С в течение 2 час. Для этих целей могут использоваться ферментные препараты жнвотного, растительного или микробного происхождення тина трипсина, панкреатина, сухого комплексного ферментного препарага нз поджелудочной железы, препарата из культуры В. Subtilis и другие, рП действия которых находится в пределах 5-8.

Смесь затем прогревают в течение часа прн

температуре 80°С для ннактивации фермента, и жидкий гндроличат отфильтровывают. Оставшийся фарш 2-3 раза подвергают аналогичной обработке раствором протеолитнческого ферментного препарата, в результате чего получаются новые порции гидролизата. 3 N° 2) и все порции жикого ферментного гидролизата смешивают и унаривают под вакуумом при температуре 45-50°С до состояния пасты с содержанием влаги 20-30t /o или сушат на распылительной сушилке при более низкой5 температуре. Полученный порошок гидролизата содержит 6- Юэ/о влаги. Приготовленный указанным способом гидролизат в виде пасты или порошка является источником свободных аминокислот, пептидов,10 витаминов группы В и минеральных элементов, в том числе микроэлементов. Предмет изобретения 1. Способ получения белкового гидролизата15 из мясного сырья путем измельчения его и 4 ферментативного гидролиза, отличающийся тем, что, с целью более полного извлечения из сырья ценных питательных веществ и повышения физиологической ценности гидролизата, перед ферментативным гидролизом проводят двухстадийную экстракцию измельченного сырья, полученные на обеих стадиях экстракты отделяют, а ферментативному гидролизу подвергают оставшееся после второй стадии экстракции сырье, осуществляя его многократно, с последующим смешиванием экстрактов обеих стадий с гидролизованным сырьем. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что, с целью более длительного хранения гидролизата, полученную смесь экстрактов с гидролизоваииым сырьем упаривают или высушивают.